鄒金浩 楊懷谷 唐道邦 程鏡蓉 王旭蘋

摘 要：畜禽原料肉是消費(fèi)者常用的主要食物來源，傳統(tǒng)畜禽肉以屠宰后直接銷售的熱鮮肉和在-18 ℃以下貯存的冷凍肉為主，隨著禽流感、豬瘟等動(dòng)物性流感的爆發(fā)和人們對食品質(zhì)量安全要求的提高，畜禽肉的銷售逐漸向冷藏生鮮肉形式轉(zhuǎn)變。本文根據(jù)畜禽宰后肉品質(zhì)變化機(jī)理和品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)，綜述了當(dāng)前畜禽鮮肉的主要保鮮技術(shù)和發(fā)展趨勢，旨在為其技術(shù)開展進(jìn)一步研究和應(yīng)用提供理論參考，推動(dòng)畜禽養(yǎng)殖業(yè)和加工業(yè)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：畜禽;生鮮食品;保鮮技術(shù);貯藏期;研究進(jìn)展

Abstract： Raw meat and poultry are the main common food sources for consumers. Traditionally， raw meat and poultry are sold directly after slaughter or after being stored –18 ℃. The sale of meat and poultry has been gradually transformed to chilled and frozen meat due to peoples increased demand for food quality and safety and animal influenza outbreaks such as avian influenza and swine fever. This paper describes the mechanism of postmortem quality changes in meat and poultry and the indicators used to evaluate their quality， reviews the existing major preservation technologies for raw meat and poultry， and discusses future development trends， aiming to provide theoretical reference for further research and application of novel meat preservation technologies to promote the development of livestock and poultry breeding and processing industries.

Keywords： livestock and poultry; fresh food; preservation technology; storage period; progress

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200722-174

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）10-0096-07

生鮮食品是指由種植、采摘、養(yǎng)殖、捕撈形成的，未經(jīng)加工或經(jīng)初級(jí)加工，可供人類食用的生鮮農(nóng)產(chǎn)品[1]。

畜禽是“生鮮三品（果蔬、水產(chǎn)品、肉類）”中肉類的主要來源，也是人類攝取蛋白質(zhì)的主要來源。我國是畜禽生產(chǎn)大國和出口大國，據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）統(tǒng)計(jì)，2018年我國雞、鴨、豬等畜禽的總產(chǎn)量分別占據(jù)世界總產(chǎn)量的1/4、3/5、1/2[2]。同時(shí)，我國也是畜禽肉類消費(fèi)大國，2017年我國豬肉消費(fèi)量達(dá)到全球49.6%，是世界豬肉消費(fèi)第一大國。豬肉在我國肉類消費(fèi)總量中占比約60%，禽肉中雞肉占比較高，約20%。近些年來，我國畜禽養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，許多地區(qū)都在大力推動(dòng)畜禽養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。例如，廣東省既是畜禽肉產(chǎn)品的生產(chǎn)大省，也是消耗大省，而隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人口的增長，畜禽肉產(chǎn)品消耗速率加快，產(chǎn)出和消耗速率不對等，再由于保鮮方式不恰當(dāng)以及動(dòng)物性流感的爆發(fā)，畜禽肉產(chǎn)品價(jià)格持續(xù)偏高，嚴(yán)重影響了人們的生活。

受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響，我國大部分居民常購買熱鮮肉，然而熱鮮肉在售賣過程中，容易受到微生物侵染，從而發(fā)生變質(zhì)。由于禽流感、豬瘟等動(dòng)物性流感的爆發(fā)，多地政府部門如北京、上海、深圳等城市明令禁止售賣活雞，活禽市場受到很大的限制[3]。為了防控非洲豬瘟，我國豬肉的流通方式也逐漸從“運(yùn)豬”向“運(yùn)肉”轉(zhuǎn)變，居民消費(fèi)畜禽肉的形式逐漸由購買活禽、熱鮮肉轉(zhuǎn)變?yōu)槔漉r肉。隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的日益提高，畜禽鮮肉產(chǎn)品的品質(zhì)和貨架期受到許多關(guān)注，發(fā)展鮮肉保鮮技術(shù)，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和貨架期成為主要研究方向。目前，世界各國都十分重視對畜禽肉產(chǎn)品保鮮技術(shù)的研究，而傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)[4]如低溫冷藏保鮮、低水分活性保鮮、加熱處理、發(fā)酵處理等都無法有效保證肉產(chǎn)品的鮮度。面對日益增長的需求，近年來我國在傳統(tǒng)保鮮技術(shù)的基礎(chǔ)上研發(fā)出許多新技術(shù)和新設(shè)備。不同于水產(chǎn)品和果蔬的保鮮，我國畜禽肉產(chǎn)品需求量大，保鮮技術(shù)發(fā)展相對落后，再由于動(dòng)物性流感的頻頻發(fā)生，加快了肉產(chǎn)品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，使得畜禽鮮肉保鮮技術(shù)的研究與開發(fā)面臨著更嚴(yán)峻的考驗(yàn)。本文以畜禽鮮肉產(chǎn)品為主要對象，根據(jù)畜禽屠宰后品質(zhì)變化機(jī)理和品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)，從物理、化學(xué)、生物等方面介紹畜禽鮮肉產(chǎn)品的保鮮技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢，以期為畜禽鮮肉產(chǎn)品的保鮮技術(shù)的研究與應(yīng)用提供理論參考。

1 畜禽鮮肉產(chǎn)品品質(zhì)變化機(jī)理及評價(jià)指標(biāo)

