崔旭海， 畢海丹，甄宗圓，孫中貫，李卓瓦

（棗莊學(xué)院食品科學(xué)與制藥工程學(xué)院，山東棗莊 277160）

“基于成果導(dǎo)向教育” （Outcomes-based education，OBE） 理念的核心是學(xué)生質(zhì)量。學(xué)生質(zhì)量由畢業(yè)要求達(dá)成情況衡量，而課程目標(biāo)達(dá)成又是評(píng)價(jià)畢業(yè)要求達(dá)成的重要方面[1]。課程目標(biāo)指的是通過(guò)制定的教學(xué)大綱，要求學(xué)生通過(guò)課程學(xué)習(xí)所應(yīng)達(dá)到的一種學(xué)習(xí)結(jié)果，這種結(jié)果表現(xiàn)為學(xué)生在與課程相關(guān)的素質(zhì)或能力方面的轉(zhuǎn)變，是一門(mén)課程所進(jìn)行全部教學(xué)活動(dòng)的出發(fā)點(diǎn)[2-3]。課程目標(biāo)達(dá)成評(píng)價(jià)是基于相關(guān)教學(xué)活動(dòng)，通過(guò)對(duì)每位學(xué)生的考試或考核來(lái)衡量課程目標(biāo)是否達(dá)成的一種手段，無(wú)論是對(duì)教學(xué)效果的評(píng)價(jià)、教學(xué)過(guò)程的調(diào)整，還是對(duì)教學(xué)質(zhì)量的改進(jìn)都具有重要的作用[4-5]。

“食品工藝學(xué)” 課程是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)課程體系中的一門(mén)專(zhuān)業(yè)教育平臺(tái)必修課，屬于專(zhuān)業(yè)核心課也是學(xué)位課。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品保藏及加工的基本原理與方法，可為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)課程或從事相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)，并拓寬學(xué)生獲取專(zhuān)業(yè)知識(shí)的途徑，提高其解決問(wèn)題、分析問(wèn)題和創(chuàng)新能力。因此，如何依據(jù)課程支撐的畢業(yè)要求制定課程目標(biāo)并實(shí)施，以及對(duì)課程目標(biāo)達(dá)成度進(jìn)行合理評(píng)價(jià)至關(guān)重要。

根據(jù) “食品工藝學(xué)” 課程的特點(diǎn)，選擇的評(píng)價(jià)對(duì)象為學(xué)校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)2017 級(jí)山東六和集團(tuán)食品方向的學(xué)生，共19 人。提出了課程總目標(biāo)及各項(xiàng)分目標(biāo)的達(dá)成評(píng)價(jià)方法，并將該方法應(yīng)用于“食品工藝學(xué)” 課程的教學(xué)效果考核中，以了解學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的掌握程度和教學(xué)中存在的問(wèn)題，從而推進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提高。

1 “食品工藝學(xué)” 課程教學(xué)目標(biāo)

課程教學(xué)目標(biāo)是教學(xué)活動(dòng)的出發(fā)點(diǎn)和歸宿點(diǎn)，課程教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度是衡量課堂教學(xué)效果的核心內(nèi)容[6]。“食品工藝學(xué)” 課程作為食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè) “食品化學(xué)”“食品微生物學(xué)”“食品工程原理”“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)” 等10 門(mén)專(zhuān)業(yè)必修課的核心，起到橋梁和紐帶的作用。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生重點(diǎn)掌握食品脫水、熱殺菌、冷凍、腌漬煙熏與發(fā)酵、化學(xué)及輻射保藏技術(shù)原理與各類(lèi)食品加工工藝和對(duì)食品質(zhì)量與安全的影響，并涉及食品資源利用、原輔材料選擇、食品包裝、生產(chǎn)等方面，為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理、食品質(zhì)量安全控制及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)基礎(chǔ)。

該課程適用于食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全2 個(gè)專(zhuān)業(yè)，而且作為食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)本科教學(xué)專(zhuān)業(yè)課中的學(xué)位課程。根據(jù)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和課程教學(xué)的基本任務(wù)，在教學(xué)大綱的制定中明確了課程教學(xué)目標(biāo)，并基于OBE （Out come Based on Education） 理念有效支撐了相關(guān)畢業(yè)要求的達(dá)成。

