王東梅

二、南方飯館

●江蘇飯館

在解放前北京的江蘇飯館，以數(shù)量而言，僅次于山東飯館。著名的有下列幾家：春華樓、玉華臺(tái)、淮揚(yáng)春、森隆、五芳齋、上林春、同春園。

八大樓之一的春華樓，在20世紀(jì)30年代曾紅極一時(shí)，梅蘭芳、何其鞏、周大文都是這家飯館的常客。1934年冬，孫科的表弟余銘因?yàn)槌曛x我教他學(xué)國(guó)語（余生長(zhǎng)在美國(guó)，中國(guó)話說得不好），設(shè)宴春華樓。這桌菜做得色香味形俱佳，深得出席宴會(huì)的孫科夫人陳淑英女士的贊賞。

玉華臺(tái)是一家純粹的江蘇飯館，它的菜肴是道地的淮揚(yáng)風(fēng)味。玉華臺(tái)的獅子頭、炒鱔魚絲、雞火煮干絲基本上都保持淮揚(yáng)菜的本色。玉華臺(tái)的獅子頭，到口即化，確是與眾不同。還有一種淮揚(yáng)名點(diǎn)——湯包，皮薄如紙，里面裝滿了肉汁。湯包這一名點(diǎn)現(xiàn)已失傳，實(shí)為可惜。

解放前開設(shè)在東安市場(chǎng)的五芳齋，也是一家有名的江蘇飯館。菜肴如砂鍋青魚頭、紅燒頭尾、四喜肉、腌燉鮮、糖醋排骨等都很出色。面點(diǎn)尤為出眾，三鮮炒面（帶過橋）、小籠包子、炸春卷等堪稱一時(shí)無雙。五芳齋的炸春卷，用薺菜和豬肉絲做餡，完全是鎮(zhèn)江面點(diǎn)的風(fēng)味。

上林春也是江蘇飯館，開設(shè)在中山公園內(nèi)。餐廳的面積不大，但很雅潔。顧客大都是公園的游人，來這里品茗休息的，所以面點(diǎn)的銷售量比菜肴多。干菜包子和牛肉湯面等面點(diǎn)都很受歡迎。上林春飯館雖小，名氣卻很大，這與開設(shè)者有關(guān)。它是張學(xué)良將軍的親信、國(guó)民黨北平市長(zhǎng)周大文開設(shè)的。周大文在北平經(jīng)營(yíng)了三家店鋪，即：上林春、新月食堂和桂香村糕點(diǎn)鋪。周大文雖是官僚，但卻精于烹飪，做得一手好菜。解放后在西單開設(shè)好好食堂時(shí)，親自上灶掌勺，贏得中外顧客的稱贊。后又到曾任張學(xué)良秘書的李蔭春開設(shè)的新馨食堂去掌勺（新馨食堂在前門外煤市街）。自周大文來掌勺后，新食堂立刻興盛起來，連各國(guó)駐華使館人員也都來光顧這家小飯館了。

解放前的北京飯館有八大樓和八大春之說，八大春又是指哪幾家飯館呢？包括：上林春、淮揚(yáng)春、慶林春、大陸春、新陸春、春園、同春園和鹿鳴春。

八大春以類型來分，除慶林春、大陸春、新陸春屬于四川飯館外，其余五家都是江蘇飯館。

解放后同春園碩果僅存，其余七大春都已不見了。同春園由西長(zhǎng)安街遷至西單南大街，它的早點(diǎn)小籠包子和蟹殼黃燒餅，還保留一點(diǎn)江蘇風(fēng)味。

