朱坤 孫雪梅

摘 要：魚糜制品是乳化肉制品的重要組成部分，在食品行業(yè)中有廣泛的應(yīng)用，既可以直接食用，又可作為其他食品制造的原輔料，因而有著舉足輕重的地位。本文對乳化肉制品，尤其是魚糜制品的種類、特點(diǎn)，以及其當(dāng)下改善凝膠性的發(fā)展方向和趨勢進(jìn)行簡要介紹，最后對魚糜制品市場前景進(jìn)行分析和總結(jié)。

關(guān)鍵詞：乳化肉制品;魚糜制品;工藝特點(diǎn);市場前景

Abstract：Minced fish products is an important part of emulsified meat products， widely used in food industry， we can eat them both， and can be made in other food raw materials， and therefore has a pivotal position. This paper briefly introduced the types and characteristics of emulsified meat products， especially surimi products， as well as the current development direction and trend of improving gelatability， and finally analyzed and summarized the market prospect of surimi products.

Key words：Emulsified meat products; Surimi products; Process characteristics; Market prospect

中圖分類號(hào)：TS251.1

1 乳化肉制品的種類及特點(diǎn)

乳化肉是指在肉品生產(chǎn)過程中使用乳化劑，使肉品中的配料能夠充分乳化和混合，防止脂肪離析的同時(shí)降低產(chǎn)品的出水率，提高肉制品的保水性，避免其冷卻后收縮及硬化，有效改善了制品的組織狀態(tài)，使之更有彈性、嫩度、白度，改善風(fēng)味，提高質(zhì)量;同時(shí)，對于香腸等需要包裝腸衣薄膜的制品，加入乳化劑可使其更容易剝下?？傊?，加入適量乳化劑能延長保質(zhì)期、改善口感和外觀等。目前，乳化肉制品的種類豐富，其中最為常見的是火腿腸、午餐肉、西式火腿以及魚糜制品。本文將重點(diǎn)介紹魚糜制品的工藝、特點(diǎn)，以及現(xiàn)階段魚糜行業(yè)的發(fā)展情況。

2 魚糜制品的加工工藝及特點(diǎn)

2.1 魚糜制品的加工工藝

魚糜，是將魚肉經(jīng)水洗、采肉、漂洗、脫水和斬拌等工序制作而成的一種深加工制品[1-2]。魚糜既能直接食用，也能夠作為一種其他類型產(chǎn)品的原輔料，利用率高，因而市場占有率大，已成為不可或缺的日常營養(yǎng)食品。近些年來，隨著食品工業(yè)的飛速發(fā)展，消費(fèi)者們對于食品的營養(yǎng)性、安全性、適口性的要求不斷提高，為了能夠迎合消費(fèi)者需求，魚糜的加工工藝也開始從傳統(tǒng)制品的制作逐漸向模擬化制品方向發(fā)展。

魚糜制品的加工可總結(jié)為制備、混合、配料、斬拌、成型和熟化6步。在魚糜制品制作工藝流程中，核心關(guān)鍵工藝首先在于配料的搭配，其次在于魚糜的成型和熟化方式。傳統(tǒng)魚糜制品，主要是魚丸、魚豆腐、魚糕等的冷凍預(yù)調(diào)理食品[3]，這類產(chǎn)品一直廣受消費(fèi)者的喜愛。但隨著食品行業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對于新鮮事物的需求，催生出新型的、獨(dú)具特色、更加便捷的魚糜制品，如魚肉火腿，魚肉香腸、魚卷、魚面等，而且口味增加，產(chǎn)品的質(zhì)量也得到質(zhì)的提高。這些新型產(chǎn)品的出現(xiàn)，使魚糜制品的品種更加多樣，為消費(fèi)者提供了更多的選擇。

2.2 魚糜制品的特點(diǎn)

