孟昭群

俗話說(shuō)“好吃不過(guò)餃子”，餃子是人見人愛的大眾化傳統(tǒng)美食。餃子就是面皮里裝上各種餡料做成的，看起來(lái)非常簡(jiǎn)單。然而，要想做出香氣撲鼻、美味可口的餃子，餡料起著決定性的作用，因此調(diào)拌餃子餡非常重要。那么，如何巧妙地調(diào)拌餃子餡呢？現(xiàn)向大家簡(jiǎn)單介紹幾個(gè)小技巧，供大家參考選用。

1. 調(diào)肉餡應(yīng)適量加湯水。有些人調(diào)拌出來(lái)的肉餡特別干，做出來(lái)的餃子，咬一口就會(huì)覺得很柴、干硬，原因就是油水不足。所以在攪拌肉餡時(shí)需加入一些湯水，如雞湯或花椒水。也可以將剁菜餡時(shí)多出來(lái)的蔬菜汁代替水在肉餡中攪拌，維生素豐富，營(yíng)養(yǎng)一點(diǎn)不浪費(fèi)，而且拌出的餃子餡還會(huì)有一股淡淡的清香。注意加水時(shí)不要一次性全部都加完，要沿著碗邊少量多次添加，這樣可以控制加水的量，避免一次性加的水太多。同時(shí)應(yīng)一邊加水一邊朝著同一方向快速攪拌，讓肉攪拌上勁，直到肉餡呈現(xiàn)出吸飽水的狀態(tài)即可。這樣的肉餡吃起來(lái)鮮嫩多汁、軟滑、口感不柴。

2. 先攪拌肉餡再加蔬菜。在調(diào)拌餃子餡料的時(shí)候，很多人都是直接把肉、蔬菜和調(diào)料等放在一起攪拌，這樣的做法是不正確的。因?yàn)槿怵W在蔬菜里不容易被打散，怎么攪拌都不會(huì)均勻。再則蔬菜很快吸收了調(diào)料，而肉餡卻沒(méi)有味道。正確的做法是先把肉餡和調(diào)料攪拌均勻了，然后放置20 min左右，讓肉餡完全入味后，再放入蔬菜進(jìn)行調(diào)拌，既能容易拌勻，又能全部入味。

3. 防止蔬菜餡出水加點(diǎn)油。在包蔬菜餡的餃子時(shí)，往往出水太多，可以先在蔬菜餡里加入少量的芝麻油或者煎好的花椒油，適量的油既可以降低食材的粗糙感，提高餃子的香味，保證口感，還可以使油把菜包裹起來(lái)，改變蔬菜餡易出水的特性，可以減少蔬菜的出水量，并能起到黏合的作用。也可以將炸好的粉絲、麻花碎、馓子，甚至酥脆的零食等，適量加入蔬菜餡中，都可以起到減少水分的效果。最關(guān)鍵的是鹽不能過(guò)早加入，因?yàn)辂}的濃度高，蔬菜和水分的濃度較低，鹽會(huì)將蔬菜中的汁水釋放出來(lái)，造成蔬菜出水。另外，為了讓綠色蔬菜顏色青翠可以加入適量堿面。

4. 調(diào)料四宜兩不宜。俗話說(shuō)“要想餃子香，多加蔥和姜”，蔥姜可以說(shuō)是餃子餡料的重要組成部分，要是沒(méi)有放入蔥姜，餃子餡就會(huì)有一股非常重的腥味，讓餃子的口味受到很大的影響，特別不好吃，所以要牢記蔥姜是必不可缺的，并可適當(dāng)?shù)亩喾劈c(diǎn)。調(diào)餡時(shí)別忘了加入適量的蠔油，不僅可以大大提高餃子餡的鮮味，而且具有一定黏度的蠔油還能幫助鎖住水分，做出的餡料成型不出水，餃子煮后還能鮮美多汁，猶如灌湯包?；ń返淖饔貌豢尚∮U，無(wú)論是花椒油，還是花椒水都是調(diào)拌餡料的重要材料，可以讓餃子餡縮水提鮮。另外，在餃子餡料里不宜加入生抽或老抽。有些人習(xí)慣于將生抽或老抽添加在餡料中，殊不知，這兩種調(diào)料不僅不能給餃子餡提鮮，而且吃起來(lái)會(huì)感覺有一點(diǎn)發(fā)苦、焦煳味，因此不宜使用。還有五香粉，其香味濃郁，味辛辣，帶些許甜味，主要用于調(diào)制鹵制品、燒烤食品、醬腌菜及火鍋調(diào)料。如加到餃子餡中會(huì)沖淡其香味和鮮味，變得很難吃，所以不宜放入餡料中。