馬博倫 李 鎵 賈碧洪 張小波 陳鴻巖

四川天味食品集團股份有限公司 四川成都 610200

1 川式香腸調(diào)料

香腸類制品是指將原料肉處理成肉糜或者肉丁狀態(tài)，加入調(diào)味料及相關食品添加劑，充分混勻后灌入動物(牛、羊、豬等)或人造腸衣內(nèi)，經(jīng)過發(fā)酵、烘烤、煙熏、煮制等加工工藝制成的一大類肉制品[1]。腸類制品伴隨著人類歷史的發(fā)展而產(chǎn)生，是一類受到廣泛喜愛和食用的傳統(tǒng)肉制品。腸類食品有著悠久的歷史淵源，其出現(xiàn)時期最早可追溯到人類的公元前時代[2]。中、西式香腸都擁有著悠久的發(fā)展歷史，但兩者在香腸的制作工藝、原料選擇、風味呈現(xiàn)、外形、理化指標、食用方式等方面有著顯著區(qū)別，中式香腸原料肉主要采用豬肉，處理成肉丁后，加入相關輔料，灌入動物腸衣，經(jīng)過晾曬，自然發(fā)酵，成熟干制而成，中式香腸多需煮熟后食用。西式香腸除豬肉外，還會使用牛肉、馬肉、魚肉等為主要原料肉，多為熟肉產(chǎn)品[3]。傳統(tǒng)中式香腸主要分為兩種口味，以廣式香腸和川式香腸為主。傳統(tǒng)廣式香腸以甜味為主，傳統(tǒng)川式香腸以麻辣風味為主。

川式香腸是極具川渝地區(qū)特色的傳統(tǒng)肉制品，十分注重調(diào)味，其主要特點是味道厚重，口味麻辣，香味濃郁，常使用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)與鹽、糖、酒、以及其他香辛料等混合使用進行調(diào)味。川式香腸普遍經(jīng)過熏制，食用時有其獨特的煙熏香味而備受消費者喜愛[4]。在川渝兩地每年的冬季，每戶人家都要進行傳統(tǒng)川式香腸的制作，在灌裝完成，自然晾干或經(jīng)過煙熏后，煮熟即可食用。

川式香腸的制作過程中，最為重要的部分即是調(diào)香、調(diào)味的調(diào)料。香腸的主要呈味物質(zhì)包括醇類、酯類、醛類、酮類和酸類[5]，其中酯類化合物的來源主要來自酸和醇之間的酯化反應[6]，這些風味及呈香物質(zhì)的來源主要為川式香腸制作過程中所加入的各種原料，即川式香腸調(diào)料，通過調(diào)整所用原料的品種、配比等因素，可以直接導致最終的成品川式香腸的風味差異巨大。因此川式香腸調(diào)料對于香腸的最終風味呈現(xiàn)起著決定性作用。

川式香腸調(diào)料主要原料為鹽、糖、酒、辣椒、花椒、胡椒、及其他香辛料等。其自制工藝是將破碎處理后的辣椒、花椒、香辛料與其他原輔料采用手工拌和的方式進行混合，但這種工藝會導致物料混合不均勻。由于各種物料預處理沒有統(tǒng)一規(guī)格，導致各家所用的物料粗細程度都不一致，同時各物料的添加比例也靠制作者經(jīng)驗確定，所以傳統(tǒng)模式生產(chǎn)的川式香腸調(diào)料沒有標準化可言，口味各不相同。而川式香腸調(diào)料的工業(yè)化生產(chǎn)是在攪拌缸中進行加工，所用原料前期都需要進行工業(yè)化、標準化的預處理，需要首先對花椒、辣椒、胡椒和香辛料等原料按相關工藝要求進行粉碎，然后將所需的各種原料按照生產(chǎn)配方進行準確稱量，并根據(jù)工藝要求按順序依次加入物料后選擇正確的攪拌速率進行攪拌，待攪拌完成后包裝抽樣，經(jīng)檢測合格后方可出廠銷售，質(zhì)量穩(wěn)定，口味較一致，但不同廠家生產(chǎn)的川式香腸調(diào)料仍存在較大差異。

