楊峰 蔡友瓊 遲海

摘 要：以三氯乙酸可溶性氮 （TCA-N）、脂肪氧化程度、汁液浸出體積、最大剪切力、Ca2+-ATPase和鹽溶性蛋白為考察指標，結(jié)合感官評價，探討了復配保鮮劑（D-山梨糖醇15 g/L、混合磷酸鹽7 g/L、4-己基間苯二酚0.1 g/L）對南極大磷蝦在 -18 ℃凍藏條件下品質(zhì)變化及貨架期的影響，以目前水產(chǎn)品常用保鮮劑 ——焦亞硫酸鈉為對照。結(jié)果表明：在 -18℃凍藏條件下添加復配保鮮劑可降低南極大磷蝦的TBARS值及汁液浸出速率，減少鹽溶蛋白和Ca2+-ATPase的損失，明顯延緩南極大磷蝦蛋白質(zhì)的分解，改善脂肪氧化及肉質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的狀況（P<0.05），使南極大磷蝦貨架期由66 d延長至102 d，而添加劑焦亞硫酸鈉對南極大磷蝦品質(zhì)的保持及貨架期的延長作用不明顯。因此，從保鮮效果及經(jīng)濟成本考慮，復配保鮮劑成本低廉，具有廣闊的應用前景。

關(guān)鍵詞：南極大磷蝦;復配保鮮劑;凍藏;品質(zhì)變化;貨架期

中圖分類號：TS254文獻標識碼：A文章編號：1006-060X（2020）10-0086-06

Abstract： The efficacy of a compound preservative （D- sorbitol 15 g/L， mixed phosphates 7 g/L and 4-HR 0.1 g/L） on quality changes?and shelf life of Antarctic krill （Euphausia superba） at -18℃frozen temperature was studied using the common aquatic preservative sodium?meta-bisulfite as control， and the changes of TCA-N， fat oxidation， juice-leaching volume， maximum shearing force， Ca2+-ATPase and salt-soluble proteins were detected in combination with sensory evaluation. The results have exhibited that adding the compound preservative under -18℃ frozen storage condition can reduce the TBARS value and juice-leaching rate of Antarctic krill， reduce the loss of salt-soluble protein and Ca2+-ATPase， obviously delay the decomposition of protein， inhibit fat oxidation and changes of fleshy structure （P<0.05） and prolong the shelf life of Antarctic krill from 66 d to 102 d. While sodium meta-bisulfite has no obvious promotion to maintaining the quality and extending the shelf life of Antarctic krill. In view of fresh-keeping efficacy and economic cost， the compound preservative is of low cost and broad application prospects.

Key words： Antarctic krill （Euphausia superba）; compound preservative; frozen storage; quality changes; shelf life

南極大磷蝦 （Euphausia superba） 資源豐富，開發(fā)利用前景廣闊，可作為緩解人類糧食危機的高效蛋白資源。然而南極大磷蝦品質(zhì)變化機理特殊，死后自溶迅速，內(nèi)源蛋白酶被認為是影響南極大磷蝦品質(zhì)變化的主要原因[1-3]。同時，南極大磷蝦脂肪氧化酸敗會引起色澤和風味的劣變，這些質(zhì)量變化都局限了南極大磷蝦的捕撈開發(fā)和加工利用。因此，研發(fā)安全有效的南極大磷蝦保鮮劑對其品質(zhì)的保持及加工利用十分必要。

保鮮效果及原料成本是企業(yè)研發(fā)應用食品添加劑的主要考量因素。目前國內(nèi)外對鮮活蝦蟹類產(chǎn)品的保鮮主要采用抗氧化劑來抑制產(chǎn)品黑變，同時添加磷酸鹽對產(chǎn)品進行保水增重[4-5]。目前殼聚糖、4-己基間苯二酚（4-HR）、茶多酚及混合磷酸鹽等已廣泛應用在水產(chǎn)品保鮮中[6-9]。然而南極大磷蝦品質(zhì)變化特殊，體內(nèi)自溶酶對蛋白分解迅速，選用單一保鮮劑不能滿足南極大磷蝦品質(zhì)的保持。

