張芳芳　呂凱波*

摘 要 雙蛋白發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)品是以大豆、鮮牛奶等主要原料，具有動(dòng)植物蛋白質(zhì)互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理的優(yōu)點(diǎn)。本文綜述了雙蛋白發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)品的發(fā)展歷程、發(fā)酵種類、研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，為今后的新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供理論參考。

關(guān)鍵詞 雙蛋白 發(fā)酵食品 研究現(xiàn)狀 發(fā)展

中圖分類號(hào)：TS252.42文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

雙蛋白發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)品的理念是符合“新?tīng)I(yíng)養(yǎng)科學(xué)”的理念，是以優(yōu)質(zhì)大豆蛋白為基料、動(dòng)植物蛋白相結(jié)合的營(yíng)養(yǎng)健康型食品，平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的新理念。目前我國(guó)正在大力推行“雙蛋白工程”，重點(diǎn)解決影響國(guó)民健康的雙重營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，發(fā)展中國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)，提升乳業(yè)優(yōu)化空間。雙蛋白發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)品中的蛋白質(zhì)、乳糖被分解成為半乳糖、乳酸、小的肽鏈和氨基酸等更易吸收的小分子。這些變化使酸乳更易被人們消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)成分的利用率也得以提高。還可以產(chǎn)生抗菌素、緩解乳糖不耐癥、治療肝損傷、降低結(jié)腸癌的發(fā)病率、抗腫瘤、降低膽固醇等生理功能。

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不間斷發(fā)展，最近10年我國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食水平、營(yíng)養(yǎng)狀況有了相當(dāng)大的改善，但各省各地差距較大、營(yíng)養(yǎng)不全面的問(wèn)題仍然普遍存在，特別是落后地區(qū)的農(nóng)村營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題引起社會(huì)政府的廣泛關(guān)注。人們逐漸開(kāi)始追求營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高、保健功能更加齊全的食品。目前國(guó)內(nèi)對(duì)雙蛋白相關(guān)產(chǎn)品的研究，多是基于豆乳和牛乳的基礎(chǔ)上，進(jìn)行一系列的研制，市場(chǎng)關(guān)于雙蛋白的產(chǎn)品還未批量的生產(chǎn)市場(chǎng)前景巨大。

1“雙蛋白”發(fā)展歷程

“雙蛋白”概念首次提出于2006年的第二屆中國(guó)大豆食品產(chǎn)業(yè)圓桌峰會(huì)。直到今天，雙蛋白相關(guān)研究討論的熱度依舊居高不下。國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)也先后出臺(tái)了相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)政策及指導(dǎo)建議。雙蛋白開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略實(shí)行植物源蛋白質(zhì)與動(dòng)物源蛋白質(zhì)開(kāi)發(fā)并舉的戰(zhàn)略，從而實(shí)現(xiàn)彼此的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)效用，兩者的結(jié)合對(duì)優(yōu)化居民膳食結(jié)構(gòu)起到良好的促進(jìn)作用。牛乳營(yíng)養(yǎng)豐富，特別是含鈣量較高，是人類最重要的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白來(lái)源之一，但價(jià)格比較貴，大豆蛋白是一種來(lái)源廣泛，價(jià)格低廉營(yíng)養(yǎng)豐富并且具有保健功能的蛋白質(zhì)。用大豆蛋白替代部分牛乳蛋白制備雙蛋白酸奶，既可以提高大豆蛋白的利用價(jià)值，又可以增強(qiáng)酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，降低酸奶的成本，還可以緩解我國(guó)奶源緊缺的問(wèn)題。研究顯示，大豆蛋白刺激肝臟中的低密度脂蛋白感受器有調(diào)節(jié)降低膽固醇含量、降低血壓和血糖、促進(jìn)能量代謝增強(qiáng)免疫力等生理功能。雞蛋是人類食品中各種營(yíng)養(yǎng)素配比平衡營(yíng)養(yǎng)最全面的食品。雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，對(duì)雞蛋中蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)酶解，生成許多低分子活性肽，該肽有利于人體的消化吸收?？偠灾跔I(yíng)養(yǎng)方面，牛奶雞蛋可以提供豐富的鈣和便于消化的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白，大豆蛋白可以提供優(yōu)質(zhì)植物蛋白，不引入脂肪和膽固醇兩者的結(jié)合可以實(shí)現(xiàn)高蛋白低脂肪、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)特性。雙蛋白發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)品的研制將使得人們獲取營(yíng)養(yǎng)的方式更加一體化，在一個(gè)產(chǎn)品中獲得的營(yíng)養(yǎng)成分種類更加豐富，大大的提高人們的生活水平，其本身的發(fā)展前景十分廣闊。