2 川式香腸調(diào)料的發(fā)展現(xiàn)狀

目前川式香腸生產(chǎn)和制作以家庭制作和工廠制作模式為主，川式香腸所用原料種類和配比的不同會直接導致川式香腸口味差異。川式香腸的產(chǎn)品儲存期較短，隨著溫度的升高，產(chǎn)品容易出現(xiàn)酸敗變質(zhì)情況[7]。因此，在川式香腸的制作過程中使用經(jīng)過嚴格挑選的優(yōu)質(zhì)原料，對原料進行合理配比，并按照標準化工藝生產(chǎn)出的川式香腸調(diào)料就顯得尤為重要[8]。同時隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展及生活水平的提高，以及市場對于食品標準化的需要，由專門的食品生產(chǎn)廠家使用現(xiàn)代化生產(chǎn)設備，通過標準化生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)的川式香腸調(diào)料，具備質(zhì)量穩(wěn)定，風味一致的特點[9]，已經(jīng)逐步成為市場消費的主流。越來越多的消費者和川式香腸生產(chǎn)廠家，選擇購買標準化生產(chǎn)的川式香腸調(diào)料進行川式香腸的制作及生產(chǎn)。用川式香腸調(diào)料制作出來的川式香腸，不僅生產(chǎn)過程簡單，方便實用，而且味道純正，品質(zhì)穩(wěn)定。隨著川式香腸調(diào)料的需求量日益增長，相關生產(chǎn)企業(yè)的競爭加大，淘汰了大部分中小規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)，剩下的生產(chǎn)企業(yè)逐漸走向正規(guī)化、規(guī)模化、標準化，形成了相應的操作規(guī)范和執(zhí)行標準。這進一步規(guī)范了川式香腸調(diào)料的生產(chǎn)，使得現(xiàn)目前的川式香腸調(diào)料已經(jīng)初步進入了標準化、工業(yè)化生產(chǎn)模式。

雖然現(xiàn)階段川式香腸調(diào)料已經(jīng)初步實現(xiàn)了規(guī)模化、標準化生產(chǎn)，擺脫了曾經(jīng)的手工式、作坊式生產(chǎn)，但隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，國家和企業(yè)的相關標準不斷提高，消費者的需求也在不斷提升。川式香腸調(diào)料需不斷的向產(chǎn)品健康化、操作簡捷化、口味多樣化的方向轉(zhuǎn)變，并且對產(chǎn)品的質(zhì)量及美觀程度的要求也在逐步提升[9]。川式香腸及川式香腸調(diào)料在這些方面都面臨著問題及挑戰(zhàn)。

2.1 生產(chǎn)現(xiàn)狀

2.1.1 生產(chǎn)加工問題

由于川式香腸調(diào)料，標準化生產(chǎn)的時間不長，導致了生產(chǎn)加工設備的局限性，現(xiàn)目前使用的生產(chǎn)加工設備并不是高度專業(yè)化、精細化的生產(chǎn)加工設備。目前大部分川式香腸調(diào)料生產(chǎn)企業(yè)仍在采用傳統(tǒng)槽式攪拌機進行生產(chǎn)，槽式攪拌機廣泛用于食品、化工、制藥等行業(yè)，此種攪拌機的優(yōu)點是價格便宜操作簡單，采購成本低投入小，對操作人員的專業(yè)化要求較低。缺點是攪拌速率不夠?qū)е录庸r間較長，生產(chǎn)效率低下，能耗及人工成本較高。此外此類攪拌機攪拌均勻度不夠，由于川式香腸調(diào)料中有較多液體物料，攪拌均勻度不夠會導致物料結(jié)塊直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，使得產(chǎn)品均一性降低的同時增加生產(chǎn)難度。槽式攪拌機攪拌過程中需要人工開蓋，按生產(chǎn)工藝依次加入原料導致人工操作過多，降低生產(chǎn)效率且提升了整體的人工成本[10]。槽式攪拌機已經(jīng)不能滿足目前川式香腸調(diào)料規(guī)?；?、標準化、工業(yè)化的生產(chǎn)需要，需要采用更專業(yè)、更智能的生產(chǎn)設備進行生產(chǎn)。