教學(xué)目標(biāo)1：知識(shí)目標(biāo)。通過(guò)課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品加工的歷史、現(xiàn)狀及其前景，食品原料的來(lái)源和多樣性對(duì)食品加工工藝的影響；理解各類(lèi)食品加工工藝的共性和個(gè)性，食品加工的有關(guān)概念，食品加工方式對(duì)食品品質(zhì)的影響；重點(diǎn)掌握熱加工、殺菌、脫水、冷藏、冷凍、腌制、輻照等保藏加工基本原理、基本方法及過(guò)程，掌握典型的肉制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料的生產(chǎn)工藝。通過(guò)實(shí)驗(yàn)課主要完成 “食品工藝學(xué)” 課堂教學(xué)所涉及的乳制品、蛋制品、果蔬制品、焙烤食品、腌制品的實(shí)驗(yàn)室制作，使學(xué)生最終達(dá)到能獨(dú)立制定某一產(chǎn)品的工藝流程，并完成產(chǎn)品試制的目的。為從事食品加工與保藏的工作奠定基礎(chǔ)。

教學(xué)目標(biāo)2：能力目標(biāo)。通過(guò)對(duì)課程專(zhuān)業(yè)性知識(shí)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，學(xué)生具備了不斷接受新知識(shí)、新理論的能力，能夠自主學(xué)習(xí)更深層次的食品加工與保藏、食品工藝方面的知識(shí)和理論；具備獨(dú)立思考、分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力；通過(guò)綜合實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)、改進(jìn)實(shí)驗(yàn)，處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和獨(dú)立分析問(wèn)題的能力，讓學(xué)生學(xué)會(huì)科學(xué)研究的基本方法。培養(yǎng)學(xué)生具有在食品相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐中，能夠從事生產(chǎn)加工、品質(zhì)控制、經(jīng)營(yíng)管理、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工程設(shè)計(jì)等工作的能力，具有一定分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，同時(shí)促進(jìn)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)和提高。

教學(xué)目標(biāo)3：素質(zhì)目標(biāo)。課程學(xué)習(xí)過(guò)程中，學(xué)生將受到有關(guān)食品加工與保藏、食品工藝方面基本技能和基本素質(zhì)的培養(yǎng)和訓(xùn)練，使學(xué)生具有從事食品產(chǎn)品研發(fā)、貯藏保鮮、品質(zhì)控制和科學(xué)研究等工作的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和科學(xué)文化素質(zhì)，具有食品開(kāi)發(fā)方面的創(chuàng)新潛能和創(chuàng)新意識(shí)，具備一定的從事食品領(lǐng)域工作的職業(yè)素養(yǎng)。此外，培養(yǎng)學(xué)生具有終身學(xué)習(xí)的意識(shí)和利用各種現(xiàn)有食物資源開(kāi)辟新產(chǎn)品、減少資源浪費(fèi)的意識(shí)，并具有一定創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神。

教師在 “食品工藝學(xué)” 課程實(shí)施前，要首先明確課程的教學(xué)目標(biāo)，并在以后相應(yīng)的教學(xué)活動(dòng)和教學(xué)內(nèi)容中充分體現(xiàn)和把握教學(xué)目標(biāo)，進(jìn)而引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)獨(dú)立思考、進(jìn)行自我分析并能解決一定的實(shí)際問(wèn)題，要指導(dǎo)每一項(xiàng)教學(xué)活動(dòng)有目標(biāo)進(jìn)行。

2 “食品工藝學(xué)” 課程目標(biāo)與畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)的對(duì)應(yīng)關(guān)系

專(zhuān)業(yè)的課程體系是根據(jù)畢業(yè)要求制定的，可確保畢業(yè)要求的達(dá)成。而課程目標(biāo)達(dá)成又是評(píng)價(jià)畢業(yè)要求達(dá)成的重要方面[1]。

“食品工藝學(xué)” 課程目標(biāo)與畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)對(duì)應(yīng)關(guān)系見(jiàn)表1。

3 目標(biāo)達(dá)成課程評(píng)價(jià)方法

根據(jù) “食品工藝學(xué)” 課程的特點(diǎn)，除課堂理論教學(xué)外，還安排了適當(dāng)?shù)男∽鳂I(yè)、大作業(yè)、課內(nèi)實(shí)驗(yàn)實(shí)踐性環(huán)節(jié)，各個(gè)環(huán)節(jié)均對(duì)課程目標(biāo)的達(dá)成有直接的影響[6]。因此，在評(píng)價(jià)中設(shè)立了3 個(gè)考核環(huán)節(jié)，包括期末考試、課內(nèi)實(shí)驗(yàn)、作業(yè)及課堂情況，均采用百分制。其中，期末考試（占比75%），考查學(xué)生對(duì)基本知識(shí)、基本理論的掌握程度；平時(shí)成績(jī)（占比25%），由實(shí)驗(yàn)室成績(jī)（由實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)和實(shí)驗(yàn)過(guò)程表現(xiàn)成績(jī)組成，占15%）、作業(yè)成績(jī)（由平時(shí)課后作業(yè)及課堂表現(xiàn)組成，占10%） 構(gòu)成。各環(huán)節(jié)考核的主要內(nèi)容、依據(jù)、計(jì)分方式等，是經(jīng)課程組教師多次開(kāi)會(huì)討論，并結(jié)合課程教學(xué)中長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)，綜合考慮各考核環(huán)節(jié)對(duì)課程目標(biāo)達(dá)成的影響程度，設(shè)立了相應(yīng)的權(quán)重和分值比例。

