張佳敏，王 衛(wèi)，白 婷，唐 春,崔釗偉

(1.成都大學 肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106；2.四川高金實業(yè)集團有限公司，四川 遂寧 629000；3.四川鐵騎力士實業(yè)有限公司，四川 綿陽 621100)

0 引 言

傳統(tǒng)川菜歷史悠久，具有濃厚的地方特色和深厚的文化底蘊，其以麻辣、鮮香及重味等特色受到消費者喜愛[1]，而菜肴工業(yè)化成為餐飲業(yè)擴展消費渠道、促進文化傳播及食品工業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品和拓展產(chǎn)業(yè)空間的有效途徑[2].在傳統(tǒng)川菜菜肴中，醬鹵、紅燒、燉煮、清蒸、炒制、干煸和湯羹等各位類型的菜肴均適合于進行標準化和工業(yè)化加工，其中技術較成熟的產(chǎn)品有蒸或燒類型的紅燒肉、粉蒸肉、芽菜扣肉及炒制或干煸類型的魚香肉絲、宮保雞丁及回鍋肉等，但其他菜肴的工業(yè)化技術尚不成熟.伴隨著城市化進程和社會經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們對高營養(yǎng)價值、膳食搭配合理及快捷方便的傳統(tǒng)食品需求越來越大，川菜肉類菜肴的工業(yè)化開發(fā)就成為熱點，而對其工業(yè)化的關鍵環(huán)節(jié)，即涉及到原料與輔料風味特性及其影響因素、加工工藝及產(chǎn)品開發(fā)、防腐保鮮與質量安全控制等方面的探討也越來越受到關注.本研究就這方面的研究進展進行了總結與概述.

1 原輔料與復合調料研究

原輔料是決定菜肴特性和產(chǎn)品品質的第一要素，例如，在豬肉菜肴制品中不同部位原料肉及預處理方式不同將導致脂肪含量、色澤、保水性和嫩度的差異，從而對產(chǎn)品品質產(chǎn)生影響.Wojtasik-Kalinowska等[3]的研究顯示，不同品種和性別及屠宰成熟不同工藝的牛肉在風味上呈現(xiàn)差異，而在飼料中添加生育酚和硒，通過影響醛、酮、酸及酯等風味物可提高豬肉的適口性.對于肉類菜肴，上漿及裹粉等處理所用輔料可改善菜肴的肉質口感.龍錦鵬等[4]研究了小酥肉加工中不同淀粉類型的掛漿液對小酥肉品質的影響，結果表明與其他類型的淀粉比較，以馬鈴薯淀粉為基礎配方的漿液涂裹油炸后小酥肉的品質最佳.而在一些加工工藝中原料肉的營養(yǎng)物質會遭到不同程度的破壞和流失，脂肪氧化導致的酸價、過氧化值和硫代巴比妥酸反應物(TBARS)值等會明顯上升，也會導致產(chǎn)品品質的變化.因此，在肉類菜肴工業(yè)化中，應根據(jù)產(chǎn)品類型進行原輔料優(yōu)選和適宜的輔料搭配與處理，為高品質產(chǎn)品奠定基礎.

調料是川菜風味的靈魂，不同調料的搭配方可形成多種多樣的特色風味.舒立新等[5]研制出回鍋肉風味復合調味料，確保了回鍋肉經(jīng)典風味的一致性和穩(wěn)定性，并且省去了繁瑣的調味過程.崔俊林等[6]利用郫縣豆瓣等傳統(tǒng)調料，結合傳統(tǒng)萬州烤魚的風味和工藝，開發(fā)出萬州烤魚香辣味復合調味料.譚卓[7]應用交互式的線性和通用優(yōu)化求解器(Linear interactive and general optimizer,LINGO)模型對川菜復合調料的配方進行建模，從而實現(xiàn)川味調料生產(chǎn)智能化和自動化.盧黎[8]研究了各主料對魚香味型調料的影響，研發(fā)出用于冷菜類的魚香味復合調料的標準化制作工藝.成都國釀、四川白家及四川天味等食品企業(yè)經(jīng)過多年研發(fā)而產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的魚香肉絲、回鍋肉、紅燒肉、水煮魚、酸菜魚及酸蘿卜老鴨湯等川菜調料均暢銷全國各地，代表了川菜菜肴工業(yè)化及標準化調味料向復合、方便和半成品化發(fā)展的趨勢.