1.1 畜禽肉宰后品質(zhì)變化機(jī)理

畜禽在屠宰后品質(zhì)的變化大概可分為以下4 個(gè)階段[5]：1）僵直階段：畜禽宰后停止呼吸，在缺氧狀態(tài)下，糖原酵解產(chǎn)生的乳酸積聚，使pH值下降，同時(shí)供給肌肉的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）急劇減少，使得合成的肌動(dòng)球蛋白減少，引起肌纖維收縮并失去伸長性，肌肉表現(xiàn)為僵直狀態(tài)，這種僵直的狀態(tài)一般會(huì)持續(xù)數(shù)小時(shí)或數(shù)十小時(shí)。2）成熟階段：僵直階段結(jié)束，肌肉重新開始變軟，肉的持水性和風(fēng)味得到改善。在成熟過程中，膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸松弛，存在于膠原纖維中的黏多糖被分解，這使得膠原纖維剪切力下降，肉的嫩度得到極大改善，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，游離氨基酸含量增加。3）自溶階段：自溶是指肌肉中蛋白質(zhì)在組織蛋白酶的作用下，分解為肽類和氨基酸等物質(zhì)。自溶后肌肉色澤變暗，彈性下降，不良?xì)馕逗妥涛冻霈F(xiàn)。4）腐敗階段：腐敗過程中，蛋白質(zhì)在微生物作用下分解為蛋白胨和多肽類，這兩者在加熱時(shí)進(jìn)入肉湯，使肉湯變得渾濁，此外微生物分泌的脂肪酶使肌肉中脂肪水解，產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油和甘油酯，并且脂肪還會(huì)發(fā)生氧化形成過氧化物，肉即表現(xiàn)出腐敗特征。

1.2 畜禽鮮肉產(chǎn)品品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)

目前我國現(xiàn)行有效或部分有效的生鮮畜禽肉國家標(biāo)準(zhǔn)有GB 2707—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》、GB 16869—2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》、GB/T 17238—2008《鮮、凍分割牛肉》、GB/T 9959.2—2008《分割鮮、凍豬瘦肉》、GB/T 9961—2008《鮮、凍胴體羊肉》、GB/T 17239—2008《鮮、凍兔肉》等，指標(biāo)要求包括感官、理化以及微生物指標(biāo)等3 種。

1.2.1 感官指標(biāo)

感官指標(biāo)是最直接反映食品品質(zhì)的指標(biāo)之一，畜禽鮮肉產(chǎn)品的感官指標(biāo)主要有色澤、氣味、組織狀態(tài)、肉湯性狀等。色澤是指生鮮肉的顏色和光澤，生鮮肉的顏色一般呈鮮紅色，隨著貯藏時(shí)間的延長，肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白發(fā)生氧化生成高鐵肌紅蛋白和膽綠素，二者與肉中的紅色結(jié)合形成灰色色調(diào)，失去原有光澤，并使肉呈現(xiàn)褐色[6-7]。生鮮肉通常帶有一些正常腥味，但變質(zhì)后會(huì)出現(xiàn)令人不愉快的酸敗味[7]。組織狀態(tài)是指生鮮肉的彈性和黏性，正常的生鮮肉在受到外力使其凹陷時(shí)能迅速恢復(fù)原來形狀，而變質(zhì)后的生鮮肉恢復(fù)原來形狀的能力較差，且可能出現(xiàn)汁液流失，使得表面松弛黏手[7-9]。

新鮮生肉在加熱成肉湯后，肉湯為澄清狀態(tài)，而變質(zhì)后的肉湯為渾濁狀態(tài)[10-11]。雖然對于生鮮肉的感官評價(jià)體系已基本完善，但感官評價(jià)是基于評價(jià)者的主觀判斷，要對生鮮肉的整體品質(zhì)進(jìn)行客觀評價(jià)，還需要結(jié)合其他理化、微生物等指標(biāo)。

1.2.2 理化指標(biāo)

生鮮肉的理化指標(biāo)是指生鮮肉腐敗變質(zhì)后其理化特性改變或產(chǎn)物變化的定量分析指標(biāo)。主要有揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量[12-13]、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值[14-16]、汁液流失率[17-19]、pH值[18-19]等指標(biāo)。一般來說，隨著貯藏時(shí)間的延長，生鮮肉中的TVB-N含量逐漸升高，食品的腐敗味也越濃。GB 9959.1—2001《鮮、凍片豬肉》中規(guī)定，一級(jí)鮮肉TVB-N含量≤15 mg/100g，二級(jí)鮮肉TVB-N含量≤20 mg/100g，而變質(zhì)肉中TVB-N含量>20 mg/100 g。TBARs值表示生鮮肉中脂質(zhì)氧化的程度，TBARs值越高，脂質(zhì)氧化程度越高，一定程度上可以反映生鮮肉的新鮮程度[14]。在貯藏過程中，肌肉組織內(nèi)部發(fā)生生理化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致肌肉纖維蛋白結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)結(jié)合力減弱，使肌肉持水力下降，從而造成汁液流失，汁液流失率高，則表示生鮮肉品質(zhì)下降程度高[19]。動(dòng)物肌肉中的pH值一般呈中性（pH 7.1～7.2），但在貯藏期間pH值會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長先降低后升高，這是由于肌糖原進(jìn)行無氧酵解和蛋白質(zhì)在細(xì)菌酶的作用下分解為氨和胺類堿性物質(zhì)的作用[18]。除上述理化指標(biāo)外，生鮮肉的持水性、質(zhì)構(gòu)特性以及微觀結(jié)構(gòu)等也可以反映生鮮肉貯藏期間的品質(zhì)變化。

1.2.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)是判斷生鮮肉品質(zhì)的一個(gè)重要微生物指標(biāo)，國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)常用其判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

