文 苕

【諺語釋義】

“葷”與“素”是相對而言的。葷，通指肉蛋類食物，大體是指中國餐桌上的副食。素，通指蔬菜和糧食作物，有主食也有副食。我國的飲食結(jié)構(gòu)是以糖類(主要來源于蔬菜和糧食，就是被稱為“素食”的部分)為主的，主副食搭配的比例通常為4∶1，葷菜的數(shù)量一般占10%～15%。西方國家則是以脂肪(主要來源于動物性食物)為主的飲食結(jié)構(gòu)，其主副食搭配的比例正好與中國相反，為1∶4，葷菜的數(shù)量一般不低于60%。盡管東西方人的飲食結(jié)構(gòu)不同，但都體現(xiàn)了“葷素搭配”的原則，也都造就了“精神百倍”的民族。

【養(yǎng)生啟示】

“吃葷好還是吃素好”，一直是醫(yī)學(xué)界、營養(yǎng)學(xué)界爭論不休的問題。如果按照“葷素搭配”的原則，這個問題就有了比較接近統(tǒng)一的意見：在考慮民族習(xí)慣，因地制宜的前提下，吃葷、吃素都不能偏執(zhí)。長期的實踐證明，我國的膳食結(jié)構(gòu)總體上是科學(xué)的，適應(yīng)人們繁衍生存和健康長壽的基本需要。

★葷食原則：不可多也不可無

葷食的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪，對人體有較高的營養(yǎng)價值，同時也是人體熱量的主要來源。每1克脂肪充分氧化后可產(chǎn)生熱能37.68千焦，并且本身又不導(dǎo)熱，能借以維持人的體溫。葷食還有保護臟器、滋潤皮膚的功能，向人體提供機體所必需的脂溶性維生素。

葷食的不足，會導(dǎo)致脂肪酸的匱乏，使機體的組織細胞發(fā)生異常變化。脂肪還有參與性激素合成與代謝的功能，它的不足會直接導(dǎo)致性激素含量降低，使性器官的成熟和發(fā)育受到影響。此外，葷食味香誘人，能增加飽腹感。它是人體攝取錳元素的主要來源，錳元素是人類骨骼生長發(fā)育的必需物質(zhì)，同時參與中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生理活動，其攝入量不足會導(dǎo)致人體過早衰老、頭發(fā)變白、牙齒脫落、骨折和心血管疾病的發(fā)生。

食葷太多，一方面會造成肥胖，使人失去體態(tài)美，內(nèi)臟的負擔增加；一方面使機體內(nèi)的膽固醇增高，引起動脈硬化、冠心病等。我們的祖先早在幾千年前就認識到了“膏粱厚味，足生大疔”的道理，指出過多食葷是造成多疾的原因之一。因此，食葷是有限度的。在歐美一些國家中，存在著一種因食葷太過的“美食綜合征”，主要表現(xiàn)為頭昏腦脹、眼球凸出、上肢麻木、下肢發(fā)顫、心慌氣短、體倦乏力等。其主要原因是，動物性蛋白質(zhì)中含有的大量氨基酸，極易在細菌的作用下腐敗分解，一方面產(chǎn)生毒素使人感覺不適，一方面隨血液到達腦組織，使腦神經(jīng)元的生理功能受到抑制而表現(xiàn)出一系列癥狀。

★食素原則：以素為主但不拒葷食

素食，通俗點講就是以素食為主，多食素。它的前提是并不禁葷，其實質(zhì)是以素為主，葷素搭配。當今提出的“食素”口號，應(yīng)該說是有道理的。因為素食中含有大量的不飽和脂肪酸，有凈化血液、強健血管、降低血脂和膽固醇的作用，以減少腦血管疾患、消化不良、便秘、痔瘡的發(fā)生，還可以益腦增智，對某些癌癥的發(fā)生有預(yù)防作用。宋代文人蘇東坡寫過《菜羹賦》，贊美蔬菜是“露葉與瓊根”。陸游更極言倡素，在他的詩中寫道：“肉食從來意自疑，齋盂況與病相宜?！?/p>

我國“葷素搭配，以素為主”的習(xí)慣，是經(jīng)過長期實踐形成并驗證了的科學(xué)飲食原則，不可偏廢。在我國，葷食一直處于陪襯地位，除城市外，在現(xiàn)階段還用不著過度擔心食葷過剩而造成的危害，盲目宣傳“禁葷食素”是不全面的。有人把國家近年出臺的“飲食金字塔”標準簡化為“一口肉（葷食）、兩口飯、三口水果、四口菜”的公式，其實就是對諺語“葷素搭配”的具體化詮釋和對其葷素比例的量化，可供參考。