●四川飯館

四川飯館的菜肴以麻辣為主，對(duì)北京人的口味不很適合，所以解放前北京四川飯館的菜肴很多已有改變，不是純粹的四川風(fēng)味了。當(dāng)年西長(zhǎng)安街的慶林春、大陸春、新陸春雖都號(hào)稱為四川飯館，但菜肴已不大放雙椒（辣椒與花椒），而略帶江蘇風(fēng)味了。20世紀(jì)30年代宣內(nèi)絨線胡同有一家不大的四川飯館，字號(hào)叫“且宜”，館子雖小，但菜肴四川味卻比較濃厚，可惜沒開多久就關(guān)閉了。絨線胡同還有一家較大的四川飯館——蓉園飯莊，這家飯館有很多間餐室，可同時(shí)擺幾十桌酒席，也應(yīng)臨時(shí)小賣。它的菜肴很精美，冷葷如棒棒雞、椒麻雞;熱炒如干燒鯽魚、辣子雞丁等，都能保持四川風(fēng)味。說來也巧，絨線胡同偏多四川飯館，解放后北京最大的四川飯館——四川飯店，也開設(shè)在絨線胡同。四川飯店的廚師，是由有關(guān)部門從四川選調(diào)來的，現(xiàn)又與成都的飯館掛鉤，所以它的菜肴，是正宗川菜，不是解放前北京任何四川飯館所能比擬的。

●廣東飯館

解放前北京的廣東飯館有兩個(gè)特點(diǎn)：一是沒有規(guī)模大的;二是王府井大街最多。王府井大街共有四家廣東飯館：東安市場(chǎng)內(nèi)有兩家，東亞樓和小小酒家;王府井大街上有兩家，玉成號(hào)和廣東家庭餐館。

小小酒家確實(shí)是名副其實(shí)，店面很小，座位不多，但肴饌卻很精致。酒菜如白斬雞，叉燒肉等，都是廣東作法。點(diǎn)心有炸云吞，將餛飩炸得焦黃，佐以糖醋汁蘸著吃，別有風(fēng)味。

廣東家庭餐館開設(shè)在王府井大街路東的一條弄堂里，即為閩粵餐館的前身。所制之蠔油牛肉、古老肉都能保持廣東風(fēng)味。古老肉是一個(gè)很普通的廣東菜，有點(diǎn)像山東館的糖醋里脊，但作法卻講究多了。同是酸甜相益的菜，但它的酸味不是來自米醋而是來自番茄汁。這個(gè)菜吃起來既耐咀嚼又酸甜適口，再配上極細(xì)的柿子椒絲，紅綠相映，可心悅目，真是色香味形俱佳。

恩成居雖以廣東飯館相標(biāo)榜，但其菜肴則頗具江蘇風(fēng)味。它的名菜“馬鞍鱔”就不能說是廣東菜了。恩成居于20世紀(jì)30年代曾盛極一時(shí)，車馬盈門，座無虛席，京劇大師梅蘭芳，著名小說家張恨水都是常客。解放后恩成居遷至西單北大街原富慶樓飯莊舊址，與自宣外遷來之譚家菜比鄰而居，已由絢爛歸于平淡了。

提起譚家菜來，真是赫赫有名，堪稱廣東飯館中之佼佼者，不過在抗戰(zhàn)勝利以前，譚家菜并不公開營(yíng)業(yè)，無人介紹，概不招待。要想吃譚家菜，必須托人向主人譚琢青請(qǐng)求，還要履行幾項(xiàng)條件：1.要事先預(yù)訂，等侯通知;2.要訂整桌酒席，不應(yīng)小賣;3.須給譚琢青一份請(qǐng)柬。這三項(xiàng)條件中，請(qǐng)譚琢青參加宴會(huì)最為重要。譚琢青日飫肥甘，豈在乎這一餐筵席？他的真正目的是在表白自己不是在做飯館生意，而是為朋友幫忙。吃了譚家菜的人，付出高昂的代價(jià)，還要向譚琢青致謝，豈不冤枉？說也奇怪，訂席的人還是絡(luò)繹不絕，并且很難挨到。這就說明譚家菜確是不同凡響。

