何偉聰

摘 要：本文闡述了食品生產(chǎn)小作坊的現(xiàn)狀及抽樣檢驗(yàn)管理中存在的問(wèn)題，提出了優(yōu)化食品生產(chǎn)小作坊抽樣檢驗(yàn)工作的有效解決對(duì)策，為保證抽樣檢驗(yàn)工作的有序進(jìn)行奠定理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品生產(chǎn)小作坊;抽樣檢驗(yàn);監(jiān)管體制;許可制度

Abstract：This paper describes the current situation of small food production workshops and the problems in the management of sampling inspection. Based on this， it puts forward the effective countermeasures to optimize the sampling inspection work of small food production workshops， so as to lay a theoretical foundation for the orderly implementation of sampling inspection work.

Key words：Small food production workshops; Sampling inspection; Regulatory system; Licensing system

中圖分類號(hào)：F203

隨著城市化的發(fā)展，食品生產(chǎn)小作坊在方便群眾生活、滿足群眾食品消費(fèi)需求、承載歷史文化方面發(fā)揮著越來(lái)越大的作用。我國(guó)食品安全相關(guān)法規(guī)日益完善，但食品生產(chǎn)小作坊的生產(chǎn)模式在其法規(guī)和抽樣檢驗(yàn)工作方面還存在很多問(wèn)題有待完善，本文旨在針對(duì)食品生產(chǎn)小作坊食品安全現(xiàn)狀和存在的風(fēng)險(xiǎn)，就抽樣檢驗(yàn)工作提出改進(jìn)對(duì)策，以促進(jìn)其食品安全。

1 食品生產(chǎn)小作坊現(xiàn)狀

1.1 食品生產(chǎn)小作坊的定義與行業(yè)特點(diǎn)

盡管小作坊在我國(guó)歷史久遠(yuǎn)，但由于我國(guó)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度才實(shí)踐了十多年，相關(guān)部門對(duì)食品小作坊的認(rèn)識(shí)一直模糊不清，監(jiān)管方式不明確，直到《食品安全法》出臺(tái)后，小作坊才正式明確了其法律定義及管理方式。市場(chǎng)監(jiān)管總局在《關(guān)于加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》[國(guó)市監(jiān)食生〔2020〕25號(hào)]將小作坊定義為“具有固定生產(chǎn)場(chǎng)所、從業(yè)人員較少、生產(chǎn)規(guī)模較小，主要從事傳統(tǒng)食品、地方特色食品等生產(chǎn)加工活動(dòng)，滿足當(dāng)?shù)厝罕娛称废M(fèi)需求的市場(chǎng)主體?！?/p>

從食品小作坊行業(yè)特點(diǎn)和產(chǎn)品特性角度進(jìn)行分析，食品小作坊廣泛分布在城市、城鄉(xiāng)結(jié)合部、農(nóng)村地區(qū)，主要是以生產(chǎn)傳統(tǒng)食品為主，多數(shù)由家庭成員組成，具有規(guī)模小、分布散、衛(wèi)生條件參差不齊、業(yè)態(tài)復(fù)雜的特點(diǎn)，使得監(jiān)管難度較大，整體的食品安全控制能力較差。濫用食品添加劑、使用廢棄食用油脂、制售劣質(zhì)食品等現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生，食品安全問(wèn)題突出[1]。2006年食品小作坊的平均抽樣合格率約為70%左右，遠(yuǎn)低于獲生產(chǎn)許可證的食品企業(yè)[2]。

1.2 食品生產(chǎn)小作坊的安全隱患

1.2.1 食品安全意識(shí)淡薄

與獲得生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)相比，小作坊的從業(yè)人員素質(zhì)較低，主體責(zé)任意識(shí)較差，對(duì)食品安全法律常識(shí)以及質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要求不夠了解，更不清楚身為食品生產(chǎn)者需要承擔(dān)的義務(wù)，拒絕抽檢時(shí)有發(fā)生[3]。

