秦志清 林建斌 梁萍

摘要 [目的]為半刺厚唇魚(yú)肌肉脂肪酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及其配合飼料的研制提供科學(xué)依據(jù)。[方法] 對(duì)半刺厚唇魚(yú)肌肉中脂肪酸組成及含量進(jìn)行測(cè)定與分析。[結(jié)果]半刺厚唇魚(yú)肌肉中共檢出26種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）10 種、不飽和脂肪酸（UFA）16 種;各脂肪酸中相對(duì)含量最高的為油酸（C18∶1，26.7%），其次分別為棕櫚酸（C16∶0）、棕櫚油酸（C16∶1）、亞油酸（C18∶2）和二十二碳六烯酸（DHA），這5種脂肪酸的相對(duì)含量占脂肪酸總量（FA）的80%以上;肌肉脂肪酸種類(lèi)以不飽和脂肪酸為主，占比達(dá)63.9%，其中，單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）、EPA+DHA+AA和必需脂肪酸（EFA）的相對(duì)含量分別為42.3%、21.6%、10.3%和10.3%。[結(jié)論]半刺厚唇魚(yú)是一種脂肪酸含量豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)淡水魚(yú)類(lèi)。

關(guān)鍵詞 半刺厚唇魚(yú);肌肉;營(yíng)養(yǎng)成分;脂肪酸

中圖分類(lèi)號(hào) S917.4 ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A ?文章編號(hào) 0517-6611（2020）21-0192-03

Abstract [Objective]The study aims to provide a scientific basis for the nutritional evaluation of the muscle fatty acids and feed development of Acrossocheilius hemispinus. [Method]The fatty acid composition and content in muscle of A.hemispinus was determined and analyzed. [Result]The results showed that 26 kinds of fatty acids were detected in the muscle of A.hemispinus， including 10 kinds of saturated fatty acids （SFA） and 16 kinds of unsaturated fatty acids （UFA）. The highest relative content of fatty acids was oleic acid （C18∶1）， which was as high as 26.7%， followed by palmitic acid （C16∶0）， palmioleic acid （C16∶1）， linoleic acid （C18∶2） and dodecaenoic acid （DHA）. The relative content of these five fatty acids accounts for more than 80% of the total fatty acid （FA）;the muscle fatty acids are dominated by unsaturated fatty acids， accounting for 63.9% of the total， and the relative contents of monounsaturated fatty acids （MUFA）， polyunsaturated fatty acids （PUFA）， EPA+DHA+AA and essential fatty acids （EFA） were 42.3%， 21.6%， 10.3% and 10.3%， among them respectively. [Conclusion]A.hemispinus is a kind of high quality freshwater fish with rich fatty acid content and high nutritional value.

Key words Acrossocheilius hemispinus;Muscle;Nutritional composition;Fatty acid

基金項(xiàng)目 福建省科技計(jì)劃項(xiàng)目-省屬公益類(lèi)科研院所基本科研專(zhuān)項(xiàng)（2017R1002-4）;2018年度福建省海洋與漁業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整專(zhuān)項(xiàng)資金;2019年度福建省海洋與漁業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整專(zhuān)項(xiàng)資金項(xiàng)目;福建省科技計(jì)劃項(xiàng)目-區(qū)域發(fā)展項(xiàng)目（2018N3015）。

作者簡(jiǎn)介 秦志清（1981—），男，湖南衡東人，高級(jí)工程師，碩士，從事水產(chǎn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料、水產(chǎn)動(dòng)物繁育與養(yǎng)殖技術(shù)研究。

收稿日期 2020-04-10

半刺厚唇魚(yú)（Acrossocheilius hemispinus）隸屬于鯉科（Cyprindae）、鈀亞科（Barbinae）、光唇魚(yú)屬（Acrossocheilus）[1]，是南浦溪半刺厚唇魚(yú)國(guó)家級(jí)水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)、松溪河厚唇魚(yú)國(guó)家級(jí)水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)和麻溪半刺厚唇魚(yú)國(guó)家級(jí)水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)的主要保護(hù)物種，具有較高的經(jīng)濟(jì)、生態(tài)和遺傳育種價(jià)值[2]。近年來(lái)，由于原產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境日益惡化，半刺厚唇魚(yú)的種群數(shù)量和質(zhì)量大幅下降，捕撈產(chǎn)量大幅度減少[3]。為了有效保護(hù)和開(kāi)發(fā)利用半刺厚唇魚(yú)種質(zhì)資源，項(xiàng)目組相繼開(kāi)展了人工繁育[4]、營(yíng)養(yǎng)與飼料[5-6]、養(yǎng)殖技術(shù)[7-8]及病害防控[9-10]等方面的研究工作。

肌肉中的脂肪酸是很多風(fēng)味物質(zhì)的載體，是影響肌肉肉質(zhì)風(fēng)味的重要因素，其中多不飽和脂肪酸特別是高度不飽和脂肪酸是肌肉肉質(zhì)香味反應(yīng)的重要前體物質(zhì)，其含量也是評(píng)價(jià)魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一項(xiàng)重要指標(biāo)[11]。筆者分析了半刺厚唇魚(yú)常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、肌肉脂肪酸組成及含量，以期為半刺厚唇魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定積累基礎(chǔ)資料，并為半刺厚唇魚(yú)專(zhuān)用配合飼料的研制提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