譚家菜確有特點(diǎn)，第一是選料嚴(yán)格，制作精細(xì);第二是烹調(diào)技術(shù)特別高超。就以荷包魚翅和紅燒紫鮑來說，其味道之鮮美醇厚，是北京任何第一流飯館也不能與之比美的。有人說譚家菜的紅燒紫鮑不僅色澤紅艷，賞心悅目，而且軟而不爛，越嚼越香，真是齒頰留芳，回味無窮，這話說得一點(diǎn)也不過分。

譚家菜還有一個(gè)特點(diǎn)，即制作者不是什么廣東名廚師，而是一位普通家庭婦女——譚琢青之妾。譚琢青，廣東人，是北洋政府的官僚。他一生食不厭精，專門追求口腹之享受，在他的督導(dǎo)下，其妾練就一手高超的烹調(diào)技術(shù)，并培訓(xùn)出兩名女傭?yàn)橹?，就是這么三位普通婦女，使譚家菜譽(yù)滿京華，名揚(yáng)海外。

譚家菜鼎盛時(shí)期，是在20世紀(jì)30年代，特別是日寇侵華期間。當(dāng)時(shí)華北大漢奸都愛用譚家菜諂媚日本人，這是因?yàn)樽T琢青曾在北洋政府供職，大漢奸王克敏、王揖唐等過去都是他的上司的緣故。譚琢青日與漢奸為伍，不久也下水了，充當(dāng)了汪偽政府的立法院秘書長(zhǎng)。譚琢青在日本投降之前就病死了。解放后，因譚琢青之妾已經(jīng)死去，譚家菜的質(zhì)量已不如從前了。

●福建飯館

解放前北京的福建飯館，著名的有西長(zhǎng)安街的忠信堂和東四的中美樓。另外，王府井大街路東胡同內(nèi)還有一家小型的福建飯館閩江春（即劉家菜，是現(xiàn)在閩粵餐館的前身）。忠信堂院落寬敞，餐室甚多，旅居北平的福建人，遇有喜慶堂會(huì)，都愛用忠信堂來招待親友。福建籍知名人士春明女中校長(zhǎng)柯文涇、國(guó)民黨北平市衛(wèi)生局長(zhǎng)方石珊等，都是這里的?？?。

忠信堂的菜肴也很精美，不過福建風(fēng)味并不濃厚。福建菜肴喜放紅糟，但忠信堂卻很少供應(yīng)放有紅糟的菜肴。同是福建飯館，“小有天”卻有不少紅糟菜肴。小有天開設(shè)在前外勸業(yè)場(chǎng)樓上，飯館雖小，肴饌甚精。它的紅糟菜肴，如紅糟雞丁、紅糟魚片等，很受福建人的歡迎，但外省人卻不大愛吃。

三、北京本地飯館

北京本地飯館很少，如果不將回民飯館計(jì)算在內(nèi)，就只有寥寥數(shù)家了。這是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)期以來，山東飯館已經(jīng)取代了北京本地飯館地位的緣故。如上海人就稱山東飯館為“京幫飯館”，山東菜為“京幫菜”。

除去回民飯館之外，比較有名的北京本地飯館計(jì)有柳泉居、砂鍋居、都一處和灶溫。這四家飯館，除灶溫已于解放后歸并到東四江蘇餐廳外，其余三家，現(xiàn)在都在營(yíng)業(yè)，并且在政府的扶持下，餐廳面積和營(yíng)業(yè)范圍都較解放前擴(kuò)大了許多。

柳泉居是在明朝就有的真正北京風(fēng)味飯館。它因院內(nèi)有一棵大柳樹和一口甜水井而得名。柳泉居現(xiàn)已恢復(fù)營(yíng)業(yè)，地址在西四北大街路西，離護(hù)國(guó)寺街不遠(yuǎn)。

砂鍋居在西四缸瓦市大街路東。我幼年時(shí)聽老年人說，砂鍋居在清朝道光年間就有了。姚雪垠同志撰寫的長(zhǎng)篇?dú)v史小說《李自成》，內(nèi)中有牛金星與友人在缸瓦市砂鍋居飲酒聚會(huì)的故事，可見砂鍋居這個(gè)飯館在明朝崇禎年間就有了。