此外目前川式香腸調(diào)料的相關生產(chǎn)加工工藝也并不完善，仍然需要進一步優(yōu)化和提升有關生產(chǎn)工藝流程及參數(shù)。在整個生產(chǎn)過程中，川式香腸調(diào)料合格率的影響因素包括攪拌速率、攪拌時間、料液比、單缸重量。不同風味的川式香腸調(diào)料原料配比不一樣，液態(tài)原料添加比例也不同，川式香腸調(diào)料中液態(tài)原料的添加量直接影響產(chǎn)品的最終口感和風味，如果液料比過高加工工藝選擇不當，會造成產(chǎn)品物料變得粘稠、結(jié)塊，同時也不利于產(chǎn)品的灌裝及生產(chǎn)。當攪拌速率過低時物料攪拌不均勻，且會導致結(jié)團結(jié)塊的情況發(fā)生，當攪拌速率過快時，會導致料液外滲影響品質(zhì)。當攪拌時間過短會導致攪拌不均勻，當攪拌時間過長也會造成產(chǎn)品結(jié)團從而降低產(chǎn)品品質(zhì)。川式香腸調(diào)料生產(chǎn)時也應選用最適單缸重量，當物料重量過低或過高時攪拌器均無法將物料攪拌均勻，且物料添加量較低也不經(jīng)濟環(huán)保。

由于川式香腸調(diào)料主要原料為農(nóng)副產(chǎn)品，各原料價格浮動較大，香辛料、辣椒、醪糟等原料極易受產(chǎn)地及生產(chǎn)環(huán)境影響，導致最終風味差異較大，例如不同種類的花椒風味、麻味差異十分顯著，即便是同種花椒不同生長環(huán)境都會導致花椒風味、麻味差異巨大從而直接影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性[11]。因此為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量及穩(wěn)定性，為了控制生產(chǎn)成本，川式香腸生產(chǎn)企業(yè)需要考慮引入新工藝來解決這一問題。

2.1.2 包裝問題

由于川式香腸制作環(huán)境的特殊性，導致了川式香腸調(diào)料的生產(chǎn)具有季節(jié)性，其產(chǎn)品貨架期、流通周期均偏短，通常從當年的9月開始延續(xù)至次年的2月?；谶@樣的原因?qū)е铝舜ㄊ较隳c調(diào)料產(chǎn)品生產(chǎn)廠家為了控制產(chǎn)品成本，多避免過度包裝，選用簡單且普通的通用型食品包裝復合袋進行包裝。這一類復合袋將兩層或多層復合膜通過粘合后制成，其主要采用干式復合機進行加工，此類產(chǎn)品具備較優(yōu)異的阻隔性和經(jīng)濟適用性[12]。但是由于川式香腸調(diào)料中添加了含有酒精的原料，此時如果采用普通復合袋進行包裝，短時間內(nèi)包裝袋就會出現(xiàn)“起泡”現(xiàn)象[13]。當起泡出現(xiàn)后，會造成復合包裝袋剝離強度幾乎為零，并且造成嚴重脫層的現(xiàn)象，此時復合袋的阻隔性也隨之降低，也會降低包裝的整體透明性[14]。發(fā)生“起泡”后川味香腸調(diào)料會因為失去大量水分而板結(jié)化，同時產(chǎn)品的風味及香氣也會隨之散失[15]。起泡后的包裝透明性明顯下降，也降低了產(chǎn)品的美觀性[16]。

