姚遠(yuǎn) 彭玉慧 曾敏

摘 要：在粽子的新品開(kāi)發(fā)和工藝改進(jìn)過(guò)程中，引入消費(fèi)者喜好度測(cè)試的感官分析方法，為產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和工藝改進(jìn)方向提供依據(jù)。傳統(tǒng)新鮮粽品質(zhì)好，但是保質(zhì)期短，通過(guò)保鮮技術(shù)的使用，能使其常溫下保質(zhì)期達(dá)到7 d。本次研究以五芳齋公司的保鮮粽（梅花肉）、保鮮粽（前腿肉）、保鮮粽（后腿肉）、傳統(tǒng)工藝新鮮粽（后腿肉）和一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品為研究對(duì)象，通過(guò)消費(fèi)者喜好度測(cè)試與感官分析相結(jié)合分析發(fā)現(xiàn)，在風(fēng)味和口感喜好度上傳統(tǒng)新鮮粽與保鮮粽之間差異較小，影響口感喜好度最主要因素是米粒糯性和整體的油膩感，而在肉餡硬度適宜度的測(cè)試中發(fā)現(xiàn)，前腿肉適宜度最佳，但是肉餡硬度的適宜度并不是影響消費(fèi)者喜好度的主要因素，這也為進(jìn)一步優(yōu)化保鮮工藝提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：鮮肉粽;感官分析;消費(fèi)者喜好度;最適度標(biāo)度（JAR）

Abstract：In the process of new product development and process improvement of Zongzi， the sensory analysis method of consumer preference test is introduced to provide basis for product development and process improvement direction. Traditional fresh zongzi is good quality， but has a short shelf life. By using fresh-keeping technology， it can reach a shelf life of 7 days at room temperature. In this study， five kinds of fresh meat zongzi as the research object， including Wu fang zhai companys four products： new process fresh zongzi （plum meat）， new process fresh zongzi （front leg meat）， new process fresh zongzi （hind leg meat）， traditional crafts fresh zongzi （hind leg meat） and a competitive product. Through the combination of consumer preference test and sensory analysis， we found that there was a small difference between the traditional fresh zongzi and fresh-keeping zongzi in flavor preference， and there were no significant differences in taste preference among several samples. The main factor affecting the taste preference was rice grain waxiness， followed by the whole It is greasy， and the hardness suitability test of the meat fillet found that the suitability of the front leg meat was the best， but the hardness suitability of the meat fillet was not the main factor affecting consumer preference， which also provided a basis for further optimizing the preservation process.

Key words：Fresh meat zongzi; Sensory analysis; Consumer preference; Just-about-right（JAR）

中圖分類號(hào)：TS212.4

粽子指以糯米和其他谷類食物為主要原料，中間裹以（或不裹）豆類、果仁、菌類、肉禽類、蜜餞、水產(chǎn)品等餡料，用粽葉包扎成型，經(jīng)水煮至熟而成的制品[1]。端午節(jié)是中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日，粽子產(chǎn)品是這個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日的主角，廣受消費(fèi)者和媒體的青睞，這也使粽子產(chǎn)業(yè)得到了較大的發(fā)展[2]。然而，鮮少有人通過(guò)建立科學(xué)的測(cè)試方案對(duì)其進(jìn)行消費(fèi)者喜好度測(cè)試。反觀目前，國(guó)內(nèi)外的快消品行業(yè)已開(kāi)始大量采用感官分析測(cè)試消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好度，通過(guò)消費(fèi)行為調(diào)查，提取產(chǎn)品消費(fèi)習(xí)慣，通過(guò)喜好度測(cè)試，輔助指導(dǎo)完成新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)工藝的優(yōu)化[3-5]，如叢懿潔等結(jié)合消費(fèi)者測(cè)試采用Penalty分析方法對(duì)上市前原味褐色酸奶研發(fā)中的口感進(jìn)行追蹤調(diào)試[6]。常玉梅利用描述性分析與消費(fèi)者接受度相結(jié)合的方式對(duì)豆腐干進(jìn)行研究[7]。因此，通過(guò)建立科學(xué)的感官分析方法，獲取影響消費(fèi)者對(duì)粽子產(chǎn)品喜好度的感官特征因素，為進(jìn)一步優(yōu)化生產(chǎn)工藝提供依據(jù)變得極其必要。