2 產(chǎn)品風味特性及其影響因素研究

工業(yè)化菜肴在風味、口感、形態(tài)及色澤等方面與傳統(tǒng)烹飪菜肴相比始終存在一定的差異，尤其是炒制類菜肴和高溫滅菌類菜肴，對感官品質的影響往往較大，例如，傳統(tǒng)烹飪與高溫軟罐頭工藝比較，二者在醇類、醛類、烴類和含硫/氮類化合物差異明顯.童文烽等[9]系統(tǒng)評價了傳統(tǒng)菜肴魚香肉絲烹飪前后的營養(yǎng)及風味成分變化，結果表明烹飪后產(chǎn)品的蛋白質、脂肪、磷和鐵的含量顯著升高，而影響風味的氨基酸和脂肪酸無顯著變化.由于醛類物質是肉類菜肴最主要的風味物質，而加工工藝條件的不同導致產(chǎn)品主體風味各異，向小樂等[10]以湘味烤乳豬為原料研究微波加熱、高溫烘烤、常壓水煮和高壓蒸煮不同加熱熟化工藝對其風味形成的影響，結果表明此4種不同工藝湘味乳豬肉中分別檢出風味成分達36、37、58與51種，且烘烤熟化所產(chǎn)生的醛類物質種類最多.

張玥琪等[11]將都不同菜肴風味物進行鑒定并分析，認為醛類、酯類和含硫含氮及其他雜環(huán)化合物可能是影響魚香肉絲中魚香味的主體.劉平等[12]研究了不同工藝制作的回鍋肉調味料的風味特性，結果表明，與炒制法相比，熱反應法制作的回鍋肉產(chǎn)生的風味物最多，總體感官得分最高.美拉德反應是菜肴風味物的主要來源之一，但有時也可能對菜肴營養(yǎng)產(chǎn)生不利影響，甚至產(chǎn)生毒性物質[13].因此，以烹調工藝為關鍵點對美拉德反應程度進行調控，可在改善菜肴風味的同時盡可能降低有害物的生成[14].賈麗娜等[15]測定了回鍋肉加工及凍藏過程中主體風味物質的變化，回鍋肉在炒制后酯類和雜環(huán)類物質的含量和種類顯著增加，對產(chǎn)品的風味有重大貢獻.由此可知，菜肴加工工藝和貯藏方式是影響產(chǎn)品風味最重要的因素.

3 加工技術及產(chǎn)品開發(fā)研究

加工技術研究是菜肴工業(yè)化的熱點.鄧楷[16]以確定原料制備、熱加工時間及溫度等工藝對產(chǎn)品的影響為基礎，篩選出工業(yè)化回鍋肉最優(yōu)的制作技術參數(shù).黃文壘[17]應用現(xiàn)代技術對傳統(tǒng)魚香肉絲烹制方法進行優(yōu)化，通過對輔料進行硬化和護色處理，保證了添加的木耳絲和筍絲在貯藏期良好的口感和色澤.雷鎮(zhèn)歐等[18]采用不同腌制技術加工咸燒白，結果真空腌制的產(chǎn)品品質及其貯藏特性最佳，其次為注射腌制與常溫腌制.劉永峰等[19]研究了加水量、浸泡時間及蒸制時間等對蒸牛肉產(chǎn)品硬度、彈性、內聚性、咀嚼性和回復性等物性指標的影響，確定出最優(yōu)蒸制工藝.曹仲文[20]研究了加熱溫度、加熱時間和加熱濕度對豬里脊肉的感官品質的影響，確定出工業(yè)化烤脊肉的最佳工藝.陳新欣[21]研究過熱蒸汽在臘肉方便菜肴中的應用，篩選出工業(yè)化產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù).孫瑩等[22]研究油炸工藝中的溫度、時間和上漿量對牛肉絲感官品質、嫩度和出品率的影響，確定了優(yōu)質工業(yè)化油炸牛肉絲產(chǎn)品的工藝.黃本婷等[23]基于傳統(tǒng)烤肉加工工藝，研究了烤制時間和烤制溫度對預調理烤肉產(chǎn)品質構和色澤的影響，確定出預調理烤肉的工業(yè)化工藝條件.

