李正旭 陳泓錚 房林波 劉俊雄

摘 要：本文根據(jù)傳統(tǒng)東江鹽焗雞的風(fēng)味特點(diǎn)，以加熱方式、粗鹽的加熱溫度、焗制時(shí)間、調(diào)味料沙姜粉和鹽的添加量為因素，以感官品質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)，得出傳統(tǒng)鹽焗雞的最佳制作工藝。結(jié)果表明，最優(yōu)工藝為焗制方法采用陰火鹽焗法（烤箱）、焗制時(shí)間60 min、焗制溫度230 ℃，制作的傳統(tǒng)鹽焗雞香氣四溢，達(dá)到了傳統(tǒng)鹽焗雞皮脆，肉滑，骨香的最優(yōu)口感。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)鹽焗雞;感官品質(zhì);配方

Abstract：According to the flavor characteristics of traditional Dongjiang salt baked chicken， the best processing technology of traditional salt baked chicken was obtained by taking heating method， heating temperature of crude salt， baking time， seasoning powder and salt addition as factors， and sensory quality as standard. The results showed that the best technology was baking method， baking time 60 min， baking temperature 230 ℃， the traditional salt baked chicken aroma overflowing， reached the traditional salt baked chicken skin crisp， smooth meat， bone fragrance.

Key words：Traditional salt baked chicken; Sensory quality; Formula

中圖分類號(hào)：TS972.1

傳統(tǒng)鹽焗雞又叫東江鹽焗雞，是廣東惠州、梅州、河源等客家地區(qū)家喻戶曉的一道名菜，其中以東江流域?yàn)橹行牡幕葜菔菛|江鹽焗雞的發(fā)源地，這也是東江鹽焗雞名字的由來。惠州自古是重要的鹽產(chǎn)地，東江地區(qū)沿海有一些鹽場(chǎng)，鹽場(chǎng)附近有人把熟雞整只放進(jìn)鹽堆里腌制保存，人們沒想到因此誕生了一道流傳至今的美味，鹽跟雞肉的鮮味完美融合，香氣四溢，嘗之唇齒留香，逐漸發(fā)展成用熱鹽直接將雞肉加熱成熟的方法，風(fēng)味更佳突出，經(jīng)一代代人存本去異的改良，流傳至今，成為現(xiàn)在客家人待客宴請(qǐng)的首選菜肴[1-4]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

市場(chǎng)售整只惠陽純種胡須雞，沙姜粉（美味源牌），鹽，粗海鹽，白竹紙（草紙），蔥，生姜，雞油。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

YP10002電子天平（北京浩天暉科貿(mào)有限公司），生鐵鍋，中餐炒灶，鐵鉤，紅外線溫度計(jì)（品牌：FLUKE/福祿克），烤箱（品牌：SUN-MATE/三麥）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

（1）將惠陽純種胡須雞（光雞1.25 kg）洗凈，掏干凈肚子里面的脂肪和臟東西備用。

（2）準(zhǔn)備好一個(gè)碼兜，按雞（光雞1.25 kg）重量調(diào)制好腌雞的味料。一般一只雞加入5 g沙姜粉、15 g鹽。

（3）將調(diào)好的調(diào)料均勻地涂抹雞身內(nèi)外，再將腌制好的雞肉用鐵鉤晾起來晾干水分備用（此步驟可使成品干香味濃）。

（4）準(zhǔn)備好一口鐵鍋，加入5 kg左右的粗鹽炒熱。

（5）將晾干水分腌制好的雞，表面抹上雞油，然后再用草紙將雞包裹起來，將鹽炒至250 ℃，然后將雞埋入熱粗鹽中。

（6）焗制50 min后，手撕成雞絲，擺盤佐以沙姜油（鹽焗雞粉3 g，雞油50 g，鹽2 g）蘸蝶，即可上菜。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料。最好采用160 d左右的雞，雞太嫩會(huì)導(dǎo)致成品口感綿爛，太老則導(dǎo)致成品口感較柴;雞焗制之前最好提前一晚晾干水分，防止成品水分過高，香味不濃。

（2）預(yù)處理。雞清洗干凈，去掉雞肺等內(nèi)臟，剝?nèi)埩粼诙亲又械挠椭筒弊由系牧馨汀?/p>

（3）熟處理。采用明火焗、陰火焗、微波鹽焗3種方法加熱，采用包裹方法，保持油紙的厚度一致。

1.2.3 傳統(tǒng)鹽焗雞單因素設(shè)計(jì)

