黃啟臣

廣東自漢以后是種植甘蔗和榨蔗制糖的地區(qū)，在趙佗治南越國時(shí)就有“嘗使貢石蜜五斛”[1]的文字記載。石蜜即后來的蔗糖。漢代楊孚在《異物志》說得更清楚：

甘蔗，遠(yuǎn)近皆有，交趾能產(chǎn)甘蔗，特醇好，本末無薄厚，其味至均，圍數(shù)寸，長大余，頗似竹，斬而食之，既甘；榨取汁如飴餳，名之曰糖，益復(fù)珍也。又煎而曝之，既凝如冰，破如磚，其食之入口消釋，時(shí)人謂之石蜜也。

到宋代，廣東已是全國有名的產(chǎn)糖區(qū)。南宋人王灼《糖霜譜》列出全國有五個(gè)糖產(chǎn)地：福糖（今福建福清）、四明（今浙江鄞縣）、番禺（今廣東廣州）、廣漢（今四川廣漢北）、遂寧（今四川遂寧）。元代時(shí)《元一統(tǒng)志》記載更具體了：“蔗，番禺、南海、東莞有，鄉(xiāng)村人煎汁為沙糖?！钡矫髦燎迩捌?，榨糖手工業(yè)生產(chǎn)達(dá)到空前的發(fā)展。本文擬就此時(shí)期廣東榨糖手工業(yè)生產(chǎn)發(fā)展作一闡述。

一、榨糖業(yè)生產(chǎn)的分布

明至清前期廣東榨糖手工業(yè)生產(chǎn)的分布在粵中、粵西、粵東和海南四個(gè)地區(qū)?；浳鲄^(qū)以陽春、徐聞、雷州等縣為多，范端昂著《粵東見聞》一書記載：“陽春糖居十之六”，徐聞“境內(nèi)制糖戶豐年二千余家，糖廠約六七百處，平年糖戶及糖廠減半，兇年則三之一”。僅是海安就有“糖行商棧八家，曰悅來、曰雜記、曰協(xié)和、曰源城、曰慶豐、曰隧隆、曰悅記、曰合成?！盵2]

粵中區(qū)以東莞、增城、番禺、羅定、新寧（今臺(tái)山）等縣為多。范端昂同樣記載：“糖之利甚豐，番禺、東莞、增城糖居十之四”“每冬初，遍諸村崗壟，皆聞戛糖之聲?！盵3]

粵東區(qū)“以揭陽、普寧為最，潮陽、惠來次之，海陽（今潮安）、澄海又次之?！盵4]

海南區(qū)以澄邁、臨高、儋縣、崖州、萬州等縣為多。據(jù)道光《瓊州府志》記載：

糖名頗繁，不外烏、白、赤三種，烏者糖塊，白者糖霜。霜有三：曰結(jié)粉、曰貢粉、曰上洋。赤塊有厚薄。[5]

在以上四個(gè)榨糖生產(chǎn)區(qū)域，大約明至清道光時(shí)期，以粵中區(qū)產(chǎn)糖為盛；而道光二十年（1840）則“粵東產(chǎn)糖潮州為盛”。[6]

二、榨糖業(yè)生產(chǎn)技術(shù)

明清時(shí)期廣東的榨糖生產(chǎn)技術(shù)，據(jù)我看到的資料，應(yīng)該是宋應(yīng)星所著《天工開物》一書所記最為詳細(xì)和完整。而且他是明末清初人，在廣州居住了一段時(shí)間。他在廣府地區(qū)耳濡目染各縣榨糖的過程實(shí)況。所見廣東榨糖技術(shù)比較真述，所以本文根據(jù)他所記把榨糖生產(chǎn)技術(shù)簡述如下。