由于傳統(tǒng)新鮮粽雖然品質(zhì)好，但是冷藏環(huán)境下保質(zhì)期不超過(guò)5 d，嚴(yán)重限制銷售渠道的投放。因此本文通過(guò)采用保鮮技術(shù)使其常溫保質(zhì)期達(dá)到7 d。但是在保鮮粽的儲(chǔ)存實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，從第4 d開(kāi)始，保鮮粽的肉餡較冷藏存放同樣時(shí)間的新鮮粽肉餡口感更為干硬，研究者認(rèn)為，肉餡硬度的增加是導(dǎo)致保鮮粽的品質(zhì)不如新鮮粽的重要因素，要求繼續(xù)研究肉餡的嫩化工藝[8-11]，采用豬的梅花肉或者前腿肉替換原有后腿肉是否能使保鮮粽的品質(zhì)達(dá)到或者超過(guò)新鮮粽，這些問(wèn)題依然存疑，需要繼續(xù)通過(guò)完成保鮮粽與新鮮粽的消費(fèi)者喜好度測(cè)試進(jìn)行確認(rèn)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

選擇公司的4種鮮肉粽和一個(gè)競(jìng)品作為研究對(duì)象，這5種產(chǎn)品的工藝、種類等具體參數(shù)見(jiàn)表1。28 cm單篦蒸鍋（28 cm）家興;電磁爐，奔騰C21-PG99T;蔗糖（食品級(jí)），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;氯化鈉（食品級(jí)），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 樣品制備

分別取3 700 mL水倒入5個(gè)鍋中（加水量能浸沒(méi)粽子），加熱煮沸后，將5種粽子分別放進(jìn)5個(gè)鍋中，每種粽子取6個(gè)，所有樣品沸水煮15 min后，取出并去除粽葉，對(duì)半分開(kāi)（保證肥瘦均有），放入3位數(shù)隨機(jī)編碼的一次性塑料碗中，以隨機(jī)順序呈送給消費(fèi)者。

1.3 測(cè)試準(zhǔn)備

1.3.1 調(diào)查對(duì)象的篩選

必須喜歡或者不討厭食用粽子產(chǎn)品;必須對(duì)本次測(cè)試感興趣并且自愿參與測(cè)試;男女比例相當(dāng)，考慮到不同地區(qū)飲食喜好的差異，選擇測(cè)試全國(guó)4大區(qū)域消費(fèi)群體：東北、華北、華東、華中，區(qū)域間人數(shù)比例無(wú)較大差異。最后從符合以上要求的目標(biāo)消費(fèi)者中隨機(jī)挑選200名。

1.3.2 調(diào)查指標(biāo)的篩選

通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查，將消費(fèi)者食用粽子時(shí)最關(guān)注、最能吸引消費(fèi)者的感官品質(zhì)作為消費(fèi)者喜好度檢驗(yàn)指標(biāo)。