楊峰等[10]利用常用食品添加劑復配了南極大磷蝦的保鮮劑，發(fā)現(xiàn)在2 ℃條件下復配保鮮劑（主要成分：D-山梨糖醇15 g/L、混合磷酸鹽7 g/L、4-HR 0.1 g/L）可以顯著延長南極大磷蝦的貨架期。目前，我國水產(chǎn)品凍藏保存溫度大多低于-18℃，因此，筆者進一步考察了復配保鮮劑對-18℃下凍藏的南極大磷蝦物理、化學及感官品質(zhì)變化的影響，并與蝦類常用保鮮劑（焦亞硫酸鈉）進行比較，以驗證復配保鮮劑的作用效果，以期開發(fā)一種高效廉價的南極大磷蝦保鮮劑，為南極大磷蝦大批量生產(chǎn)及利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 參試材料與試劑 南極大磷蝦由我國“南極海洋生物資源開發(fā)利用項目組”于2018年4月南極捕撈，船上凍結(jié)后-23℃貯藏，2018年8月運抵實驗室，-80℃貯藏備用。 4-HR購于鄭州金峰達化工有限公司（食品級）;Ca2+-ATPase試劑盒購于南京建成試劑有限公司;HCl標準溶液購于上海市計量測試技術(shù)研究院;D-山梨糖醇（食品級）、混合磷酸鹽（六偏磷酸鈉∶焦磷酸鈉=1∶1，m/m，食品級）、濃硫酸（AR）、三氯乙酸（AR）、硫代巴比妥酸（AR）等購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備 半自動凱氏定氮儀（上海嘉定糧油儀器有限公司）、質(zhì)構(gòu)儀TMS-Pro型（Food Technology?Corporation，美國）、均質(zhì)器IUL型（西班牙）、恒溫水浴鍋HH-8型（常州國華電器有限公司）、高速低溫離心機（Centrifuge 5810R，Eppendof，德國）、721型可見光分光光度計（上海菁華科技儀器有限公司）、冰箱（三洋公司，日本）。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品處理方法和貯藏試驗 按遲海等 [11]研究的方法對南極大磷蝦進行解凍，選擇個體完整、無黑頭的南極大磷蝦，按復配保鮮劑溶液（D-山梨糖醇15 g/L、混合磷酸鹽7 g/L、4-HR 0.1 g/L）與原料蝦體積質(zhì)量比為2∶1將南極大磷蝦置于0℃條件下浸漬，10 min后瀝干裝袋密封，放入冰箱中，貯藏溫度控制為（-18 ± 1）℃。間隔適當時間隨機取樣進行指標測定。

1.2.2 感官檢驗 選擇8名訓練有素的感官評定員組成感官評定小組，感官評分采用10分制標準，參考遲海等[2]的評分標準 （見表1），以南極大磷蝦的色澤、體表、肌肉及90 ℃水煮5 min的氣味和湯汁為評價指標，各項指標滿分為2分，總分10分為最好品質(zhì)，0分為最差品質(zhì)，5分為感官不可接受點。

1.2.3 相關(guān)指標的測定 測定指標包括汁液浸出體積、TBARS（硫代巴比妥酸）、TCA-N（三氯乙酸可溶性氮）、最大剪切力、鹽溶蛋白含量、Ca2+-ATPase（鈣離子-三磷酸腺苷酶）比活力等。

（1） 汁液浸出體積測定。參照Pisal等[12]的方法，取約100 g南極大磷蝦，用棉紗布將蝦體表面水分吸干，置于均質(zhì)器內(nèi)充分絞碎，準確稱取25 g蝦肉于離心管中，在11 000 r/min、4℃條件下離心1 h，離心后取上清液測量浸出液體積（mL）。