1．榨糖

這是第一道工序?！短旃ら_物》記：

榨以荔枝木為兩轆、輾輾相比如磨，其長大各四尺。輾中剩一空罅，投蔗其中，駕以二牛之牯輾施轉(zhuǎn)，則蔗汁洋溢，輾在盤上，汁流槽中，戽之入鍋，煮煉成糖。

有些地方的榨是用石材做成，如海南的榨就是“以石取汁”的。

當(dāng)甘蔗置于榨轆壓榨二三次榨干無汁后，再把蔗渣取出曬干，以用作煮糖的燃料。

2．煮糖

將以上榨出的蔗汁倒入準(zhǔn)備好的第一只鐵鍋內(nèi)，后放入適量（少許）石灰，以中和糖汁的酸性，開火煎煮。待煮至一定時(shí)候，把糖汁倒入第二只鐵鍋再煮；又到一定時(shí)候，又倒入第三只鍋煮，加上點(diǎn)兒油脂，以壓低糖漿沸騰。這樣，每倒入一鍋，水分逐漸蒸發(fā)，糖分逐漸變濃。在煮的過程中，注意撇去糖液上的浮泡，掌握糖汁的濃度和火候，直到熬成糖漿。然后將糖漿盛入箕鍋中，用棍條拖薄至均勻，待糖漿冷卻凝固變成糖板，再用利刀畫割成片糖。[7]又將片糖曬干后，按其顏色分出各色片糖，投放市場。按《天工開物》所記有六種：

其濁而黑者曰黑片糖，清而黃者曰黃片糖，一清者曰赤沙糖，雙清者曰白沙糖，次清而近黑者曰瀵尾。最白者烈日曬之，細(xì)如粉雪，售于東、西洋，曰洋糖。

3．制冰糖

制冰糖的方法，《天工開物》記述：

造冰糖者，將洋糖（白沙糖）煎化，疍清澄去浮滓，候視火色。將新青竹破成蔑片，寸斬撒入其中，經(jīng)過一宵，即成天然冰塊。[8]

這種制冰糖技術(shù)，據(jù)說是唐代大歷年間（766—779），一個(gè)姓鄒的和尚在四川遂寧傳授給糖民的。按宋應(yīng)星說是大約宋代已傳入廣東，至明代經(jīng)廣東糖民改進(jìn)，技術(shù)大有提高，質(zhì)量超前而聞名中國。

4．制沙糖

這是廣東和福建榨制的糖。其制法如《天工開物》所記：

凡閩廣，南方經(jīng)冬老蔗，用車同前法，榨汁入缸，看水花為火色，其花煎至細(xì)嫩，如煮羹沸，以手捻試粘手，則信來矣。此時(shí)尚黃黑色，將桶盛貯，凝成黑沙，然后以瓦溜置缸上，其溜上寬下尖，底有小孔，將草塞住，傾桶中黑沙于內(nèi)，待黑沙結(jié)定，然后去孔中塞草，用黃泥水淋下，其中黑滓入缸內(nèi)，溜內(nèi)盡成白霜，最上一層厚白寸許，結(jié)白異常，名曰洋糖，下者黃褐。

這種土法榨制的白沙糖，產(chǎn)量不高，質(zhì)量亦不甚好。至清代后期就很少榨制此種沙糖了。

5．制糖果

在以上榨糖生產(chǎn)發(fā)展的基礎(chǔ)上，有不少人用蔗糖制作各色各樣的糖果供應(yīng)市場。其制法，《天工開物》亦有詳細(xì)記載：

每巨釜一口，受糖五十斤，其下發(fā)火慢煎，火從一角燒灼，則糖滾旋而成。若釜心發(fā)火，則盡盡沸溢于地。每釜用雞子三個(gè)去黃取青入冷水五升化解，逐匙滴下，用火糖頭之上，則浮漚黑滓盡起水面，以笊籬撈去，其糖清白之甚，然后打入銅銚，下用白風(fēng)慢火溫之，看定火色，然后入模。凡獅象糖模，兩合如為之，杓瀉糖入，隨手覆轉(zhuǎn)，傾下冷模。糖燒自有糖一模，靠模凝結(jié)，名曰享糖，華筵用之。[9]

