方 偉 ， 趙湘蓉 ， 尹 歡 ， 張 琪

（懷化學(xué)院1.生物與食品工程學(xué)院；2.民族藥用植物資源研究與利用湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南懷化 418008）

皮蛋是我國(guó)特有的初級(jí)蛋加工制品，因其風(fēng)味獨(dú)特而深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài).在傳統(tǒng)皮蛋制作過(guò)程中，由于工藝需要，皮蛋的加工配方中都會(huì)添加化學(xué)成分主要是四氧化三鉛（Pb3O4）的黃丹粉，添加目的是通過(guò)鉛離子透過(guò)蛋殼使蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性反應(yīng)，進(jìn)而維持皮蛋的組織狀態(tài)和固有色澤，同時(shí)可以在蛋清內(nèi)出現(xiàn)松花狀紋理.眾所周知，鉛是一種對(duì)人體具有神經(jīng)毒性的重金屬元素.鉛進(jìn)入機(jī)體后會(huì)阻礙血液合成進(jìn)而導(dǎo)致貧血.人體中鉛的累積如果超過(guò)一定量，就會(huì)通過(guò)多種酶對(duì)人體產(chǎn)生嚴(yán)重影響，輕者出現(xiàn)頭痛、暈眩、乏力、便秘以及肢體酸痛，嚴(yán)重者會(huì)對(duì)機(jī)體的神經(jīng)系統(tǒng)、大腦、造血系統(tǒng)以及腎臟系統(tǒng)的發(fā)育有極大的影響[1].由于氧化鉛會(huì)殘留在成品皮蛋的可食部分中，所以皮蛋及其制品中的鉛含量高低與食品安全息息相關(guān).根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中規(guī)定：我國(guó)皮蛋制品中的含鉛量不得超過(guò)0.5 mg/kg[2].這一新規(guī)定極大地督促了初級(jí)蛋制品加工行業(yè)對(duì)傳統(tǒng)配方工藝進(jìn)行改進(jìn)并研究出無(wú)鉛皮蛋制品.但是無(wú)鉛皮蛋并不是不含鉛，而是鉛含量在國(guó)標(biāo)安全限量以下.

新國(guó)標(biāo)實(shí)施以來(lái)，市面上帶有“無(wú)鉛”字樣的皮蛋出現(xiàn)的頻率越來(lái)越多.從大型超市到普通農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上出售的松花蛋大都貼著“無(wú)鉛”的標(biāo)簽.本研究調(diào)查了懷化市共12個(gè)縣（市、區(qū)）：鶴城區(qū)、洪江市、中方縣、沅陵縣、辰溪縣、溆浦縣、會(huì)同縣、麻陽(yáng)苗族自治縣、新晃侗族自治縣、芷江侗族自治縣、靖州苗族侗族自治縣、通道侗族自治縣（編號(hào)依次為1-12）轄區(qū)內(nèi)商超、便利店以及農(nóng)貿(mào)果蔬批發(fā)市場(chǎng)等場(chǎng)所售賣的傳統(tǒng)制作工藝皮蛋和新型改良配方工藝皮蛋（即無(wú)鉛皮蛋）這兩大類皮蛋食品中重金屬元素鉛含量的分布狀況，借此可以了解懷化地區(qū)商品皮蛋中的鉛含量水平及污染程度，為廣大消費(fèi)者選購(gòu)皮蛋制品時(shí)提供有效的參考，以及為監(jiān)管部門監(jiān)管懷化市皮蛋市場(chǎng)提供參考數(shù)據(jù).

表1 石墨爐原子吸收檢測(cè)工作條件

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

東西分析A609-AA-7020型原子吸收分光光度計(jì)；Hanon SH220石墨消解儀；鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液1 000 ug/mL（GSB04-1742-2004，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心）；馬弗爐等.本實(shí)驗(yàn)所用試劑均為優(yōu)級(jí)純.