近年川菜菜肴工業(yè)化產(chǎn)品開發(fā)成效顯著，市場上各類肉類菜肴產(chǎn)品不斷推陳出新，例如，以研究秈糯質量比、粒度、炒制時間和油脂添加量對產(chǎn)品感官和力學特性的影響為基礎研發(fā)出粉蒸肉工業(yè)化產(chǎn)品；以優(yōu)化青椒和肉絲的油炸條件及芡汁的混合工藝開發(fā)出速凍青椒肉絲；通過探究雞脯肉、黃瓜及胡蘿卜處理條件對產(chǎn)品品質影響，開發(fā)出工業(yè)化宮保雞丁產(chǎn)品等.陳祖明[24]以傳統(tǒng)油炸類菜肴工藝為基礎，融入現(xiàn)代加工技術，開發(fā)出既具有傳統(tǒng)風味特色又適合批量生產(chǎn)的陳皮兔丁.賈麗娜[25]在回鍋肉傳統(tǒng)制作的基礎上，探討了炒制溫度、炒制時間、微波功率及微波時間對回鍋肉感官品質的影響，研制出工業(yè)化產(chǎn)品的最佳工藝，并確定了食用時的微波二次烹飪.黃本婷[26]在四川回鍋肉和紅燒肉工業(yè)化加工技術研究中，對產(chǎn)品工業(yè)化加工路線進行了設計與設備配套，確定了關鍵預煮、油炸及殺菌等工藝條件，并對質量控制等進行了系統(tǒng)性的探究.在以上領域涉及的研究中，加工技術的研發(fā)總是與產(chǎn)品的開發(fā)相向而行，產(chǎn)品研發(fā)又是與工藝優(yōu)化緊密相關.

4 防腐保鮮研究

防腐保鮮是菜肴實現(xiàn)工業(yè)化可貯藏流通的關鍵所在.除了傳統(tǒng)高溫或低溫防腐外，添加防腐劑抑菌或輻照等冷殺菌均受到關注.研究顯示，使用丁香、乳酸鏈球菌素(Nisin)、茶多酚、丁香桂皮浸提液及殼聚糖等天然防腐劑，均可對魚香肉絲等菜肴具有抑菌和保鮮效能，可發(fā)揮與山梨酸鉀同等有效抑制微生物生長的作用.徐繼成[27]研究了納米氧化鋅—射頻協(xié)同殺菌對川菜回鍋肉和魚香肉絲品質與安全性的影響，結果殺菌10 min和20 min的產(chǎn)品感官和風味特征接近于未殺菌產(chǎn)品，而其良好的殺菌效果又得到了保證.黃靜等[28]采用防腐劑結合輻照滅菌對回鍋肉進行處理，確定出以雙乙酸鈉1.20 g/kg、山梨酸鉀0.020 g/kg及輻照劑量4 kGy的結合方式可有效將回鍋肉的保質期延長至3個月，并能最大程度保留回鍋肉的原有風味.

研究者也探討了如何在加工進程中減菌化延長菜肴貨架期，常用的減菌化方法有化學性、物理性和生物性等.化學性減菌主要是應用微生物代謝物、植物次生物、有機酸及次氯酸鈉等抗菌劑；物理性減菌主要包括輻射、超高壓、超臨界CO2及偏適溫度殺菌等；生物性減菌法主要是通過生物拮抗劑或“殺菌-孢子萌發(fā)-再殺菌”的方式完成.此外，還有真空-加壓的變壓冷卻紅外線、酸性高電位電解水及過熱蒸汽等新型減菌化技術或多種減菌化方法的組合.而減菌或其他防腐保鮮方法能否被實際應用，則取決于其安全性及對菜肴風味是否有不良影響.實際生產(chǎn)中，通常是多個較低強度的方法結合使用，例如巴氏滅菌和防腐劑、氣調與冷藏等等，可在盡可能保持產(chǎn)品風味特性和安全性的同時發(fā)揮較大的防腐保鮮效果.