當(dāng)時(shí)制糖果比較有名的有新會(huì)的“天祿糖”、東莞的“小東糖”和“雙白糖”。

以上的榨制技術(shù)在明代沿用200多年，清代也基本如此。但清代則出現(xiàn)了水力榨糖車代替牛車，方志記述：

初用牛車榨糖，今改用水車，而獲利尤豐。[10]

三、榨糖的經(jīng)營方式

主要有三種方式。一是小型榨糖坊。這是以蔗農(nóng)自營為主。即庶農(nóng)自己種蔗、自己榨糖。一般上（富裕）蔗農(nóng)一戶開一個(gè)糖寮榨糖。清朝中葉李調(diào)元記載：

榨時(shí)上農(nóng)一人一寮，中農(nóng)五之，下農(nóng)八之十之。[11]

這種蔗農(nóng)自營榨糖，多是雇請榨糖師指導(dǎo)生產(chǎn)，制糖后所獲糖利自得或均分糖利。

二是專業(yè)榨糖坊。這些專業(yè)作糖坊除自己種蔗外，還向其他蔗農(nóng)收購甘蔗開寮榨糖，方法是蔗農(nóng)直接以蔗換糖，糖寮榨取蔗糖，將糖向市場出賣賺利。[12]亦有蔗農(nóng)售蔗于糖寮者。

三是富商巨賈投資榨糖坊。這種經(jīng)營方式屈大均有記述：

大抵廣人飲饌多用糖，糖戶家家曬糖，以漏滴去水，倉囤貯之。春以糖本分與種蔗之農(nóng)，冬而收其糖利。舊糖未消，新糖復(fù)積，開糖房者多以是致富。[13]

這里所說“春以糖本分與種蔗之農(nóng)”，就是春天種蔗時(shí)節(jié)，富商以高利貸形式借錢給蔗農(nóng)購買蔗苗、肥料、工具和生活用品等，以便播種甘蔗。到了冬季榨糖季節(jié)，蔗農(nóng)以甘蔗抵償還給富商。富商則設(shè)糖寮榨糖生產(chǎn)，賣糖賺利，一舉兩得。這種富商糖寮，一般都是雇傭工人進(jìn)行榨糖生產(chǎn)，商人按日或按月支付工錢。如乾隆年間（1736-1795）羅定“楊仕奕在馬欄茜搭寮榨糖，做糖發(fā)賣，雇鐘亞卯、鐘蒂保赴寮榨糖，言定每人每日工錢二十五文，按五日一次給發(fā)工錢?！盵14]嘉慶年間（1796-1820），英德鐘毓仕雇傭吳書城在蔗寮幫工榨糖，“議明每月工錢五百文，未立文契年限，并無主仆名分。”[15]

還有一種富商直接投資經(jīng)營榨糖生產(chǎn)，冬天糖季請人到四處農(nóng)村向蔗農(nóng)收購甘蔗，設(shè)寮請人榨糖發(fā)賣賺利。因?yàn)樯倘舜蠖嘁缘蛢r(jià)向蔗農(nóng)收購，如歸善縣（今惠陽）所屬平山、龍江、淡水、白芒花等鄉(xiāng)村的蔗農(nóng)，“種甘蔗之地，每畝統(tǒng)計(jì)約費(fèi)十二元，始能收獲蔗汁三擔(dān)，而制糖商人用十二元收買蔗汁三擔(dān)，約制白糖百二十斤?！盵16]糖商將120斤糖拋售市場，獲利必然大大超于十二元了。這種經(jīng)營方式可從下列圖式看到：

因此，蔗農(nóng)與糖商往往為時(shí)價(jià)爭論而告上公庭。明代顏俊彥所著《盟水齋存牘》有記述：戴旭午“先收異客定價(jià)后，因時(shí)值低昂，彼此較論”[17]于公庭的事例。

