□ 白海娜 吉林化工學院生物與食品工程學院

在人們的日常生活中，食品必不可少，是保障人們生活品質的關鍵，必須加強食品安全管理，杜絕食品安全問題的發(fā)生，確保人們的生命安全和健康。影響食品安全的各種要素中，微生物污染的嚴重程度比較突出。正因如此才需要用科學、合理、有效的方法控制微生物污染問題。食品檢驗人員需要充分了解食品的微生物問題，運用行之有效的手段控制，保障食品的安全性。

1 食品微生物分析

1.1 微生物種類

社會中存在各種各樣的食品，種類比較復雜，很多食品都有著比較高的營養(yǎng)價值。微生物生長也需要大量營養(yǎng)，如果食品污染了微生物，則食品當中的微生物會利用其中的營養(yǎng)物質大量繁殖，直接影響了食品的安全性與保存期限。假設消費者沒有足夠的衛(wèi)生意識，就會引起食源性疾病[1]。以現(xiàn)階段的情況和研究結果可以了解到，食品當中常見的有害微生物可以分為4 種，第一種輕度間接微生物，第二種中度局部微生物，第三種中度廣泛微生物，第四種重度危害微生物。上述微生物只要在合適的溫度、營養(yǎng)條件下就會快速繁殖，直接影響食品安全。

1.2 微生物危害

食品微生物在營養(yǎng)、酸堿度、溫度和水分比較合適的條件下會大量繁殖，引起污染問題，無法保障安全性。如果人們食用了被微生物污染的食物就會中毒以及感染，影響到人體健康。基于種種因素考慮，必須加強食品微生物管理。

2 食品微生物污染來源

首先是土壤，土壤當中存在大量能夠被微生物利用的營養(yǎng)物質。土壤酸堿度適宜、通氣性良好、保水性優(yōu)良，讓微生物獲得了非常好的繁殖與生長條件。土壤中的微生物會污染農作物，導致食品原材料被污染[2]。

其次是空氣，若是食品保存不當，長期暴露在空氣中也會導致食品被微生物污染。

再次是食品生產中使用的水殺菌不徹底，用其清洗、生產食品的過程中污染食品。

最后是原料與輔料。原料與輔料表面可能會附著有微生物，若是對其殺菌不徹底或是加工手段不合理，不能徹底消滅其中的有害微生物進而導致食品微生物污染。

3 控制食品微生物污染的有效方式

3.1 防腐保質與柵欄技術

控制食品微生物問題的時候，很重要的手段就是食品的防腐保質與柵欄技術。其中食品柵欄技術屬于多種技術的整合，能夠預防食品微生物污染，減少微生物對食品的影響與危害。加工存儲食品的時候，如果沒有充足的柵欄因子就會導致食品變質。為了保障食品質量，需要合理選擇柵欄因子，設置關鍵點保障食品安全。在乳制品、果蔬、肉制品中，該技術被廣泛使用。

3.2 合理使用HACCP 系統(tǒng)

HACCP 系統(tǒng)（即危害分析的臨界控制點）是預防性質保體系，生產加工食物的過程中，該系統(tǒng)能夠有效評價與鑒別并實現(xiàn)食品質量控制。HACCP 系統(tǒng)可以從原材料著手，分析食品的生產、選擇、加工與銷售每一個環(huán)節(jié)中可能會出現(xiàn)的問題，找到危險控制方法與控制點，最大限度減少微生物引起的危害與問題。此外，應用HACCP系統(tǒng)還可以采取相應的措施，保障食品質量達到預期要求與規(guī)定[3]。工業(yè)生產中，HACCP 系統(tǒng)的應用非常廣泛。在國民越來越重視食品加工安全的今天，該系統(tǒng)的作用變得越來越明顯。使用該技術需要配合全過程追蹤與分析技術，及時確定風險，降低風險對食品安全的影響。

4 結語

加工生產食品過程中，對食品微生物問題的控制對于保障食品安全、食品健康來說意義重大，作用十分突出，能夠有效保障人們的生命安全、生命健康。生產加工中，生產加工人員與管理人員必須做好分析，了解有害微生物的種類、生產危害，尋求行之有效的辦法進行應對與處理，保障加工安全、食品安全。