1.2.2 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺失

我國(guó)部分食品安全國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)一般僅適用于預(yù)包裝食品，不適用于非預(yù)包裝食品的小作坊產(chǎn)品的判定，導(dǎo)致部分產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目沒(méi)有判定依據(jù)。以廣州地區(qū)小作坊允許生產(chǎn)的非預(yù)包裝豆?jié){為例，檢測(cè)微生物和污染物等項(xiàng)目不能引用產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB 2712-2014，只能引用GB 2760-2014、GB 2762-2017和廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)。因此，GB 2712-2014中的大腸菌群和脲酶試驗(yàn)項(xiàng)目因沒(méi)有判定依據(jù)而在抽樣檢驗(yàn)中漏檢。大腸菌群超標(biāo)可能會(huì)引起腹瀉、腸胃感染，而脲酶試驗(yàn)超標(biāo)說(shuō)明豆?jié){可能煮沸時(shí)間不夠，可能引起中毒。因此標(biāo)準(zhǔn)缺失導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患不可忽視。

1.2.3 產(chǎn)品防護(hù)不足

由于小作坊規(guī)模和場(chǎng)地限制等原因，一般食品小作坊生產(chǎn)的食品都是以裸裝形式生產(chǎn)、運(yùn)輸。生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品難免受到人員、器具、生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境帶來(lái)的物理、化學(xué)及微生物方面污染，很容易出現(xiàn)不安全的食品。為便于運(yùn)輸，不少小作坊往往使用安裝了非密閉式貨箱小型機(jī)車進(jìn)行產(chǎn)品運(yùn)輸。遇到下雨等天氣情況，食品存在運(yùn)送過(guò)程中的被污染而發(fā)生變質(zhì)的問(wèn)題。

1.2.4 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不全

產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不全，一方面導(dǎo)致消費(fèi)者在購(gòu)買產(chǎn)品的過(guò)程中不能了解商家的生產(chǎn)信息和抽檢情況信息。尤其是一些商家鉆空子，在“黑作坊”里生產(chǎn)產(chǎn)品，這些產(chǎn)品對(duì)人們健康造成了威脅。另一方面，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不全也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出廠后發(fā)生食品安全問(wèn)題難以追溯和召回。

綜上所述，目前食品生產(chǎn)小作坊安全問(wèn)題，主要集中在安全意識(shí)淡薄，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺失，產(chǎn)品防護(hù)不足，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不全等方面。

2 食品生產(chǎn)小作坊抽樣檢驗(yàn)管理

與實(shí)行國(guó)家統(tǒng)一的許可制度的食品生產(chǎn)企業(yè)管理方式不同，《食品安全法》規(guī)定了食品生產(chǎn)加工小作坊由縣級(jí)以上地方人民政府進(jìn)行管理，其具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定。目前大部分的省份出臺(tái)了針對(duì)食品生產(chǎn)小作坊的管理?xiàng)l例，主要實(shí)行“在禁止生產(chǎn)加工目錄以外的食品，食品小作坊都可以生產(chǎn)”的管理方式[1]。

2.1 食品生產(chǎn)小作坊監(jiān)管現(xiàn)狀

我國(guó)食品生產(chǎn)小作坊監(jiān)管現(xiàn)狀整體良好，但由于相關(guān)法律法規(guī)不完善等原因，食品生產(chǎn)小作坊的監(jiān)管還存在一些有待解決的問(wèn)題。①政府部門監(jiān)管不嚴(yán)，一些工作人員認(rèn)為小作坊食品屬于短保質(zhì)期的快銷品，對(duì)小作坊生產(chǎn)的監(jiān)管工作不重視，對(duì)小作坊的食品安全問(wèn)題設(shè)置的處罰偏輕，對(duì)于違法的小作坊生產(chǎn)人員難以起到足夠的警示作用。②相關(guān)法律法規(guī)不嚴(yán)格使得一些小商販鉆法律的漏洞。如部分企業(yè)負(fù)責(zé)人遇到抽樣檢驗(yàn)不合格后更換生產(chǎn)企業(yè)的名稱，以逃避處罰和整改。③標(biāo)準(zhǔn)的缺失和滯后，許多地方特色食品既不能引用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，又沒(méi)有地方標(biāo)準(zhǔn)做技術(shù)支撐，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量惡性循環(huán)。

