□ 磨家佳 李月月 賀亞如 孫小龍 毛敏 榆林市食品檢驗(yàn)檢測中心

馃餡與糖琪子是陜西省榆林市當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的風(fēng)味糕點(diǎn)，一直以來在榆林市的糕點(diǎn)市場中占有重要地位。所謂糖琪子，就是一種用植物油烤制而成的糖面餅，由于加入了紅糖和雞蛋，使其黑里透紅、酥甜綿軟、口感溫潤。馃餡是一種帶餡烤制類點(diǎn)心，分為“棗餡”和“糖餡”兩種口味，色澤焦黃、皮薄味美、甜而不膩、香酥可口。

馃餡與糖琪子均具有耐儲(chǔ)存、耐饑、便于攜帶、不易變質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，多作為農(nóng)民春耕或秋收時(shí)節(jié)的節(jié)令糕點(diǎn)。面粉、油脂、糖、奶、蛋等均為馃餡與糖琪子的主要原料，而油脂作為重要的原料之一，其品質(zhì)好壞不僅會(huì)直接影響食用口感，還將對人體健康造成影響。因此，檢測馃餡與糖琪子的酸價(jià)及過氧化值可以判斷其質(zhì)量的好壞與變質(zhì)程度。本文通過對榆林市各大生產(chǎn)工廠、小作坊、糕點(diǎn)房、超市進(jìn)行抽樣，并依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)方法[1—2]對馃餡與糖琪子中油脂的酸價(jià)和過氧化值的含量進(jìn)行測定，以期在了解榆林市市售馃餡與糖琪子質(zhì)量狀況的同時(shí)，為監(jiān)管部門制訂相應(yīng)的管理措施提供科學(xué)依據(jù)[3]。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

2019年榆林市的監(jiān)督抽檢范圍覆蓋整個(gè)榆林市，共抽檢馃餡3 0 批次、糖琪子2 8 批次。樣品采自榆林市馃餡與糖琪子的生產(chǎn)工廠、小作坊、糕點(diǎn)房、超市，能夠反映榆林市市售馃餡與糖琪子的質(zhì)量狀況。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 試劑

碘化鉀、無水硫酸鈉、石油醚（3 0 ～6 0 ℃）、三氯甲烷— 冰乙酸混合液（體積比4 0 ︰ 6 0）、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.0 1 m o l/L）、乙醚— 異丙醇混合液（1 ︰ 1）、氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.1 m o l/L）、1% 淀粉指示劑。

1.2.2 儀器與設(shè)備

全自動(dòng)電位滴定儀（9 0 5 型+8 1 5 型），瑞士萬通；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（帶循環(huán)水真空泵，E V 3 2 1），北京萊伯泰科；組織搗碎機(jī)（F W 2 0 0），北京科偉；分析天平（M E 4 0 3 E），梅特勒— 托利多；振蕩器（H Y—4），常州國華；10mL 酸式滴定管（精度為0.05mL）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

取適量樣品（樣品中不含油脂的部分應(yīng)去除，如果漿、糖類等）經(jīng)樣品粉碎機(jī)粉碎后置于廣口瓶中，然后加入樣品體積3～5 倍的石油醚（30～60℃），充分混合后靜置浸提12h 以上。之后，經(jīng)盛有無水硫酸鈉的漏斗過濾，濾液置于水浴溫度40 ℃的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（帶循環(huán)水真空泵）內(nèi)，在0.08～0.1MPa 負(fù)壓條件下將石油醚徹底旋轉(zhuǎn)蒸干，取殘留的液體油脂以備待用[2]。

表1 2019年馃餡與糖琪子酸價(jià)（以脂肪計(jì)，KOH）檢測結(jié)果（mg/g）

1.3.2 樣品測定

1.3.2.1 過氧化值檢測

該檢測須在避免陽光直射的條件下進(jìn)行。稱取待測樣品2.5 g 置于5 0 0 m L 碘量瓶中，加入三氯甲烷—冰乙酸混合液（體積比4 0 ︰ 6 0）3 0 m L，輕輕振搖使試樣完全溶解。準(zhǔn)確加入飽和碘化鉀溶液1.0 0 m L，塞緊瓶蓋并輕輕振搖0.5 m i n，在暗處放置3 m i n。取出加水1 0 0 m L，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘；滴定至淡黃色時(shí)，加1% 淀粉指示劑1 m L，繼續(xù)滴定并強(qiáng)烈振搖至溶液藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時(shí)，進(jìn)行空白試驗(yàn)[2]。

