程多偉 （南京工程學(xué)院）

近年來(lái)，隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的普及，多種新興餐飲平臺(tái)崛起，外賣(mài)的盛行，作為消費(fèi)主力的大學(xué)生，自然受到了外賣(mài)平臺(tái)的青睞，由于其便捷性以及可選擇性，越來(lái)越多的學(xué)生選擇了點(diǎn)外賣(mài)的方式解決飲食問(wèn)題。但是一方面外賣(mài)食品的衛(wèi)生不能受到有效監(jiān)督，不利于學(xué)生營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充，另一方面點(diǎn)外賣(mài)的方式不利于學(xué)生良好的飲食習(xí)慣的建立和養(yǎng)成，長(zhǎng)此以往形成惰性，且生物鐘容易被打亂。作為高校的餐飲管理者，應(yīng)該針對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行深化改革，創(chuàng)新高校餐飲平臺(tái)，吸引廣大師生在校就餐，提高食堂服務(wù)水平，在保證學(xué)生吃得飽營(yíng)養(yǎng)充分的情況下，又安全衛(wèi)生，吃得放心。

一 高校餐飲管理的現(xiàn)狀以及存在的問(wèn)題

1 餐飲工作人員的職業(yè)素養(yǎng)參差不齊

在高校餐飲平臺(tái)中，由于自身經(jīng)濟(jì)實(shí)力以及重視程度不同，因此廚師規(guī)模有一定的差別，同時(shí)彼此之間的職業(yè)素養(yǎng)也不盡相同，部分高校甚至出現(xiàn)用工難的情況，人手不足，加上廚師人員流動(dòng)較快，餐飲補(bǔ)充不夠穩(wěn)定。此外，受到傳統(tǒng)觀(guān)念的影響，高校食堂菜肴更新緩慢，常年不變，使學(xué)生產(chǎn)生飲食疲倦，不愿意在食堂就餐。廚師水平的不同，導(dǎo)致飯菜口味不一致，服務(wù)人員對(duì)學(xué)生態(tài)度一般，服務(wù)意識(shí)不到位，工作人員職業(yè)素養(yǎng)不足[1]。在食堂餐飲的管理中，由于多方面的原因，食堂沒(méi)有做到與學(xué)校共同發(fā)展，不能兼顧學(xué)校形象問(wèn)題，因此不能很好地去對(duì)待餐飲管理對(duì)師生的影響，對(duì)工作不夠重視。

2 食堂飲食沒(méi)有變化和新意

外賣(mài)之所以受到大學(xué)生的追捧，除了送餐上門(mén)的便捷性，免去了高校食堂排隊(duì)的苦惱，更多的是因?yàn)槭称贩N類(lèi)眾多，可選擇性很強(qiáng)，能夠滿(mǎn)足不同學(xué)生的需求，相比較之下，高校食堂的餐飲雖然具有安全性，但是口感單一，高校的學(xué)生來(lái)自四面八方，地區(qū)飲食習(xí)慣的差異，飲食愛(ài)好不同，因此高校食堂的單調(diào)性無(wú)法滿(mǎn)足學(xué)生的需求，每每到食堂便會(huì)因?yàn)槌允裁炊m結(jié)，食堂食品種類(lèi)少，不能引起學(xué)生的興趣。作為新時(shí)代的師生，大都是追求新意，想嘗試新的食物，但是高校餐飲管理者并沒(méi)有意識(shí)到這一點(diǎn)，不能與時(shí)俱進(jìn)，對(duì)食堂做出相應(yīng)的改變創(chuàng)新，而是固守陳規(guī)。

3 缺乏對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者的有效監(jiān)督和管理

相比較其他部門(mén)，餐飲管理部常常是不對(duì)外開(kāi)放，得不到有效的監(jiān)督與管理，因此會(huì)出現(xiàn)有部分高校餐飲經(jīng)營(yíng)者，為了追求高額利潤(rùn)，不重視衛(wèi)生環(huán)境的整治，廚房使用設(shè)備常年不更新，餐具陳舊，工作人員也沒(méi)有衛(wèi)生意識(shí)，食品中出現(xiàn)蒼蠅、頭發(fā)的事情數(shù)見(jiàn)不鮮，給師生帶來(lái)了強(qiáng)烈的反感，食品安全得不到保障，同時(shí)食堂管理人員定價(jià)不合理，給學(xué)生和老師帶來(lái)了一定的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，讓師生認(rèn)為與其高價(jià)在校就餐，還不如點(diǎn)外賣(mài)實(shí)惠。

