王國強(qiáng)

（北京市裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植有限公司懷柔分公司，北京 101400）

1 即食食品種類生產(chǎn)和消費

冷鏈即食食品是指以畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料，采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，提供給消費者的可直接食用的產(chǎn)品。冷鏈即食食品必須確保食品在≤8 ℃的條件下進(jìn)行加工、貯存、運輸和銷售，并應(yīng)在≤8 ℃的冷藏柜中陳列，不應(yīng)裸露銷售。冷鏈即食食品包括主食菜肴類、飯團(tuán)、壽司、三明治、漢堡類和其他類。配料中所使用的水產(chǎn)品、果蔬等的加工過程中會使用到一定量的水，加工所處的低溫高濕條件，利于李斯特氏菌產(chǎn)生生物膜或定殖在不易或平時忽略的死角部位，通過人手、工器具、包裝容器等交叉污染產(chǎn)品。日常消費者食用的漢堡、三明治等一般只能現(xiàn)制現(xiàn)售食用的食品如企業(yè)獲得冷鏈即食食品資質(zhì)所生產(chǎn)的產(chǎn)品就可以供應(yīng)到便利店、賣場等含有冷鏈條件的售賣機(jī)構(gòu)，消費者可以更加便捷地獲得所需產(chǎn)品；因產(chǎn)品含有肉、乳、蛋等原料營養(yǎng)均衡、一般制成后無法再通過加熱等方式殺菌，產(chǎn)品如在加工、儲運、銷售過程中被李斯特氏菌等致病菌污染，將會給消費者的健康造成潛在影響。

2 李斯特氏菌生物學(xué)特性及其污染狀況

李斯特氏菌是革蘭氏陽性細(xì)菌，其廣泛存在于農(nóng)業(yè)（土壤、糞便、水）、食品加工及貯藏環(huán)境中。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌可在人類腸道暫存，一般人群中2%～10%為該微生物的攜帶者[1]，對人體健康沒有明顯的影響。與其他無芽孢的食源性致病菌（如沙門氏菌屬、腸出血性大腸桿菌） 相比，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌能抵抗各種環(huán)境條件，如高鹽或酸性環(huán)境。該菌生長在低氧條件和冷藏溫度，可在環(huán)境、食品、加工廠及家用冰箱中長期存活。盡管其經(jīng)常存在于植物和動物源的生制食品中，但李斯特氏菌病的散發(fā)病例或暴發(fā)一般與冷鏈即食食品和冷藏食品相關(guān)，并常常涉及熟制食品的加工后再污染。李斯特氏菌具有在各種表面形成生物膜的能力[2-3]。

可獲得的流行病學(xué)數(shù)據(jù)顯示，侵襲性李斯特氏菌病可以散發(fā)病例或暴發(fā)式發(fā)生，前者為大多數(shù)情況。侵襲性李斯特氏菌病是相對罕見，但往往引發(fā)較嚴(yán)重的疾病，典型的發(fā)病率為3～8 例/ 100 萬人，住院病人的致死率為20%～30%[4]。近年來，在大多數(shù)國家，李斯特氏菌病的發(fā)病率基本保持不變，有些國家報告疾病的發(fā)病率出現(xiàn)了下降，這些下降可能反映了這些國家行業(yè)和政府在防控措施方面做了努力：如實施良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP） 及應(yīng)用HACCP來減少生李斯特氏菌的頻率和程度；改善加工、分銷、零售及家庭整個過程中冷鏈的完整性，以減少不適當(dāng)溫度條件下（可能促進(jìn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長） 的發(fā)病率[5]；加強(qiáng)危險性交流，特別是對于李斯特氏菌病高危的消費者。

冷鏈即食食品生產(chǎn)企業(yè)作為安全防控主體，需要通過人員、硬件設(shè)備、操作規(guī)程的管控來杜絕或降低冷鏈即食食品中李斯特氏菌的污染。

3 冷鏈即食食品企業(yè)控制李斯特氏菌污染食品的防控措施

對許多冷鏈即食食品的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的控制，特別要求嚴(yán)格應(yīng)用良好衛(wèi)生規(guī)范及其他支持性程序。這些前提條件與HACCP 一起為李斯特氏菌的控制提供了成功的工作框架。探討影響李斯特氏菌生長的重要因素，以及后序加工中如何通過改變李斯特氏菌的適宜生長條件或切斷污染源等措施杜絕污染產(chǎn)品。