2發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)品的類型

發(fā)酵食品發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)品比較典型的有以下三種：發(fā)酵乳制品，其發(fā)酵使乳中的蛋白質(zhì)、乳糖被分解成為半乳糖、乳酸、小的肽鏈和氨基酸等更易吸收的小分子。這些變化使酸乳更易被人們消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)成分的利用率也得以提高。發(fā)酵蔬菜，例如白菜擁有豐富的抗氧化元素族類能抑制癌細(xì)胞，其中的硫化物則可抑制癌細(xì)胞對(duì)基因蛋白的入侵;白菜中含有對(duì)眼睛有益的營(yíng)養(yǎng)素——葉黃素和玉米黃素;白菜中還含豐富的纖維和VC。醬汁中含有的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，成為氨基酸豐富的供應(yīng)源。食醋發(fā)酵，其氨基酸有10多種，并具有人體所需的氨基酸。食醋中含有多種維生素及礦物質(zhì)，因此食醋是一種很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的調(diào)味品。近代醫(yī)學(xué)研究表明食醋具有穩(wěn)定血壓、延緩衰老、預(yù)防感冒、抗癌殺菌、調(diào)節(jié)胃酸幫助消化等功效。根據(jù)分析得知，不同種的食物在發(fā)酵處理之后會(huì)產(chǎn)生出很多對(duì)人體有益的成分，在滿足人體養(yǎng)分日常供給的同時(shí)還會(huì)存在一定的保健功能。所以說(shuō)合理的食用發(fā)酵制品可以有效增強(qiáng)人體的免疫力以及對(duì)人體起到一定的保健效果。

人們?cè)谧非鬆I(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品口感特色的追求也是越來(lái)越高。所以發(fā)酵乳后期的調(diào)配也尤為重要。發(fā)酵乳調(diào)配采用的原料種類十分的豐富，大致有果蔬類，例如，蘋(píng)果，荔枝，獼猴桃，紅棗等，研究它們對(duì)發(fā)酵乳風(fēng)味的改變，使其具有產(chǎn)品特色，小孩子對(duì)這一類很是偏愛(ài);粗糧類，玉米，馬鈴薯，燕麥等，則受到許多中老年愛(ài)好養(yǎng)生的人們的中意，混合調(diào)配也比較常見(jiàn)。可食用花類，金銀花，桂花等一般直接制成飲料，在發(fā)酵乳中調(diào)配還是比較少見(jiàn)的，偏向的客戶群體是年輕的女性。為了使雙蛋白發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)品更加適應(yīng)市場(chǎng)，筆者采用可食用玫瑰花對(duì)其進(jìn)行后期調(diào)配?？墒秤妹倒搴胸S富的揮發(fā)油、多糖、多酚類和黃酮類物質(zhì)，還含有亞油酸、生物堿、維生素、氨基酸、糖、蛋白質(zhì)、膳食纖維和微量元素等具有很高的藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3雙蛋白發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)品研究現(xiàn)狀