二 高校餐飲管理創(chuàng)新的具體策略

1 加強(qiáng)與重視對(duì)食品安全的監(jiān)督

在我國(guó)各大高校中，餐飲本是傳統(tǒng)支柱行業(yè)，因?yàn)楦咝９芾碚邽榱司S護(hù)自身利益以及食品安全衛(wèi)生，禁止外賣(mài)進(jìn)校園，不過(guò)這樣的方式不但不能被學(xué)生理解，而且不利于學(xué)生了解食品安全問(wèn)題。在高校管理中，安全問(wèn)題一直是第一位，食品安全也是如此，高校食堂安全如果出現(xiàn)事故，必將是十分嚴(yán)重的，作為餐飲管理者，務(wù)必要注重就餐師生的身體健康，要將責(zé)任落實(shí)到位，讓每個(gè)工作人員重視起來(lái)，作為經(jīng)營(yíng)者，想要獲得利益是可以理解的，但是一定不能失了底線(xiàn)，食品安全是重中之重，而且作為食堂來(lái)說(shuō)，經(jīng)濟(jì)利益不應(yīng)該是放在首位的，需要具有一定的公益性，同時(shí)不能丟了質(zhì)量，這樣才能長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)下去[2]。作為管理者來(lái)說(shuō)，要盡快建立食品檢驗(yàn)制度，確保食品安全以及廚具衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，進(jìn)一步提高就餐環(huán)境。

2 嚴(yán)格學(xué)校餐飲的經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入條件

一般來(lái)說(shuō)，學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)者都是來(lái)自社會(huì)上的餐飲服務(wù)公司或者個(gè)體戶(hù)，因此對(duì)制度準(zhǔn)入門(mén)檻，一定要科學(xué)設(shè)置，需要組織相關(guān)人員對(duì)準(zhǔn)入者的資金力量、企業(yè)信譽(yù)等方面做好考察工作，對(duì)其公司的運(yùn)營(yíng)方式，人員素養(yǎng)有一定的了解。在確保符合條件的情況下，要與經(jīng)營(yíng)者簽訂承包合同，在合同中要明確安全衛(wèi)生問(wèn)題，并在后期成立督導(dǎo)小組，不定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查。食堂工作人員應(yīng)該將原材料的采購(gòu)、價(jià)碼等信息公開(kāi)給師生，做到透明化，接受師生監(jiān)督，最好能在廚房?jī)?nèi)部安裝攝像頭，便于所有來(lái)就餐的人員實(shí)時(shí)查看，實(shí)現(xiàn)共同監(jiān)督，促進(jìn)食堂食品安全衛(wèi)生。

3 高校餐飲服務(wù)模式的創(chuàng)新

隨著經(jīng)濟(jì)條件的提高，就餐的師生關(guān)注的不僅僅是食品的口味，而且對(duì)工作人員的服務(wù)態(tài)度和意識(shí)也有著一定的要求。餐飲行業(yè)本就是服務(wù)業(yè)，高校食堂也不例外，因此管理者應(yīng)該對(duì)食堂工作人員進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，提高服務(wù)意識(shí)和水平，相比較當(dāng)前的自主經(jīng)營(yíng)方式，應(yīng)該逐漸走向市場(chǎng)化[3]。由于外賣(mài)平臺(tái)的普及，學(xué)生的就餐選擇性有了很大的補(bǔ)充，從被動(dòng)選擇逐漸變成主動(dòng)選擇。對(duì)于高校學(xué)生來(lái)說(shuō)，他們的就餐范圍一般就是食堂、校門(mén)口的快餐店以及外賣(mài)。由于缺少有效的監(jiān)督和管理，校外飲食安全問(wèn)題屢屢發(fā)生，盡管是學(xué)生的自主選擇，但是高校管理者依然需要承擔(dān)責(zé)任，做好監(jiān)督和管理工作，杜絕食品安全問(wèn)題。

4 高校餐飲管理中的技術(shù)創(chuàng)新

互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展與普及，各種新興技術(shù)層出不窮，極大地改善了人們的生活，比如當(dāng)前較火的支付方式的多樣性，比如支付寶、微信等，給人們的飲食起居帶來(lái)了很大的方便。人工智能的出現(xiàn)，讓很多不可能變?yōu)榱丝赡?。?duì)于食堂管理者來(lái)說(shuō)，可以在相關(guān)地點(diǎn)安裝視頻監(jiān)控，讓師生了解廚房運(yùn)作過(guò)程的同事，也實(shí)現(xiàn)了共同監(jiān)督，減少了管理者的巡查時(shí)間，又提高了食堂用具的安全性防盜性。在后廚引進(jìn)切割機(jī)、洗碗柜等電子產(chǎn)品，減少工作人員的負(fù)擔(dān)，提高勞動(dòng)效率，在就餐處安裝電視播放器，讓學(xué)生在就餐的時(shí)候可以看一下時(shí)事新聞，吸引學(xué)生前來(lái)就餐。