1.2 樣品抽樣及預(yù)處理

對(duì)懷化市轄區(qū)內(nèi)12個(gè)縣（市、區(qū)）售賣的皮蛋進(jìn)行隨機(jī)抽樣，一共采集到144份商品皮蛋.所有樣品按皮蛋的商品形式分為傳統(tǒng)配方工藝皮蛋和新型配方工藝皮蛋兩類.各轄區(qū)內(nèi)，每取樣地取12份，其中6份購(gòu)買于當(dāng)?shù)夭煌妮^大型商場(chǎng)超市，6份購(gòu)買于當(dāng)?shù)夭煌r(nóng)貿(mào)市場(chǎng).對(duì)散裝皮蛋采用上、中、下三層抽樣的方法，每一層的取樣均確保從中部和四邊隨機(jī)抽取5個(gè)樣本.

將從上述各地采集的商品皮蛋分別編號(hào)，去除外殼及其他不可食用部分，用搗碎機(jī)搗碎至均勻.電子天平準(zhǔn)確稱量5.0 g皮蛋樣品放入瓷坩堝中加熱，炭化后轉(zhuǎn)移到馬弗爐中，在550℃條件下6-8 h至徹底灰化后冷卻至室溫，取出灰化樣品后用濃硝酸溶解，轉(zhuǎn)移入50 mL容量瓶，用少量蒸餾水洗滌坩堝后將洗液轉(zhuǎn)入容量瓶中并定容至刻度，同時(shí)做空白溶液備測(cè).

1.3 測(cè)定方法和評(píng)價(jià)依據(jù)

皮蛋灰分樣品中鉛含量的測(cè)定按照GB5006.12-2010中鉛的石墨爐原子吸收分光光度法對(duì)皮蛋樣品進(jìn)行定量分析[3]，具體測(cè)定條件參數(shù)見(jiàn)表1.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB 2762-2017中的規(guī)定即皮蛋含鉛量不得超過(guò)0.5 mg/kg.

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)利用SPSS21.0進(jìn)行卡方檢驗(yàn)和多個(gè)獨(dú)立樣本非參數(shù)檢驗(yàn).

2 結(jié)果與分析

2.1 質(zhì)量控制

在檢測(cè)分析樣品之前通過(guò)對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心的有證標(biāo)準(zhǔn)參考物質(zhì)進(jìn)行定量分析，確保測(cè)定值與證書值一致.

2.2 懷化市不同工藝商品皮蛋中鉛含量暴露水平

結(jié)果見(jiàn)表2.為確保研究測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確度，本實(shí)驗(yàn)還進(jìn)行了測(cè)試樣品的回收率實(shí)驗(yàn)，回收率為94.1%-101.3%.

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中規(guī)定：皮蛋制品當(dāng)中的含鉛量不得超過(guò)0.5 mg/kg.由表2可知，在144份新型配方工藝和傳統(tǒng)配方工藝兩大類抽樣檢測(cè)的樣品中，前者12地抽樣均符合國(guó)家蛋類重金屬含量標(biāo)準(zhǔn)，合格率均為100%.后者12地抽樣檢測(cè)結(jié)果中11號(hào)銷售地樣品鉛含量超標(biāo)，合格率為90.9%.除6號(hào)銷售地外，傳統(tǒng)配方工藝皮蛋中鉛含量均高于新型配方工藝皮蛋中鉛含量，而且通過(guò)卡方檢驗(yàn)（α＝0.05），樣品中鉛的含量差異性顯著（P＜0.05）.

2.3 懷化市不同銷售場(chǎng)所商品皮蛋中鉛含量暴露水平

在采集到的全部144份樣品中，最終有效份數(shù)138份，其中72份在商場(chǎng)超市購(gòu)買，66份在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買.經(jīng)過(guò)卡方檢驗(yàn)分析，商場(chǎng)超市與社區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)樣品中鉛超標(biāo)率差異顯著（χ2＝2.44，P＜0.05），見(jiàn)表 3.