北京人稱砂鍋居為白肉館，白肉是白煮豬肉的簡(jiǎn)稱。砂鍋居不僅賣白肉，還賣豬的頭蹄下水。它能將一口豬做成72種菜肴，即北京人所謂的“七十二樣小燒”。

解放前砂鍋居的菜肴，都在豬身上找，并且只會(huì)燒燎白煮，不會(huì)煎炒烹炸。解放后在政府的大力扶持下，增加了菜肴品種，山珍海味，雞鴨魚肉，各種菜肴俱全。今日之砂鍋居，其規(guī)模之宏大，生意之興隆，遠(yuǎn)非昔時(shí)可比了。

都一處在前門大街路東，開設(shè)于清朝乾隆三年（1738年）。解放前，樓上有一“寶座”，上罩黃布，下鋪黃土，據(jù)說乾隆皇帝私訪，到過都一處，以后都一處就把皇帝坐過的椅子，當(dāng)做“寶座”來供奉了。

解放前都一處的老師傅說過這樣一段故事：一年除夕夜晚，商店都休息了，只有都一處還在營(yíng)業(yè)，忽然進(jìn)來一位貴客，跟著兩名隨從，坐下后就問字號(hào)叫什么，掌柜的說：“小買賣，沒有字號(hào)?！辟F客說：“都城里買賣都關(guān)門了，只有你這一家還營(yíng)業(yè)，就叫‘都一處吧！”掌柜的笑著答應(yīng)了，誰知過了幾天，闖進(jìn)一群太監(jiān)，抬著一塊匾，上寫“都一處”三個(gè)大字，說是皇帝賞賜的，叫掌柜的磕頭謝恩，掌柜的連忙跪倒磕頭，才知道除夕那天來的“貴客”是乾隆皇帝。這件事傳開之后，都一處的買賣就興旺起來了。

都一處在解放前，除燒麥有名外，它的馬連肉、晾肉、面筋、糟肉等下酒小菜也很有名。炸三角尤為出色。三角包有肉餡，比餛飩大一些，形狀象粽子，炸得酥脆，非常適口。

解放后都一處的變化很大，氣象一新，餐廳較解放前擴(kuò)大了好幾倍，樓上還辟有專門接待外賓的餐室，以前傳說是乾隆皇帝賜給的虎頭匾，還保存在樓下，門前換上了郭沫若同志書寫的新匾。每天顧客擁擠不堪，成為北京最大和最興盛的一家燒麥館了。

以上所寫的北京本地飯館，都是屬于漢民的，下面再談?wù)劵孛袂逭骘堭^，即北京人所說的“羊肉館”。

解放前著名的回民清真飯館有東來順、西來順、雨益軒、同和軒等。

東來順的涮羊肉，堪稱是譽(yù)滿中外的美味佳肴。其所以出名，是因?yàn)橛腥髢?yōu)點(diǎn)：一是選料精;二是肉片薄;三是調(diào)料美。

以選料精而言，用內(nèi)蒙古集寧的綿羊，先在自己的農(nóng)場(chǎng)內(nèi)圈養(yǎng)一個(gè)時(shí)期，為的是換了水草之后，可除腥膻之氣。宰殺后，要將肉棗、筋膜等剔凈，選留精華部分，經(jīng)冰鎮(zhèn)后再切。