（2）TBARS測定。參照馬麗珍等[13]的方法，以蝦肉中丙二醛的含量來表示（mg /kg）。

（3）TCA-N測定。參照宗留香等[14]的方法，按半微量凱氏定氮法進行測定，結(jié)果以mg/g表示。

（4）最大剪切力測定。應用TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀，并通過Texture Lab Pro軟件加以控制。采用蝦剪切力測定方法，最大力量感應量程為1 000 N，測試速度為60 mm/min，時間間隔為0.3 min，測定樣本數(shù)n=10。

（5）鹽溶蛋白含量測定。準確稱取5 g 南極大磷蝦裝入打漿袋中，加入100 mL 冰冷的0.6 mol /L KCl溶液，于均質(zhì)機內(nèi)反復勻漿3次，并在4℃條件下提取1 h，最后11 000 r/min，4℃離心10 min，利用考馬斯亮藍法以牛血清蛋白為標準樣品測定上清中鹽溶蛋白的含量[15]，用牛血清蛋白做標準曲線，595 nm條件下測定南極大磷蝦鹽溶性蛋白質(zhì)含量 （標準曲線的回歸方程為y=0.006 7x+0.096 4，R2=0.999 1），計算結(jié)果以mg/g表示。

（6）Ca2+-ATPase比活力測定。參照南京建成ATP酶試劑盒測定方法。

1.3 數(shù)據(jù)分析與處理方法

試驗數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010進行回歸分析，每項指標測定數(shù)據(jù)至少采用3個平行。用SPSS 17.0軟件進行方差分析和Duncan方法分析（P<0.05為差異顯著標準） 。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍藏過程中感官評分的變化

凍藏過程中各組南極大磷蝦感官評分結(jié)果呈下降趨勢（見圖1）?？瞻捉M和焦亞硫酸鈉組下降速度快，在第10周低于不可接受分值5分（4.9分），而添加復配保鮮劑組的南極大磷蝦感官評分下降緩慢，感官評分明顯高于空白組和焦亞硫酸鈉組（P<0.05）。在整個貯藏試驗14周內(nèi)，感官評分始終在5分以上（可接受范圍），這說明復配保鮮劑能較好地保持南極大磷蝦的感官品質(zhì)。感官評分（Y）與凍藏期（X）之間呈線性回歸，各處理直線回歸方程為：Y=9.37-0.3X （復配組）、Y=8.99-0.38X （焦亞硫酸鈉組） 和Y=8.98-0.41X （空白組）。根據(jù)這三組線性方程，可預計出南極大磷蝦在凍藏-18℃條件下的貨架期分別為102、73、66 d，復配組南極大磷蝦貨架期分別比焦亞硫酸鈉組和空白組延長36和29 d。

2.2 凍藏過程中Ca2+-ATPase和鹽溶蛋白的變化

Ca2+-ATPase活性和鹽溶蛋白含量是反映凍藏過程中肌球蛋白性質(zhì)變化的指標，Ca2+-ATP酶活性由肌球蛋白頭部S-1區(qū)域決定，此區(qū)域巰基的氧化導致了Ca2+-ATPase活性的下降，而鹽溶蛋白濃度大小則反映了肌球蛋白性質(zhì)變化。由圖2可知，3組南極大磷蝦在-18℃凍藏時Ca2+-ATPase比活力存在明顯的差異性（P<0.05）?？瞻捉M和復配組南極大磷蝦Ca2+-ATPase比活力呈先上升后下降的趨勢，而焦亞硫酸鈉組Ca2+-ATPase比活力下降趨勢明顯。這與Inoue等[16]和Benjakul等[17]研究中發(fā)現(xiàn)的結(jié)果相似。Inoue等[16]認為是凍結(jié)作用，使肌肉組織膜發(fā)生分離，膜系統(tǒng)上的脂蛋白隨之發(fā)生變化，最終使Ca2+-ATP酶活性的增加。Benjakul等[17]認為在凍藏初期蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了輕微的改變，使Ca2+-ATPase的活性部位更加突出，從而導致了Ca2+-ATPase含量的增加。因此，可以推測在凍藏初期Ca2+-ATPase活性的上升是凍結(jié)和酶共同作用的結(jié)果。在-18℃凍藏至第10周時，焦亞硫酸鈉組和空白組變化較大，比活力較初始值分別下降了67.5%和74.8%。而復配組南極大磷蝦Ca2+-ATPase比活力到第10周只下降15.6%，即使凍藏至第14周也只下降至65%。

