高凡

（新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第十師綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，新疆 北屯 836099）

食品質(zhì)量安全是食品生產(chǎn)的基本訴求，在社會(huì)發(fā)展的新趨勢(shì)下，隨著我國食品生產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展以及與電商平臺(tái)融合，食品市場(chǎng)越來越大，安全風(fēng)險(xiǎn)要素也越來越多，因此食品質(zhì)量安全管理的要求也與以往不同。因此我們需要進(jìn)一步針對(duì)食品質(zhì)量安全管理體系的完善策略展開討論，共同思考食品安全管理的策略，并且分享給各位同行。

一、各類食品危害與防范手段分析

（一）生物性危害

對(duì)于食品安全來說，生物性危害是危害的源頭。針對(duì)生物性危害進(jìn)行分類總結(jié)，可以總結(jié)出細(xì)菌、病毒、寄生蟲等若干類別。出現(xiàn)食品危險(xiǎn)的主要原因以生物性危害為主。所以如何防范生物性危害，是我們必須要深入研究的一項(xiàng)課題，而且是一個(gè)長(zhǎng)久的課題，為了真正做好風(fēng)險(xiǎn)的防范，我們主要可以借助以下幾種方式去控制生物性危害。方法主要包括冷凍與加熱，病毒、細(xì)菌與寄生蟲需要繁衍生存的條件，而對(duì)于食物進(jìn)行充分的冷凍與加熱，能夠使得食物當(dāng)中的大部分病毒、細(xì)菌與寄生蟲無法生存，大量死亡。而利用冷凍食物的手段，能夠降低有害物質(zhì)的數(shù)量，使其保持在最低水平，流入生腌與冷藏技術(shù)，都能夠迅速殺菌，切斷污染源，保證食物的安全性。

（二）化學(xué)性危害

化學(xué)性危害是食品安全研究的重要一環(huán)，所謂化學(xué)性危害，主要是指在食品素材的種植與養(yǎng)殖、加工、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)，因受到化肥農(nóng)藥與化學(xué)原料等和化學(xué)因素的影響而導(dǎo)致食物出現(xiàn)化學(xué)物質(zhì)殘留超標(biāo)的情況，這樣的問題同樣會(huì)嚴(yán)重威脅食用者的健康，甚至導(dǎo)致食用者的生命安全受到威脅。雖然化學(xué)成分超標(biāo)的問題也許并不會(huì)在短期內(nèi)產(chǎn)生明顯影響，但是滲透性的危害會(huì)使得食用者身體各方面指標(biāo)逐漸受到影響，進(jìn)而引發(fā)慢性病，這樣的疾病是更難根治的，影響很難去除，因此對(duì)于化學(xué)性危害的防控必須要把握根源，要從食品素材的種植與飼養(yǎng)開始管起，嚴(yán)格規(guī)范化學(xué)成分的使用，嚴(yán)禁化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)的農(nóng)藥、化肥與飼料投入使用，加工過程中要確保不使用過量化學(xué)加工劑，以保證安全[1]。

（三）物理性危害

所謂物理性危害，主要是指因受到外部因素影響，在食品加工、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸與銷售過程中產(chǎn)生的物理層面的不利影響。進(jìn)而使得食品受到外部污染，影響食用安全性，摻雜物便是典型的物理性危害，包括加工過程中摻雜了機(jī)械碎屑、玻璃、骨頭碎片等等損傷性的材料，都會(huì)影響食用者的安全。為此必須要采取相應(yīng)策略去防范例。例如在食品加工過程中，必須要對(duì)食品原料、包裝原料、生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)，確保設(shè)備清潔、原材料清潔、包裝原料清潔，才能夠開始加工，并且要嚴(yán)格依照加工序完成加工。