式中：X 為過氧化值，單位為克每百克（g/1 0 0 g）；V 為試樣消耗硫代硫酸鈉的體積，單位為毫升（m L）；V0為空白試驗(yàn)消耗硫代硫酸鈉的體積，單位為毫升（m L）；C 為硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為摩爾每升（m o l/L）；M 為試樣的質(zhì)量，單位為克（g）；0.1 2 6 9 為與1.0 0 m L 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[c（N a2S2O3）=1.000mol/L] 相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量；100 為換算系數(shù)。

1.3.2.2 酸價(jià)測定

取干凈的2 5 0 m L 滴定杯，稱取液體油脂試樣2 0 g。打開自動(dòng)電位滴定系統(tǒng)，設(shè)定程序和參數(shù)，啟動(dòng)自動(dòng)電位滴定儀，準(zhǔn)確加入乙醚—異丙醇混合液（1︰1）100mL，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.1mol/L）進(jìn)行滴定。同時(shí)，進(jìn)行空白試驗(yàn)[1]。

表2 2019年馃餡與糖琪子過氧化值檢測結(jié)果（g/100g）

式中：XAV為酸價(jià)，單位為毫克每克（m g/g）；V 為試樣測定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（m L）；V0為相應(yīng)的空白測定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（m L）；c 為標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的摩爾濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；56.1 為氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量，單位為克每摩爾（g/mol）；m為油脂樣品的稱樣量，單位為克（g）。

2 檢驗(yàn)結(jié)果分析

將抽檢的30 批次馃餡和28 批次糖琪子的樣品測試結(jié)果按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[4]進(jìn)行比較。由表1 和表2 可見，馃餡的酸價(jià)平均數(shù)為0.52、標(biāo)準(zhǔn)差為0.215，過氧化值平均數(shù)為0.094、標(biāo)準(zhǔn)差為0.067，故合格率為100%。糖棋子的酸價(jià)平均數(shù)為0.36、標(biāo)準(zhǔn)差為0.368，過氧化值平均數(shù)為0.067、標(biāo)準(zhǔn)差為0.041，故合格率為100%。檢測結(jié)果表明，榆林市市售的馃餡與糖琪子的質(zhì)量總體情況較好。

3 討論

馃餡與糖琪子是有名的地方特色糕點(diǎn)，在榆林市的受歡迎程度較高，周邊其他市縣影響較小。雖然2019年對榆林市市售的馃餡與糖琪子的抽檢合格率均為100%，但是看不到問題并不代表沒有問題。近年來，馃餡與糖琪子行業(yè)的發(fā)展速度加快，涌現(xiàn)出很多生產(chǎn)馃餡和糖琪子的中小型食品公司、現(xiàn)做現(xiàn)賣式糕點(diǎn)店及小作坊[5]，其生產(chǎn)馃餡與糖琪子的制作工藝與流程大同小異，但不同的銷售途徑對產(chǎn)品的酸價(jià)、過氧化值仍有一定影響—精裝的產(chǎn)品質(zhì)量更優(yōu)，個(gè)體戶的散裝產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。因此，加強(qiáng)對馃餡與糖琪子的衛(wèi)生質(zhì)量管理和監(jiān)控十分重要—不僅要加大抽檢的監(jiān)察力度，還要促進(jìn)馃餡與糖琪子的生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)[6]。此舉可以行之有效地對馃餡與糖琪子進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，防止劣質(zhì)產(chǎn)品的流出，從而降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并能夠在保證消費(fèi)者健康的同時(shí)，促進(jìn)成熟的馃餡與糖琪子生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈形成[7]。打造榆林市馃餡與糖琪子的知名品牌、擴(kuò)大影響力，能夠更好地向全國推廣榆林市特色糕點(diǎn)，并進(jìn)一步推廣榆林市特色文化。