2.2 食品抽樣檢驗(yàn)遇到的困難及風(fēng)險(xiǎn)

（1）由于部分食品生產(chǎn)小作坊的生產(chǎn)時(shí)間都是凌晨或者深夜等非工作時(shí)間（如燒臘制品和豆制品），抽樣人員為了在抽樣過(guò)程中節(jié)省時(shí)間和精力，提前約定企業(yè)抽樣的時(shí)間，甚至由食品生產(chǎn)加工單位負(fù)責(zé)人自己提供樣品，抽樣人員只對(duì)樣品進(jìn)行封樣送檢，這樣的抽樣不具有真實(shí)性。在取樣代表性方面，有的抽樣人員沒(méi)有對(duì)散裝產(chǎn)品不同位置進(jìn)行抽樣，有的抽樣人員只在靠近門口的地方或者是方便抽取樣品的地方進(jìn)行抽樣。部分不法經(jīng)營(yíng)者會(huì)把合格的產(chǎn)品放在方便抽取樣品的地方，這樣抽樣不能客觀反映食品的真實(shí)質(zhì)量。

（2）由于小作坊的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不全，沒(méi)有標(biāo)示凈含量，部分抽樣人員抽樣時(shí)沒(méi)有準(zhǔn)確稱量樣品的實(shí)際數(shù)量/體積，導(dǎo)致抽樣數(shù)量和備份樣品數(shù)量上達(dá)不到檢驗(yàn)和復(fù)檢的要求。以花生油檢測(cè)黃曲霉毒素為例，在標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.22-2016中要求采樣量需大于1 L且采集至少3個(gè)包裝，如果抽樣量不足，檢驗(yàn)工作會(huì)無(wú)法進(jìn)行，出具的檢測(cè)報(bào)告也不具法律效力。部分小作坊以散裝食品為主。抽樣人員未按無(wú)菌操作進(jìn)行采樣，導(dǎo)致抽檢樣品受環(huán)境污染、交叉污染;或未帶冰箱等冷藏設(shè)備運(yùn)輸樣品，被抽檢樣品超24 h才進(jìn)行微生物檢驗(yàn)等，這些都會(huì)導(dǎo)致微生物抽檢結(jié)果與真實(shí)不相符。

（3）由于小作坊生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品往往即產(chǎn)即銷零庫(kù)存，現(xiàn)場(chǎng)拍照很難確定抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)往往通過(guò)生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人口述記錄。一旦抽檢出現(xiàn)不合格，生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人便可以抵賴，不承認(rèn)抽樣基數(shù)，抽樣檢驗(yàn)工作就會(huì)很被動(dòng)。因此，食品生產(chǎn)小作坊的生產(chǎn)時(shí)間、包裝方式、抽樣基數(shù)等對(duì)抽樣檢驗(yàn)工作帶來(lái)不少困難和風(fēng)險(xiǎn)，完善其抽樣檢驗(yàn)管理體系是很有必要的。