GB/T 9959.2—2008規(guī)定，生鮮豬肉中的細(xì)菌菌落總數(shù)不得超過106 CFU/g，大腸菌群數(shù)不得超過1×104 MPN/100 g，且不得檢出沙門氏菌、志賀氏菌等致病菌。GB 16869—2005規(guī)定，鮮、凍禽產(chǎn)品的菌落總數(shù)分別不得大于1×106、5×105 CFU/g，大腸菌群數(shù)分別不得大于1×104、5×103 MPN/100 g。目前大多數(shù)保鮮方法以抑制微生物生長繁殖，降低菌落總數(shù)，從而延緩食品的腐敗為目的。

2 畜禽鮮肉產(chǎn)品主要保鮮技術(shù)

貯藏溫度、氧氣、內(nèi)源性酶、水分、光照以及微生物等因素相互關(guān)聯(lián)，均會(huì)影響生鮮肉的貨架期和新鮮度。目前，主要畜禽鮮肉產(chǎn)品的貨架期一般都不超過7 d，根據(jù)畜禽產(chǎn)品屠宰后品質(zhì)變化機(jī)理，在其生產(chǎn)和流通過程中主要有物理、化學(xué)、生物等保鮮方法，隨著人們對生鮮產(chǎn)品貨架期和品質(zhì)的不斷追求，越來越多的保鮮技術(shù)被研究和應(yīng)用。

2.1 物理保鮮方法

2.1.1 低溫保鮮

低溫保鮮是畜禽鮮肉產(chǎn)品最常見的物理保鮮方法之一，按貯藏溫度分為冷藏保鮮（0～4 ℃）、冰溫保鮮（0～-2 ℃）、微凍保鮮（-2～-4 ℃）以及冷凍保鮮（-18～-40 ℃）4 種保鮮方式。冷藏和冷凍保鮮是目前畜禽鮮肉產(chǎn)品保鮮主要采用的方法，冷藏保鮮雖然可以使大部分致病菌停止繁殖，但缺點(diǎn)在于一些嗜冷腐敗菌仍然可以生長，而冷凍保鮮的缺點(diǎn)在于冷凍過程中冰晶的形成和解凍過程會(huì)使肉的品質(zhì)有所下降[20-21]。近年來，冰溫保鮮在畜禽鮮肉產(chǎn)品的保鮮研究中取得了一些成果，許多研究表明，經(jīng)冰溫保鮮的雞肉[22-23]、鴨肉[18，24]、牛肉[25]等的感官品質(zhì)和貯藏期均優(yōu)于冷藏保鮮。微凍保鮮最早被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品[26-28]的保鮮中，在畜禽鮮肉產(chǎn)品的保鮮中應(yīng)用較晚。劉璽等[29]研究表明，微凍保鮮豬肉的貯藏期限可達(dá)20 d以上，并且能夠較好地保持豬肉的各項(xiàng)鮮度指標(biāo)，達(dá)到比較理想的保鮮效果。孫凱旋等[30]研究結(jié)果也表明，牛肉在-3 、-5 ℃貯藏14 d后仍保持在二級(jí)鮮度范圍內(nèi)，且在貯藏初期能保持較好的感官品質(zhì)。

2.1.2 液氮速凍保鮮

液氮速凍保鮮屬于低溫保鮮的一種，不同于普通的氨和氟利昂冷凍，液氮沸點(diǎn)為-195.8 ℃，其冷凍食品的能力更強(qiáng)，凍結(jié)速率可達(dá)普通冰箱冷凍（-18 ℃）的100 倍以上[31]。隨著人們對食品品質(zhì)追求的提高，液氮速凍技術(shù)受到越來越多的關(guān)注和重視，其在食品冷凍中的應(yīng)用也得到較大發(fā)展。目前，液氮速凍技術(shù)在水產(chǎn)品[32]、果蔬[31]、預(yù)制食品[33]中的應(yīng)用研究較多，結(jié)果均表明液氮速凍保持食品原有品質(zhì)的程度較高，有學(xué)者認(rèn)為，-20～-18 ℃冷凍已足夠滿足生鮮肉的保鮮，液氮速凍對生鮮肉品質(zhì)的影響很小[34]。而李志新[35]和Muela[36]等的研究結(jié)果均表明，液氮速凍對生鮮肉品質(zhì)的保持效果較好。在液氮速凍過程中，食品與環(huán)境之間溫差較大，使食品可以在很短的時(shí)間內(nèi)完成冷凍，形成的冰晶比較細(xì)小且分布均勻，對食品組織結(jié)構(gòu)的影響很小，在畜禽生鮮肉的保鮮中有很大的應(yīng)用潛力。但由于液氮成本昂貴，產(chǎn)品的價(jià)格偏高，因此，要想普遍應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)中，還需要對液氮速凍保鮮的規(guī)律性和實(shí)用性進(jìn)行大量相關(guān)的基礎(chǔ)研究。

2.1.3 超高壓保鮮

超高壓保鮮技術(shù)是目前新興的食品高新技術(shù)之一，也被稱為液態(tài)靜高壓技術(shù)或高壓技術(shù)，即利用液體的高靜壓（100～1 000 MPa）對食品進(jìn)行一段時(shí)間處理，從而達(dá)到殺滅生鮮肉中微生物以及肌肉內(nèi)寄生蟲的作用。研究表明，超高壓技術(shù)對食品原有的感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分影響小[37]，還可以殺滅微生物，有效延長產(chǎn)品貯藏期[38-40]，在一定程度上，還可以提高產(chǎn)品的品質(zhì)[41-42]。Kruk等[43]將生鮮雞肉分別采用300、450、600 MPa高壓處理5 min，發(fā)現(xiàn)經(jīng)450、600 MPa高壓處理后，雞肉中均未檢出沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌3 種病原菌。靳燁等[44]對宰后牛肉施加250 MPa壓力處理，分析貯藏期間牛肉理化指標(biāo)的變化，結(jié)果表明，高壓處理后牛肉的風(fēng)味與自然成熟牛肉接近，且高壓處理能夠明顯降低牛肉的剪切力和改善牛肉的嫩度。盡管近年來許多研究結(jié)果表明超高壓技術(shù)對果蔬[45-46]、水產(chǎn)品[47-48]、肉類[9，49]等保鮮均有較好的作用，但因其投入較高，在工業(yè)化生產(chǎn)中還未得到廣泛的應(yīng)用。