5 質量安全控制研究

質量安全控制始終是菜肴的生命線，而常溫或低溫型產(chǎn)品因其良好的保存性和出色的安全性成為工業(yè)化的主體.高溫高壓滅菌技術可加工出保質期達到數(shù)月甚至1年以上的產(chǎn)品，盡管對某些類型的產(chǎn)品的風味和口感會有所受損，但對于紅燒肉、咸燒白及粉蒸肉等菜肴，高溫工藝在確保其質量安全的同時對其風味的影響并不是很大.黃本婷[26]研究不同殺菌溫度對回鍋肉品質特性的影響，結果顯示巴氏滅菌對保持回鍋肉質構特性最佳，但產(chǎn)品只適宜快速營銷.高溫滅菌時，116 ℃優(yōu)于121 ℃，在對風味影響不大的同時可使產(chǎn)品長期質量安全性得到保障.低溫產(chǎn)品因在冷鏈下冷藏或凍藏貯運，因而可采取相對溫和的滅菌條件，且較利于保持產(chǎn)品品質.馬瑞芬等[29]研究超高壓殺菌技術對生鮮調理宮保雞丁及泡椒鳳爪等質量的影響，結果表明將超高壓與護色及保水處理等結合，在保證食品安全貯存的同時顯著改善產(chǎn)品品質.

低溫凍藏是保證菜肴質量安全性的較佳方法.賈麗娜等[15]研究回鍋肉及紅燒肉在凍藏中的品質變化，結果表明，在常規(guī)凍結和凍藏條件下回鍋肉6個月內較好保持了品質，而紅燒肉風味物略受影響，但感官評價未見顯著差異.低溫冷藏對延長產(chǎn)品保質期且保持產(chǎn)品風味極為有效，但只適合涼菜或即配及送菜菜肴，而且對延長保質期的作用有限，例如，糊辣牛肉等產(chǎn)品在5 ℃貨架期為16 d，而在15 ℃貨賀期為12 d左右.

氣調和冷藏的結合也是保障產(chǎn)品質量的常用方法.郭光平等[30]研究包裝材料和氣調對紅燒肉品質的影響，確定適合其產(chǎn)品氣調包裝的氣體及其比例為30%CO2/70%N2，而輔以高阻隔性的PP/TIE/PA/乙烯/乙烯醇共聚物(Ethylene vinyl-alcohol)包裝膜，更能保持紅燒肉良好的品質，可在4 ℃下產(chǎn)品保質期達7 d以上.

肉類菜肴工業(yè)化質量安全控制的最佳方法是，針對不同產(chǎn)品加工中從原料處理到烹飪加工及從包裝殺菌到貯運流通的關鍵危險點，以保證原料盡可能少有微生物污染為原則，在溫度、水分活度、酸堿度、氧化還原值及防腐劑等主要柵欄因子上實施盡可能天然和物理的柵欄技術調控，確保產(chǎn)品品質和安全性.

6 結 語

肉類菜肴工業(yè)化研究領域主要涉及菜肴原料與輔料特性、風味衰減及其調控、工藝研究及產(chǎn)品開發(fā)、防腐保鮮和質量安全控制等.未來的研究將在進一步探討菜肴風味形成及其調控機理、適宜工業(yè)化的川菜菜肴特征及篩選等方面，深入研究和分析包埋與釋放、溫度與濕度、光照與氧化還原等柵欄因子對菜肴品質的影響及其調控技術，也期望在預調理天然賦香增味、基于超低溫凍結和氣調冷鏈調控、高溫閃蒸或冷殺菌等技術上取得突破，并且將大眾化精品肉類菜肴的開發(fā)作為工業(yè)化菜肴開發(fā)的重點.