二、構(gòu)建食品安全質(zhì)量管理的控制體系

（一）做好食品危害風(fēng)險(xiǎn)分析

要做好食品安全質(zhì)量管理，首先必須要建立起科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)防范體系，因?yàn)槭称返恼麄€(gè)制造與銷售過程當(dāng)中，各個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在威脅食品安全的因素。為此首先必須要做好對(duì)于食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)分析。例如在開始加工之前，對(duì)于原料要做好分析，因?yàn)槿绻紫炔蛔龊迷牧系某煞址治?，記錄相關(guān)信息，后續(xù)一旦出現(xiàn)安全問題，很可能無法追溯根源。在加工開始之前，必須要對(duì)設(shè)備狀態(tài)、包裝材料等做好檢查，避免因包裝原材料包含有害成分或是設(shè)備運(yùn)行不正常而引發(fā)隱患，對(duì)于相關(guān)信息同樣要做好記錄，此外在加工完成后的倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)等各個(gè)環(huán)節(jié)，也都要考慮到風(fēng)險(xiǎn)分析，事先收集充分的數(shù)據(jù)，才能保證分析的精準(zhǔn)性。當(dāng)前國際上針對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)估體系當(dāng)中，內(nèi)容主要包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理與風(fēng)險(xiǎn)信息交流。這三個(gè)部分相互關(guān)聯(lián)，相互影響，能夠保證風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)的精準(zhǔn)性更高，有利于完善風(fēng)險(xiǎn)管理體系[2]。

（二）落實(shí)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度

食品質(zhì)量安全的管理需要體現(xiàn)出約束性，才能夠得到相關(guān)機(jī)構(gòu)、部門與人員的重視。特別是在市場(chǎng)越來越大、經(jīng)營模式愈發(fā)多元化的時(shí)代，市場(chǎng)秩序也更加難以維持。為了維護(hù)社會(huì)大眾的人身健康與安全，必須要落實(shí)食品市場(chǎng)的準(zhǔn)入制度，要秉持服務(wù)于社會(huì)大眾的基本原則，為了維護(hù)人民群眾的身體健康，必須要嚴(yán)格貫徹國家食品安全的管理法規(guī)，無論是對(duì)于商家亦或是食品自身，都要設(shè)置相應(yīng)的準(zhǔn)入條件，對(duì)于不符合準(zhǔn)入要求的商家及產(chǎn)品，都要在流入市場(chǎng)前淘汰，否則必然會(huì)引發(fā)無法預(yù)估的隱患。隨著市場(chǎng)準(zhǔn)入的門檻不斷清晰起來，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的企業(yè)與產(chǎn)品必然會(huì)被排除在市場(chǎng)之外，食品安全也自然能夠得到保障。

（三）建立健全食品安全應(yīng)急預(yù)警機(jī)制

食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱藏在食品原料養(yǎng)殖、生產(chǎn)制造、倉儲(chǔ)及運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中，越早發(fā)現(xiàn)，便能夠越早排除不安全因素，防范風(fēng)險(xiǎn)。反之如果不能盡早發(fā)現(xiàn)，便很容易導(dǎo)致后續(xù)產(chǎn)生無法預(yù)估的影響。為了切實(shí)提升相關(guān)單位應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量與安全問題的重視，培養(yǎng)其解決突發(fā)問題的意識(shí)，就必須要實(shí)現(xiàn)按構(gòu)建起更加完善的安全管理體系，就要建立起更加健全的食品安全應(yīng)急預(yù)警應(yīng)急預(yù)警經(jīng)處理機(jī)制，有效提升相關(guān)機(jī)構(gòu)、崗位與人員的食品安全問題應(yīng)對(duì)能力。實(shí)際上許多食品安全問題，都是因消費(fèi)者的少數(shù)或是大量中毒問題，亦或是被人發(fā)現(xiàn)使用違規(guī)材料而受到相關(guān)部門關(guān)注的，但是在發(fā)生問題之后再進(jìn)行處理，實(shí)際上為時(shí)已晚，因?yàn)槭称钒踩珕栴}所造成的的負(fù)面影響已然存在，而且民眾對(duì)于我國食品安全的信任度也會(huì)隨之下降。所以必須要做到防患于未然，要建立起信息化的食品安全問題預(yù)警系統(tǒng)，廣泛收集當(dāng)?shù)鼗蚴歉鞯氐氖称钒踩畔?，要通過多個(gè)平臺(tái)廣泛收集群眾對(duì)于食品安全問題的反饋，例如在哪個(gè)區(qū)域的某家飯店/小吃攤位涉嫌使用違規(guī)材料或是違規(guī)的食品制作方式。要積極下基層，做好摸底調(diào)查，才能夠發(fā)現(xiàn)更多隱藏風(fēng)險(xiǎn)[3]。

結(jié)語：

食品安全是我國食品生產(chǎn)的基本訴求，也是消費(fèi)者購買食品的基本訴求。為了滿足食品安全要求，我們必須要著重思考食品安全風(fēng)險(xiǎn)的不同類型，并且提出相應(yīng)的管理策略，相互分享，隨著討論研究的不斷深入，促進(jìn)食品安全管理工作的優(yōu)化改革。