楊素青，苑金環(huán)，于榮春，孫玉國，辛廣勤

（德州學(xué)院職業(yè)教育學(xué)院，山東德州 253000）

茶葉種類有很多，我國的茶葉按照發(fā)酵程度大體上可以分為七類。發(fā)酵程度不同，制作工序與流程不同，這七類茶在口感以及藥性上都有較為明顯的差別。而同一種類型的茶葉又會由于產(chǎn)地不同，季節(jié)不同而存在細(xì)微的差別。本文有關(guān)于茶葉成分的作用以及相關(guān)，涉及到與有關(guān)品類茶特定效用的分析，會進行著重的強調(diào)，以期能夠給茶葉研究者帶來一些新的理解與見地。

1 茶葉活性成分分析

想要了解茶葉的化學(xué)作用以及藥理作用，首先要對茶葉的活性成分進行較為細(xì)致的研究與分析。下文將對茶葉的主要活性成分組織進行較為深入的研究與分析。

1.1 水分

水分是茶葉中不可缺少的重要組成物質(zhì)。倘若缺少了水分，那么茶樹本身也將無法繼續(xù)生長。通常情況下來說，茶葉在還未被采摘時水分含量較多，尤其是茶樹頂端的嫩葉，其水分含量更多。但茶葉在被采摘后或是逐漸變老之后，其水分含量也會逐漸減少。倘若采摘后的茶葉已經(jīng)經(jīng)歷了一系列工序被制成了茶，那么其內(nèi)部所含有的水分就會越來越少，這也是為何新鮮茶葉與完全制成茶葉重量差異大的主要原因。在茶葉采摘下來之前，水分是茶葉當(dāng)中極為重要的參與化學(xué)活動的物質(zhì)，它能夠溶解一系列的物質(zhì)，還能夠幫助參與光合作用。每當(dāng)談?wù)摰讲枞~的活性成分之時，就繞不開對水分的探討。

1.2 氨基酸和蛋白質(zhì)

茶葉中含有一定量的蛋白質(zhì)與氨基酸，這兩種物質(zhì)也是茶葉中較為重要的組成成分。茶葉中的蛋白質(zhì)并不能夠完全被人所吸收，但它與氨基酸一樣，都對茶湯的滋味有為明顯的提升作用，能夠幫助提升茶湯的口感與香氣。故而從這個方面來看，氨基酸以及蛋白質(zhì)都是茶葉中較為重要的組成物質(zhì)，是不可或缺的。

1.3 茶多酚

茶多酚并不是一種物質(zhì)的名稱，而是茶葉中多種酚類物質(zhì)的總稱。它在新鮮的茶葉中占有較大的比重，但是由于化學(xué)性能較為活躍，故而很容易受到外界因素的影響，進而導(dǎo)致自身的化學(xué)特性產(chǎn)生變化。但是由于其在茶葉中的占比較大，因此在茶葉活性成分分析過程中不可忽視它的存在。對茶多酚進行分析與研究是很有必要的，也是很有意義的。

1.4 咖啡堿

咖啡堿是一種生物堿，它也是茶湯中能夠影響茶湯口味質(zhì)量的重要組成物質(zhì)，由于咖啡堿本身有刺激中樞神經(jīng)，使得人處于較為興奮狀態(tài)當(dāng)中的性能，因此人們對茶葉的印象，也就多半集中在茶葉能夠提神，能夠使人興奮的特點上。其實這個特點是與咖啡堿的化學(xué)性有密切關(guān)聯(lián)的。茶葉與其他飲用原料最大的不同之處，就在于茶葉本身的咖啡堿以及茶多酚含量上。世界上再沒有任何一種飲品原料，有茶葉這樣多的咖啡堿與茶多酚。這也是茶葉活性成分當(dāng)中最具鮮明特色的地方。也正因為茶葉的這種活性成分特性，導(dǎo)致茶葉當(dāng)中的茶多酚以及咖啡堿變成了測定茶葉本身真?zhèn)涡缘淖钪匾笜?biāo)。