2.2 產(chǎn)品現(xiàn)狀

川式香腸及川式香腸調(diào)料經(jīng)過多年的發(fā)展，已由最初的粗獷式發(fā)展逐漸走向正規(guī)化發(fā)展，各生產(chǎn)企業(yè)也均能按照國家標準進行生產(chǎn)。此外自制的川式香腸也越來越偏向采用標準化生產(chǎn)的川式香腸調(diào)料入味后進行灌裝，但川式香腸及川式香腸調(diào)料仍然存在一些健康性問題。

2.2.1 亞硝酸鹽問題

亞硝酸鹽(鈉及鉀)是肉類制品加工過程中廣泛使用的食品添加劑和固化劑[17]。在腌制的過程中，亞硝酸鹽可以有效的抑制大部分有害微生物的生長，并顯著的提高了肉制品的抗氧化性，從而達到提高產(chǎn)品貨架期的目的[18,19]。亞硝酸鹽除了有防腐作用外，還有助于提升肉制品的風味和色澤，使產(chǎn)品呈現(xiàn)典型的粉紅色[20,21]。川式香腸生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)過程中仍會添加亞硝酸鹽，雖然在國家限定標準范圍之內(nèi)限量添加，但人體長期攝入亞硝酸鹽仍會有蓄積性毒性，會造成嚴重的健康問題[22]。因為它們促進致癌的n-亞硝基化合物的形成[23,24]。此外亞硝酸鹽可以與胺類物質(zhì)生成亞硝胺，亞硝胺能夠誘發(fā)人體的臟器腫瘤，且在誘發(fā)消化系統(tǒng)腫瘤方面的影響尤其突出[25]。同時攝入過量的亞硝酸鹽會誘發(fā)人體內(nèi)的亞鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵血紅蛋白，導致攜氧功能喪失，從而導致組織缺氧，并對人體造成危害[26]。因此，消費者對于食品的要求越來越傾向于低亞硝或是零亞硝，且新鮮、天然、有害食品添加劑較低的產(chǎn)品[27]。目前川式香腸生產(chǎn)企業(yè)都會在生產(chǎn)過程中添加亞硝酸鹽，隨著消費者健康意識的增強，未來低硝或零添加的肉制品會逐漸成為主流。川式香腸調(diào)料廠家能否跟上市場需求變化，研發(fā)和應用新的食品添加劑替代亞硝酸鹽，從而為下游廠家和消費者群體提供更安全健康的產(chǎn)品成為未來發(fā)展的一大機遇和挑戰(zhàn)。

2.2.2 甲醛問題

甲醛有毒，是一種強致癌、至畸類物質(zhì)，甲醛能對人體皮膚產(chǎn)生強烈的刺激，同時對人體的神經(jīng)、免疫等系統(tǒng)產(chǎn)生損害[28]。我國有關的食品安全法規(guī)及條例也明確的禁止在食品中添加甲醛，但是甲醛可以通過食品中的一些微生物代謝產(chǎn)生，并且在水產(chǎn)品中較為常見。由于川式香腸中富含蛋白質(zhì)及脂肪，極易發(fā)生脂肪氧化和微生物的繁殖，這就進一步增大了甲醛產(chǎn)生的風險[29]。目前在川式香腸中的確存在含有甲醛的情況，主要可能是因為川式香腸及川式香腸調(diào)料的生產(chǎn)仍處在傳統(tǒng)工藝向工業(yè)化轉(zhuǎn)變的階段，工藝設計上有不合理之處導致生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了甲醛，其次是部分不法商家為了提高自身食品品質(zhì)會違規(guī)操作進行添加，同時也可能是生產(chǎn)原料帶入的內(nèi)源性甲醛[30]。川式香腸調(diào)料生產(chǎn)廠家同樣也面臨產(chǎn)品甲醛殘留及所用原料甲醛帶入問題。