1.3.3 測(cè)試方法的篩選

本次研究中主要采用偏好性檢驗(yàn)的方式，將新產(chǎn)品或者改良產(chǎn)品與原有產(chǎn)品以及競(jìng)品進(jìn)行對(duì)比，以獲取消費(fèi)者喜好度的分布。偏好性檢驗(yàn)主要有成對(duì)偏好檢驗(yàn)和喜好評(píng)分檢驗(yàn)兩種方法[12]。由于粽子產(chǎn)品的種類較多，本次研究以公司銷量最大的鮮肉粽作為研究對(duì)象，采用了九點(diǎn)喜好度標(biāo)尺進(jìn)行測(cè)試。同時(shí)采用JAR標(biāo)尺對(duì)肉餡硬度進(jìn)行測(cè)評(píng)，確定最優(yōu)的屬性改進(jìn)方向和大致改進(jìn)尺度[13]。九點(diǎn)喜好度標(biāo)度通過(guò)由消費(fèi)者在獨(dú)立的小隔間中，依次完成對(duì)樣品的品嘗，并將樣品編碼填入表2相應(yīng)的位置。然后，由研究人員將文字標(biāo)度轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的數(shù)字1～9分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

JAR最適度標(biāo)度通過(guò)由消費(fèi)者在獨(dú)立的小隔間中，依次完成對(duì)相應(yīng)的樣品肉餡的品嘗，然后將樣品編碼填入表3相應(yīng)的位置。最后，由研究人員將文字標(biāo)度轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的數(shù)字1～5分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.4 分析方法

本次研究主要通過(guò)Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。①對(duì)消費(fèi)者的粽子消費(fèi)習(xí)慣數(shù)據(jù)進(jìn)行分析[14-15]。②分別對(duì)風(fēng)味、口感、肉餡外觀采用的9點(diǎn)喜好度以及肉餡硬度的采用5點(diǎn)JAR適宜度所獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。③將喜好度檢驗(yàn)與JAR檢驗(yàn)結(jié)合到一起，進(jìn)行聯(lián)系分析。

采用卡方檢驗(yàn)對(duì)消費(fèi)者喜好度數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，比較5種粽子樣品之間受喜愛(ài)程度差異的顯著性[14];采用S-N-K法對(duì)JAR數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較，得到粽子樣品之間肉餡硬度適宜性的差異情況[16]。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)味喜好度測(cè)試結(jié)果

2.1.1 4大區(qū)域消費(fèi)者風(fēng)味喜好度排序

通過(guò)計(jì)算得出各區(qū)域消費(fèi)者對(duì)不同產(chǎn)品的風(fēng)味喜好度平均得分，平均分值越大，表示消費(fèi)者越喜歡該產(chǎn)品的風(fēng)味。然后，將不同產(chǎn)品的各區(qū)域消費(fèi)者喜好度均值進(jìn)行排序，可以大體看出產(chǎn)品在不同區(qū)域的受歡迎程度。如表4所示。

從表4可以看出，在華東地區(qū)，WL和ZL的風(fēng)味受消費(fèi)者歡迎，且與其余3個(gè)樣品的喜好度均分差異較大，這表明其受歡迎程度差異較大。從全國(guó)范圍來(lái)看，消費(fèi)者均喜歡5種產(chǎn)品的風(fēng)味，但喜歡程度存在差異，其中最喜歡HB和MB的風(fēng)味，其次是ZL和WL，對(duì)QB風(fēng)味的喜歡程度最低。

從各區(qū)域看，除華北地區(qū)外，其他區(qū)域?qū)B風(fēng)味的喜歡程度均最低;HB在華東地區(qū)的受歡迎程度小于其余三個(gè)地區(qū);華東地區(qū)最喜歡WL，其他區(qū)域次之;ZL在各地區(qū)的受歡迎程度差異較大，較受東北和華東地區(qū)消費(fèi)者的歡迎，而不受華北和華中人群的歡迎。

從表5中可以看出，東北與華東地區(qū)的P值小于0.05，則認(rèn)為在5%顯著性水平下，東北和華東地區(qū)消費(fèi)者對(duì)5種產(chǎn)品的風(fēng)味喜好度存在顯著性差異，而華北和華中地區(qū)并無(wú)顯著性差異。從全國(guó)范圍來(lái)看，產(chǎn)品風(fēng)味在10%顯著性水平下有差異。