2.1.4 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮的原理是通過改變食品所處的氣體環(huán)境，從而達(dá)到延長食品新鮮度和貨架期的一種方法。在畜禽鮮肉產(chǎn)品的保鮮中，有真空包裝和氣調(diào)包裝2 種應(yīng)用方式。真空包裝是將食品包裝中的空氣全部抽出并密封，氣調(diào)包裝則是通過將一種或多種氣體（O2、CO2、N2等）按一定比例充入食品包裝袋中，從而抑制微生物的生長繁殖，延長食品的貨架期。姚堯等[50]研究普通托盤包裝以及3 組氣調(diào)包裝（5% O2+40% CO2+55% N2、10% O2+40% CO2+50% N2、40% CO2+60% N2）對新鮮雞肉的保鮮效果，結(jié)果表明在貯藏14 d后，5% O2+40% CO2+55% N2氣調(diào)包裝組的保鮮效果最好。Latou等[51]研究表明，將雞肉使用30% CO2+70% N2氣調(diào)包裝，并在4 ℃條件下貯藏，可將其貨架期從5 d延長至14 d。韓吉娜等[52]研究發(fā)現(xiàn)，與普通保鮮膜托盤包裝相比，在貯藏20 d內(nèi)，30% CO2+70% N2和0.4% CO+30% CO2+70% N2 2 種氣調(diào)包裝均能明顯抑制冷卻鴨肉中微生物的生長繁殖，延長冷卻鴨肉的貨架期。由于單一的O2、CO2、N2填充存在不同的弊端，且保鮮效果較差，通常會(huì)按照不同的比例來進(jìn)行氣調(diào)包裝，國內(nèi)對畜禽鮮肉產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮研究主要集中在尋找適宜的氣體組分和包裝材料等方向，以期達(dá)到最佳的保鮮效果。目前，真空包裝在食品工業(yè)上的應(yīng)用依舊較為廣泛，而隨著氣調(diào)包裝的引進(jìn)，不同氣體組分的氣調(diào)包裝也逐漸開始應(yīng)用于畜禽鮮肉類、新鮮果蔬類以及熟食類等消耗量較大的食品保鮮中。

2.1.5 輻照保鮮

輻照保鮮是利用射線通過食物時(shí)以強(qiáng)大的能量將食物表面和內(nèi)部的微生物殺死，從而達(dá)到延長食物貯藏期的一種現(xiàn)代冷加工技術(shù)，目前主要有γ射線輻照、X射線輻照和電子束輻照3 種，其中γ射線輻照（60Co和137Cs）和電子束輻照在食品中應(yīng)用較多，由于γ射線輻照比電子束輻照的穿透能力強(qiáng)，殺菌效率更高，因此多用于肉類產(chǎn)品的保鮮，而電子束輻照則多用于谷物類或其他低密度食品的保鮮[53]。曹宏等[54]用劑量為2.5 kGy的γ射線輻照處理真空包裝冷鮮雞，結(jié)果表明輻照使冷鮮雞的初始菌數(shù)量降低，保鮮期從小于14 d延長到28 d。Lacroix等[55]用6 kGy的γ射線輻照處理真空包裝冷鮮豬背最長肌，發(fā)現(xiàn)貯藏43 d后，豬肉感官品質(zhì)良好，微生物數(shù)量也未超標(biāo)。電子束輻照對牛肉[56]、豬肉[57]等也有較好的保鮮作用?？梢娸椪漳軌蛴行а娱L各類畜禽鮮肉產(chǎn)品的貨架期，但在實(shí)際應(yīng)用過程中，輻照劑量的使用應(yīng)恰當(dāng)，我國規(guī)定以殺滅沙門氏菌為目的對冷凍包裝的豬肉、羊肉、牛肉、雞鴨肉等進(jìn)行輻照，其總體平均吸收劑量不得超過2.5 kGy[58]?？紤]到輻照保鮮的安全性和輻照過程中可能引起的產(chǎn)品品質(zhì)變化，目前輻照保鮮的發(fā)展受到較大的制約。

2.2 化學(xué)保鮮方法

化學(xué)保鮮是將抑菌效果好和安全性高的化學(xué)物質(zhì)作為食品添加劑用于食品生產(chǎn)、貯藏和運(yùn)輸過程中，從而達(dá)到抑制微生物生長和防止食品發(fā)生腐敗的目的[3]?；瘜W(xué)保鮮劑包括鈉鹽、檸檬酸和磷酸鹽等無機(jī)鹽、有機(jī)酸及其鹽類，一般通過單一添加或復(fù)合配制成保鮮液應(yīng)用于生鮮肉中。張志強(qiáng)等[6]比較研究1%三聚磷酸鈉保鮮液和1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸復(fù)合保鮮液對冷鮮鴨胸肉的保鮮效果，結(jié)果表明，復(fù)合保鮮液更能延緩鴨肉冷藏過程中菌落總數(shù)的升高，且可以使鴨肉貨架期達(dá)到9 d左右。孫夢桐等[59]研究Nisin和山梨酸鉀復(fù)合使用比例對雞翅中腐敗菌的抑制作用，結(jié)果表明，復(fù)合物質(zhì)量濃度為0.24 g/mL時(shí)，雞翅貨架期延長至7 d?；瘜W(xué)保鮮劑的保鮮效果雖好，但如果使用不當(dāng)可能會(huì)影響人體健康，這使得化學(xué)保鮮技術(shù)的發(fā)展受到很大的限制。