（1）制作方法的選擇。以1.25 kg凈雞為標(biāo)準(zhǔn)，稱取標(biāo)準(zhǔn)量5 g沙姜粉，15 g鹽調(diào)配腌肉雞粉，凈雞提前一晚上晾干水分，按1.2.1的工藝流程進(jìn)行處理，分別采用明火鹽焗法，陰火鹽焗法（烤箱）和微波鹽焗法進(jìn)行焗制，最后將雞肉手撕成0.3 cm大小的雞絲。

（2）加鹽量的選擇。以1.25 kg的凈雞為標(biāo)準(zhǔn)，稱取標(biāo)準(zhǔn)量5 g沙姜粉，加鹽量分別為14、15、16、17 g和18 g腌制雞肉，雞提前一晚上晾干水分，按1.2.1的工藝流程進(jìn)行處理，采用傳統(tǒng)的明火鹽焗法為標(biāo)準(zhǔn)焗制方法，焗制50 min，最后將雞肉手撕成0.3 cm大小的雞絲。

（3）加沙姜粉量的選擇。以1.25 kg的凈雞為標(biāo)準(zhǔn)，加沙姜粉量分別為4、5、6、7 g和8 g，加標(biāo)準(zhǔn)量15 g

的鹽調(diào)配腌肉雞粉，雞提前一晚上晾干水分，按1.2.1的工藝流程進(jìn)行處理，采用傳統(tǒng)的明火鹽焗法為標(biāo)準(zhǔn)焗制方法，焗制50 min，最后將雞肉手撕成0.3 cm大小的雞絲。

（4）焗制時(shí)間的選擇。以1.25 kg的凈雞為標(biāo)準(zhǔn)，稱取標(biāo)準(zhǔn)量5 g沙姜粉，15 g鹽調(diào)配腌肉雞粉，凈雞提前一晚晾干水分，按1.2.1的工藝流程進(jìn)行處理，采用傳統(tǒng)的明火鹽焗法為標(biāo)準(zhǔn)焗制方法，分別焗制30、40、50、60 min和70 min，最后將雞肉手撕成0.3 cm大小的雞絲。

（5）焗制時(shí)粗鹽的溫度選擇。以1.25 kg的凈雞為標(biāo)準(zhǔn)，稱取標(biāo)準(zhǔn)量5 g沙姜粉，15 g鹽調(diào)配腌肉雞粉，凈雞提前一晚上晾干水分，按1.2.1的工藝流程進(jìn)行處理，粗鹽炒制的時(shí)間進(jìn)行改變，用紅外溫度計(jì)記錄溫度，分別使用210、230、250、270 ℃和290 ℃的粗鹽溫度加入包好的處理好的凈雞，采用傳統(tǒng)的明火鹽焗法為標(biāo)準(zhǔn)焗制方法外，追加同等因素下陰火鹽焗法（烤箱焗制）制作，最后將雞肉手撕成0.3 cm大小的雞絲。

1.2.4 感官評(píng)分方法

感官評(píng)價(jià)選擇具有專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的評(píng)審人員共8位，組成評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品的色澤外觀、香味氣味、口感滋味3個(gè)方面進(jìn)品嘗打分，設(shè)計(jì)傳統(tǒng)東江鹽焗雞的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見表1。運(yùn)用Excel和正交設(shè)計(jì)軟件對(duì)本試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 焗制方法對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響

不同焗制方法下制品的感官評(píng)分結(jié)果如圖1所示，明火焗制鹽焗雞成品的感官平均得分80分，陰火焗制鹽焗雞成品的感官平均分85分。明火鹽焗法的弊端在于水分收得太干，受熱不均勻，鹽焗雞雖為干香型口感，但犧牲了肉滑這個(gè)特點(diǎn)。陰火焗制受熱均勻，鹽焗雞的水分保持較好，達(dá)到皮脆，肉滑，骨香的效果。因此，陰火焗法制作的鹽焗雞最適合大眾的口味，微波焗制法平均得分65分，制作的鹽焗雞雖有香氣但味道不足。

2.2 食鹽添加量對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響

不同食鹽配比下制品的感官評(píng)分結(jié)果如圖2所示。由圖2可知，感官評(píng)分隨腌肉雞粉中鹽的添加量先上升后下降。當(dāng)加入食鹽量低于17 g偏淡味道不濃郁，大于17 g則偏咸，雖然香但入口不愉悅。結(jié)果得出，一只1.25 kg的凈雞用于其的腌肉的鹽的添加量為17 g，做出來的鹽焗雞最適宜大眾口味的。