半刺厚唇魚(yú)成魚(yú)，規(guī)格80～150 g/尾，樣品數(shù)量300尾，用于檢測(cè)試驗(yàn)隨機(jī)取樣。

1.2 樣品的采集與測(cè)定

1.2.1 樣品的采集。隨機(jī)選取20尾半刺厚唇魚(yú)，分別采集魚(yú)體背腹兩側(cè)去皮肌肉，將肌肉樣品平均分成2份，于-20 ℃冷凍保存，分別用于測(cè)定肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分和脂肪酸組成。另隨機(jī)選取10尾試驗(yàn)魚(yú)（規(guī)格同上），直接于-20 ℃速凍保存，用于測(cè)定全魚(yú)的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分。

1.2.2 檢測(cè)方法。水分測(cè)定參照 GB 5009.3—2016 常壓恒溫干燥法;粗灰分測(cè)定參照 GB 5009.4—2016 ?550 ℃干法灰分法;粗蛋白測(cè)定參照 GB 5009.5—2016 凱氏定氮法;粗脂肪測(cè)定參照 GB/T 5009.6—2016 索氏抽提法;鈣測(cè)定參照 GB/T 5009.92—2016 原子吸收分光光度法和滴定法;磷測(cè)定參照 GB/T 5009.87—2016 分光光度法;脂肪酸測(cè)定參照GB/T 5009.168—2016，采用氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 半刺厚唇魚(yú)全魚(yú)和肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較

半刺厚唇魚(yú)全魚(yú)和肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表1。由表1可知，半刺厚唇魚(yú)全魚(yú)常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分依次為水分69.90%、粗蛋白16.62%、粗脂肪8.51%、粗灰分3.88%，而其肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分依次為水分77.53%、粗蛋白18.92%、粗脂肪2.42%、粗灰分1.41%。可見(jiàn)，肌肉的水分和粗蛋白含量明顯高于全魚(yú)，而粗脂肪和粗灰分含量則顯著低于全魚(yú)。全魚(yú)的鈣、磷含量均顯著高于肌肉，且鈣含量尤為明顯，全魚(yú)鈣含量高達(dá)11 000 mg/kg，而其肌肉的鈣含量?jī)H為324 mg/kg，不及全魚(yú)鈣含量的3%。

2.2 肌肉脂肪酸組成及相對(duì)含量

半刺厚唇魚(yú)肌肉中的脂肪酸組成及相對(duì)含量見(jiàn)表2。由表2可見(jiàn)，半刺厚唇魚(yú)肌肉中含有26 種脂肪酸，其碳鏈長(zhǎng)度介于八碳和二十四碳之間。其中，飽和脂肪酸（SFA）10 種、不飽和脂肪酸（UFA）16 種（包括多不飽和脂肪酸10種、單不飽和脂肪酸6 種）。各脂肪酸中，相對(duì)含量最高的為油酸（C18∶1，高達(dá)26.7%），其次分別為棕櫚酸（C16∶0）、棕櫚油酸（C16∶1）、亞油酸（C18∶2）和二十二碳六烯酸（DHA），這5種脂肪酸的相對(duì)含量之和占到脂肪酸總量（FA）的82.7%，其余的21種脂肪酸的相對(duì)含量則較低。

2.3 肌肉脂肪酸種類(lèi)及相對(duì)含量

由表2、表3可知，半刺厚唇魚(yú)肌肉脂肪酸總量（FA）為93.60%，種類(lèi)以不飽和脂肪酸為主，占比達(dá)63.90%;不飽和脂肪酸（UFA）與飽和脂肪酸（SFA）的比值（U/S）達(dá)到2.15，多飽和脂肪酸（PUFA）與飽和脂肪酸（SFA）的比值（P/S）為0.73。其中，單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）、EPA+DHA+AA和必需脂肪酸（EFA）的相對(duì)含量依次為42.30%、21.60%、10.30%和10.30%。

飽和脂肪酸（SFA）中，以棕櫚酸（C16∶0）為主，占飽和脂肪酸總量的70.4%;單不飽和脂肪酸（MUFA）以油酸（C18∶1）和棕櫚油酸（C16∶1）為主，兩者占單不飽和脂肪酸總量的94.1%;多不飽和脂肪酸（PUFA）則以亞油酸（C18∶2）和DHA（C22∶6）為主，其含量占多不飽和脂肪酸總量的77.3%;而必需脂肪酸（EFA）中，以亞油酸（C18∶2）為主，占必需脂肪酸總量的85%以上（表2、表3）。

ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸（PUFA）的相對(duì)含量分別為11.00%、9.30%。其中，ω-3多不飽和脂肪酸主要由二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）和α-亞麻酸（ALA）組成，ω-6多不飽和脂肪酸則主要由亞油酸（C18∶2）、花生四烯酸（C20∶4）和γ-亞麻酸（C18∶3）組成。

