孟 欣，溫福田，趙海鑫

（佳木斯市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)中心，黑龍江佳木斯 154000）

白酒，是中華民族特有的產(chǎn)品，具有悠久的歷史，又稱燒酒[1]、老白干[2]、燒刀子[3]等，深受人們喜愛。隨著消費(fèi)者生活質(zhì)量的提高，健康型消費(fèi)理念越來越受重視，喝酒就喝健康型白酒，優(yōu)質(zhì)的白酒逐漸走進(jìn)人們的生活。

佳木斯市位于黑龍江省東北部，地處邊疆，是中國(guó)最早迎接太陽升起的地方。低海拔的地理環(huán)境和氣候造就了這里的人民釀酒工藝和喜飲白酒的生活習(xí)俗，該地區(qū)的白酒類型主要以清香型為主?？诟腥岷?，綿甜爽凈，協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。這類酒可以清、正、凈、長(zhǎng)四字概括。即“清字當(dāng)頭，一清到底”。

筆者通過對(duì)轄區(qū)內(nèi)主要白酒生產(chǎn)企業(yè)提供不同類型的106 份白酒樣品，對(duì)其總酸、總酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、酒精度、甲醇、鉛等7 個(gè)參數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)檢測(cè)樣品的不合格項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并分析其原因，意在為白酒企業(yè)的產(chǎn)品發(fā)展方向及其質(zhì)量改進(jìn)提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

樣品：2019 年1—12 月佳木斯市轄區(qū)及周邊市縣（富錦市、同江市、樺川縣、樺南縣）的白酒生產(chǎn)企業(yè)、商場(chǎng)、超市及食品零售商店分層隨機(jī)采樣，共計(jì)106個(gè)樣品。

耗材及試劑：甲醇溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（北京海岸鴻蒙標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)技術(shù)有限責(zé)任公司，0.500 mg/mL）；乙酸乙酯純度標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院，標(biāo)準(zhǔn)值99.7）、己酸乙酯乙醇水溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院，3.0 mg/mL）；鉛元素標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心，1000 μg/L）；氫氧化鈉（分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；鹽酸（分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

儀器設(shè)備：GC2010 氣相色譜儀（日本島津公司），AA6300 原子吸收光譜儀（日本島津公司），BS124S電子天平（梅特勒儀器有限公司）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 檢測(cè)方法

根據(jù)樣品標(biāo)準(zhǔn)中采用的方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。其中，總酸、總酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、酒精度的測(cè)定方法依據(jù)GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[4]、甲醇的測(cè)定方法依據(jù)GB 5009.266—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醇的測(cè)定》[5]、鉛的測(cè)定方法依據(jù)GB 5009.12—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》第一法[6]。

1.2.2 判定依據(jù)

白酒樣品中各項(xiàng)指標(biāo)是否合格，其判定依據(jù)按照GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》[7]、GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》[8]、GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》[9]、GB/T 20822—2007《固液法白酒》[10]、GB/T 27588—2011《露酒》[11]、GB/T 26761—2011《小曲固態(tài)法白酒》[12]；GB/T 23547—2009《濃醬兼香型白酒》[13]和GB 2757—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》[14]規(guī)定的允許量進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體檢驗(yàn)結(jié)果

在106 個(gè)樣品檢驗(yàn)結(jié)果中，總酸、總酯、甲醇，鉛（以Pb 計(jì)）等檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格的共計(jì)69 個(gè)樣品，合格率65.1 %；酒精度、乙酸乙酯，己酸乙酯等檢驗(yàn)項(xiàng)目有檢出不合格情況的共計(jì)37 個(gè)樣品，不合格率34.9%。具體檢測(cè)結(jié)果見表1。