2.3 沙姜添加量對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響

不同沙姜粉添加量制品的感官評(píng)分結(jié)果如圖3所示。根據(jù)圖3可知，感官評(píng)分在腌肉雞粉中沙姜粉的添加量分?jǐn)?shù)波動(dòng)較小，評(píng)分均高于70分，感官評(píng)分在沙姜粉的添加量為7 g的時(shí)候達(dá)到最高，原因可能是沙姜粉這種香味濃郁的調(diào)味品，在一定可接受范圍內(nèi)的用量，對(duì)口味、風(fēng)味、香氣等影響并不大。

2.4 焗制時(shí)間對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響

不同焗制時(shí)間下制品的感官評(píng)分結(jié)果如圖4所示。根據(jù)圖4可知，感官評(píng)分隨著焗制時(shí)間的增大呈先上升后下降。焗制時(shí)間不足時(shí)，鹽焗雞還沒有完全焗熟，色澤不誘人，口感不夠干香，表皮太濕，口感綿軟，肉香味不足;焗制時(shí)間過長(zhǎng)，又會(huì)導(dǎo)致雞肉太干，雞皮發(fā)焦，肉質(zhì)變柴、雞肉失水嚴(yán)重、滋味變差，口感硬實(shí)。綜上可知，焗制時(shí)間為 60 min為最佳選擇。

2.5 粗鹽的溫度對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的影響

根據(jù)圖5可知，感官評(píng)分明火鹽焗法在粗鹽溫度為210～290 ℃時(shí)，感官評(píng)分隨著焗制時(shí)粗鹽的溫度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，230 ℃時(shí)感官評(píng)分最高。這是由于焗制時(shí)粗鹽溫度不足，鹽焗雞還沒有完全焗熟，色澤不誘人，口感不夠干香，表皮太濕，口感太綿軟，肉香味不足，但溫度過高時(shí)又會(huì)導(dǎo)致雞肉太干，雞皮發(fā)焦，肉質(zhì)變柴、雞肉失水嚴(yán)重、滋味變差，口感硬實(shí)。陰火鹽焗法與微波鹽焗法同理，陰火焗法由于溫度較低原因，最適合的焗制時(shí)粗鹽溫度偏高，但從這組感官評(píng)分的對(duì)比，直觀看出陰火鹽焗法和微波鹽焗法相對(duì)于明火鹽焗法制的鹽焗雞更受大眾所青睞。

2.6 正交優(yōu)化試驗(yàn)

由單因素試驗(yàn)結(jié)果分析可知，鹽焗雞制作方法的選擇，焗制時(shí)間的長(zhǎng)短和焗制時(shí)粗鹽的溫度這3個(gè)因素對(duì)傳統(tǒng)鹽焗雞品質(zhì)都有重大的影響作用。為了確定鹽焗雞的最佳制作工藝，選擇每個(gè)因素的三個(gè)最佳添加范圍，見表2。

設(shè)計(jì)L9（33）正交試驗(yàn)，通過感官評(píng)定和正交分析，得到最佳工藝配方，見表3。

由表2的極差R值可知，影響鹽焗雞感官評(píng)分的因素主次順序是A>C>B，即焗制方法為主要影響因素，其次是粗鹽的溫度，最后是焗制時(shí)間。由k值得最佳配方為A2B2C3，與第5組實(shí)驗(yàn)吻合，且得分最高，因此最佳的配方為A2B2C3。

3 結(jié)論

本文以160 d左右的凈雞（惠陽胡須雞）為主要試驗(yàn)原料，探究了傳統(tǒng)鹽焗雞制作的最佳工藝，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上又做了正交試驗(yàn)，得到以下結(jié)論。

（1）經(jīng)過單因素試驗(yàn)，找到了3個(gè)因素控制的合適范圍，即傳統(tǒng)鹽焗雞的焗制方法采用陰火鹽焗法，焗制時(shí)間為60 min左右，焗制時(shí)粗鹽溫度230 ℃左右。

（2）傳統(tǒng)鹽焗雞制作的最佳工藝參數(shù)為：采用陰火鹽焗的方法制作，焗制時(shí)間60 min左右，焗制時(shí)粗鹽溫度230 ℃左右，在此工藝參數(shù)條件下，制作的傳統(tǒng)鹽焗雞香氣濃郁，口感較好。

（3）設(shè)置的3個(gè)因素中，對(duì)制品感官評(píng)價(jià)影響較大的是焗制方法的選擇，其次是焗制時(shí)粗鹽溫度和焗制時(shí)間，腌肉時(shí)鹽的添加量和沙姜粉的添加量對(duì)比其他3個(gè)因素來說影響較小。

（4）本次試驗(yàn)制作的傳統(tǒng)鹽焗雞香氣濃郁，皮脆肉滑骨香，具有鹽焗食品獨(dú)特的香味，口感很好，適合廣大消費(fèi)人群食用。

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