2.2.3 發(fā)酵問題

傳統(tǒng)的川式香腸并沒有像現(xiàn)代西式香腸的制作工藝一樣引入專門的發(fā)酵菌種進行發(fā)酵從而提升風味。但是由于川式香腸調(diào)料中的部分原輔料為富含微生物群落的調(diào)味品，再加之在香腸制作及自然風干時引入的一些天然微生物，使得川式香腸有一定的發(fā)酵過程，但是其發(fā)酵產(chǎn)物、發(fā)酵程度、發(fā)酵產(chǎn)生的風味與品質(zhì)也會各不相同風格不一，從而導致川式香腸整體風味呈現(xiàn)較大差異[31]。此外由于川式香腸在制作過程中主要是依靠自然發(fā)酵，發(fā)酵微生物種類來源復雜，沒有添加專用菌種，極易在生產(chǎn)過程中混入環(huán)境中的腐敗菌及其他有害菌。此時由于腐敗菌及有害菌的存在，在發(fā)酵過程中會對香腸最終風味和品質(zhì)造成影響，導致了川式香腸在生產(chǎn)過程中周期偏長，質(zhì)量及風味不穩(wěn)定[32]。此外引入的有害菌，也會進行繁殖，并產(chǎn)生對人體有害的代謝產(chǎn)物。川式香腸調(diào)料生產(chǎn)廠家面臨產(chǎn)品中發(fā)酵菌種選擇的問題。由于川式香腸調(diào)料企業(yè)對于這方面的重視程度不高，導致研發(fā)整體滯后，投入生產(chǎn)及上市的產(chǎn)品少之又少。

2.2.4 煙熏問題

香腸類、腌肉類肉制品在傳統(tǒng)工藝加工的過程中都有煙熏工藝，用來煙熏的木頭為硬質(zhì)木，例如橡樹、楓樹、香柏等[33]。煙熏的目的主要是優(yōu)化肉制品的外觀色澤，進行殺菌，減少水分活度從而延長保質(zhì)期，以及起到抗氧化和賦予肉制品特殊煙熏風味的作用[34]。傳統(tǒng)川式香腸同樣采用此工藝。但是，煙熏工藝會伴隨著產(chǎn)生許多對人體健康有毒有害的物質(zhì)[35]，如粉塵、高活性致癌物苯并(a)芘(BaP)、致癌物多環(huán)芳烴化合物(PAHs)等，此類物質(zhì)進入人體造成蓄積性毒性，會導致人體染色體發(fā)生突變或畸變，從而致癌[36]。高活性的致癌物苯并(a)芘(BaP)來源較復雜，包括煙熏時所產(chǎn)生的熏煙，肉制品中的脂肪也會因為熏制時的燃燒不完全產(chǎn)生此類物質(zhì)，同時煙熏過程中燒焦的淀粉也會產(chǎn)生此類物質(zhì)[37]。川式香腸在熏制之后產(chǎn)生BaP總量是熏制前的59倍[38]。川式香腸調(diào)料面臨的問題則是如何突破傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝及技術(shù)限制，在保證健康、安全的前提下，用川式香腸調(diào)料替代傳統(tǒng)煙熏工藝去賦予川式香腸獨特的煙熏風味。