四、榨糖業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的原因

1.甘蔗廣為種植為榨糖業(yè)發(fā)展提供充足的原料

廣東氣候暖和，雨水充足，非常適宜種植甘蔗，而甘蔗的價(jià)值又高于水稻，這就刺激著農(nóng)民爭相種植甘蔗。宋應(yīng)星在《天工開物》說：“凡甘蔗有二種，產(chǎn)于閩、廣間，它方合并得其什一而已?！笨芍髑鍟r(shí)期，福建和廣東的甘蔗種植居全國首位。當(dāng)時(shí)廣府地區(qū)種蔗品種多種多樣，有赤色的昆侖蔗、雪蔗，“大徑二寸，長大，質(zhì)甚脆，必扶以木”，扶南蔗；“三丈三節(jié)，節(jié)疏多汁，味道醇好”；竹蔗（作藥用）、荻蔗（用作榨糖）。瓊州（今海南?。┑母收嵊悬S蔗（又稱臘蔗）、紫蔗和芒蔗三種。地方志記載：

甘蔗有節(jié)而白肉，長五六尺，隹者渣軟如綿，味極甘清。有臘蔗、紫蔗、馬鞭蔗，客語名芒蔗，土人用絞榨其漿以煮糖，通瓊以崖為上，而崖以中區(qū)為美。[18]

欽州（今廣西轄）產(chǎn)青蔗、紫蔗兩種。“其味脆而干、靈山、合浦人煎以為糖?！盵19]由此可見全省各地均種植甘蔗。但大面積種植甘蔗是廣府地區(qū)的東莞、增城、番禺、徐聞、陽春等縣為多。史籍記載，東莞的“老洋平、東坑、大郎之間……其利山蔗”；石龍“其地……千畝潮蔗”；篁村、河山“蔗田動(dòng)以千頃計(jì)”。[20]有些縣農(nóng)戶將水稻地改種甘蔗，出現(xiàn)了“蔗田幾與稻田等”[21]的景況。徐聞縣很多農(nóng)戶一年收入，甘蔗之利幾與稻谷等。全省各地如此大面積種甘蔗，就為廣東榨糖業(yè)生產(chǎn)提供充足的原料，使全省榨糖業(yè)生產(chǎn)蓬勃發(fā)展，成為廣東的冶鐵、絲織三大手工業(yè)支柱而聞名全國。

五、國內(nèi)外市場大量需求蔗糖拉動(dòng)榨糖業(yè)的發(fā)展

從理論層面說，在明清時(shí)期，商品、商人和商業(yè)資本是一種進(jìn)步的因素和力量。明至清前期廣東榨糖業(yè)本身就是商品生產(chǎn)。糖投入市場后必然發(fā)揮拉動(dòng)榨糖業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的功能。

1．國內(nèi)市場需求

明至清前期，作為副食品的蔗糖已經(jīng)成為廣東和全國居民男女老少者喜愛之食品，舉凡嫁娶宴禮、生兒育女之喜，總離不開食糖，而廣東本土尤其好食糖，連煮菜也要下少少食糖，以增加味道。正如范端昂所記述：“粵中嫁女，無論貧富，俱為糖梅歸奉翁姑，宴客答禮，俱需糖梅，糖梅以甜為貴?！盵22]而且廣東人食糖品種繁多，據(jù)屈大均所見記載：

廣中市肆，賣者有繭糖、窠絲糖也。其煉成條子而玲瓏者，曰糖通；吹之使空者曰吹糖；實(shí)心者，小曰“糖粒”；大曰“糖瓜”；鑄成番塔人物鳥獸形者曰饗糖，吉兇之禮多用之。祀灶則以糖磚，燕客以糖果。其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等，以為雜食。蔥糖稱潮陽，極白無滓，入口酥融如沃雪。秀糖稱東莞，通糖稱廣州。烏糖者，以黑糖烹之成白，又以鴨卵清攪之，使渣滓上浮，精英下結(jié)。[23]

