摘 要：深化課程改革要求提出，改革烹飪專業(yè)教學(xué)方法迫在眉睫。本文從當(dāng)前教學(xué)存在問題與不足、教學(xué)改革思路、改革教學(xué)創(chuàng)新與成果等三個(gè)方面對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)方法進(jìn)行研究分析，提出創(chuàng)新型教學(xué)方法、多方位教學(xué)實(shí)踐及多元化評(píng)估系統(tǒng)，該教學(xué)方法針對(duì)學(xué)生特點(diǎn)靈活教學(xué)，提高專業(yè)技能，從社會(huì)、企業(yè)及學(xué)生三方得到較高評(píng)價(jià)。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè);教學(xué)方法;深化改革

中圖分類號(hào)：G712? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ?文章編號(hào)

當(dāng)前經(jīng)濟(jì)全球化深入發(fā)展，致使烹飪專業(yè)原本的傳統(tǒng)教學(xué)方式受到?jīng)_擊，無法滿足培養(yǎng)創(chuàng)新型人才的需求，在深化課程改革下進(jìn)行烹飪專業(yè)教學(xué)方法研究更為必要。近年來，筆者針對(duì)深化課程改革相關(guān)要求對(duì)本院校烹飪專業(yè)教學(xué)提出了創(chuàng)新型方法，本文將從當(dāng)前教學(xué)存在問題與不足、教學(xué)改革思路、改革教學(xué)創(chuàng)新與成果等方面對(duì)教學(xué)方法研究分析，為當(dāng)前形勢(shì)下的烹飪專業(yè)教學(xué)提供新思路、新方法。

一、當(dāng)前教學(xué)方式存在的問題與不足

（一）學(xué)生水平不一，培養(yǎng)目標(biāo)不清

當(dāng)前職業(yè)教育招生對(duì)象為初、高中畢業(yè)生，擬通過職業(yè)教育培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才。但當(dāng)前部分生源文化基礎(chǔ)薄弱，學(xué)習(xí)意識(shí)淡漠。考慮到學(xué)生情況不同，需在加強(qiáng)基礎(chǔ)課、理論課前提上，針對(duì)生源制定有針對(duì)性的人才培養(yǎng)方案，課程比例按當(dāng)前生源情況調(diào)整。

（二）教學(xué)計(jì)劃落后，課程設(shè)置單一

當(dāng)前課程計(jì)劃編排死板，無法緊跟時(shí)代，缺乏國(guó)際意識(shí)。教學(xué)形式老舊，缺少高科技、多媒體手段擴(kuò)寬學(xué)生眼界，導(dǎo)致獲取的技能知識(shí)落后，在競(jìng)賽、學(xué)習(xí)、工作中處于落后位，出現(xiàn)惡性循環(huán)，就業(yè)壓力增大，生源逐漸減少。

（三）培養(yǎng)持續(xù)性差，適應(yīng)市場(chǎng)困難

在課程設(shè)置與培養(yǎng)中未將學(xué)生發(fā)展前途放在首位，僅考慮教學(xué)任務(wù)的完成，對(duì)畢業(yè)生的跟蹤調(diào)查缺失。同時(shí)在就業(yè)方面缺少對(duì)企業(yè)的人才需求跟進(jìn)，導(dǎo)致學(xué)生培養(yǎng)沒有特色，在后續(xù)發(fā)展上持續(xù)性差，畢業(yè)后適應(yīng)市場(chǎng)較差。

二、深化課程改革下的烹飪專業(yè)教學(xué)改革思路

（一）培養(yǎng)對(duì)象的重新確定

目前高職院校烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)模式上，采取的是大眾化、寬泛性的教學(xué)模式，缺乏個(gè)性與特色。使得專業(yè)教學(xué)計(jì)劃、課程設(shè)置、教學(xué)方法和培養(yǎng)目標(biāo)上按“通才”要求來培養(yǎng)學(xué)生，致使人才特色不突出，專攻方向不明確。改革教學(xué)思路的首要是針對(duì)學(xué)生情況，對(duì)培養(yǎng)對(duì)象重新確定，發(fā)掘?qū)W生特長(zhǎng)，分類確定培養(yǎng)目標(biāo)。