有條件的高校，可以建立數(shù)字化服務(wù)平臺(tái)，利用微信的服務(wù)功能，讓全校師生參與到食堂的管理中來(lái)，實(shí)時(shí)發(fā)布食堂菜肴價(jià)格以及活動(dòng)信息。鼓勵(lì)師生在后臺(tái)傳遞自己的建議和想法，以便食堂管理人員進(jìn)一步提高服務(wù)能力。在服務(wù)平臺(tái)上可以設(shè)置設(shè)備維修、失物招領(lǐng)等功能，并提供兼職，給勤工儉學(xué)的學(xué)生，增加了全校師生的互動(dòng)性。利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)以及新型用具，降低了人工成本，又保證了餐飲服務(wù)質(zhì)量，吸引師生就餐。

5 高校餐飲管理中的制度創(chuàng)新

作為食堂工作人員，在日常工作中應(yīng)該具有一定的積極性和主動(dòng)性，對(duì)于學(xué)生的建議，應(yīng)該勇于面對(duì)，而不是選擇忽視。餐飲管理部門(mén)應(yīng)該建立合理可行的管理制度和食品衛(wèi)生監(jiān)督制度[4]。此外，定期組織食品安全意識(shí)培訓(xùn)，邀請(qǐng)相關(guān)專(zhuān)家對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行管理培訓(xùn)，提高他們的職業(yè)素養(yǎng)，強(qiáng)化食品安全意識(shí)，設(shè)立相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰措施，讓食堂工作人員相互之間有著良好競(jìng)爭(zhēng)，這也有利于食堂服務(wù)能力的提高。要想對(duì)高校餐飲管理創(chuàng)新，必須要與政府的宏觀(guān)調(diào)控掛鉤，請(qǐng)政府相關(guān)部門(mén)下發(fā)法律文件，讓餐飲經(jīng)營(yíng)者熟悉并遵守，與此同時(shí)，學(xué)校也要有一系列的管理制度，與政府法律文件相呼應(yīng)，完善餐飲管理工作，為全校師生提供安全可靠的餐飲。

6 提供多樣化美食，順應(yīng)師生消費(fèi)需求

高校師生的飲食習(xí)慣和消費(fèi)需求大有不同，高校為了盡量地滿(mǎn)足絕大數(shù)師生的餐飲要求，推出了多樣化、精細(xì)化的美食，例如搭配新奇的甜點(diǎn)、誘人的奶茶咖啡、刺激味蕾的麻辣香鍋等，高校的所有餐飲經(jīng)營(yíng)者在注重食品質(zhì)量以及創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)方式之外，其內(nèi)部有著嚴(yán)重的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和危機(jī)意識(shí)，在經(jīng)過(guò)良心競(jìng)爭(zhēng)，通過(guò)優(yōu)勝劣汰的方式，不斷地改進(jìn)服務(wù)的方式[5]。高校經(jīng)營(yíng)者定期推出自己的新菜肴，搭配出食品的新花樣，保證食物的口味，注重食品的精美包裝，為高校的餐飲服務(wù)做出創(chuàng)新性的貢獻(xiàn)。

7 餐飲行業(yè)自律，飯菜價(jià)格合理

在高校行業(yè)的自律管理下，實(shí)行高校內(nèi)餐飲服務(wù)的品牌化管理，將高校的餐飲的日常管理實(shí)現(xiàn)規(guī)范化，將衛(wèi)生監(jiān)督實(shí)行制度化，從而實(shí)現(xiàn)高校餐飲行業(yè)的管理更加規(guī)范健康。高校食堂在采購(gòu)食品原材料的時(shí)候要特別地注重食品的質(zhì)量和安全，在此基礎(chǔ)上還要節(jié)約日常的飯菜成本。因?yàn)閷W(xué)校的飯菜價(jià)格直接和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)緊密相關(guān)，高校在保證食品營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)化，同時(shí)減輕學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，才能大大地提高高校食堂的餐飲服務(wù)質(zhì)量，在保證全校師生的飲食安全下，才有利于高校健康穩(wěn)定的發(fā)展。

三 結(jié)語(yǔ)

新情況下，高校管理者以及后勤部相關(guān)工作人員應(yīng)該重視餐飲管理工作，在對(duì)餐飲質(zhì)量進(jìn)行提升的時(shí)候，對(duì)管理手段要進(jìn)行有效創(chuàng)新，以適應(yīng)當(dāng)下的需要，符合師生的就餐需求，只有這樣，才能吸引廣大師生在校就餐，杜絕食品安全問(wèn)題，也從側(cè)面維護(hù)了學(xué)校秩序。作為餐飲部管理者，一方面需要從食品的種類(lèi)、口味等方面做出改善，另一方面，應(yīng)該對(duì)食堂用具進(jìn)行更新，適當(dāng)裝修改善就餐環(huán)境，從多方面提升食品安全性。在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)高度發(fā)達(dá)的今天，高校對(duì)餐飲管理進(jìn)行創(chuàng)新，不僅迎合了時(shí)代的潮流，不再拘泥于傳統(tǒng)，而且從根本上保障了食品安全，方便了師生就餐，為學(xué)生的健康成長(zhǎng)保駕護(hù)航。