3 優(yōu)化食品生產(chǎn)小作坊抽樣檢驗(yàn)工作的有效舉措

3.1 完善地方標(biāo)準(zhǔn)和抽樣檢驗(yàn)實(shí)施細(xì)則

在食品生產(chǎn)小作坊在抽樣檢驗(yàn)過(guò)程中，缺乏完善的地方標(biāo)準(zhǔn)和抽樣細(xì)則仍是其中較為嚴(yán)重的問(wèn)題之一。盡管目前已經(jīng)出臺(tái)了《食品安全法》《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》等，國(guó)家每年也定期頒布食品安全抽檢項(xiàng)目、依據(jù)及檢驗(yàn)方法，但針對(duì)小作坊的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)覆蓋面不全、抽樣檢驗(yàn)操作性不強(qiáng)、缺乏相應(yīng)抽樣的實(shí)施細(xì)則。食品生產(chǎn)小作坊主要是由縣級(jí)以上人民政府制定食品安全年度監(jiān)督管理計(jì)劃和具體實(shí)施方案，但目前各個(gè)地方也沒(méi)有出臺(tái)有針對(duì)性的地方標(biāo)準(zhǔn)、抽樣項(xiàng)目、依據(jù)及檢驗(yàn)方法。標(biāo)準(zhǔn)以及實(shí)施細(xì)則等缺乏也會(huì)影響抽樣檢驗(yàn)的最終成效。

因此，首先應(yīng)針對(duì)食品生產(chǎn)小作坊現(xiàn)狀和產(chǎn)品特點(diǎn)完善地方標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)督抽樣檢驗(yàn)細(xì)則，填補(bǔ)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)項(xiàng)目存在的漏洞，使抽樣檢驗(yàn)判定各個(gè)環(huán)節(jié)能精準(zhǔn)銜接。同時(shí)還要建立一個(gè)公開(kāi)、普及的監(jiān)督舉報(bào)平臺(tái)，營(yíng)造全社會(huì)共同監(jiān)督的良好氛圍，完善產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，讓消費(fèi)者明白消費(fèi)，并積極參與食品安全監(jiān)督工作。政府部門除了履行監(jiān)管責(zé)任外，還要通過(guò)培訓(xùn)等方式增強(qiáng)食品負(fù)責(zé)人的安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，使食品安全人人有責(zé)的價(jià)值觀深入人心。

3.2 改進(jìn)食品抽樣檢驗(yàn)方法

（1）加強(qiáng)抽樣前的培訓(xùn)是抽檢機(jī)構(gòu)落實(shí)抽樣檢驗(yàn)工作的重要保障。一方面，要求抽樣人員嚴(yán)肅工作紀(jì)律，在對(duì)食品生產(chǎn)小作坊的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣時(shí)，應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)時(shí)間內(nèi)在食品生產(chǎn)加工單位的成品倉(cāng)的待銷售產(chǎn)品中進(jìn)行隨機(jī)抽樣，不得預(yù)先知會(huì)企業(yè)，不得由食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自行提供樣品[4];另一方面，對(duì)凌晨或深夜參加抽樣的人員在績(jī)效考核、晉升評(píng)優(yōu)方面有所傾斜，以調(diào)動(dòng)抽樣人員的工作積極性。

（2）抽檢機(jī)構(gòu)也要參照《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制定適用于食品生產(chǎn)小作坊的抽樣作業(yè)指導(dǎo)書，使抽樣人員“有法可依”。如檢驗(yàn)項(xiàng)目有微生物項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)遵循無(wú)菌抽樣操作原則，防止樣品污染，在樣品采集、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程中，應(yīng)采取必要的措施防止交叉污染、環(huán)境污染和食品中固有的微生物的數(shù)量和生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。

（3）運(yùn)用電子手段代替紙筆記錄，做好取證工作。對(duì)抽樣基數(shù)、抽樣時(shí)間、儲(chǔ)存運(yùn)輸溫度及無(wú)菌操作過(guò)程等難以用紙筆記錄的，可以使用視頻錄像、拍照等方式作為佐證。

4 結(jié)語(yǔ)

食品生產(chǎn)小作坊要結(jié)合自身特點(diǎn)落實(shí)好食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求。在實(shí)際操作的過(guò)程中，需要注重加強(qiáng)食品小作坊自身的建設(shè)，通過(guò)制定完善的標(biāo)準(zhǔn)和抽檢細(xì)則，改進(jìn)食品抽樣檢驗(yàn)的方法來(lái)為食品生產(chǎn)小作坊抽樣工作提供支撐，以此保證抽樣檢驗(yàn)工作的有序進(jìn)行。

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