南極大磷蝦蝦肉蛋白的冷凍變性越嚴重，其鹽溶蛋白的含量也越低。試驗研究結(jié)果顯示南極大磷蝦鹽溶蛋白含量下降很快（圖3），保鮮劑作用不明顯。第8周時，復配保鮮劑組南極大磷蝦鹽溶蛋白含量為15 mg/g，高于空白組和焦亞硫酸鈉組。然而第10周以后，測試組南極大磷蝦鹽溶蛋白含量接近。這可能是由于在-18℃條件下，蝦肉蛋白質(zhì)中的結(jié)合水因凍結(jié)作用在肌細胞外產(chǎn)生大冰晶，肌細胞內(nèi)肌原纖維被擠壓成束狀，并因冰晶形成時蛋白質(zhì)失去結(jié)合水，導致蛋白質(zhì)結(jié)合形成各種不溶性交聯(lián)而變性。林洪等[18]認為，在貯藏（-4℃和-11℃） 過程中，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性下降，相應的鹽溶蛋白含量下降也較快，這可能是因為肌球蛋白相互靠近，且一部分未凍的細胞組織液影響了肌球蛋白分子的排列。

2.3 凍藏過程中TBARS的變化

南極大磷蝦不飽和脂肪酸含量很高，在凍藏過程中易發(fā)生自動氧化和脂酶水解，雖然在低溫條件下脂肪氧化可在一定程度上被抑制，但是低溫并不能完全抑制脂質(zhì)水解酶的活性，而且脂質(zhì)氧化和水解產(chǎn)生的醛類和酮類物質(zhì)會產(chǎn)生臭味和澀味，引起南極大磷蝦品質(zhì)的劣化。因此，抑制南極大磷蝦脂肪氧化對提高南極大磷蝦品質(zhì)顯得尤為必要。由圖4可知，空白組南極大磷蝦TBARS值在凍藏初期上升明顯，后期趨于平穩(wěn)，第10周達到感官終點（感官評分<5，下同），此時的TBARS值為3.7 mg/kg，焦亞硫酸鈉在凍藏前8周對脂肪氧化有顯著的抑制作用（P<0.05），但凍藏8周后抑制作用減弱，第10周到達感官終點3.2 mg/kg，與空白組作用不明顯。復配保鮮劑對脂肪氧化有顯著的抑制作用，整個凍藏過程中略有下降，但總體呈抑制脂肪氧化趨勢，第10周到達感官終點時TBARS值為1.8 mg/kg。由于TBARS產(chǎn)生的機理還沒有明確，脂肪氧化的二級產(chǎn)物可能對TBARS產(chǎn)生影響，從而造成TBARS測定值不穩(wěn)定[19]。目前，我國對水產(chǎn)品中TBARS 限量標準沒有明確規(guī)定，國外推薦的閾值為丙二醛含量1～2 mg/kg[20]。試驗結(jié)果顯示，復配組南極大磷蝦TBARS值處于建議限量以下，這表明復配保鮮劑對南極大磷蝦脂肪氧化的抑制作用明顯。