雙蛋白發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)品作為發(fā)酵品中新穎的產(chǎn)品概念的提出，具有的市場(chǎng)前景是一般發(fā)酵品不可比擬的。產(chǎn)品中不僅加入豆?jié){再另外加入酶解的全雞蛋液代替一部分牛乳，使得其營(yíng)養(yǎng)成分更加多元化，相信整個(gè)產(chǎn)品無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)角度還是性價(jià)比出發(fā)，都會(huì)比單一的發(fā)酵制品更上一層樓。近幾年相關(guān)國(guó)內(nèi)研究成果論文有，劉汝萃等，研制了以大豆分離蛋白和脫脂乳粉為原料，研制具有獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的非活性雙蛋白乳酸菌飲料。詹現(xiàn)璞等，分析得出肌原纖維蛋白雙蛋白乳飲料的較優(yōu)配方。姜雪等，探究了復(fù)配穩(wěn)定劑在混合蛋白飲品中的應(yīng)用，為實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定型動(dòng)植物混合蛋白飲品工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。彭義交優(yōu)化了核桃-大豆雙蛋白飲料的工藝與配方。戶超等人以大豆為主要原料完全或部分替代牛奶，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵等工藝，考察了泡豆時(shí)間、菌種發(fā)酵時(shí)間及大豆和奶粉的質(zhì)量比等因素對(duì)酸乳口感和風(fēng)味的影響。蔣迎輝以豆乳和牛乳為原料，菌種配比、接種量和發(fā)酵時(shí)間等為考察因素研制出了發(fā)酵型雙蛋白乳酸菌飲料;柴明艷對(duì)雙蛋白乳制品及含乳飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行過(guò)研究，通過(guò)比較不同種類大豆分離蛋白在一系列雙蛋白乳制品及含乳飲料中的穩(wěn)定性能，確定出最佳的可添加到雙蛋白乳制品及含乳飲料的大豆分離蛋白。銀杏，綠豆沙等其他食品原料也被科研人員們相繼應(yīng)用到雙蛋白發(fā)酵飲料中?？v觀國(guó)內(nèi)的研究進(jìn)展，目前雙蛋白發(fā)酵的研究還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不滿足市場(chǎng)對(duì)這類營(yíng)養(yǎng)品的需求。

4雙蛋白發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)品發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)是世界禽蛋生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)，自2015年報(bào)道數(shù)據(jù)顯示已連續(xù)30年位居世界首位。雞蛋、大豆和牛奶中的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，其含必需氨基酸的種類齊全，數(shù)量充足，比例合適，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。未來(lái)雙蛋白發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)品將主要選取雞蛋、大豆和牛奶作為原材料，根據(jù)雞蛋和大豆的特性，乳酸菌發(fā)酵牛奶的原理，通過(guò)調(diào)配、滅菌、發(fā)酵等加工工藝制成的一種色澤淡黃、風(fēng)味良好，營(yíng)養(yǎng)豐富的雙蛋白發(fā)酵乳。既綜合了三種物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)更加均衡，達(dá)到動(dòng)植物蛋白優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的目的，同時(shí)提升了發(fā)酵乳的口感，降低了雞蛋中膽固醇的含量。全蛋發(fā)酵乳是一款富含動(dòng)植物優(yōu)質(zhì)蛋白的雙蛋白發(fā)酵乳，主要使用雞蛋、大豆和牛奶同時(shí)進(jìn)行發(fā)酵，綜合了三種物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)更加均衡，且達(dá)到動(dòng)植物蛋白優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的目的，提高發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有良好的開(kāi)發(fā)前景。

*通訊作者：呂凱波

基金項(xiàng)目：2017年省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目《玫瑰發(fā)酵型飲料的開(kāi)發(fā)與工藝研制》（鄂教高函〔2017〕25號(hào)，201713242011）。

作者簡(jiǎn)介：第一作者：張芳芳（1986-）女，漢族，湖北武漢人，本科，武漢工商學(xué)院學(xué)生，研究方向：食品生物技術(shù);通訊作者：呂凱波（1982-）女，漢族，湖北武漢人，碩士，武漢工商學(xué)院副教授，研究方向：食品研究與開(kāi)發(fā)。

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