這反映了明至清前期民間用糖之普遍。所以，當(dāng)時(shí)形成以廣州、潮州、佛山、汕頭為中心的四個(gè)銷售糖食中心市場。粵北各縣所產(chǎn)蔗糖，多是沿著北江船運(yùn)南下至廣州和佛山銷售；粵西各縣出產(chǎn)的糖多沿海路運(yùn)至廣州；陽江、陽春出產(chǎn)的糖則沿漠陽江到黃泥灣，然后陸運(yùn)至新興、河頭，再轉(zhuǎn)水路運(yùn)達(dá)廣州、佛山。汕頭、潮州各縣出產(chǎn)的，則沿韓江匯集于潮州（汕頭），再由海路運(yùn)往廣州。于是廣州就成為廣東食糖轉(zhuǎn)銷全國和海外世界各國的中心市場。

明至清前期廣東食糖向外省銷售的路向是北方各省，其路徑有三條：第一條是海路，即沿福建、浙江、江蘇和山東沿海運(yùn)至浙江、江蘇、山東、北京和天津。

第二條是從廣州溯北江而上，陸運(yùn)越過五嶺運(yùn)入湖南、湖北、河南等。

第三條是由廣州沿西江運(yùn)至廣西桂林，經(jīng)靈渠轉(zhuǎn)入長江沿江地區(qū)。

清雍正年間（1723-1735），東莞糖商便是“渡嶺嶠，涉湖湘，浮江淮，走齊魯間……往來以糖牟大利”。[24]揭陽縣糖“商人以海船販吳越，獲利甚溥?！盵25]乾隆年間（1736-1795），澄?？h糖商“侯三四月好南風(fēng)，租船艚舶，裝新貨糖包，由海道上蘇州、天津。至秋東北風(fēng)起，販棉花、色布四色，下通雷瓊等府，一往一來，獲息幾倍，以此起家者甚多”。[26]嘉慶年間（1796—1820）潮陽縣的“黃糖、白糖，皆竹蔗所榨，商船裝往嘉松蘇州，易布及棉花”。[27]海南島的“糖名頗繁，不外烏、白、赤三種，烏者糖塊，其行至遠(yuǎn)，白糖則貨至蘇州、天津等處”。[28]從上所述史料可見，廣東榨糖業(yè)的國內(nèi)市場需求是相當(dāng)寬廣的，正是國內(nèi)廣大市場需求刺激著榨糖業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。

2．國外市場的需求

明至清前期（1368—1840），中國是世界經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的國家。嘉慶二十五年（1820），中國GDP占世界經(jīng)濟(jì)總量的32．9%。“銀錢堆滿十三行”，其中怡和行商伍秉鑒成為世界首富。[29]外國商人紛至沓來廣州做生意，購買中國生產(chǎn)的各種豐富物品，其中廣東食糖是極受外國人歡迎購買的食品。加上明清政府對(duì)廣東實(shí)行開放對(duì)外貿(mào)易的特別政策，嘉靖元年（1522）“遂革福建、浙江二市舶司，惟存廣東市舶司”；[30]乾隆二十二年（1757）十一月封閉閩、浙、江三海關(guān)，規(guī)定番商“將來只許在廣東收泊交易”。[31]于是自嘉靖元年至道光二十年（1522—1840）的318年間，廣州成為中國對(duì)外貿(mào)易的唯一港口和全球化貿(mào)易的中心市場，從而開通了自廣州至世界五大洲各國的8條航線，[32]外國商人紛至沓來廣州購買中國價(jià)廉物美的商品，其中廣東食糖就成為遠(yuǎn)銷世界各國的重要商品。據(jù)史料記載，明萬歷二十八年（1600），從廣州經(jīng)澳門出口到印度、歐洲的沙糖300擔(dān)，出口至日本長崎的糖（片糖及沙糖）270擔(dān)。[33]崇禎十年（1637），英國商人在廣州一次購買白糖1150擔(dān)。[34]到清代鴉片戰(zhàn)爭前，番禺、東莞、增城、陽春、潮州等地的食糖出口數(shù)量亦相當(dāng)大，據(jù)時(shí)人調(diào)查稱：