2.4 凍藏過程中TCA-N的變化

蛋白質(zhì)的分解程度直接關(guān)系著南極大磷蝦的品質(zhì)。南極大磷蝦酶系復雜，蛋白質(zhì)經(jīng)酶作用后，會產(chǎn)生小分子肽和游離氨基酸，TCA-N含量的變化被建議作為測定南極大磷蝦質(zhì)量變化的指標[2]。通過三氯乙酸沉淀蛋白質(zhì)測定TCA-N含量的變化，可以判斷南極大磷蝦蛋白質(zhì)分解的情況，進而推斷南極大磷蝦體內(nèi)酶在品質(zhì)變化中起的作用。

隨著凍藏時間的延長空白組南極大磷蝦TCA-N顯著增加，空白組第10周達到感官終點，TCA-N為4.32 mg/g（圖5）。復配組和焦亞硫酸鈉組TCA-N含量整體呈上升趨勢，但變化緩慢，焦亞硫酸鈉組感官終點對應的值為 3.15 mg/g，14周后復合組對應的值為2.82 mg/g。若以南極大磷蝦總氮含量為25.0 mg/g的標準計算[2]，空白組、焦亞硫酸鈉組和復合組南極大磷蝦TCA-N含量最高占總氮量的17.3% 、12.6%和11.3%。D-山梨糖醇能夠顯著抑制TCA-N含量的增加，這可能是由于D-山梨糖醇與南極大磷蝦蛋白酶中金屬離子的螯合作用，造成了南極大磷蝦酶活性的下降，蛋白質(zhì)分解速率降低。焦亞硫酸鈉組TCA-N含量變化不大，可能是由于亞硫酸鹽的強氧化作用，抑制了南極大磷蝦中蛋白酶的活性，降低了蛋白質(zhì)的分解速率。

2.5 凍藏過程中最大剪切力的變化

質(zhì)構(gòu)變化是來自人體某些器官和食品接觸時產(chǎn)生的生理刺激在觸覺上的反應，是源于食品結(jié)構(gòu)的一組物理參數(shù)，質(zhì)構(gòu)由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定，其數(shù)值反應了食品品質(zhì) [21]。因此，研究以最大剪切力作為考察指標對南極磷蝦品質(zhì)變化進行分析。

添加復配保鮮劑的南極大磷蝦最大剪切力明顯高于空白對照組（P<0.05）（圖6）。而添加焦亞硫酸鈉的南極大磷蝦最大剪切力低于空白組，這可能是由于焦亞硫酸鈉的強漂白作用，給南極大磷蝦肌肉造成了損傷，使蛋白質(zhì)持水能力和肌肉強度下降，最終導致南極大磷蝦肌肉變軟剪切力下降。南極大磷蝦肌肉組織最大剪切力在凍藏初期下降較快，空白組和焦亞硫酸鈉組在前兩周下降到1.3 N，而添加復配保鮮劑的南極大磷蝦在2周后最大剪切力始終維持在1.3 N左右，直至感官終點。南極大磷蝦在凍藏初期最大剪切力下降較快，這是由于南極大磷蝦自身個體比較小，蝦殼較薄且肌肉組織柔軟多汁，缺乏韌性，凍藏溫度不能完全滿足對南極大磷蝦自溶的抑制，從而導致南極大磷蝦蝦體組織松散。

2.6 凍藏過程中汁液浸出體積的變化

表2是南極大磷蝦經(jīng)復配保鮮劑處理后浸出液體積的變化情況。隨著凍藏時間的延長，南極大磷蝦浸出液的體積呈上升趨勢。南極大磷蝦在凍藏2周后，空白組和焦亞硫酸鈉組浸出液體積明顯增大，這可能是由于在凍藏初期冰晶對南極大磷蝦肌肉組織造成損傷，使得肌肉的持水能力下降，汁液浸出體積增大，而添加復配保鮮劑的南極大磷蝦汁液浸出體積變化不明顯，這可能是由于混合磷酸鹽作為添加劑可以提高肌肉組織的離子強度、提高肌肉蛋白的凝膠作用、固定了肌肉中的水分，使汁液浸出體積減小。在前8周，復配組南極大磷蝦浸出液體積能夠維持在較低的范圍內(nèi)，8周后，復配添加劑的作用效果下降，浸出液體積開始顯著增加，但是始終低于空白組和焦亞硫酸鈉組。在第10周時，空白組和焦亞硫酸鈉組南極大磷蝦達到感官終點，汁液浸出體積達到了11.50 mL和11.80 mL，相對于初始值分別升高了98%和103%。在第14周時，空白組和焦亞硫酸鈉組南極大磷蝦汁液浸出體積相差不明顯，而復配添加劑組仍低于其他兩組。