2.3 生物保鮮方法

2.3.1 生物源性保鮮劑

生物方法保鮮是指利用一些具有抑菌或殺菌特性的天然物質(zhì)，將其配制成一定濃度的溶液，一般通過噴灑、浸泡或涂膜等方式用于畜禽鮮肉產(chǎn)品，進(jìn)而達(dá)到抑制微生物生長繁殖，提高產(chǎn)品貨架期的效果。目前，研究較多的主要有利用藥用植物和微生物菌體及其代謝產(chǎn)物保鮮、生物天然提取物保鮮和基因工程技術(shù)保鮮。侯溫甫等[60]研究曲酸（青霉和曲霉真菌發(fā)酵產(chǎn)生的一種有機(jī)酸）對冷鮮鴨肉中假單胞菌、氣單胞菌、熱殺索絲菌和沙門氏菌的抑制作用和抑菌機(jī)理，結(jié)果表明曲酸通過促進(jìn)疏水物質(zhì)暴露、破壞菌株相關(guān)酶和改變細(xì)胞膜通透性，干擾菌株的新陳代謝，從而對4 種菌株產(chǎn)生抑制作用。Krishna等[61]將牛至、常青樹、黑芥和桂皮等藥材制成生物保鮮劑涂覆在雞肉表面，于4 ℃貯藏15 d，結(jié)果表明，該生物保鮮劑能夠促進(jìn)雞肉的脂類抗氧化作用，有效抑制微生物生長。生物保鮮劑主要來源于動(dòng)植物及利用微生物發(fā)酵得到的產(chǎn)物，具有天然、安全、簡便等優(yōu)點(diǎn)，因此逐漸成為畜禽鮮肉產(chǎn)品保鮮研究的熱點(diǎn)。

2.3.2 復(fù)合生物保鮮劑

相比于單一的生物保鮮劑，由多種生物保鮮劑復(fù)配制備的復(fù)合生物保鮮劑的保鮮效果更好。黃明焜等[8]運(yùn)用復(fù)合生物保鮮劑對冷卻牛肉進(jìn)行保鮮處理，結(jié)果表明，使用22.5 g/L殼聚糖、0.15 g/L Nisin、9.7 g/L乳源抗菌肽、1.5 g/L茶多酚、3.0 g/L丁香精油時(shí)，（4±1）℃冷卻牛肉的貨架期較空白組延長25 d以上。張盼[62]用殼聚糖和普魯蘭多糖復(fù)合制備一種具有抗菌作用的保鮮薄膜，結(jié)果表明該薄膜對減緩冷鮮牛肉品質(zhì)劣變具有明顯作用。Khanjari等[63]將生鮮雞肉在由牛至油和N，O-羧甲基殼聚糖復(fù)配的復(fù)合保鮮劑中浸泡處理30 s，結(jié)果表明，貯藏14 d后雞肉中的李斯特菌得到明顯抑制，貨架期延長5 d。王曉英等[64]選用蒲公英總黃酮提取物和殼聚糖作為復(fù)合天然保鮮劑對冷鮮豬肉進(jìn)行涂膜保鮮，結(jié)果表明，該天然可食性抑菌膜具有抑制微生物生長，延長冷鮮肉貨架期的作用。

2.4 柵欄技術(shù)

由于單一保鮮技術(shù)保鮮效果的有限性，越來越多的研究者意識(shí)到需要運(yùn)用綜合保鮮方法以提高畜禽鮮肉產(chǎn)品的保鮮效果，這種綜合保鮮方法被稱為柵欄技術(shù)，即將單一的保鮮技術(shù)如低溫貯藏、超高壓處理、氣調(diào)包裝、保鮮液浸泡等結(jié)合使用，以期發(fā)揮各保鮮技術(shù)的優(yōu)勢，提高整體保鮮效果。趙菲等[9]采用150 MPa超高壓處理牛肉并于（-2.0±0.2）℃貯藏，結(jié)果表明，與未處理牛肉相比，經(jīng)超高壓處理后牛肉的質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失率、pH值等指標(biāo)的變化趨勢均較慢，且貯藏期可達(dá)到32 d。許立興等[19]分別采用-1、-3 ℃的普通和氣調(diào)包裝貯藏羊肉，發(fā)現(xiàn)在相同貯藏溫度下，氣調(diào)包裝能使羊肉保持良好的色澤，抑制微生物菌落總數(shù)增加，且-3 ℃氣調(diào)包裝的保鮮效果最好，可以使羊肉有效保鮮時(shí)間達(dá)到40 d。因此，合理利用不同保鮮技術(shù)的優(yōu)勢可以使畜禽鮮肉產(chǎn)品達(dá)到較好的保鮮效果，但具體運(yùn)用各保鮮技術(shù)達(dá)到最佳保鮮效果的工藝還有待進(jìn)一步研究。

3 畜禽鮮肉產(chǎn)品保鮮技術(shù)發(fā)展趨勢

3.1 特定產(chǎn)品采用特定保鮮技術(shù)

由于畜禽鮮肉產(chǎn)品的多樣化，不同保鮮技術(shù)應(yīng)用在不同生鮮肉中的保鮮效果不一，因此需要針對某一特定生鮮肉在其保鮮技術(shù)工藝上進(jìn)行設(shè)計(jì)。李建雄等[66]將豬肉于-1 ℃冰溫條件下貯藏19 d，貯藏結(jié)束后豬肉仍保持一級(jí)鮮度，菌落總數(shù)接近106 CFU/g。薛松等[67]采用（-0.8±0.2）℃冰溫條件保鮮雞肉，結(jié)果表明，貯藏25 d后，雞肉中菌落總數(shù)僅105 CFU/g，保持一級(jí)鮮度。不同生鮮肉在貯藏期間品質(zhì)變化的原因不同，發(fā)現(xiàn)不同生鮮肉品質(zhì)變化機(jī)理，對原有保鮮工藝進(jìn)行優(yōu)化，從而設(shè)計(jì)針對產(chǎn)品的最佳保鮮工藝是目前的主要研究內(nèi)容。