3 討論

半刺厚唇魚(yú)全魚(yú)的脂肪含量明顯高于肌肉，這是因?yàn)閮?nèi)臟部分脂肪含量較高;全魚(yú)灰分含量顯著高于肌肉，則是由于全魚(yú)樣本中的魚(yú)皮及魚(yú)骨中灰分含量較高。

該檢測(cè)結(jié)果表明，半刺厚唇魚(yú)肌肉中含有26種脂肪酸，脂肪酸的種類(lèi)組成較為豐富。吳凌濤等[12]同時(shí)檢測(cè)了10種常見(jiàn)食用淡水魚(yú)，共檢測(cè)到23種脂肪酸，說(shuō)明半刺厚唇魚(yú)肌肉脂肪酸組成比常見(jiàn)食用淡水魚(yú)類(lèi)更為豐富和全面。

脂肪酸組成和含量是衡量食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦SFA、PUFA和MUFA比值為1∶1∶1[13]。但考慮到人們?nèi)粘ｏ嬍硶r(shí)攝入的動(dòng)物油脂中已含有大量飽和脂肪酸（SFA），而多不飽和脂肪酸（PUFA）特別是高度不飽和脂肪酸（HUFA）具有降血脂、預(yù)防心腦血管疾病、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等功效[11]，因此建議人們選擇具有高PUFA含量和低SFA含量的魚(yú)類(lèi)作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。半刺厚唇魚(yú)肌肉中的PUFA相對(duì)含量為21.6%，遠(yuǎn)高于中華倒刺鲃（11.23%）[14]、池養(yǎng)鰻鱺（14.06%）[15]、銅魚(yú)（14.22%）[16]和暗紋東方鲀（19.0%）[17]等，略高于圓口銅魚(yú)（20.37%）[16]、唇鯪（20.90%）[18]等，但低于斑駁尖塘鱧（28.41%）[19]、淡水石斑魚(yú)（35.86%）[20]和長(zhǎng)吻鮠（39.88%）[21]等。

目前評(píng)價(jià)魚(yú)肉中脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般采用P/S（ΣPUFA/ΣSFA）的比值來(lái)衡量，此值越高代表其脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，營(yíng)養(yǎng)指南建議的P/S比值應(yīng)高于0.5[22]。該研究中，半刺厚唇魚(yú)肌肉中P/S比值達(dá)0.73，超過(guò)一般的淡水魚(yú)類(lèi)，說(shuō)明半刺厚唇魚(yú)肌肉具有較高的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

具有重要生理功能的高度不飽和脂肪酸（HUFA）主要有二十碳四烯酸（又稱(chēng)花生四烯酸，AA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）[23]，它是細(xì)胞膜的重要組成成分，對(duì)于維持生物膜的正常生理功能具有重要作用[24]，同時(shí)在魚(yú)類(lèi)的個(gè)體發(fā)育、生長(zhǎng)與存活、色素沉積、應(yīng)激和免疫，及視力和神經(jīng)系統(tǒng)中也起著重要作用[25]。DHA是半刺厚唇魚(yú)肌肉中高度不飽和脂肪酸的重要組成部分，其相對(duì)含量達(dá)到7.90%，占高度不飽和脂肪酸總量的76.70%，顯著高于圓口銅魚(yú)（1.95%）[16]、銅魚(yú)（3.04%）[16]、長(zhǎng)薄鰍（4.41%）[16]、大菱鲆（4.90%）[26]、胭脂魚(yú)（5.49%）[27]、鱖魚(yú)（6.4%）[28]和暗紋東方鲀（6.4%）[17]等魚(yú)類(lèi)，與唇鯪（7.85%）[18]相當(dāng)，但低于蘭州鲇（12.77%）[29]和條石鯛（16.86%）[30]等。

已有研究表明，動(dòng)物體內(nèi)的不飽和脂肪酸（UFA）的含量在肉質(zhì)風(fēng)味上起著非常重要的作用，尤其是高含量的多不飽和脂肪酸（PUFA）能顯著增加香味，同時(shí)在一定程度上反映肌肉的多汁性[31]。該研究表明，半刺厚唇魚(yú)肌肉中UFA相對(duì)含量高達(dá)63.90%，U/S（ΣUFA/ΣSFA）的比值達(dá)到2.15，PUFA的相對(duì)含量達(dá)21.60%，說(shuō)明半刺厚唇魚(yú)具有較高的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和優(yōu)良的肉質(zhì)風(fēng)味。

4 結(jié)論

半刺厚唇魚(yú)是一種脂肪酸含量豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)淡水魚(yú)類(lèi)，其肌肉中含有豐富的不飽和脂肪酸，特別是DHA、EPA和AA等高度不飽和脂肪酸。在半刺厚唇魚(yú)自然資源日益枯竭的背景下，該研究對(duì)正確認(rèn)識(shí)、評(píng)價(jià)半刺厚唇魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，種質(zhì)資源的合理開(kāi)發(fā)利用及配合飼料研制等具有重要參考價(jià)值。

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