3.1 時間和溫度的控制

由美國FDA/FSIS 和FAO/WHO 對冷鏈即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌進(jìn)性的危險性評估證明，貯存溫度、時間對污染了李斯特菌的食品具有較大的影響。因此，必須控制貯存中的時間、溫度組合，監(jiān)測和控制冷藏溫度、時間是關(guān)鍵的控制措施。根據(jù)相關(guān)研究證明，在一定的溫度條件下（48 h） 李斯特氏菌就會產(chǎn)生成熟的生物膜[6]?？刂萍庸ぜ皟Υ孢^程中的時間和溫度是降低李斯特氏菌污染產(chǎn)品的重要參數(shù)。

產(chǎn)品加工、儲存、售賣溫度不宜超過6 ℃（最好為2～4 ℃）。生產(chǎn)車間以24 h（最長不超過48 h）為周期，根據(jù)作業(yè)分區(qū)對加工過程中的器具、環(huán)境等進(jìn)行徹底的清潔和消毒。貨架期的長度是李斯特氏菌在食品中生長相關(guān)風(fēng)險的另一重要因素。食品的貨架期應(yīng)符合控制單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長的需要。由于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌能在冷藏溫度下生長，因此貨架期的長度應(yīng)基于評估食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長的適當(dāng)研究。

在一些產(chǎn)品中，可依賴獨立的參數(shù)（如pH 值小于4.4，水分活性低于0.92 或凍結(jié)） 防止單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的生長。在其他產(chǎn)品中，使用多種參數(shù)的組合，以確保在依賴參數(shù)組合或抑制細(xì)菌繁殖的情況下這些參數(shù)的有效性。另外，包裝后殺滅李斯特菌屬的處理方法可能也是必要的（如加熱、高壓處理、（在可接受的情況下） 輻照。對于可被污染的那些有助于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長的冷鏈即食食品（如蔬菜、三明治等），如果需要，可應(yīng)用特定的控制措施（如輻照或高壓處理），以限制單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長或抑制其生長。

3.2 交叉污染的控制

識別整個工廠布局、人流、物流模式，繪制工廠的布局圖；劃分不同等級的衛(wèi)生區(qū)域。例如，將工廠劃分為清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)；這些區(qū)域之間設(shè)置物理屏障，在關(guān)鍵衛(wèi)生區(qū)域配備專用設(shè)備，并限制不同區(qū)域之間的通行；按區(qū)域指定嚴(yán)格的清潔、衛(wèi)生和監(jiān)控計劃。

對于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，微生物交叉污染是主要的問題?？赏ㄟ^與原料、人員、氣溶膠、被污染的器具、設(shè)備等的直接接觸傳播。交叉污染在產(chǎn)品暴露于環(huán)境的任何步驟均可能發(fā)生，包括加工、運輸、零售、公共餐飲和家庭中[7]。

應(yīng)在生加工、貯存區(qū)域和終產(chǎn)品區(qū)域控制生產(chǎn)人員、食品產(chǎn)品和設(shè)備的流動模式，盡可能地減少李斯特氏菌的轉(zhuǎn)移。在人員、手推車、鏟車及其他便攜式設(shè)備必須進(jìn)入食品加工暴露區(qū)域，不同清潔度區(qū)域間可通過腳踏消毒池或自動泡沫噴霧器作為物理屏障。用于生制區(qū)域或終產(chǎn)品區(qū)域的器具、托盤、手推車、鏟車和移動架等要單獨設(shè)置，以盡可能地減少交叉染。如果不具備這樣的條件，應(yīng)在進(jìn)入終產(chǎn)品區(qū)域之前對其進(jìn)行清潔和消毒?？筛鶕?jù)距離產(chǎn)品接觸面的遠(yuǎn)近及風(fēng)險等劃分為對產(chǎn)品污染最高風(fēng)險的區(qū)域1 到最低風(fēng)險的區(qū)域4。不同風(fēng)險等級的工器具、清潔用具不得混用。

3.3 預(yù)防性維護(hù)和清潔

3.3.1 預(yù)防性維護(hù)