2.2.5 風味問題

傳統(tǒng)川式香腸的特色以“麻”、“辣”為主，川式香腸調(diào)料口味也是一樣，傳統(tǒng)川式香腸調(diào)料風味同樣以麻辣為主，風味較為單一[39]。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，市場競爭激烈程度的增加，消費者已經(jīng)不滿足于傳統(tǒng)的麻辣風味川式香腸，其希望能夠嘗試新口味的川式香腸。同時隨著生活水平的提高，消費群體對于傳統(tǒng)川式香腸麻辣風味的質(zhì)量要求也日益增長，不再是有麻，有辣即可，而是期待麻辣的最優(yōu)配比。同時川式香腸調(diào)料生產(chǎn)過程中所用香辛料多為粉狀，由于細度不夠，在川式香腸生產(chǎn)過程中，如果拌和不勻，就會使得香辛料分布不均，這就直接造成了川式香腸不同部位口味不一的問題，也造成了川式香腸在切片過程中易散易碎的問題，直接影響消費者的用餐體驗。此外隨著市場的發(fā)展川式香腸調(diào)料也不僅僅只針對于川渝兩地的消費者，還要面對全國甚至是全球的消費者，因此川式香腸調(diào)料的麻辣口味必須根據(jù)其地域的口味做出適當?shù)恼{(diào)整和結(jié)合，但是目前這一方面都進展緩慢。川式香腸調(diào)料生產(chǎn)企業(yè)面臨繼續(xù)優(yōu)化傳統(tǒng)麻辣風味的同時，仍需不斷創(chuàng)新，開發(fā)出具有自身特色的新派川式香腸調(diào)料。

2.3 發(fā)展趨勢

川式香腸調(diào)料現(xiàn)階段所面臨局面，機遇與挑戰(zhàn)并存。處于由傳統(tǒng)生產(chǎn)向標準化、工業(yè)化過渡的階段，具有一定的基礎，但也面臨著一些亟待解決的問題。未來的總體發(fā)展趨勢是樂觀的，隨著研究的不斷深入，以及新技術(shù)的持續(xù)應用，川式香腸調(diào)料會在標準化，健康化，風味多樣化的道路上取得新的突破和成績。

2.3.1 標準化

槽式攪拌機和一般的攪拌機械已經(jīng)無法滿足川式香腸調(diào)料的規(guī)?；a(chǎn)，由于川式香腸調(diào)料的特殊性，其在生產(chǎn)過程中要加入大量的液體物料，這就導致了如果攪拌不均勻會直接導致物料分布不均，造成起球結(jié)團，進而直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)。所以未來的川式香腸調(diào)料生產(chǎn)過程中，首先要對所用物料的狀態(tài)及粗細程度有明確的要求，部分物料如香辛料、味精等需在破碎后通過固定網(wǎng)篩后方可使用，此外在工藝設計時也要確定最佳的物料添加順序，先對粉料進行充分混合均勻后再加液體物料，對粉體物料和液體物料比例，及總重量都要進行嚴格的要求，形成有關的企業(yè)操作標準或行業(yè)標準。

在攪拌設備上整個行業(yè)也應該采用通用、專業(yè)的設備。基于川式香腸調(diào)料的產(chǎn)品特點，應采用高速旋轉(zhuǎn)攪拌機械，同時攪拌機械內(nèi)要含有副葉槳對攪拌過程中產(chǎn)生的結(jié)團成塊的物料進行破碎，此外攪拌設備需包含自動裝填功能，能將大重量的物料自動添加進攪拌缸中，并在制作完成后通過管路進行運輸及包裝，實現(xiàn)高度自動化、標準化的生產(chǎn)流程。同時應建立企業(yè)或行業(yè)操作標準規(guī)范對攪拌工藝、頻率、時長等工藝節(jié)點做出明確要求。

由于川式香腸調(diào)料中內(nèi)含酒精、醪糟等原料，對包材具有一定的腐蝕作用，需要研究并找到合適的包裝材料及包裝方式，選擇的復合包裝材料需要有較高的穩(wěn)定性和阻隔性，且易于加工熱封，在保證包裝安全、穩(wěn)定的前提下追求性價比。目前有部分研究證明使用BOPP18/VMPET12/CPP45低溫的包裝材質(zhì)制成的復合袋,能夠較好的滿足川式香腸調(diào)料的包裝特性。但這方面的研究仍十分匱乏需要繼續(xù)研究，在包裝方式上川式香腸調(diào)料同樣可以考慮采用真空或氣調(diào)包裝。這方面的研究依然需要繼續(xù)深入，提出更好的解決方案。