2.7 復配保鮮劑效果評價

由于多酚氧化酶的作用，海捕蝦易發(fā)生黑變，感官上使消費者不易接受，從而降低海捕蝦的商品價值。目前，國內(nèi)外多采用抗氧化劑來應對蝦體黑變，例如植酸、抗壞血酸、焦亞硫酸鈉等。由于成本問題，漁民通常使用焦亞硫酸鈉浸泡處理進行保鮮[22]。然而由于操作不當，焦亞硫酸鈉浸泡不均勻，造成二氧化硫殘留超標，進而容易導致食物中毒。同時，焦亞硫酸鈉容易與維生素B1發(fā)生反應，從而破壞蝦的營養(yǎng)。正確開發(fā)及推廣海捕蝦保鮮劑具有重要的現(xiàn)實意義。試驗結(jié)果表明，復配保鮮劑能夠有效減緩南極大磷蝦的品質(zhì)變化，且該保鮮劑價格較市售的蝦類保鮮劑低廉[23]，是一種低成本、復合生物保鮮劑。

然而南極大磷蝦品質(zhì)變化特殊，5 ℃條件下南極磷蝦品質(zhì)保持約為15 h，而且微生物不是造成南極大磷蝦變質(zhì)的最主要因素[2]。因此，針對南極大磷蝦品質(zhì)保持的添加劑不應單一考慮蝦體問題。目前，周偉麗研發(fā)的南極磷蝦天然保鮮劑已經(jīng)申請專利[24]，其主要成分為蘆薈甘、茶多酚、醋酸緩沖液、殼聚糖。相關(guān)研究顯示，pH值對南極大磷蝦蛋白自溶和水解有一定的影響[25-26]。專利中醋酸緩沖液體系中pH值高低是否會影響南極大磷蝦自溶和感官品質(zhì)變化仍需進一步考慮。同時，楊峰等[10]在食品添加劑篩選過程中發(fā)現(xiàn)，茶多酚及殼聚糖對南極大磷蝦的品質(zhì)保持作用不明顯。然而，筆者試驗中使用的復配保鮮劑，主要控制南極大磷蝦自溶，并兼顧感官品質(zhì)和成本要求，是一種理想的南極大磷蝦復配保鮮劑。

3 結(jié) 論

通過感官評價、TCA-N、TBARS、汁液浸出體積、最大剪切力、Ca2+-ATPase和鹽溶蛋白變化的測定，確定-18℃凍藏條件下空白組、復配組和焦亞硫酸鈉組南極大磷蝦的貨架期分別為66、102、73 d，復配保鮮劑將南極大磷蝦貨架期由66 d延長到102 d。

通過比較復配保鮮劑（濃度為D-山梨糖醇15 g/L、混合磷酸鹽7 g/L、4-HR 0.1 g/L）與空白組和焦亞硫酸鈉組保鮮效果發(fā)現(xiàn)，該復配保鮮劑能夠降低南極大磷蝦TBARS值，減緩了TCA-N、汁液浸出體積的產(chǎn)生速率，延緩了鹽溶蛋白和Ca2+-ATPase的下降，同時，對南極大磷蝦最大剪切力的下降也有較好的延緩作用。

南極大磷蝦保鮮劑成本低廉，是一種高效、安全保鮮劑，具有廣闊的應用前景。

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（責任編輯：張煥裕）