本境之糖，……亦有到外洋者。其數(shù)目除惠來一縣，多由神泉出口，無以細(xì)核外，而汕（頭）出口之糖，則以揭（陽）糖為多，普寧之糖由揭遠(yuǎn)”；“光緒十年以前，每縣糖包出口者，每年百五十余萬包，每包重一百四十二斤。[35]

合計(jì)一縣每年出口糖2．13萬斤，3縣合計(jì)每年出口糖達(dá)6．39萬斤，加上番禺、東莞、增城、陽春、徐聞、潮州、海南等地出口糖每年超過20多萬斤以上。

于上述可見，明至清期間內(nèi)外市場大量需求廣東食糖，從而大大拉動(dòng)了廣東榨糖手工業(yè)的日益發(fā)展。

注釋：

[1]梁廷枏：《南越五主傳》。

[2]何炳修：《徐聞縣實(shí)業(yè)調(diào)查報(bào)告》。

[3]《古今圖書集成·職方典》，《廣州府部·物產(chǎn)考》。

[4]興禮：《潮州糖業(yè)調(diào)查報(bào)告》，見《農(nóng)業(yè)叢書》第六集。

[5]清道光《瓊州府志》卷5。

[6]清道光《廣東通志》卷95。

[7]參閱W·F·Mayer，Treaty Ports of China and Japan，1867，P239-247。轉(zhuǎn)引彭澤益編：《中國近代手工業(yè)資料》，中華書局，1962。

[8][9]宋應(yīng)星：《天工開物》卷上，《甘嗜》。

[10]清道光《陽山縣志》，《物產(chǎn)·蔗》。

[11]李調(diào)元：《南越筆記》卷14。

[12]興禮：《潮州糖業(yè)調(diào)查報(bào)告》，見《農(nóng)業(yè)叢書》第六集。

[13]屈大均：《廣東新語》卷14，《糖》第389頁，中華書局，1985。

[14]《清代刑部鈔檔》，“乾隆六年十一月九日管理廣東等處地方巡撫王安國題?！?/p>

[15]《清代刑部鈔檔》，“嘉慶八年十二月十六日管理刑部事務(wù)董浩等題?！?/p>

[16]《光緒三十三年九龍口華洋貿(mào)易情形論略，通商各關(guān)華洋貿(mào)易總冊》下卷，第9頁。

[17]顏俊彥：《盟水齋存牘》卷3，《讞略》。

[18]清光緒《崖州志》，《物產(chǎn)·蔗》。

[19]林希黨：明嘉靖《欽州志》卷2。

[20]屈大均：《廣東新語》卷27《草語》。

[21][22]范端昂：《粵東見聞》。

[23]屈大均：《廣東新語》卷14，《糖》第389頁，中華書局，1985。

[24]清雍正《東莞縣志》卷2，《風(fēng)俗》。

[25]清雍正《揭陽縣志》卷4，《物產(chǎn)》。

[26]清乾隆《澄?？h志》卷19。

[27]清嘉慶《潮陽縣志》卷11。

[28]清道光《瓊州府志》卷5。

[29]參見黃啟臣：《伍秉鑒：清代前期世界首富》，《嶺南文史》2020年第2期。

[30]《明史》卷75，《職官四》。

[31]《軍機(jī)處上諭檔》，見《清宮廣州十三行檔案精選》第1070頁，廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2002。

[32]《黃啟臣文集（四）》第211-213頁，中國評(píng)論學(xué)術(shù)出版社，2013。

[33]CR Boxer，The Gread Ship From Amacon：Annals of Macao and the old Japan，1555-1640，P181-182；The philippine Islands，1493-1898，Vol19，P310-311。

[34]《明清史料》乙編，第8本第753頁。

[35]興禮：《潮州糖業(yè)調(diào)查報(bào)告》，見《農(nóng)學(xué)叢書》第六集。