○文/ 金 昀

雞蛋作為我們生活中常見(jiàn)的食物，大家對(duì)它再熟悉不過(guò)了，但是關(guān)于雞蛋你到底知道多少呢？

放久了的雞蛋會(huì)產(chǎn)生異味，異味是如何產(chǎn)生的？

有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，將帶有異味的雞蛋打碎后，在錐形瓶中進(jìn)行小火程度的加熱，再把瓶子里產(chǎn)生的氣體分別導(dǎo)入硫酸銅和醋酸鉛溶液中，裝有兩種溶液的容器中都會(huì)產(chǎn)生黑色沉淀，所以說(shuō)雞蛋在腐壞過(guò)程中生成了硫化氫。硫化氫是一種無(wú)色有毒氣體，具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，所以雞蛋發(fā)臭的味道便是這硫化氫的味道。

剛買(mǎi)的雞蛋可以清洗嗎？

大家感覺(jué)雞蛋殼上有異物，所以就想把污垢提前清洗后再進(jìn)行儲(chǔ)存。不要小看一顆小小的雞蛋，其結(jié)構(gòu)是復(fù)雜的，蛋殼由五層不同的物質(zhì)構(gòu)成。

蛋殼從內(nèi)到外的第一層是蛋殼內(nèi)膜，也就是我們有時(shí)剝雞蛋能看到的那層膜。之后分別是蛋殼外膜、乳頭狀錐形層、柵狀層和蛋殼膜。其實(shí)蛋殼外表是多孔的結(jié)構(gòu)，并非我們大家所看上去的那么緊密。蛋殼表面有一層膠狀物質(zhì)構(gòu)成的保護(hù)膜，它可以使細(xì)菌不易侵入，同時(shí)保護(hù)蛋內(nèi)的水分不易蒸發(fā)。但是我們用水清洗雞蛋后，保護(hù)膜就會(huì)受到破壞，從而使細(xì)菌容易侵入。因?yàn)樗值靡哉舭l(fā)，所以雞蛋就會(huì)變質(zhì)。所以我們?cè)谫I(mǎi)回雞蛋后，如果只是儲(chǔ)存的話就不著急清洗，等準(zhǔn)備食用雞蛋時(shí)，再清洗干凈也不遲。

雞蛋與其他蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)區(qū)別？

雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別不大。

從蛋白質(zhì)分析：不同品種蛋類(lèi)之間的蛋白質(zhì)含量差異是比較小的，一般情況下蛋白質(zhì)含量都在13克/100克左右。其中，雞蛋的蛋白質(zhì)含量在12克/100克左右，含量最低；而蛋白質(zhì)含量最高的蛋是鵝蛋，含量在14克/100克左右。

從脂肪分析：不同蛋類(lèi)之間稍有差異，鴨蛋中所含脂肪最多，約為14克/100克；雞蛋相對(duì)最低，約為8.8克/100克。

從礦物質(zhì)分析：雞蛋中所含的鐵元素不多，只有1.8毫克/100克，與瘦肉中鐵元素的含量差不多，而其他蛋的鐵含量也幾乎都在這個(gè)水平。除了火雞蛋，雞蛋中所含的鋅元素與其他蛋的差距也不大。對(duì)于大家很關(guān)注的鈣含量，雞蛋、鵝蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋這些蛋的鈣含量都在60毫克/100克左右，與牛奶中的鈣含量比較接近。

食用雞蛋怎樣的頻率最好？

根據(jù)目前醫(yī)學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，雞蛋攝入量與心血管疾病及總死亡風(fēng)險(xiǎn)間的關(guān)聯(lián)呈現(xiàn)U型關(guān)系，吃雞蛋過(guò)多或過(guò)少均不利于心血管健康。有研究發(fā)現(xiàn)，每周吃3到6個(gè)雞蛋的人，心血管疾病及總死亡風(fēng)險(xiǎn)最低。每周吃雞蛋不足1個(gè)的人，心血管疾病及總死亡風(fēng)險(xiǎn)分別升高22%和29%，而每周吃10個(gè)或以上雞蛋的人，相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)則分別升高39%和13%。