此外目前為止川式香腸調(diào)料均為單料包裝，但是隨著日后的發(fā)展，以及賦予川式香腸調(diào)料功能性的增加，川式香腸調(diào)料也應該對包裝進行調(diào)整?？梢苑譃橐淮镜恼{(diào)味包加上若干功能包，功能包可以根據(jù)需要進行設置，可以是一袋專門的發(fā)酵菌株包，賦予香腸更好的發(fā)酵風味，可以是發(fā)酵菌種及復配天然抗氧化劑包，提升香腸風味的同時，保證其品質(zhì)。

2.3.2 健康化

川式香腸調(diào)料在健康化的方面需要改進提升的工作依然很多，所面臨的挑戰(zhàn)也十分嚴峻。

首先川式香腸調(diào)料企業(yè)在原料檢測環(huán)節(jié)和出廠標準上必須引入甲醛檢測并確保原料及產(chǎn)品中不含有甲醛。同時國家的有關標準也應該增加對甲醛含量的檢測要求。

其次在川式香腸調(diào)料中引入新的食品添加劑，替代亞硝酸鹽，滿足下游肉制品生產(chǎn)企業(yè)和消費者的健康及品質(zhì)要求?？梢允褂枚潘删妥鳛閬喯跛猁}的替代方案，杜松精油可以有效的對肉制品進行抑菌和抗氧化的作用，可以視作是未來亞硝酸鹽的替代方案之一[40]。川式香腸調(diào)料中也可以加入適量的豆瓣醬，來替代亞硝酸，豆瓣醬可以使得香腸呈現(xiàn)最佳顏色[41]。此外也可以在川式香腸調(diào)料中引入復配天然抗氧化劑，這樣不但可以幫助川式香腸生產(chǎn)企業(yè)延長貨架期也可以避免對人體造成蓄積毒性[42]。以上方式方法的綜合使用可以有效的解決亞硝酸鹽的替代問題。在提高川式香腸調(diào)料的功能性的同時提高自身的附加價值。可以考慮在川式香腸調(diào)料的生產(chǎn)時加入杜松精油、豆瓣醬，并輔以單獨的復配天然抗氧化劑包的形式生產(chǎn)出售。

目前的川式香腸調(diào)料多為自然發(fā)酵，因此可以在今后的川式香腸調(diào)料生產(chǎn)過程中使用植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌[43]等制成專門的菌株包。擁有專門的發(fā)酵菌株相較于傳統(tǒng)的自然發(fā)酵，會生產(chǎn)更多的脂肪烴類、酯類、醛類、醇類等物質(zhì)，這些都使得經(jīng)專門菌株發(fā)酵后的香腸風味更香更豐富[44]，也可以在發(fā)酵過程中更有效的抑制生物胺的形成從而可以更好的確保制作出的川式香腸的品質(zhì)[45]。

為了賦予川式香腸煙熏風味的同時兼顧健康，可以在川式香腸調(diào)料的生產(chǎn)過程中加入烤香味調(diào)料和煙熏液。煙熏液在傳統(tǒng)的西式香腸制作上已經(jīng)廣泛應用，用以替代傳統(tǒng)的煙熏工藝。并且可以根據(jù)風味的需要選擇不同樹木種類的煙熏液，這樣既健康又環(huán)保。此外這種技術(shù)不但可以解決傳統(tǒng)煙熏工藝制作過程中煙熏風味分布不均勻的問題，同時也可以使得整個香腸的煙熏風味更明顯突出[46]。同時由于煙熏液技術(shù)的日益成熟其在歐盟地區(qū)被廣泛的用于肉制品中公豬騷味的掩蓋以及煙熏風味肉制品的生產(chǎn)中[47]?；诖ㄊ较隳c調(diào)料物料形態(tài)為濕料，所以川式香腸調(diào)料生產(chǎn)企業(yè)可以考慮在生產(chǎn)過程中引入煙熏液，制作成一體料，幫助下游生產(chǎn)企業(yè)和消費者省去煙熏的步驟并賦予香腸更濃郁均勻的風味，同時也可以幫助消費者和生產(chǎn)廠家提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，這樣既健康又高效，且環(huán)保。

