黃杰

法式魚卷

原料：魚肉500 g，鮮蘆筍100 g，蘑菇50 g，蔥頭20 g，胡蘿卜20 g，荷蘭芹30 g，紅甜椒20 g，白酸葡萄酒100 g，檸檬50 g，香葉2片，蛋黃2個，面粉25 g，鹽、胡椒粉各適量，白少司400 g（用黃油香葉炒面，面熟后用牛奶、雞清湯、鮮奶油調成稠厚白汁），土豆泥500 g（加適量鹽、胡椒粉、黃油、牛奶）。

做法：1. 將新鮮魚肉（石斑魚、鱖魚、目魚皆可，去頭皮去骨）片成10 cm長、5 cm寬、0.5 cm厚的魚片，用刀尖可將魚肉帶筋處剁斷，加適量鹽、胡椒粉、檸檬汁、葡萄酒拌勻腌一會兒。

2. 把蔥頭、胡蘿卜去皮洗凈，芹菜（去筋）和紅甜椒、蘑菇、鮮蘆筍，均切成5 cm的粗絲，分類放好。

3. 將粘上面粉的魚片平鋪在案上，從各種素菜絲橫碼在魚片一頭，然后卷起，注意卷得緊一些，用牙簽插住。

4. 在平底鋁鍋內加水，水深估計漫過魚卷（豎放）即可。再加些檸檬、葡萄酒、蔥頭、芹菜（邊角料）、鹽、胡椒粉，水開后，離火，立即下魚卷，接著上大火將水燒開，轉中火把魚卷煮熟，放盤內，拔出牙簽。兩邊用土豆泥擠出花樣點綴（可用裝有花嘴的布袋制作）。

5. 在白少司中加適量煮魚的湯，上火，并用檸檬汁、葡萄酒、鹽、胡椒粉調味，下蛋黃，調勻后過羅，燒開后澆在魚卷上。

6. 將紅甜椒，青椒切象眼塊，或用煮熟的幾粒青豆，擺在土豆泥上點綴，然后上臺。