（二）教學(xué)計(jì)劃的科學(xué)制定

課程設(shè)置結(jié)合專業(yè)實(shí)際、企業(yè)需求，合理編排計(jì)劃，確保課程目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。理論課程以專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)為主，開設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)與安全衛(wèi)生課程，行業(yè)管理基礎(chǔ)，菜譜設(shè)計(jì)及編制，成本核算與管理等。實(shí)踐技能開設(shè)專業(yè)基本功訓(xùn)練，從簡(jiǎn)到繁逐步掌握技能，科學(xué)烹飪，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)，健康衛(wèi)生。

（三）重視行業(yè)需求的人才持續(xù)培養(yǎng)

在完成理論課的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上，切實(shí)落實(shí)掌握實(shí)踐技能，確保學(xué)生走上社會(huì)能夠立足社會(huì)，對(duì)學(xué)生持續(xù)發(fā)展做好長(zhǎng)期規(guī)劃。定時(shí)進(jìn)行畢業(yè)生的跟蹤調(diào)查，獲取畢業(yè)生的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)反饋于培訓(xùn)教學(xué)。組織合作對(duì)口企業(yè)探討會(huì)，了解人才需求變化，將新信息與學(xué)生個(gè)性相結(jié)合，針對(duì)個(gè)性確定方向持續(xù)培養(yǎng)，確保有利于學(xué)生今后的持續(xù)發(fā)展。

三、深化課程改革下的教學(xué)創(chuàng)新與成果

（一）創(chuàng)新型教學(xué)方法

1、優(yōu)化傳統(tǒng)教學(xué)，現(xiàn)代手段結(jié)合

傳統(tǒng)教學(xué)方法過程呆板，學(xué)生是否掌握制作方法、能否舉一反三無證可考。優(yōu)化傳統(tǒng)教學(xué)從培養(yǎng)目標(biāo)入手，制定人才培養(yǎng)方案，調(diào)整教學(xué)計(jì)劃，修訂教學(xué)大綱，重視理論狠抓實(shí)踐，理論結(jié)合指導(dǎo)實(shí)踐，實(shí)踐檢驗(yàn)強(qiáng)化理論。通過制作文字PPT，微課視頻，解讀菜品制作過程，改變枯燥講解和示范演練，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

2、自編校本教材，模塊化教學(xué)

針對(duì)教學(xué)對(duì)象，學(xué)生的年齡、身體因素、文化基礎(chǔ)、專業(yè)基礎(chǔ)及心理狀況，綜合考慮相關(guān)因素，完成校本教材，由簡(jiǎn)到難、由淺到深，實(shí)行模塊化教學(xué)。

3、理實(shí)一體化教學(xué)

這種教學(xué)方法適宜于烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)。實(shí)訓(xùn)課上教師向?qū)W生講授本節(jié)課的理論知識(shí)，后續(xù)教學(xué)為工藝流程演示和講解，理論實(shí)踐一體，理論指導(dǎo)實(shí)踐，實(shí)踐強(qiáng)化理論。課后總結(jié)、實(shí)訓(xùn)報(bào)告，將理論總結(jié)進(jìn)實(shí)習(xí)報(bào)告，強(qiáng)化理論、鞏固理論的學(xué)習(xí)。

4、階梯式教學(xué)

教學(xué)時(shí)根據(jù)學(xué)生基礎(chǔ)、知識(shí)掌握程度、技能訓(xùn)練水平等分級(jí)分批教學(xué)。

（二）多方位教學(xué)實(shí)踐

1、校企合作，引進(jìn)企業(yè)導(dǎo)師

為使學(xué)生適應(yīng)企業(yè)，提出冠名班教學(xué)，該教學(xué)采用校內(nèi)教學(xué)和引進(jìn)企業(yè)大師進(jìn)班授課的教學(xué)方式，每月請(qǐng)進(jìn)來或者領(lǐng)出去進(jìn)行企業(yè)授課，獲取前沿知識(shí)，開闊眼界，增長(zhǎng)見識(shí)，學(xué)到新品種，掌握新技能。

2、體驗(yàn)式銷售和校內(nèi)餐廳營(yíng)業(yè)教學(xué)