2.3.3 風味多樣化

目前的川式香腸調(diào)料仍以傳統(tǒng)的“麻”、“辣”為特色風味，但是從產(chǎn)品本身風味呈現(xiàn)和創(chuàng)新上仍有巨大的發(fā)展空間。

首先目前的川式香腸調(diào)料香辛料部分仍以粉料為主，正如上文提到的這會因為在香腸的生產(chǎn)過程中拌和不勻而影響風味的均勻性。隨著萃取技術(shù)在食品工業(yè)中的應用日益廣泛，可以研究由香辛料提取物替代實體香辛料的工藝，比如花椒提取物、八角、茴香及其他香辛料提取物等，由于川式香腸調(diào)料為濕料，所以這樣的替換不會影響產(chǎn)品品質(zhì)，同時也可以提升川式香腸調(diào)料的產(chǎn)品穩(wěn)定性，由于呈味的香辛料部分為液體精油，使得香腸生產(chǎn)過程中混合得更充分均一沒有香辛料渣，從而顯著提升成品香腸的品質(zhì)及口感[48]。

此外川式香腸調(diào)料要想真正的走出去，在全國應該根據(jù)當?shù)仫嬍沉晳T對風味進行特別調(diào)整，實行辣味、麻味分級，充分滿足不同地區(qū)消費者的口感，并可以在結(jié)合當?shù)靥赜酗L味的口味上進行口味創(chuàng)新，比如可以研發(fā)出川式哈爾濱紅腸調(diào)料，或者適合湖南的特辣香腸調(diào)料，適合廣東地區(qū)的香辣香腸調(diào)料等。在此基礎上川式香腸調(diào)料還可以與外來風味結(jié)合發(fā)展出新的風味，比如川式薩拉米風味、川式芝士風味、川式冬陰功風味等從而達到走出去的目的。

3 結(jié)語

川式香腸調(diào)料目前正處于發(fā)展的關鍵階段，一方面已經(jīng)取得了一些成績，另一方面仍面臨著許多問題及挑戰(zhàn)。只有完全解決了川式香腸調(diào)料的生產(chǎn)工藝標準化，整體的健康化，以及風味的優(yōu)化升級幾個關鍵問題后，川式香腸調(diào)料才能有更廣闊、長足的發(fā)展。傳統(tǒng)工藝固然重要，但是要在傳統(tǒng)工藝的基礎上進行實用性的變革才能賦予川式香腸調(diào)料新的活力。生產(chǎn)設備、生產(chǎn)標準、工藝的優(yōu)化和完善勢在必行。包裝銷售方式也不應拘泥于傳統(tǒng)形式，而是根據(jù)川式香腸調(diào)料的特性，針對性的選擇阻隔性及穩(wěn)定性好的包裝材料，包裝形式上可以采用多個料包的形式整合功能。在健康性方面，去亞硝酸鹽、去傳統(tǒng)煙熏工藝上已經(jīng)是大勢所趨，同時還要提升川式香腸調(diào)料的功能性價值引入天然復配抗氧化劑和混合發(fā)酵菌株，一種調(diào)料多種功能真正解決川式香腸的生產(chǎn)基本問題。在風味上也不能固步自封，改變只做傳統(tǒng)，只做川渝等固定區(qū)域的定式思維。要因時而變適應不同的飲食文化，既有自己的特色也要迎合不同消費群體的口味需求，同時還要和新風味進行融合創(chuàng)新，只有這樣川式香腸調(diào)料才能快速、健康的發(fā)展，擺脫僅僅作為季節(jié)性低廉產(chǎn)品的定位。