1.5 茶葉色素

茶葉色素其實就是茶葉當(dāng)中體現(xiàn)顏色的那一部分。很多人都誤以為茶葉當(dāng)中只有葉綠色，其實并非如此。茶葉當(dāng)中除了葉綠素之外，還有其他顏色的色素，譬如葉黃素以及胡蘿卜素等等?？偠灾枞~最終的沖泡顏色與茶葉色素本身有十分密切的關(guān)系。因此茶葉色素也是茶葉活性成分中較為重要的組成部分。

1.6 芳香物質(zhì)

茶葉中的芳香物質(zhì)并不只一種，甚至可以說是種類繁多。正因如此，普通茶葉在經(jīng)歷了沖泡之后，也會有較為復(fù)雜的混合香氣。但是需要注意的是，并不是每一種茶葉的芳香物質(zhì)都是一致的，不同茶葉的芳香物質(zhì)組成成分也會有所不同。種類繁多的芳香物質(zhì)在不同的組成樣式中會有不一樣的香氣呈現(xiàn)。故而通過芳香物質(zhì)的不同組成樣式，有關(guān)的茶葉研究者也可以從中判斷出茶葉的所屬類型。從這個層面上來看，芳香物質(zhì)的組成部分本身對于茶葉而言也是極為重要的，故而對其進行研究是有重大意義的。

1.7 類脂

類脂其實是脂肪類的統(tǒng)稱，它包括了脂肪在內(nèi)的臘以及磷脂等物質(zhì)。它也是茶葉當(dāng)中十分重要的活性成分組成物質(zhì)，在茶葉中也占有不少的成分比重。

1.8 碳水化合物

茶葉中還存在著一系列的碳水化合物，這些碳水化合物在日常的使用過程中又被稱為糖類，糖類是光合作用的主要產(chǎn)物，能夠通過茶葉的日常新陳代謝來進行流轉(zhuǎn)。如果茶葉產(chǎn)量較多，哪啊么碳水化合物的比重就會較重，如果茶葉產(chǎn)量不多，那么碳水化合物的含量就較少。總而言之，碳水化合物在茶葉的日常生長過程中能夠起到較為重要的關(guān)鍵性作用，如果要對茶葉的活性成分進行分析，那么碳水化合物是必不可少的物質(zhì)。

1.9 有機酸

有機酸雖然并非茶葉當(dāng)中的較重要組成成分，但是在茶葉日常生長中依舊扮演著較為重要的角色。倘若茶葉當(dāng)中的有機酸都不復(fù)存在，那么茶葉的日常生長代謝功能就會發(fā)生紊亂，這是會影響到茶葉的產(chǎn)量與質(zhì)量的。從這個層面上來看，有機酸這一類成分對于茶葉而言是極其重要的。

1.10 酶類

酶也是茶葉中必不可少的組成成分，它在生物體內(nèi)能夠充當(dāng)一個合格的催化劑，幫助進行生物體內(nèi)的日常新陳代謝運動。茶葉當(dāng)中的酶類成分種類也有很多，茶葉內(nèi)部的酶類組成成分種類或許會有細(xì)微的差別，但不論如何，酶類物質(zhì)都是茶葉當(dāng)中較為重要的生物催化劑。

1.11 維生素

茶葉作為植物而言，其中自然蘊含著多種多樣的維生素，這些維生素對于茶葉而言，不僅能夠幫助其提升飲用者的飲用體驗，還能夠提升茶葉本身的營養(yǎng)性，使得飲用者的身體得到益處。因此從這個方面來看，維生素對于茶葉而言是很重要的，它是茶葉中不可或缺的重要組成部分。

