盧江良

東塢山有句話叫“三口風吹出千年金衣”，而這“前年金衣”就是我們常吃的豆腐皮。

東塢山是杭州富陽區(qū)銀湖街道的一個村，毗鄰大洋塢水庫。我們到訪時由于時值炎熱的夏季，并非生產(chǎn)豆腐皮的時節(jié)，無緣參觀制作工藝，只是去察看了一條古道——東塢山大洋塢古道。

那是一條毛石古道，掩映與蜿蜒于竹林間，據(jù)道邊木牌上的文字簡介，該古道分兩支至半山腰，后分成五路與外界相連，其中之一通往杭城龍塢上城埭，是向靈隱寺等寺庵輸送豆腐皮等素餐原料的主要通道。

由于時間限制，我們無法重走古道。通過那些被磨損得極其光滑的毛石，不難想見當時的東塢山人肩挑背扛著一筐筐豆腐皮，翻山越嶺頻繁往來于這個山村與杭城各大寺院及餐館的場景。

望著這條古道，筆者重新審視東塢山豆腐皮。豆腐皮，只要有毛豆之地，便可制作。而杭城那么一座大城市，想必不會沒有生產(chǎn)豆腐皮的作坊，偏偏要從這個偏僻山村進貨，足見東塢山豆腐皮有著獨特之處。

東塢山豆腐皮制作始于唐代，已有1300多年歷史，因其薄如蟬翼、輕似絹紗、油潤光亮，有“金衣”之稱，且油潤白凈、落水不糊、味道鮮美，頗受當?shù)厣釟g迎。

查證相關資料了解到，由于東塢山豆腐皮品質(zhì)優(yōu)異及寺院相互傳播，名氣越來越響亮，發(fā)展到后來，不光在杭城各大寺院，甚至在江浙滬一帶，尤其在佛教界久負盛名。到了明代，被列為貢品。

那一張張不起眼的豆腐皮，緣何能步入“光榮大道”？追尋軌跡，不失為一條“荊棘路”——它的制作工序極其復雜，要歷經(jīng)磨豆、去殼、渣漿、吹風、刮漿、烘干等眾多步驟。特別是“吹風”工藝，尤為關鍵。

特別需要指出的是，東塢山豆腐皮為什么與眾不同？真正成因在于：東塢山人在長期的生產(chǎn)實踐中，摸索出了一套屬于自己的“絕技”——“三口風”吹出“千年金衣”。那“三口風”就體現(xiàn)在“吹風”環(huán)節(jié)：當豆?jié){在鍋里初形成皮時，先吹“頭口風”，用竹篾條將皮挑起，輕貼于竹棒上;緊接著吹“二口風”，借風勢抽出竹篾條，留皮在竹棒上;再吹“三口風”，將皮鼓起，乘勢用竹篾條刮掉多余豆?jié){，使皮勻而薄。

這看似簡易的“三口風”，實則上是無數(shù)代東塢山人智慧的“結(jié)晶”，更是需要制作師傅經(jīng)過數(shù)年練就的“本領”。當然，它也是讓東塢山豆腐皮“出類拔萃”的“絕活”，以至于時至今日，仍舊讓其獲得無數(shù)殊榮。

然而，隨著時代的發(fā)展，科技的不斷進步，現(xiàn)在的東塢山豆腐皮，無須再用手工制作，“蒸汽制作、蒸汽烘干”，已成為響亮的推廣語。但東塢山人創(chuàng)造并傳承千年的“三口風”傳統(tǒng)技藝，于這個時代依然熠熠生輝。

究其原因，不外乎“將工藝做到極致，以細節(jié)成就精品”。雖然，隨著時光的流逝以及我們曾經(jīng)對工匠的漠視，已無法打撈起隱藏在“東塢山豆腐皮”這項非遺技藝背后的傳承人一個個默默堅守、奮勇前行的故事。

但“東塢山豆腐皮”的傳世，足以讓我們認識到：它不僅是手工技藝的流傳，也不僅是文化信息的保存，更是閃耀著歷代傳承人秉持的“心心在一藝，其藝必工”之精神。而這種精神，正是當前稀缺的，彌足珍貴。