課程考核分值分布與畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)對(duì)應(yīng)關(guān)系見(jiàn)表2，課程目標(biāo)達(dá)成考核與評(píng)價(jià)方式及成績(jī)分值比例見(jiàn)表3。

課程目標(biāo)達(dá)成度評(píng)價(jià)包括課程分目標(biāo)達(dá)成度評(píng)價(jià)和課程總目標(biāo)達(dá)成度評(píng)價(jià)[7]，具體計(jì)算方法為：分別將各課程分目標(biāo)對(duì)應(yīng)的考核環(huán)節(jié)匯總，并考慮平時(shí)成績(jī)、實(shí)驗(yàn)成績(jī)、期末考試成績(jī)?cè)诳傇u(píng)成績(jī)中的權(quán)重系數(shù)，可以分別獲得課程分目標(biāo)的達(dá)成度及課程總目標(biāo)達(dá)成度，計(jì)算公式如下：

表2 課程考核分值分布與畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)對(duì)應(yīng)關(guān)系

表3 課程目標(biāo)達(dá)成考核與評(píng)價(jià)方式及成績(jī)分值比例

每門(mén)課程對(duì)畢業(yè)要求相應(yīng)指標(biāo)點(diǎn)達(dá)成度評(píng)價(jià)值計(jì)算，計(jì)算出每個(gè)學(xué)年的達(dá)成度評(píng)價(jià)值，一般選取兩學(xué)年達(dá)成度評(píng)價(jià)值的最小值作為該課程對(duì)畢業(yè)要求相應(yīng)指標(biāo)點(diǎn)達(dá)成度評(píng)價(jià)值。每個(gè)指標(biāo)點(diǎn)的評(píng)價(jià)結(jié)果用支撐課程評(píng)價(jià)值之和表示，畢業(yè)要求達(dá)成度的評(píng)價(jià)值取所有指標(biāo)點(diǎn)的最小值。

4 課程目標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果與分析

4.1 “食品工藝學(xué)” 課程目標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果

以學(xué)校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)2017 級(jí)六和食品方向?qū)W生的成績(jī)?yōu)槔?，?duì) “食品工藝學(xué)” 課程的課程目標(biāo)進(jìn)行達(dá)成評(píng)價(jià)。

“食品工藝學(xué)” 課程目標(biāo)達(dá)成度評(píng)價(jià)見(jiàn)表4。

4.2 課程目標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果分析

課程目標(biāo)1，主要考核學(xué)生的知識(shí)方面：要求學(xué)生了解食品加工與保藏的基本原理，重點(diǎn)掌握熱加工、殺菌、脫水、冷藏、冷凍、腌制、輻照等保藏加工基本原理、基本方法及過(guò)程，掌握典型的肉制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料的生產(chǎn)工藝。使學(xué)生最終達(dá)到能獨(dú)立制定某一產(chǎn)品的工藝流程，并完成產(chǎn)品試制的目的。如圖1 所示，目標(biāo)1 達(dá)成度0.92，表明學(xué)生對(duì)此環(huán)節(jié)專(zhuān)業(yè)知識(shí)掌握較好。

課程目標(biāo)1 達(dá)成情況分布散點(diǎn)圖見(jiàn)圖1。

圖1 課程目標(biāo)1 達(dá)成情況分布散點(diǎn)圖

課程目標(biāo)2，主要考查學(xué)生的能力方面：通過(guò)對(duì)該課程專(zhuān)業(yè)性知識(shí)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練，使學(xué)生具備了不斷接受新知識(shí)、新理論的能力，能夠自主學(xué)習(xí)更深層次的食品加工技術(shù)；培養(yǎng)學(xué)生具有在食品相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐中從事生產(chǎn)加工、品質(zhì)控制、經(jīng)營(yíng)管理、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工程設(shè)計(jì)等工作的能力。具有一定分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。如圖2 所示，目標(biāo)2 達(dá)成度為0.85，表明學(xué)生對(duì)能力培養(yǎng)方面掌握較好。