生產(chǎn)場所應(yīng)實施有效、定期的預(yù)防性維護(hù)程序，防止操作過程中的設(shè)備故障和滋生位點的建立。生產(chǎn)中的設(shè)備故障可能會增加李斯特氏菌污染的風(fēng)險。預(yù)防性的維護(hù)程序應(yīng)為書面內(nèi)容，并包括既定的維護(hù)計劃。預(yù)防性維護(hù)程序應(yīng)包括在設(shè)備成為污染源之前，對其進(jìn)行定期更換或維護(hù)。應(yīng)定期檢查設(shè)備中有裂縫、磨損，或已形成食品和水分蓄積空間（即滋生位點） 的部分。預(yù)防性維護(hù)應(yīng)包括傳送機(jī)、過濾器、墊圈、水泵、切片機(jī)、填充設(shè)備和包裝機(jī)，以及設(shè)備的支持性結(jié)構(gòu)的定期檢查和維護(hù)。應(yīng)基于制造商的規(guī)范或更多的基于壓差或微生物監(jiān)測，檢查和更換將外界空氣帶入廠房的空氣過濾器。維護(hù)工作后，生產(chǎn)使用前應(yīng)清洗和消毒設(shè)備與食品接觸表面。對于在公用設(shè)施（如空氣系統(tǒng)、水系統(tǒng)等）的維護(hù)或重新改造過程中可能受到污染的設(shè)備，應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗和消毒。

3.3.2 清潔程序和方法

根據(jù)風(fēng)險1～4 區(qū)的分區(qū)，制定具有針對性的清潔對象、頻率、方法、操作人員。清潔過程中使用合適的清潔劑（如泡沫清潔劑） 有助于更有效地清潔各接觸面或設(shè)備。但過度依賴清洗用的化學(xué)品可能導(dǎo)致微生物污染程度的增加。這些化學(xué)品必須按照建議的濃度使用，并在建議的溫度和作用力（即晃動、用力擦洗） 下保持足夠的時間，以消除污物和生物膜[8]。李斯特氏菌污染清潔不徹底具有較大的關(guān)聯(lián)，李斯特氏菌沒有特殊能力抵抗消毒劑或黏附在表面上。固體消毒劑（如季胺化合物（QAC） 的固體塊） 可放置在冷藏設(shè)備中的滴盤中，含有消毒劑的固體環(huán)可放置在排水管中，以幫助控制排水管中的李斯特氏菌。消毒劑的顆粒形式，如QAC、過氧化氫和過氧乙酸可用于常規(guī)清洗和消毒的地面、墻壁。應(yīng)維護(hù)和清潔用于清潔的設(shè)備，如刷子、瓶刷、拖把、地板刷及真空吸塵器，避免其成為污染源。低清區(qū)域或高清區(qū)域應(yīng)有專用的清潔工具，且容易區(qū)分（如彩色編碼清潔工具）。為了防止氣溶膠接觸食品、食品接觸面及食品包裝材料，在生產(chǎn)過程中或設(shè)備已清洗和消毒后不應(yīng)使用高壓水槍。李斯特氏菌可在地溝或地漏中產(chǎn)生并存在。因此，必須以防止房間其他表面污染的方式清潔和消毒排水管。清潔排水溝或地漏的用具應(yīng)易于區(qū)分，并專門用于此目的，以盡可能減少交叉污染。在生產(chǎn)過程中不應(yīng)清潔地面地漏或排水溝。不應(yīng)用高壓槍清除或清洗地漏或排水溝，因為這將產(chǎn)生可在整個房間傳播污染的氣溶膠。

3.4 工作人員行為控制

生產(chǎn)人員的衛(wèi)生操作在防止食品被李斯特氏菌污染中起著重要的作用。例如，處理廢料、地板廢屑、排水管、包裝廢物或殘余產(chǎn)品的人員，如果沒有更換工作服或外衣、清洗和消毒手、佩戴工作要求的新的清潔手套，則不應(yīng)接觸食品或食品包裝材料。應(yīng)提供適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)和監(jiān)督確保完成衛(wèi)生操作。應(yīng)養(yǎng)成定期洗手、清潔圍裙、套袖等防護(hù)用具的習(xí)慣；如以1 h 或類似的頻率，洗手方式可采取七步洗手法或類似的等效措施，清潔是消毒的前提，也是手是否達(dá)到潔凈的關(guān)鍵。