東來順羊肉片之薄也是著名的，老師傅能將250 g羊肉切出約20 cm長(zhǎng)、3.3 cm寬的肉片四五十片，碼到盤子里，要做到薄如紙、齊如線、美如花。

調(diào)科方面，除去高級(jí)醬油、辣椒油、蝦油、腐乳、麻醬等各種調(diào)料外，還要加入上等料酒來提味。鍋?zhàn)永锓诺氖强谀皇前组_水。

由于有以上三大優(yōu)點(diǎn)，東來順的涮羊肉不僅吸引了大量的中國(guó)顧客，就連外國(guó)人也都慕名前來嘗試，其中以日本人為最多。都說南方人不愛吃羊肉，可是到東來順吃涮羊肉的南方人還真不少。1948年冬天蔣介石派他的兒子蔣緯國(guó)到北平來見傅作義，盡管來去匆匆，還特地到東來順一嘗涮羊肉之美味，可見東來順的涮羊肉也同樣受到南方人的歡迎。

東來順除涮羊肉外，還賣爆、烤牛羊肉。每逢農(nóng)歷立秋節(jié)日，門前便豎起一塊大牌子，上面寫著“爆烤涮上市”的字樣，招牌掛出后，顧客便蜂擁而來。北京人除愛吃涮羊肉外，對(duì)于爆、烤牛羊肉，也是很感興趣的，小型宴會(huì)，常以爆烤涮飧客，主人所費(fèi)無多，客人大快朵頤，所謂各得其所。

東來順還有“爆棚”這個(gè)菜，就是將羊肉爆到湯盡汁干，肉片略帶焦味，吃起來別有風(fēng)味。其他菜肴如扒雞腿、它似蜜、鴛鴦卷果等，不但味美，而且價(jià)廉。解放前東來順采取薄利多銷的營(yíng)業(yè)方針，一般菜肴只看二成利。還設(shè)有一個(gè)飯攤，賣水餃、肉餅等大眾化食品，也賣醋溜肉片、蔥爆羊肉等比較便宜的炒萊。這個(gè)飯攤很受勞動(dòng)人民的歡迎，遺憾的是解放后這個(gè)飯攤不見了。

20世紀(jì)30年代，西長(zhǎng)安街又出現(xiàn)了一家西來順回民飯館，是國(guó)民黨內(nèi)二區(qū)署長(zhǎng)殷煥然開的。那時(shí)候西長(zhǎng)安街有飯館街之稱，飯館鱗次櫛比，要在這條繁華街道上，擠進(jìn)一家新的飯館來，是不容易的。殷煥然憑借權(quán)勢(shì)，不但把西來順開設(shè)起來，還網(wǎng)羅了一批名廚師來掌勺，其中最有名的是褚祥。褚祥用菠菜汁制做的翡翠鴨子，是西來順的一絕。著名京劇演員馬連良就是最欣賞褚祥的烹調(diào)技術(shù)的，所以常到西來順光顧，后來索性把褚祥請(qǐng)到家里來當(dāng)廚師。褚祥早已去世，他的兩個(gè)得意弟子，解放后分別在又一順和瑞珍厚掌勺，也都很受顧客的稱贊。

雨益軒和同和軒都開設(shè)在前門外李鐵拐斜街，20世紀(jì)30年代都盛極一時(shí)，解放后相繼關(guān)閉了。

除去以上這幾家回民飯館外，還有兩家很有名的烤肉館，即：烤肉宛與烤肉季，這兩家飯館現(xiàn)在都在營(yíng)業(yè)。

烤肉宛的歷史較烤肉季悠久。清朝康熙年間，一個(gè)姓宛的回民從京東大廠縣來到北京，在宣內(nèi)大街?jǐn)[了一個(gè)烤肉挑，將牛羊肉切成薄片，用炙子烤，深受顧客的歡迎。小攤發(fā)展成為飯館，就是后來的烤肉宛。

解放前烤肉宛不在宦內(nèi)大街，在宣內(nèi)安兒胡同口內(nèi)。門上懸掛著畫家齊白石書寫的匾額，屋里安放著兩個(gè)大鐵炙子，傳說其中有一個(gè)是康熙年間的，顧客都愛在這個(gè)炙子上烤肉，說這個(gè)炙子好使。吃烤肉時(shí)，顧客把一只腳磴在板凳上，左手擎著酒杯，右手用長(zhǎng)筷子烤肉，邊吃邊喝邊烤。那時(shí)候吃烤肉，多數(shù)人都是自己烤，只有極少數(shù)人讓服務(wù)員代烤。宛家兩兄弟雖然是烤肉宛的東家，但也和工人一起參加勞動(dòng)。這兩兄弟都很胖，有人說他倆每人每天都要吃六七斤烤肉，所以很胖。