課程目標(biāo)2 達(dá)成情況分布散點(diǎn)圖見(jiàn)圖2。

圖2 課程目標(biāo)2 達(dá)成情況分布散點(diǎn)圖

課程目標(biāo)3，主要考查對(duì)學(xué)生的素質(zhì)培養(yǎng)方面：通過(guò)課程學(xué)習(xí)，學(xué)生將受到有關(guān)食品加工與保藏、食品工藝方面基本技能和基本素質(zhì)的培養(yǎng)和訓(xùn)練，使學(xué)生具有從事食品產(chǎn)品研發(fā)、貯藏保鮮、品質(zhì)控制和科學(xué)研究等工作的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和科學(xué)文化素質(zhì)，具有食品開(kāi)發(fā)方面的創(chuàng)新潛能和創(chuàng)新意識(shí)，具備一定的從事食品領(lǐng)域工作的職業(yè)素養(yǎng)。如圖3 所示，目標(biāo)3 達(dá)成度為0.90，表明學(xué)生對(duì)素質(zhì)培養(yǎng)方面掌握較好。

課程目標(biāo)3 達(dá)成情況分布散點(diǎn)圖見(jiàn)圖3。

圖3 課程目標(biāo)3 達(dá)成情況分布散點(diǎn)圖

將以上各課程目標(biāo)的個(gè)人成績(jī)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換成課程目標(biāo)達(dá)成度，對(duì)所有19 個(gè)學(xué)生進(jìn)行作圖，得到個(gè)人課程目標(biāo)的能力達(dá)成分布。從圖1 中可以看出，所有學(xué)生課程目標(biāo)1 的知識(shí)能力均達(dá)成。從圖2 中可以看出，有1 名學(xué)生（占5.26%） 課程目標(biāo)2 的能力沒(méi)有達(dá)成，表明該學(xué)生在運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行獨(dú)立思考、分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力方面還不夠，需要對(duì)其進(jìn)行單獨(dú)指導(dǎo)和幫扶，并有針對(duì)性地講授和實(shí)訓(xùn)該部分知識(shí)點(diǎn)，提高其對(duì)知識(shí)的運(yùn)用能力和解決問(wèn)題能力。從圖3 中可以看出，所有學(xué)生課程目標(biāo)3的素質(zhì)能力均達(dá)成。

4.3 提高課程目標(biāo)達(dá)成度的具體途徑

基于成果導(dǎo)向教育的理念是以學(xué)生所取得的學(xué)習(xí)成果為根本出發(fā)點(diǎn)和核心，要求教育者準(zhǔn)確地、量化地度量在教學(xué)過(guò)程中和教學(xué)結(jié)束之后的達(dá)成度情況[8]。通過(guò)對(duì) “食品工藝學(xué)” 目標(biāo)達(dá)成度進(jìn)行分析，可以看出基于OBE 理念的教學(xué)改革，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，營(yíng)造了良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，提高了教學(xué)效果。具體途徑如下：

①通過(guò)豐富教學(xué)內(nèi)容，精心設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)，增加案例教學(xué)分析，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；②通過(guò)教師綜合素質(zhì)的提高及與學(xué)生的互動(dòng)交流，提高學(xué)習(xí)的積極主動(dòng)性；③改進(jìn)和提高傳統(tǒng)教學(xué)方式，加強(qiáng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，引入翻轉(zhuǎn)課堂，增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣；④在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，強(qiáng)化學(xué)生自我設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)和進(jìn)行綜合實(shí)驗(yàn)的能力，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力；⑤從傳統(tǒng)的傳授知識(shí)向培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)能力轉(zhuǎn)變，激發(fā)學(xué)生獨(dú)立思考、歸納和總結(jié)，并能解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

5 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)將 “食品工藝學(xué)” 課程教學(xué)目標(biāo)與畢業(yè)要求進(jìn)行具體化的建立對(duì)應(yīng)關(guān)系，根據(jù)課程目標(biāo)設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容及考核環(huán)節(jié)，并對(duì)教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度進(jìn)行分析，制訂了課程目標(biāo)達(dá)成度評(píng)價(jià)策略，初步確定提高課程目標(biāo)達(dá)成度的具體途徑。因此，基于OBE 理念的課程目標(biāo)達(dá)成度評(píng)價(jià)方法不僅可以反映相應(yīng)畢業(yè)要求的達(dá)成度，還有助于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、提高教學(xué)質(zhì)量，并為后續(xù)課程的持續(xù)改進(jìn)指明方向。