經(jīng)問卷調(diào)查顯示，體驗(yàn)式銷售產(chǎn)品好評(píng)率63%，獲益學(xué)生人數(shù)占比為52%，體驗(yàn)式銷售活動(dòng)教學(xué)較受歡迎，活動(dòng)促使學(xué)生發(fā)現(xiàn)不足，改進(jìn)菜品質(zhì)量，提高實(shí)訓(xùn)技能，調(diào)動(dòng)積極性。學(xué)生自身能力是否適應(yīng)市場(chǎng)需求，在該營(yíng)業(yè)教學(xué)中得到檢驗(yàn)。

3、企業(yè)實(shí)習(xí)

企業(yè)實(shí)習(xí)是極為重要的實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，通過實(shí)習(xí)讓學(xué)生走進(jìn)社會(huì)，拓寬知識(shí)面、增強(qiáng)感性認(rèn)識(shí)，培養(yǎng)、鍛煉學(xué)生綜合運(yùn)用專業(yè)知識(shí)和基本技能，使學(xué)生對(duì)崗位有進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，為今后工作打下良好基礎(chǔ)。

4、組織參加技能大賽，促進(jìn)教學(xué)水平提高

通過參加比賽可檢驗(yàn)教師教學(xué)水平，展示教師隊(duì)伍綜合能力，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，檢驗(yàn)學(xué)生學(xué)習(xí)水平。以賽促教，以賽促學(xué)。

（三）多元化評(píng)估體系

1、理論課程評(píng)估

理論課程的評(píng)估方式與以往傳統(tǒng)課程評(píng)估相同，針對(duì)課程學(xué)習(xí)情況由平時(shí)課堂表現(xiàn)、作業(yè)情況、期中考試及期末考試相關(guān)成績(jī)進(jìn)行評(píng)估，重點(diǎn)要求學(xué)生打牢理論基礎(chǔ)。

2、實(shí)操課程評(píng)估

校內(nèi)實(shí)操課程由專業(yè)實(shí)操教師組織實(shí)施，按模塊化進(jìn)行實(shí)操技能考核，最終通過學(xué)分制將模塊化考核成績(jī)進(jìn)行分析評(píng)估，體現(xiàn)學(xué)生技能掌握的水平。

3、實(shí)踐考核

針對(duì)多方位教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)，督促學(xué)生參加實(shí)踐活動(dòng)，教師在活動(dòng)中觀察并評(píng)估學(xué)生的理論掌握、實(shí)操技能及綜合能力，按模塊考核打分，最終為學(xué)生持續(xù)性發(fā)展提出高質(zhì)量建議。

4、畢業(yè)設(shè)計(jì)（分組式考核）

在課程教學(xué)中采用分組考核、綜合評(píng)價(jià)的方法，以中餐烹飪專業(yè)綜合考核為例，要求學(xué)生5-6人一組，自選主題，從設(shè)計(jì)菜單、采選原料、人員分配、完成菜點(diǎn)制作、臺(tái)面設(shè)計(jì)布局和裝飾，最終完成畢業(yè)設(shè)計(jì)，邀請(qǐng)行業(yè)專家、老師共同品鑒評(píng)價(jià)。

四、小結(jié)

在深化課程改革下的前提下，對(duì)烹飪專業(yè)進(jìn)行教學(xué)方法的改革具有實(shí)踐意義，是培養(yǎng)更多高技能高素質(zhì)烹飪專業(yè)人才的必經(jīng)之路。本文從三個(gè)方面對(duì)深化課程改革下的烹飪專業(yè)教學(xué)方法進(jìn)行擴(kuò)展，為培養(yǎng)創(chuàng)新型人才提供了更多思路方法。后續(xù)將針對(duì)相關(guān)方法進(jìn)行持續(xù)性觀察與改進(jìn)，結(jié)合國(guó)外培訓(xùn)方式方法獲取新理論，爭(zhēng)取將烹飪專業(yè)教學(xué)方法提上新高度。

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作者簡(jiǎn)介：

吳芳寧（1965-），女，陜西西安人，陜西工商職業(yè)學(xué)院，副教授，學(xué)士，主要研究方向：烹飪專業(yè)教育、高等職業(yè)教育課程設(shè)計(jì)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。