魚糜制品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，魚肉蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，脂肪含量低、不飽和脂肪酸含量高，適合人群范圍廣，無論是加工還是直接食用都很簡便，而且利于攜帶，可作為旅游途中的休閑食品，是一種具有廣闊發(fā)展前景的現(xiàn)代水產(chǎn)加工食品。魚糜最為重要的特點(diǎn)就是其加工原料不受限制，絕大多數(shù)的水產(chǎn)品都可加工成魚糜制品，而且通過添加不同的調(diào)味料、香料等的方式改善風(fēng)味以適應(yīng)不同消費(fèi)者的口味和需求。

3 魚糜制品發(fā)展方向和趨勢

3.1 魚糜的市場分析及前景預(yù)測

魚糜的原料主要來源于海洋，因此魚糜產(chǎn)業(yè)在沿海城市集中。山東、上海、福建、廣東、海南等省市均有魚糜生產(chǎn)，魚糜工廠也主要集中在這些省市的沿海城市。經(jīng)過最近這幾年的發(fā)展，在魚糜加工制作過程中，各類大型高端的魚糜公司、企業(yè)都嚴(yán)格執(zhí)行HACCP，產(chǎn)品的質(zhì)量得到了提高，并且擁有了一定的知名度和聲譽(yù)。與此同時(shí)，該行業(yè)的快速發(fā)展吸引了一些低端市場參與者的青睞，在某些地區(qū)出售低檔冷凍魚糜產(chǎn)品。福建、廣東、上海對魚糜的需求量一直很高，而且有不斷增長的態(tài)勢，內(nèi)陸地區(qū)的市場同樣也在不斷擴(kuò)張。目前，魚糜的市場定位以火鍋原料為主，受到消費(fèi)者的歡迎，暢銷的魚糜產(chǎn)品主要是魚丸、蟹肉棒等等，制作中主要以彈性、口味為提升對象，同時(shí)也會(huì)考慮其他質(zhì)量特征。不同地區(qū)的消費(fèi)者對魚糜種類的需求有較大的不同?？偟膩碚f，秋冬時(shí)魚糜產(chǎn)品的需求量較大，購買頻率也較高。

3.2 魚糜種類的發(fā)展方向及趨勢

魚糜制品的原料來源逐漸增多，越來越多的水產(chǎn)品被加工制作成魚糜制品，產(chǎn)品的種類也愈加豐富多樣。目前，有與蔬菜類混合加工制作的魚丸，如甘薯魚丸、紫山藥香芋鮐魚魚丸、香菇木耳魚丸、混合蔬菜魚丸等;還有與果蔬混合斬拌的魚糕，如胡蘿卜魚糕、白鰱海帶營養(yǎng)魚糕、水果魚糕、豆?jié){魚糕等;魚糜休閑食品的種類增多，如膨化魚糜脆片、魚肉棒等;還有以魚糜制品為原料加工制成的寵物糧或休閑食品。相似的工藝制作出來的成品的食用方式、口感、風(fēng)味卻有很大差異。添加不同的配料可令產(chǎn)品在風(fēng)味上各具特色，而成型、熟化的方式可使產(chǎn)品形成不同的食用方式和口感。目前，成型和熟化的方式大多是水煮和焙烤，產(chǎn)品可以開袋即食，也可以用作壽司、火鍋等[4]。未來，魚糜制品將向著品種更多更全方向發(fā)展，擴(kuò)大魚糜原料品種，混合不同種類的原料以增強(qiáng)單一食物營養(yǎng)上的偏頗;品質(zhì)不斷向好發(fā)展，不斷研發(fā)增加魚糜凝膠性、白度、嫩度等的新的添加劑品種;研制更多輔料搭配的不同方式和比例，使口味更豐富等。