3.2 多種保鮮技術(shù)結(jié)合運(yùn)用

單一保鮮技術(shù)對畜禽鮮肉產(chǎn)品保鮮效果有限，需要多種保鮮技術(shù)綜合運(yùn)用，以期發(fā)揮各自優(yōu)勢，提升整體的保鮮效果。許多研究[6，9，19，54，65]均表明，運(yùn)用柵欄技術(shù)的保鮮效果優(yōu)于單一保鮮技術(shù)。就目前來說，柵欄技術(shù)的運(yùn)用將持續(xù)受到關(guān)注，對多種保鮮技術(shù)的結(jié)合使用進(jìn)行評估，尋找保鮮技術(shù)結(jié)合使用效果的規(guī)律，有效發(fā)揮各保鮮技術(shù)優(yōu)點(diǎn)，以期投入工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用。

3.3 產(chǎn)品生產(chǎn)至售賣全程把控

目前，我國畜禽產(chǎn)品的消費(fèi)方式仍以熱鮮肉為主，而由于禽流感等動(dòng)物性流感的爆發(fā)，活禽市場受到較大影響，越來越多的消費(fèi)者選擇購買生鮮產(chǎn)品，各大超市已成為消費(fèi)者購買生鮮肉的主要渠道，這對畜禽產(chǎn)業(yè)的發(fā)展來說既是考驗(yàn)也是機(jī)會(huì)。隨著生鮮肉的流通形式發(fā)生變化，冷鏈物流技術(shù)等現(xiàn)代保鮮技術(shù)也逐漸發(fā)展。吳藝鳴[68]研究3 種不同包裝方式的生豬肉在冷鏈運(yùn)輸過程中品質(zhì)的變化，結(jié)果表明，氣調(diào)包裝可有效抑制冷鏈運(yùn)輸中生鮮豬肉菌群數(shù)量變化，對生鮮豬肉顏色等保持程度也較高。由于畜禽鮮肉產(chǎn)品在加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售過程中品質(zhì)會(huì)發(fā)生劣化，需要生產(chǎn)至售賣全程把控以在銷售終端前保證產(chǎn)品的新鮮度。同時(shí)，多學(xué)科多研究方向的交叉發(fā)展對畜禽鮮肉產(chǎn)品保鮮的全面把控具有至關(guān)重要的作用。

4 結(jié) 語

受中國傳統(tǒng)觀念的影響，大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為熱鮮肉比生鮮肉更新鮮和具有營養(yǎng)價(jià)值，近年來，由于熱鮮肉的品質(zhì)問題和消費(fèi)者購買方式發(fā)生變化，各大超市逐漸開始售賣畜禽生鮮肉，消費(fèi)者也逐漸習(xí)慣從超市購買畜禽生鮮肉，但產(chǎn)業(yè)還處于起步階段，其發(fā)展依舊受到很大限制。由于產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)不夠完善，保鮮技術(shù)效果不夠好，仍存在畜禽鮮肉產(chǎn)品的貨架期短和品質(zhì)下降等問題。目前，對于畜禽鮮肉產(chǎn)品的保鮮已出現(xiàn)許多新技術(shù)和新設(shè)備，但對其保鮮效果的研究仍然是保鮮技術(shù)發(fā)展的重點(diǎn)。畜禽鮮肉產(chǎn)品的重點(diǎn)在于其“鮮”的程度，目前普遍認(rèn)為多種保鮮技術(shù)結(jié)合使用可以達(dá)到較好的保鮮效果，畜禽鮮肉產(chǎn)品保鮮技術(shù)的研究還有很多發(fā)展空間，畜禽生鮮產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也有較好的前景。在達(dá)到保鮮效果基礎(chǔ)上，也要綜合考慮保鮮成本，做到既保證產(chǎn)品的品質(zhì)，也能為產(chǎn)業(yè)增加創(chuàng)收。越來越多的保鮮新技術(shù)、新方法和新設(shè)備不斷應(yīng)用于畜禽生鮮產(chǎn)品中，這將對促進(jìn)畜禽養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展，完善畜禽鮮肉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品國際競爭力，擴(kuò)大出口貿(mào)易，推動(dòng)農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，發(fā)揮不可忽略的作用。

[20] SOYER A， OZALP B， DALMIS U， et al. Effects of freezing temperature and duration of frozen storage on lipid and protein oxidation in chicken meat[J]. Food Chemistry， 2010， 120（4）： 1025-1030. DOI：10.1016/j.foodchem.2009.11.042.

[21] UTRERA M， MORCUENDE D， ESTEVEZ M. Temperature of frozen storage affects the nature and consequences of protein oxidation in beef patties[J]. Meat Science， 2014， 96（3）： 1250-1257. DOI：10.1016/j.meatsci.2013.10.032.

[22] 白艷紅， 牛苑文， 吳月， 等. 不同冰溫貯藏對雞胸肉品質(zhì)變化的影響[J]. 輕工學(xué)報(bào)， 2016， 31（1）： 17-22; 28. DOI：10.3969/j.issn.2096-1553.2016.1.004.

[23] 葛慶聯(lián)， 唐修君， 樊艷鳳， 等. 冰溫貯藏對黃羽肉雞肌肉感官品質(zhì)和游離氨基酸變化的影響[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)， 2019， 10（21）： 7220-7224. DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.21.026.

[24] 陳秦怡， 萬金慶， 王國強(qiáng). 冷藏與冰溫貯藏鴨肉的實(shí)驗(yàn)比較[J].?食品工業(yè)科技， 2008， 206（6）： 271-273. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2008.06.073.