解放后，烤肉宛遷到宣內(nèi)大街路東營(yíng)業(yè)，餐廳較以前擴(kuò)大了好幾倍，又增添了多種菜肴，只是烤肉改由服務(wù)員代烤了。吃烤肉的人少了，吃菜肴的人多了起來。名為烤肉館，實(shí)際上已成為一個(gè)以供應(yīng)牛羊肉菜肴為主的普通回民飯館了。

烤肉季的創(chuàng)始人是通縣人季德彩。自清朝咸豐年間到現(xiàn)在為止，烤肉季已有一百多年的歷史了。要談烤肉季，必須先談什剎海的荷花市場(chǎng)，因?yàn)榭救饧臼菑倪@里發(fā)跡的。

什剎海是北京一大名勝，風(fēng)景其佳，自清朝以來，就是北京人夏季消暑游樂之地。解放前什剎海有臨時(shí)荷花市場(chǎng)之設(shè)，由農(nóng)歷五月初一至七月十五，是荷花市場(chǎng)開業(yè)時(shí)間。荷花市場(chǎng)始于何時(shí)？清人沈太侔對(duì)此有過解釋。他所著的《春明采風(fēng)志》曾有這樣的記載：“什剎海，地安門外迤西，荷花最盛，六月間士女云集，然皆在前海之北岸。同治中忽設(shè)茶棚，添各種玩藝?！庇纱丝芍苫ㄊ袌?chǎng)在清朝同治年間就有了。

荷花市場(chǎng)開業(yè)期間，游客云集，席棚林立，真是熱鬧非常。游人們觀賞小戲雜耍之余，可以品嘗到各種北京風(fēng)味小吃，如：南府蘇造肉、蘿卜絲餅、雞蛋肉餅、爆羊肚、灌腸、豆汁、扒糕、涼粉、江米藕、八寶蓮子粥、荷葉粥、豌豆黃等。二三知友，如想小酌三杯，還可登上會(huì)賢堂酒樓，一邊飲著山東黃酒或蓮花白酒，一邊品嘗著由鮮蓮子、鮮白花藕、鮮菱角和鮮雞頭米做成的四鮮冰碗的美味，這時(shí)，頓覺涼沁心脾，暑氣全消。

在荷花市場(chǎng)的眾多吃食中，季德彩獨(dú)樹一幟，在銀錠橋畔，設(shè)攤出售烤牛羊肉。在盛夏季節(jié)吃烤肉，是北京人的一種特殊享受，再加上季德彩賣的烤肉，選料精，切片薄，香嫩可口，因此深受顧客的歡迎。從此“烤肉季”的名聲就傳開了。

烤肉季由售賣烤牛羊肉的小攤，發(fā)展成為烤肉飯店，仍保持夏季賣烤肉的特色。于溽暑熏蒸中，圍在熾熱的炙子旁邊，揮汗吃烤肉，是苦是樂？見仁見智，各有不同。

解放后的烤肉季，不但擴(kuò)大餐廳面積，增添了菜肴的花色品種，同時(shí)也擴(kuò)大了營(yíng)業(yè)范圍，現(xiàn)已成為招待外賓的好場(chǎng)所。很多外賓，包括各國(guó)使館人員和旅游者，都紛紛前來光顧，因而聲譽(yù)日隆，營(yíng)業(yè)日盛，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了烤肉宛。以前都說是“南宛北季”，現(xiàn)在應(yīng)該倒轉(zhuǎn)過來，說是“北季南宛”了。（全文完）