2.1.2 影響消費(fèi)者風(fēng)味喜好度的原因調(diào)查

由于從全國(guó)來(lái)看，在10%顯著性水平下，產(chǎn)品間的風(fēng)味喜好度存在顯著性差異，因此對(duì)影響消費(fèi)者風(fēng)味喜好度的原因進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，獲得結(jié)果具體情況見(jiàn)圖1。

從圖1可以看出，最吸引消費(fèi)者的風(fēng)味主要在于其純正的肉香味和突出的米香味以及適中的咸度，其次是純正的醬香味和突出的粽葉香，以上幾個(gè)因素對(duì)消費(fèi)者風(fēng)味喜好度的影響均占比較大。

2.2 口感喜好度測(cè)試結(jié)果

2.2.1 4大區(qū)域消費(fèi)者口感喜好度排序

通過(guò)計(jì)算得出各區(qū)域消費(fèi)者對(duì)不同產(chǎn)品的口感喜好度平均得分（表6），平均分值越大，表示消費(fèi)者越喜歡該產(chǎn)品的口感。將不同產(chǎn)品的各區(qū)域消費(fèi)者喜好度均值進(jìn)行排序，可以大體看出產(chǎn)品的口感在不同區(qū)域的受歡迎程度。

由表6知，從全國(guó)范圍來(lái)看，消費(fèi)者均喜歡5種產(chǎn)品的口感，但喜歡程度存在差異，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品口感的喜好度排序與風(fēng)味排序一致，最喜歡HB和MB的口感，其次是ZL和WL，對(duì)QB口感的喜歡程度最低。

從各區(qū)域看，除華北和華中地區(qū)外，其他區(qū)域?qū)B口感的喜歡程度均最低;ZL在華北和華中地區(qū)的受歡迎程度小于其余3個(gè)地區(qū);而華東地區(qū)卻最喜歡ZL;可見(jiàn)ZL的口感在各地區(qū)的受歡迎程度差異較大。

2.2.2 4大區(qū)域消費(fèi)者口感喜好度差異分析

與風(fēng)味相同，根據(jù)9分制打分規(guī)則，將口感喜好程度分為3個(gè)等級(jí)，6～9（喜歡）、1～4（不喜歡傾向）、5（中立）。為更好地分析不同區(qū)域產(chǎn)品間的口感喜好差異，分別對(duì)全國(guó)以及各區(qū)域消費(fèi)者的不同喜好度人數(shù)分布進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并進(jìn)行卡方檢驗(yàn)，結(jié)果如表7所示。

從表7可以看出，東北地區(qū)對(duì)5個(gè)產(chǎn)品口感的喜好程度在10%的顯著性水平下有差異;在其他區(qū)域及全國(guó)范圍上均不存在顯著差異。

2.2.3 影響消費(fèi)者口感喜好度的原因調(diào)查

由于東北地區(qū)對(duì)5個(gè)產(chǎn)品口感的喜好程度在10%的顯著性水平下有差異，而其他區(qū)域與從全國(guó)范圍來(lái)看卻不存在顯著性差異，因此采用問(wèn)卷調(diào)查的形式對(duì)影響消費(fèi)者口感喜好度的原因進(jìn)行提問(wèn)，獲得結(jié)果具體情況見(jiàn)圖2所示。

從圖2可以看出，影響消費(fèi)者口感喜好度的因素較多，并且所占比重差異較小。其中，最主要因素是米粒糯性，其次是整體的油膩感，另外，肉餡的肥瘦比例、硬度、米粒嚼勁等均有一定影響，比重超過(guò)10%。

2.3 肉餡硬度適宜度測(cè)試結(jié)果

為進(jìn)一步確認(rèn)肉餡硬度是否作為影響消費(fèi)者喜好度的重要因素，特采用5分制對(duì)肉餡硬度的適宜度進(jìn)行評(píng)價(jià)，各分?jǐn)?shù)分別代表：1-太軟了;2-有點(diǎn)軟;3-正好;