表1 白酒檢驗(yàn)參數(shù)項(xiàng)目結(jié)果

2.2 不同類型白酒分類不合格參數(shù)檢出情況

執(zhí)行GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》共檢7個(gè)樣品，不合格樣品數(shù)為4 個(gè)，不合格率為57.1%；GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》共檢65 個(gè)樣品，不合格樣品數(shù)為26 個(gè)，不合格率為40 %；GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》共檢1 個(gè)樣品，不合格樣品數(shù)為0 個(gè)，不合格率為0；GB/T 20822—2007《固液法白酒》共檢15 個(gè)樣品，不合格樣品數(shù)為1個(gè)，不合格率為6.7%；GB/T 27588—2011《露酒》共檢6 個(gè)樣品，不合格樣品數(shù)為0 個(gè)，不合格率為0；GB/T 26761—2011《小曲固態(tài)法白酒》共檢2 個(gè)樣品，不合格樣品數(shù)為0 個(gè)，不合格率為0；GB/T 23547—2009《濃醬兼香型白酒》共檢1 個(gè)樣品，不合格樣品數(shù)為0 個(gè)，不合格率為0。具體檢測(cè)結(jié)果見表2。

表2 不同類型白酒分類不合格參數(shù)檢出結(jié)果

3 不合格情況分析

3.1 乙酸乙酯、己酸乙酯不合格情況分析

乙酸乙酯[15]作為白酒的重要香味物質(zhì)，主要由微生物特別是產(chǎn)酯酵母代謝產(chǎn)生，它能使酒體更加香醇，其含量對(duì)白酒的品質(zhì)有重要影響。蔡志鵬[16]研究表明，己酸乙酯是濃香型白酒中主要香味物質(zhì)，是反映濃香型白酒質(zhì)量的重要指標(biāo)。經(jīng)正常發(fā)酵后再進(jìn)行勾兌的白酒，該項(xiàng)指標(biāo)較容易達(dá)標(biāo)。己酸乙酯的高含量或低閾值決定了這類白酒的主要風(fēng)味特征。在一定比例濃度下，己酸乙酯的含量高低標(biāo)志著這類香型白酒品質(zhì)的優(yōu)劣。

水分、酸度、淀粉含量、溫度的控制都與乙酸乙酯、己酸乙酯的生成量有關(guān)。在適宜條件下，控制好生產(chǎn)條件可提高出酒率，減少其他雜味產(chǎn)生。乙酸乙酯、己酸乙酯含量達(dá)不到要求的主要原因[17]是入窖水分大、酸度低、淀粉含量過少、溫度低。此外窖池質(zhì)量差、等級(jí)較低、酒醅不正常，發(fā)酵周期不夠長(zhǎng)，導(dǎo)致基礎(chǔ)酒中其乳酸乙酯和己酸乙酯比例失調(diào)。

3.2 酒精度分析

白酒中酒精的含量一般以體積分?jǐn)?shù)表示，即用100 mL 酒溶液中酒精體積表示。將高度白酒降度成低度數(shù)白酒時(shí)，要依據(jù)酒精度數(shù)換算公式[18]進(jìn)行勾兌操作，否則勾兌偏差嚴(yán)重，影響酒精度數(shù)的準(zhǔn)確度。酒精度不符合要求主要是企業(yè)沒有把握好出廠檢驗(yàn)關(guān)，勾調(diào)過程中控制不嚴(yán)所致。

4 討論

本次檢測(cè)的佳木斯市售106 個(gè)本地白酒樣品，合格69 個(gè)，不合格37 個(gè)，合格率為65.1 %。鉛、甲醇等食品安全指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。不合格樣品參數(shù)多為酒精度、乙酸乙酯，己酸乙酯，沒有達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。從總體檢驗(yàn)結(jié)果上看，本地白酒部分理化指標(biāo)達(dá)不到國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)重制約了本地白酒行業(yè)的健康發(fā)展。佳木斯地區(qū)白酒多以高粱、玉米、大米、雜糧等糧谷為原料，以麩曲和酵母為發(fā)酵劑，按固液法工藝生產(chǎn)白酒?；谏鲜銮闆r，本地白酒行業(yè)及監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)地域位置及特點(diǎn)，制定適合本地白酒的生產(chǎn)工藝、規(guī)范及地方標(biāo)準(zhǔn)。