[25] 辜雪冬， 孫術(shù)國， 楊飛艷， 等. 冰溫或冷藏對牦牛肉貯藏品質(zhì)及水分遷移的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)， 2019， 35（16）： 343-350. DOI：10.11975/j.issn.1002-6819.2019.16.038.

[26] LIU Dasong， LIANG Li， XIA Wenshui et al. Biochemical and physical changes of grass carp （Ctenopharyngodon idella） ?llets stored at –3 and 0 ℃[J]. Food Chemistry， 2013， 140（1）： 105-114. DOI：10.1016/j.foodchem.2013.02.034.

[27] 胡玥， 楊水兵， 余海霞， 等. 微凍保鮮方法對帶魚品質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)的影響[J]. 食品科學(xué)， 2016， 37（18）： 290-297. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201618046.

[28] ANDO M， NAKAMURA H， HARADA R， et al. Effect of super chilling storage on maintenance of freshness of kuruma prawn[J]. Food Science and Technology Research， 2004， 10（1）： 25-31. DOI：10.3136/fstr.10.25.

[29] 劉璽， 宋照軍， 王樹寧， 等. 鮮豬肉微凍保鮮技術(shù)的初步研究[J].?食品工業(yè)科技， 2008， 209（9）： 112-114. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2008.09.023.

[30] 孫凱旋， 陶樂仁， 姜云北. 微凍保鮮對牛肉貯藏品質(zhì)的影響[J]. 食品與發(fā)酵科技， 2015， 51（6）： 22-26. DOI：10.3969/j.issn.1674-506X.2015.06-005.

[31] 楊瑾莉， 羅司嘉， 丁皓玥， 等. 液氮速凍對火龍果塊微生物和品質(zhì)的影響研究[J]. 制冷學(xué)報(bào)， 2020， 41（3）： 91-101. DOI：10.3969/j.issn.0253-4339.2020.03.091.

[32] 張洪杰， 于剛， 楊少玲， 等. 船上液氮速凍技術(shù)對金槍魚保鮮質(zhì)量的影響[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2014， 41（4）： 122-125; 135. DOI：10.16768/j.issn.1004-874x.2014.04.008.

[33] YU Shifeng， MA Ying， SUN Dawen. Effects of freezing rates on starch retrogradation and textural properties of cooked rice during storage[J]. LWT-Food Science and Technology， 2010， 43（7）： 1138-1143. DOI：10.1016/j.lwt.2010.03.004.

[34] FAROUK M M， WIELICZKO K J， MERTS I. Ultra-fast freezing and low storage temperatures are not necessary to maintain the functional properties of manufacturing beef[J]. Meat Science， 2003， 66（1）： 171-179. DOI：10.1016/S0309-1740（03）00081-0.

[35] 李志新， 胡松青， 陳玲， 等. 食品冷凍理論和技術(shù)的進(jìn)展[J].?食品工業(yè)科技， 2007， 194（6）： 116; 223-225. DOI：10.3969/j.issn.1002-0306.2007.06.073.

[36] MUELA E， SANUDO C， CAMPO M M， et al. Effect of freezing method and frozen storage duration on lamb sensory quality[J]. Meat Science， 2012， 90（1）： 209-215. DOI：10.1016/j.meatsci.2011.07.003.

[37] HUGAS M， GARRIGA M， MONFORT J M. New mild technologies in meat processing： high pressure as a model technology[J]. Meat Science， 2002， 62（3）： 359-371. DOI：10.1016/S0309-1740（02）00122-5.

[38] 常江. 超高壓保壓時(shí)間對冷鮮肉品質(zhì)的影響[J]. 哈爾濱商業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）， 2015， 31（3）： 338-340. DOI：10.3969/j.issn.1672-0946.2015.03.021.

[39] LIU Fengxia， WANG Yongtao， BI Xiufang， et al. Comparison of microbial inactivation and rheological characteristics of mango pulp after high hydrostatic pressure treatment and high temperature short time treatment[J]. Food and Bioprocess Technology， 2013， 6（10）： 2675-2684. DOI：10.1007/s11947-012-0953-z.

[40] GAYAN E， TORRES J A， PAREDES S D. Hurdle approach to increase the microbial inactivation by high pressure processing： effect of essential oil[J]. Food Engineering Reviews， 2012， 4（3）： 141-148. DOI：10.1007/s12393-012-9055-y.

[41] 白艷紅， 楊公明， 德力格爾桑. 高壓處理對牛、羊肌肉感官特性及顯微結(jié)構(gòu)的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2004， 25（5）： 67-69. DOI：10.3969/j.issn.1002-0306.2004.05.019.

[42] 馬漢軍， 趙良， 潘潤淑， 等. 高壓和熱結(jié)合處理對雞肉pH、嫩度和脂肪氧化的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2006， 27（8）： 56-59. DOI：10.3969/j.issn.1002-0306.2006.08.014.

[43] KRUK Z A， YUN H J， RUTLEY D L， et al. The effect of high pressure on microbial population， meat quality and sensory characteristics of chicken breast ?llet[J]. Food Control， 2011， 22（1）： 6-12. DOI：10.1016/j.foodcont.2010.06.003.

[44] 靳燁， 南慶賢. 高壓處理對牛肉感官特性與食用品質(zhì)的影響[J].?農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)， 2004， 20（5）： 196-199. DOI：10.3321/j.issn：1002-6819.2004.05.043.

[45] NEETOO H， NEKOOZADEH S， JIANG Z， et al. Application of high hydrostatic pressure to decontaminate green onions from Salmonella and Escherichia coli O157：H7[J]. Food Microbiology， 2011， 28（7）： 1275-1283. DOI：10.1016/j.fm.2011.05.005.