表2 懷化市兩大類抽樣皮蛋中的鉛含量

表3 不同購(gòu)買途徑皮蛋中鉛含量暴露水平

3 討論

通過(guò)對(duì)懷化市轄區(qū)內(nèi)傳統(tǒng)配方工藝皮蛋和新型配方工藝皮蛋鉛含量暴露水平比較發(fā)現(xiàn)新型配方工藝皮蛋中鉛含量均未超過(guò)最新國(guó)標(biāo)限量，傳統(tǒng)社區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)取樣中有4份樣品超標(biāo)，占總樣本2.9%，而且傳統(tǒng)配方工藝皮蛋鉛含量普遍高于新型配方工藝皮蛋，其中有一地的傳統(tǒng)配方工藝皮蛋中鉛含量超過(guò)了國(guó)標(biāo)限量.

本研究結(jié)果說(shuō)明：一方面，隨著我國(guó)食品法律法規(guī)健全以及生產(chǎn)監(jiān)督環(huán)境的改善，食品添加劑使用日趨規(guī)范；另一方面手工小作坊的皮蛋制作仍然存在使用添加劑時(shí)違規(guī)超量添加的隱患，應(yīng)引起市場(chǎng)監(jiān)管部門的重視.從檢測(cè)結(jié)果的數(shù)據(jù)對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，在正規(guī)商超購(gòu)買的商品皮蛋的鉛含量超標(biāo)率和鉛含量平均值顯著低于在農(nóng)貿(mào)集市購(gòu)買的皮蛋.這有可能是因?yàn)檎?guī)商超的進(jìn)貨渠道較農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)更為正規(guī)，對(duì)所銷售的食品的質(zhì)量更為重視，管理相對(duì)完善，所以銷售的產(chǎn)品質(zhì)量也更加有保障.而一般農(nóng)貿(mào)集市的情況則比較混亂，在衛(wèi)生質(zhì)量上存在嚴(yán)重問(wèn)題.甚至存在個(gè)體商販個(gè)人家庭腌制售賣的情況.如果在皮蛋制作過(guò)程中未能嚴(yán)格控制工藝條件和原輔料選擇，皮蛋配料中氧化鉛加入量過(guò)多及腌制過(guò)程時(shí)間的過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致鉛通過(guò)蛋殼滲透進(jìn)入皮蛋使鉛含量高，質(zhì)量無(wú)法得到保證.這提醒了當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門加強(qiáng)生產(chǎn)源頭的監(jiān)督管理，尤其要重點(diǎn)檢查小作坊生產(chǎn)的皮蛋.商場(chǎng)超市售賣的新型配方工藝類皮蛋盡管都未超標(biāo)，但是由于重金屬在生物體內(nèi)的積累效應(yīng)，不宜長(zhǎng)期大量食用，以免對(duì)人體造成潛在危害.

黨中央國(guó)務(wù)院印發(fā)的《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》已經(jīng)對(duì)我國(guó)食品安全治理工作做出了標(biāo)準(zhǔn)最嚴(yán)謹(jǐn)、監(jiān)管最嚴(yán)格、處罰最嚴(yán)厲、問(wèn)責(zé)最嚴(yán)肅的要求，確保人民群眾“舌尖上的安全”，爭(zhēng)取在2035年之前基本實(shí)現(xiàn)食品安全領(lǐng)域的現(xiàn)代化治理，使我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控能力達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，建立有效的從農(nóng)田到餐桌全過(guò)程的監(jiān)管體系，實(shí)現(xiàn)食品安全狀況的根本好轉(zhuǎn)，人民群眾吃得安全衛(wèi)生健康.要實(shí)現(xiàn)這一愿景，各地監(jiān)管部門應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管力度，對(duì)生產(chǎn)不規(guī)范的廠家責(zé)令改正，保障消費(fèi)者的權(quán)益.