1.12 無機成分

無機成分也是茶葉中重要的組成物質(zhì)，它是茶葉在生長過程中所吸收而來的營養(yǎng)成分元素，對人體也有一定的益處。這些無機成分的組成部分較為豐富，磷、鉀以及鈣、硫等元素都是當(dāng)中較為重要的組成成分，很多人在日常生活中由于飲食結(jié)構(gòu)以及生生活方式等問題，導(dǎo)致體內(nèi)的微量元素極其缺乏。如果有些人在日常的飲食過程中，微量元素十分缺乏，但又找不到合適的途徑來進行微量元素的填補，那么可以通過長期攝入一定量茶湯的方式來對體內(nèi)缺乏的微量元素進行補充。這些無機成分豐富了茶葉本身的營養(yǎng)性使得它變得更為養(yǎng)生保健，因此而廣泛受到消費者的喜愛。

2 茶葉的化學(xué)和藥理作用

前文已經(jīng)對茶葉的主要組成部分進行了較為細(xì)致周密的分析與研究。在這個基礎(chǔ)上，便可以對茶葉的化學(xué)和藥理作用進行較為深入的探討與分析。通過對茶葉的化學(xué)和藥理作用進行深入探討與研究，可以讓人類更加了解茶葉在日常生活中的用處，以及對身體健康能夠起到的實際效用。這對人類在日常生活中的飲食習(xí)慣改進以及身體保健是能夠起到正面引導(dǎo)作用的。

2.1 抗癌作用

茶葉具有抗癌作用，是茶葉中最具特色的藥理特征。日本相關(guān)研究人員在對綠茶的抗癌作用進行了相對應(yīng)的報道與研究后，他們通過對實驗對象的觀察與發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常飲用綠茶的人群，其罹患癌癥的概率要比普通人小很多。為此，相關(guān)日本學(xué)者展開了較為深入的研究與調(diào)查，通過研究調(diào)查他們發(fā)現(xiàn)，哪怕是動物中的較強致癌物質(zhì)，譬如亞硝基化合物，倘若在經(jīng)常飲用茶水的人群作用下，其合成的速率是能夠得到較為有效的降緩的。正因為如此，相比較其他飲品而言，茶葉能夠大大降低人體的致癌可能性，使得人體保持一個較為健康的狀態(tài)。

2.1.1 預(yù)防肝病及肝癌的作用

前文已經(jīng)說到過，茶葉中含有茶多酚以及咖啡因等物質(zhì)。這些物質(zhì)都能夠有效的防止肝癌等疾病的發(fā)生，并且不會給人體帶來任何的副作用?；诖?，日本的科學(xué)研究人員開始使用老鼠來進行相對應(yīng)的實驗。實驗研究表明，注射了茶葉提取物的老鼠要比沒有注射茶葉提取物的老鼠誘發(fā)肝病的幾率降低很多。通過研究不難發(fā)現(xiàn)，綠茶的大部分抗癌有效成分都是可以溶于水的，這使得茶水的攝入能夠極大的幫助飲者降低罹患癌癥的風(fēng)險。