3.3 改善魚糜制品凝膠性的發(fā)展研究

凝膠性一直都是影響魚糜制品質(zhì)量的重要因素，凝膠性的強(qiáng)弱能夠?qū)︳~糜制品的保水性、黏度、組織性狀等各項(xiàng)性狀產(chǎn)生影響[5]，也是目前主要研究的對象。魚糜凝膠的形成機(jī)理為：魚肉中的鹽溶性蛋白在鹽溶液中溶解，斬拌后肌原纖維蛋白能夠溶出形成溶膠;在加熱的過程中，蛋白溶膠會(huì)在氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵、共價(jià)鍵等各種分子間作用力下形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[6]。雖然魚肉自身的鹽溶蛋白可以形成富有彈性的凝膠，但仍無法與加入凝膠劑的凝膠強(qiáng)度和口感相比。因此，改善凝膠性是對改善魚糜制品質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)。現(xiàn)階段，工業(yè)化生產(chǎn)常用的改善魚糜凝膠性的方式有：①使用蛋白質(zhì)酶促交聯(lián)法。蛋白質(zhì)酶促交聯(lián)法是通過酶制劑，使得蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，從而提高魚糜的凝膠性，常用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶[7]和微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶[8]。②選用淀粉、魔芋膠、卡拉膠[9-10]等的糖基化交聯(lián)法。糖基化交聯(lián)法的原理是用多糖來形成膠體，從而增強(qiáng)凝膠性，使魚糜形成更為堅(jiān)實(shí)緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而改善產(chǎn)品彈性和組織狀態(tài)。上述兩種方式是主流途徑，還有通過添加茶多酚[11]、雞蛋清[12]，或者是通過超高壓誘導(dǎo)[13]、超聲波輔助[14]等方式來增強(qiáng)魚糜凝膠性的。現(xiàn)有一些處于研究階段的方法，未來可能成為主流方法進(jìn)行工廠化生產(chǎn)。如加入腸道菌粉，能夠顯著降低魚糜凝膠的pH值和白度，提高魚糜的乳化穩(wěn)定性;通過添加海藻粉和硫酸多糖，延長功能性魚糜產(chǎn)品的貨架期。

4 對魚糜制品行業(yè)的展望

魚糜制品的生產(chǎn)具有非常廣闊的上升空間和市場前景。①國家和政府部門的大力支持，社會(huì)對魚糜制品的產(chǎn)業(yè)的關(guān)注，科技力量和創(chuàng)新人才的注入，將促進(jìn)魚糜制品產(chǎn)業(yè)與澳大利亞、法國等國家的相關(guān)優(yōu)秀企業(yè)的交流。②我國有十分強(qiáng)大的市場需求，為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和擴(kuò)張?zhí)峁┝藙?dòng)力。在營養(yǎng)方面，魚糜是純魚肉，水產(chǎn)中的非食用部分已被除去，魚肉富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)成分，幾乎能被人體全部消化吸收，低脂肪高蛋白，而且食用安全，是極好的動(dòng)物性蛋白質(zhì)。在運(yùn)輸方面，魚糜使得水產(chǎn)和海產(chǎn)的包裝體積大大縮小，節(jié)省了空間，提高了運(yùn)輸效率，在冷藏方面也是節(jié)約的，因而間接地降低了運(yùn)輸成本。對于消費(fèi)者來說，魚糜制品食用方便，不用進(jìn)行復(fù)雜的前期工作，大大減少了工作量，食用不完還可以冷藏起來，下次繼續(xù)食用，不會(huì)引起口感的改變，這也減少了廚房中廢棄物、下腳料的產(chǎn)生，符合當(dāng)代健康、低碳、環(huán)保、安全、衛(wèi)生、便捷的消費(fèi)理念和生活方式。因而可以推斷，魚糜系列食品仍有很大的潛在消費(fèi)群體有待挖掘。③漁業(yè)的發(fā)展推動(dòng)著魚糜行業(yè)的發(fā)展。我國擁有四大海域，海域遼闊，魚類資源豐富，淡水漁業(yè)更是數(shù)不勝數(shù)，漁業(yè)的發(fā)展提供了強(qiáng)勁的資源力量，極大地推動(dòng)了魚制品的精深加工。④隨著各種配方、各種新技術(shù)的發(fā)展，魚糜制品的品質(zhì)、口感、價(jià)值等都得到了前所未有的進(jìn)步和提升，更加吸引消費(fèi)者的注意力。因此，隨著宣傳力度的加大、技術(shù)的不斷革新、市場不斷擴(kuò)寬，魚糜制品的發(fā)展將充滿活力與生機(jī)，在不久的未來一定能夠迎來魚糜制品行業(yè)的大繁榮。

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