杜蘭天

（北京中農(nóng)富通園藝有限公司，北京海淀 100083）

苦瓜，又名涼瓜、金荔枝或君子菜，為葫蘆科苦瓜屬一種藥食兩用的植物，原產(chǎn)于東印度，在熱帶亞熱帶地區(qū)廣泛種植，現(xiàn)在我國各地區(qū)栽培廣泛。苦瓜果實(shí)味苦清脆，但具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，且別具風(fēng)味?？喙暇哂星迨罱舛?、清心明目、養(yǎng)顏嫩膚、養(yǎng)血滋肝等功效，可用于防治中暑、癰腫丹毒、熱疾煩渴、赤眼疼痛、瘧疾、惡瘡等癥。[1-2]現(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)研究表明，苦瓜果肉中含多肽、奎寧、凝集素、苦瓜素、苦瓜皂苷、植物胰島素、糖甙等多種藥用活性物質(zhì)，使其具有一般蔬菜無法比擬的特殊功能，如抗菌、抗病毒、降血糖、抗癌、提高人體免疫力等[3-4]。隨著苦瓜的藥用價(jià)值被廣大人們認(rèn)知后，市場上開始大規(guī)模出現(xiàn)各種苦瓜的加工產(chǎn)品。

苦瓜酒是以藥食兩用的苦瓜作為原材料浸泡而得的保健藥酒。常飲苦瓜酒，可祛暑滌熱、保護(hù)機(jī)體、美容肌膚，還可以預(yù)防和治療感冒、瘧疾、瘡腫、扁桃體炎、咳嗽等病癥?？喙暇浦泻卸喾N維生素、氨基酸及其他營養(yǎng)成分，也富含人體所需的多種微量元素，是一種無公害的加工產(chǎn)品。

1 操作技術(shù)要點(diǎn)

在苦瓜裝瓶之前，要選擇符合要求的幼瓜，盡量選擇較長直的幼瓜，幼瓜的直徑要比瓶口小，總的來說，就是要保證幼瓜裝到瓶內(nèi)不損壞幼瓜。幼瓜裝瓶后，特別注意要保證瓜柄盡可能塞到瓶內(nèi)，防止瓜離瓶口太近，在生長膨大過程中堵住瓶口?？喙涎b瓶后7d 左右長至瓶大，且已成熟后可制作苦瓜酒。苦瓜剪下之后用少量的酒沖洗瓶子，再往瓶內(nèi)注酒，酒的酒精濃度要大于45°，瓶內(nèi)注滿酒后靜置2h，讓苦瓜充分吸收，然后再向瓶內(nèi)加入少量酒，把瓶注滿，密封，放在陰涼干燥處，一般經(jīng)過40～60d，當(dāng)瓜條變成土黃色浸漬狀，酒體有混濁感，搖動(dòng)酒瓶，瓜條表皮有粉狀物脫落，打開酒瓶，氣味濃烈，苦味爽口時(shí)即可飲用。

2 藥用價(jià)值

在我國古代，苦瓜就被用來作藥，現(xiàn)代我國衛(wèi)生部把苦瓜當(dāng)作一種藥食同源的食物。中醫(yī)上記載苦瓜的根、葉、果實(shí)、種子均可入藥?？喙细蓧殃栆鏆?、清熱解毒、怡心明目；葉可用于敷藥治毒蛇咬傷、濕疹皮炎、熱毒癤腫；果實(shí)可清暑解熱、潤脾補(bǔ)腎、養(yǎng)血滋肝；籽有益氣壯陽作用。由此可見，苦瓜有很高的藥用價(jià)值。

2.1 抑菌作用

姜英等[5]研究表明，苦瓜鮮汁對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌有不同程度的抑制作用，對金黃色葡萄球菌的抑制作用大于對大腸桿菌的抑制作用。吳周和等[6]研究指出，苦瓜水提取液對金黃色葡萄球菌、枯草芽抱桿菌、漢遜酵母菌和大腸桿菌有不同程度的抑制作用，但對青霉和黑曲霉抑制作用不明顯。葛雅琨等[7]研究指出，苦瓜中黃酮類物質(zhì)對銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌有較強(qiáng)的抑菌效果，抑菌效果依次為：銅綠假單胞菌＞金黃色葡萄球菌＞大腸桿菌。傅明輝等[8]研究顯示，苦瓜的瓜肉提取液對軟腐菌、白色葡萄球菌和黑腐菌3 種菌有較強(qiáng)的抑制作用。

2.2 降血糖作用

美國科學(xué)研究者指出，苦瓜水提取物是通過刺激活性β-細(xì)胞分泌胰島素來達(dá)到降血糖的作用。我國科研人員從苦瓜中分離出一種類胰島素物質(zhì)“胰島素-P，能夠快速降低血糖，被譽(yù)為“植物胰島素”，對糖尿病人具有降血糖和輔助康復(fù)作用。有研究表明，用鮮苦瓜凍干粉治療四氧嘧啶型導(dǎo)致的糖尿病小鼠，結(jié)果表明，與對照相比，給藥后小鼠的平均血糖值顯著降低，說明苦瓜凍干粉對實(shí)驗(yàn)小鼠有降血糖的作用[9]。

2.3 抗艾滋病和抗癌作用

張瑜等[10]報(bào)道指出，苦瓜中提取的蛋白質(zhì)MAP30能抗艾滋病病毒，它能使T 淋巴細(xì)胞核糖體失活，抑制T 淋巴細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成，從而抑制HIV 病毒的復(fù)制，達(dá)到治療的目的。同時(shí)苦瓜中的蛋白質(zhì)類、苦瓜抑制劑和苦瓜皂苷等多種活性成分能抑制癌細(xì)胞生長，并通過抑制細(xì)胞毒活性來對抗癌癥。美國科學(xué)家研究還發(fā)現(xiàn)，苦瓜中含有某種生理活性的蛋白質(zhì)，其能有效地刺激和激活人體內(nèi)免疫細(xì)胞吞噬癌細(xì)胞的能力，增強(qiáng)免疫細(xì)胞活性，抑制癌細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成，抑制癌細(xì)胞的生長。這為苦瓜可作為一種防癌抗癌的保健食品提供了理論支持。

2.4 其他作用

研究表明，苦瓜中的奎寧物質(zhì)，有利于人體皮膚傷口愈合，增強(qiáng)皮層活力，因此能美容肌膚；同時(shí)對瘧疾有一定的治療效果。還有研究指出，苦瓜中的多糖能夠抑制脂肪酶；苦瓜中的“高能清脂素”苦瓜素被譽(yù)為“脂肪殺手”，能減少40%～60%脂肪和多糖的攝取，所以吃苦瓜可以減肥。此外，苦瓜維生素C 含量很高，具有保護(hù)細(xì)胞膜、防止動(dòng)脈粥樣硬化、保護(hù)心臟、預(yù)防壞血病、提高機(jī)體應(yīng)激能力等作用。