2.1.2 防治胃癌的作用

人類的胃癌等癌癥疾病多半是由于強致癌物而導(dǎo)致的，而茶葉的飲用可以幫助降低強致癌物的作用，使得人體健康不受到侵犯。有研究者曾經(jīng)做過如下實驗：即在胃癌高發(fā)人群當(dāng)中進行綠茶飲用的推廣，讓高危人群在每日進餐之后進行一定量的綠茶攝入，保障綠茶的攝入量達標(biāo)。然后再對相關(guān)高危人群進行身體檢查。通過身體檢查不難發(fā)現(xiàn)，進行這次實驗的高危人群，其由于攝入了較多的綠茶而有效的阻止了強致癌物的作用，使得自身的身體健康得到了保障。能夠起到這種效果的茶葉為綠茶、烏龍茶以及黃茶。首先，綠茶當(dāng)中含有豐富的維生素，而維生素是能夠幫助進行強致癌物在體內(nèi)的合成阻礙的。除此之外，綠茶當(dāng)中還含有較多的茶多酚，能夠幫助進行致癌物的抑制。而在云霧茶中，茶多酚的含量較高，超出了其他種類的茶，它對致癌物質(zhì)的阻斷作用要比同樣含量的維生素還要強一些。因此相關(guān)飲用者常喝云霧茶也是一種不錯的選擇。而烏龍茶與毛尖茶，也是能夠?qū)χ掳┪锂a(chǎn)生一定的阻礙作用的，特別是毛尖。毛尖中所含有的活性物質(zhì)能夠較好的抑制食管皮層的癌變作用。相關(guān)研究人員曾經(jīng)使用大鼠來進行胃癌作用防治分析實驗。通過實驗研究數(shù)據(jù)表明，長期飲用烏龍茶以及毛尖的大鼠，其罹患癌癥的概率要明顯比普通大鼠小得多。因此從這個方面來看，茶葉對胃癌的防治是有奇效的。倘若相關(guān)研究者能夠讓高危人群每天攝入食物后進行一定量的茶湯攝入，那么相關(guān)人群罹患胃癌的概率將大大降低。

2.2 降血脂作用

長期攝入茶湯，也可以讓相關(guān)人群的血脂得到穩(wěn)定。血脂的穩(wěn)定主要歸功于茶葉中的茶多酚。茶多酚能夠?qū)Ω哐獕阂约案哐沁M行較好的防治。換句話說，對于還未罹患高血壓以及高血糖的高危人群而言，長期攝入茶湯，是能夠有效的降低高血壓高血糖疾病的觸發(fā)概率的。具體說來茶多酚可以有效的防治膽固醇的氧化，這就能夠使得血管壁當(dāng)中沉積的膽固醇數(shù)量減少。嗯，這樣一來，血管中的血液粘稠度就能夠得到有效的降低，是能夠使得高血壓和高血糖、高血脂的觸發(fā)概率獲得明顯的降低。對于老年人群而言，由于其罹患高血壓高血脂的概率要比年輕人大得多，因此老年人長期攝入茶湯是對降低血脂有很大幫助和影響的，老年人應(yīng)當(dāng)保持進行每日茶湯攝入的習(xí)慣。

2.3 抗氧化作用

茶葉除了有上述功效之外，還能夠有明顯的抗氧化效用。茶葉當(dāng)中的茶多酚，以及與茶多酚有關(guān)的氧化物和維生素等，都能夠起到天然的抗氧化效用。相關(guān)研究學(xué)者已經(jīng)在動物實驗當(dāng)中獲得了證實。在日常生活中很多錫礦工人的肺癌爆發(fā)率都要高于普通人群。究其原因是因為，錫礦工人肺部組織當(dāng)中的脂質(zhì)過氧化物水平過高。為了降低錫礦工人罹患肺癌的概率，相關(guān)工人可以通過攝入綠茶茶湯的方式，來降低肺癌觸發(fā)的概率。

2.4 抗血栓作用

抗血栓作用是茶葉所具有的另一個功效，它與降血脂作用一起，能夠降低許多老年性疾病的發(fā)生。具體而言，由于茶葉本身的多糖成分，可以使得經(jīng)常飲用茶湯的人血凝時間有較為顯著的延長。倘若相關(guān)人群，體內(nèi)有較長的血栓，那么長期飲用茶湯，可以縮短血栓的長度，甚至緩解患者由于血栓而引發(fā)的痛苦。正是由于有關(guān)研究者在對長期飲用茶湯的人群進行研究后，發(fā)現(xiàn)了茶葉具有很好的抗血栓作用以及抗凝血作用，因此，攝入茶湯作為飲食療法開始在中老年高血壓、高血脂以及血栓等病癥人群中進行廣泛使用，在使用中能夠達到較好的使用效果。