3.5 運輸控制

運輸是產(chǎn)品交付給消費者之前不可缺少的步驟，應(yīng)加以控制，特別是產(chǎn)品溫度不宜超過6 ℃（最好為2～4 ℃）。在卸載配料及裝載終產(chǎn)品之前，應(yīng)定期檢查運輸車結(jié)構(gòu)的完整性、清潔度及整體適合性。特別是應(yīng)監(jiān)測運輸車輛結(jié)構(gòu)的完整性（如罐車），重點監(jiān)測可作為李斯特氏菌滋生位點的裂縫處。罐車應(yīng)專門用于運輸配料或終產(chǎn)品。運輸車輛要經(jīng)過定期清潔、消毒；清潔時可使用清潔劑，配合人工刷洗、高壓水槍沖洗等措施對被清潔表面施加足夠的作用力，以達(dá)到清潔效果。車廂要保持足夠的干燥，以降低適應(yīng)李斯特氏菌生長的AW 值[9]。

3.6 控制措施有效性的監(jiān)測

有效的環(huán)境監(jiān)測程序是李斯特氏菌控制項目的必要組成部分，特別是在生產(chǎn)有助于單核細(xì)胞增生李斯特菌生長和可能含有該菌的即食食品的生產(chǎn)場所。食品產(chǎn)品的檢驗是驗證對單核細(xì)胞增生李斯特菌控制措施有效性的另一組成部分。

大多數(shù)情況下，低清區(qū)不需要進(jìn)行環(huán)境李斯特氏菌監(jiān)控，因為這些區(qū)域收到污染的可能性很大。但如果工廠不能嚴(yán)格定義高清和低清區(qū)域，則高清和低清區(qū)域都需要納入監(jiān)控范圍，如配料稱量區(qū)、成型區(qū)、包裝區(qū)、成品庫、工具清洗間、垃圾桶等。檢測區(qū)域劃分以距離產(chǎn)品接觸面的遠(yuǎn)近等劃分為1～4 區(qū)。

如每天進(jìn)行生產(chǎn)，2～3 區(qū)取樣應(yīng)該至少在開始生產(chǎn)3 h 后進(jìn)行。如果工廠生產(chǎn)時間較長，如兩班生產(chǎn)，則取樣時應(yīng)有不同班次的輪換計劃。當(dāng)某些設(shè)備在生產(chǎn)過程中無法取樣時，應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束時或者清洗前或設(shè)備限制時進(jìn)行取樣，對于每周取樣，應(yīng)該考慮每周不同天取樣。工廠需繪制陽性點地圖，發(fā)現(xiàn)陽性結(jié)果要及時更新。

3.7 糾偏行動指南

出現(xiàn)陽性結(jié)果，根據(jù)糾偏行動流程指南，重新進(jìn)行采樣，增加取樣頻率至少每周一次，直至連續(xù)出現(xiàn)3 次陰性結(jié)果。進(jìn)一步調(diào)查取樣時，除了對陽性點進(jìn)行取樣，還應(yīng)考慮對陽性點周圍矢量位置區(qū)域取3～5 個樣（以陽性點未圓心，三位模型的同心圓上進(jìn)行取樣）。任何情形下，對區(qū)域1 或者視頻進(jìn)行李斯特菌屬或李斯特氏菌采樣時需扣留產(chǎn)品，直至獲得陰性的檢測結(jié)果?；仡櫤痛_認(rèn)目前采取的清潔或消毒措施是否可以達(dá)到控制李斯特氏菌的要求，必要時進(jìn)行更新和改進(jìn)。

4 結(jié)語

根據(jù)李斯特氏菌的生長特點、產(chǎn)品的特性，確定通過GMP、HACCP 計劃、維護(hù)和清潔、工作人員行為控制、運輸控制、控制措施有效性的檢測等措施的落實，切斷李斯特氏菌傳播污染的途徑，通過有效的衛(wèi)生清潔、消毒降低甚至清除李斯特氏菌的定殖點、菌膜，減少和去除污染產(chǎn)品的潛在風(fēng)險。實踐證明，李斯特氏菌不具有抵抗外界條件的特殊性，通過制定合理的措施組合，可以有效清除李斯特氏菌，為消費者提供放心安全的冷鏈即食食品。