[46] ALEMAN G， FARKAS D F， TORRES A， et al. Ultra-high pressure pasteurization of fresh cut pineapple[J]. Journal of Food Protection， 1994， 57（10）： 931-934. DOI：10.4315/0362-028X-57.10.931.

[47] KARIM N U， KENNEDY T， LINTON M， et al. Effect of high pressure processing on the quality of herring （Clupea harengus） and haddock （Melanogrammus aegle?nus） stored on ice[J]. Food Control， 2011， 22（3）： 476-484. DOI：10.1016/j.foodcont.2010.09.030.

[48] JUAN C， SUAREZ R， MICHAEL M T. Effect of high pressure processing （HPP） on shelf life of albacore tuna （Thunnus alalunga） minced muscle[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies， 2006， 7（1）： 19-27. DOI：10.1016/j.ifset.2005.08.004.

[49] 靳燁， 南慶賢. 高壓處理對牛肉保藏性能的影響[J]. 肉類研究， 2000， 19（1）： 41-44. DOI：10.3969/j.issn.1001-8123.2000.01.016.

[50] 姚堯， 畢曉彤， 熊鳳嬌， 等. 不同氣體組分氣調(diào)包裝對冷鮮雞肉貯藏品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2018， 32（8）： 51-56. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201808009.

[51] LATOU E， MEXIS S F， BADEKA A V， et al. Combined effect of chitosan and modi?ed atmosphere packaging for shelf life extension of chicken breast ?llets[J]. LWT-Food Science and Technology， 2014， 55（1）： 263-268. DOI：10.1016/j.lwt.2013.09.010.

[52] 韓吉娜， HIPPOLYTE K S， 楊鴻博， 等. 氣調(diào)包裝對冷卻鴨肉的保鮮效果研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2019， 45（9）： 159-164. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018894.

[53] 李成梁， 靳國鋒， 馬素敏， 等. 輻照對肉品品質(zhì)影響及控制研究進(jìn)展[J].?食品科學(xué)， 2016， 37（21）： 271-278. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201621046.

[54] 曹宏， 蔣云升， 賴宏剛， 等. 輻照綜合保鮮對冷鮮雞貨架期的影響[J]. 核農(nóng)學(xué)報(bào)， 2017， 31（9）： 1746-1752. DOI：10.11869/j.issn.100-8551.2017.09.1746.

[55] LACROIX M， SMORAGIEWICZ W， JOBIN M， et al. Protein quality and microbiological changes in aerobically- or vacuum-packaged， irradiated fresh pork loins[J]. Meat Science， 2000， 56（1）： 31-39. DOI：10.1016/S0309-1740（00）00016-4.

[56] 王寧， 王曉拓， 王志東， 等. 電子束輻照劑量率對真空包裝冷鮮牛肉品質(zhì)的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2015， 31（7）： 241-247. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.7.038.

[57] 程述震， 王寧， 王曉拓， 等. 電子束和γ射線輻照對冷鮮豬肉保鮮效果的研究[J]. 核農(nóng)學(xué)報(bào)， 2016， 30（5）： 897-903. DOI：10.11869/j.issn.100-8551.2016.05.0897.

[58] 中華人民共和國衛(wèi)生部. 輻照冷凍包裝畜禽肉類標(biāo)準(zhǔn)： GB 14891.7—1997[S]. 北京： 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 1997.

[59] 孫夢桐， 林洋， 馬歡歡， 等. Nisin、山梨酸鉀復(fù)合抑制尹家雞翅中腐敗菌的研究[J]. 食品研究與開發(fā)， 2017， 38（16）： 179-184. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.16.039.

[60] 侯溫甫， 歐陽何一， 吳忌， 等. 曲酸對冷鮮鴨肉中優(yōu)勢腐敗菌的抑制作用及其抑菌機(jī)理[J]. 食品科學(xué)， 2019， 40（1）： 278-285. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20180613-226.

[61] KRISHNAN K R， BABUSKIN S， BABU P A S， et al. Antimicrobial and antioxidant effects of spice extracts on the shelf life extension of raw chicken meat[J]. International Journal of Food Microbiology， 2014， 171（1）： 32-40. DOI：10.1016/j.ijfoodmicro.2013.11.011.

[62] 張盼， 王俊平. 殼聚糖-普魯蘭多糖復(fù)合抗菌保鮮膜對冷鮮牛肉的保鮮效果[J]. 中國食品學(xué)報(bào)， 2020， 20（6）： 194-201. DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.06.024.

[63] KHANJARI A， KARABAGIAS I K， KONTOMINAS M G. Combined effect of N，O-carboxymethyl chitosan and oregano essential oil to extend shelf life and control Listeria monocytogenes in raw chicken meat ?llets[J]. LWT-Food Science and Technology， 2013， 53（1）： 94-99.?DOI：10.1016/j.lwt.2013.02.012.

[64] 王曉英， 劉長姣， 段連海， 等. 蒲公英總黃酮提取物在冷鮮豬肉涂膜保鮮中的應(yīng)用[J]. 食品科學(xué)， 2014， 35（6）： 214-218. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201406046.

[65] 劉恩超， 代鈺， 李祥慧， 等. 有機(jī)酸對冷鮮豬肉氣調(diào)貯藏品質(zhì)的影響[J].?食品工業(yè)， 2018， 39（9）： 77-80.

[66] 李建雄， 謝晶， 潘迎捷. 冰溫對豬肉的新鮮度和品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2009， 30（9）： 67-70.

[67] 薛松， 萬金慶， 張丹丹， 等. 冰溫貯藏對雞肉鮮度和游離氨基酸變化的影響[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2010， 278（6）： 411-413. DOI：10.3969/j.issn.1002-1302.2010.06.163.

[68] 吳藝鳴. 冷鏈運(yùn)輸中不同包裝方式對生鮮豬肉品質(zhì)的比較分析[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2020， 36（3）： 127-132. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.017.