4-有點(diǎn)硬;5-太硬了。

2.3.1 4大區(qū)域消費(fèi)者對(duì)肉餡硬度的適宜度評(píng)價(jià)

表8統(tǒng)計(jì)了全國(guó)以及4個(gè)區(qū)域消費(fèi)者對(duì)5種產(chǎn)品肉餡硬度的適宜度評(píng)分。從全國(guó)范圍來(lái)看，樣品可歸為3類。消費(fèi)者普遍認(rèn)為QB肉餡硬度正好，MB偏軟，其他3個(gè)產(chǎn)品均偏硬，其中硬度最大為HB，其次為ZL和WL，且兩者硬度相差不大。從各區(qū)域來(lái)看，4大區(qū)域?qū)悠返姆诸惽闆r和全國(guó)一致，只是HB、WL和ZL這3個(gè)偏硬的產(chǎn)品排序略有波動(dòng)。

2.3.2 4個(gè)區(qū)域及5種產(chǎn)品間肉餡硬度適宜度的差異分析

通過(guò)兩因素方差分析，得到不同地區(qū)肉餡適宜度F=0.126，P=0.943>0.05;不同樣品間F=31.695，P=0.000<0.05。說(shuō)明肉餡硬度適宜度在不同區(qū)域之間并無(wú)顯著性差異，而在不同樣品之間存在顯著性差異。采用S-N-K法對(duì)5種樣品的適宜度進(jìn)行多重比較。

從表9來(lái)看，5種產(chǎn)品可以分為4組，MB為一組，口感較軟;QB為一組，硬度適中;ZL和WL兩個(gè)傳統(tǒng)的新鮮粽差異較小，分為一組，口感較硬;HB為一組，說(shuō)明后腿肉保鮮粽的肉餡口感最硬。

綜上所述，梅花肉、前腿肉和后腿肉在硬度上具有顯著差異，不同區(qū)域的消費(fèi)者均可明確感知，且在適宜度判斷上均認(rèn)為前腿肉餡心的硬度適宜度最適中，梅花肉偏軟，后腿肉則處于偏硬的狀態(tài)。這與當(dāng)初研發(fā)人員準(zhǔn)備選擇梅花肉或者前腿肉取代后腿肉，降低肉餡硬度的初衷相符合。但結(jié)合消費(fèi)者對(duì)于風(fēng)味、口感以及整體喜好度的調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，采用硬度最適宜的前腿肉作為餡心的粽子其喜好度卻總是低于其他樣品。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)消費(fèi)者喜好度的測(cè)試分析發(fā)現(xiàn)，肉香味、米香味以及適中的咸度是影響消費(fèi)者風(fēng)味喜好度的重要因素;米粒糯性和整體的油膩感是影響消費(fèi)者肉粽口感喜好度的重要因素;同時(shí)還證實(shí)保鮮工藝生產(chǎn)的保鮮粽在品質(zhì)上與傳統(tǒng)新鮮粽相差不大，若要進(jìn)一步提高其消費(fèi)者喜好度，不應(yīng)該只考慮更換肉餡原料，而應(yīng)該首先考慮提升其風(fēng)味濃度，并通過(guò)增加肉餡滾揉腌制工藝，延長(zhǎng)其風(fēng)味物質(zhì)的持久性。

將消費(fèi)者喜好度分析與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)相結(jié)合的方式，同時(shí)也適用于公司其他產(chǎn)品提升與新品開(kāi)發(fā)，甚至適用于所有傳統(tǒng)食品。下一步將通過(guò)細(xì)化對(duì)影響粽子消費(fèi)者喜好度因素的提取，比如不同區(qū)域的風(fēng)味屬性喜好度因素是否有差異，不同年齡層之間的差異等，通過(guò)積累數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)針對(duì)客戶群的不同喜好開(kāi)發(fā)“量身定制”產(chǎn)品。

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