2.5 抗齲作用

抗齲作用其實就是讓長期飲用茶湯的人群降低誘發(fā)齲齒的概率。在日常生活當(dāng)中，很多人由于較為輕視對牙齒的日常清潔，導(dǎo)致食物殘渣留在牙齒內(nèi)部，久而久之使得牙齒受到侵害變成齲齒。為了使得牙齒能夠潔白如新，也為了使得口腔健康能夠得到保障，很多人習(xí)慣在牙刷以及牙膏等牙具用品上進行重視。購買能夠防齲的牙膏及牙刷，來作為日常清潔牙齒的工具使用。但實際上想要保護牙齒，使得口腔健康得到保障，人們并不需要對牙具的使用引起特殊的重視，倘若人們能夠一直保持?jǐn)z入茶湯的生活習(xí)慣，那么口腔中牙齒的健康就能夠得到保障。換句話說，茶葉本身是有抗齲作用的。很多學(xué)者為了證實茶湯本身的抗齲作用，而進行了相關(guān)的研究實驗。通過研究試驗數(shù)據(jù)顯示，長期飲用茶湯的人群誘發(fā)齲齒的概率要遠遠低于不經(jīng)常引用傳統(tǒng)的人群。因此從這個層面上來看，茶葉是有一定的抗齲作用的。倘若要深入到茶湯內(nèi)部進行分析，大體是因為茶葉本身含有較多的茶多酚，而茶多酚對牙齒中病原菌的滋生，發(fā)育以及其對牙齒的破壞能夠起到較為明顯的抑制作用。換句話說，但凡有茶多酚存在的地方，病原菌的生存環(huán)境就會受到嚴(yán)重的破壞，這就意味著病原菌無法對牙齒進行較為嚴(yán)重的侵害。并且需要注意的是，隨著茶湯濃度的變化，茶多酚的作用性能也會發(fā)生變化，茶湯濃度越高，那么茶多酚的作用性能就會變得越來越明顯，茶湯的濃度越低，茶多酚的性能也會變得越來越弱。因此，相關(guān)人群想要通過攝入一定量的茶湯來達到防齲的效果，那么就一定要注意控制茶湯的濃度。倘若茶湯的濃度并未達標(biāo)，那么起到的防齲效應(yīng)也就不甚明顯。如果茶湯濃度達到了標(biāo)準(zhǔn)，那么長期飲用茶湯就能夠起到較好的防齲效用。

2.6 對HIV逆轉(zhuǎn)錄酶的抑制作用

在生物學(xué)界及醫(yī)學(xué)界，對HIV的逆轉(zhuǎn)錄酶都予以了高度的關(guān)注。相關(guān)研究人員一直在尋找一種可以對HIV的逆轉(zhuǎn)錄酶進行抑制的藥物，來對HIV逆轉(zhuǎn)錄酶進行控制。在研究人員不斷的努力與研究過程中，發(fā)現(xiàn)綠茶當(dāng)中的提取物能夠?qū)IV的逆轉(zhuǎn)錄酶進行抑制。這種提取物是綠茶當(dāng)中的酚類化合物。它能夠?qū)IV的逆轉(zhuǎn)錄酶產(chǎn)生十分強烈的抑制作用，因此，有關(guān)綠茶提取物在未來的醫(yī)學(xué)研究當(dāng)中，或許能夠起到重要的研究作用。能夠幫助有關(guān)研究人員對HIV的治療提供新的思路與理念。

3 結(jié)束語

總而言之，茶葉作為一種中華傳統(tǒng)文化中的飲品原料，在中國有漫長的發(fā)展歷史。時至今日，茶湯在全中國仍然有廣泛的受眾群體，很多人仍然在日常的生活當(dāng)中已攝入茶湯為主要的水分?jǐn)z入方式。茶葉以其獨特的活性成分和對癌癥及相關(guān)疾病的預(yù)防作用，一直在幫助我國潛在的高危群體降低疾病產(chǎn)生的概率，幫助我國人民提高身體素質(zhì)，保障身體健康。因此進行茶湯的攝入是很有意義的，也是值得提倡的。