薛麗麗 李海寬 毛彩紅

食品添加劑是人類在長期的食物加工與利用的進展中，逐漸學(xué)會使用的輔助加工材料。不同的國家對食品添加劑有不同的定義，在中國，食品添加劑定義是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。根據(jù)食品添加劑的來源，可將其分為天然提取物（包括用發(fā)酵等方法提取的物質(zhì)）和化學(xué)添加劑兩大類。由于近幾年工業(yè)迅速的發(fā)展，各種食品化學(xué)添加劑在市場上盛行，從而使化學(xué)添加劑的安全使用和科學(xué)檢測更迫在眉睫了。

化學(xué)添加劑對食品安全的影響分析

化學(xué)添加劑的積極作用。化學(xué)添加劑不僅有利于食物加工、保鮮和儲藏以及保持和強化營養(yǎng)素，而且在改善食品品質(zhì)和美味、增加花色種類等方面也起到積極有效的作用。比如：沒有乳化劑和增稠劑就沒有冰激凌，沒有穩(wěn)定劑蛋糕就沒吃的了，沒有凝固劑內(nèi)酯豆腐也消失了，沒有防腐劑和抗氧化劑，就沒有食品企業(yè)，美味的食品怎么能信手拈來？在食品生產(chǎn)加工中，食品化學(xué)添加劑確實發(fā)揮著積極的作用，其主要作用包括：（1）防止變質(zhì);（2）改善感官;（3）保持營養(yǎng);（4）方便供應(yīng);（5）方便加工;（6）其他特殊需求。

化學(xué)添加劑的消極作用?；瘜W(xué)添加劑在添加過程中必須有法可依，有據(jù)可循，不然會引起較為嚴重的食品安全問題。例如，亞硫酸鹽是食品工業(yè)廣泛使用的漂白劑、防腐劑和抗氧化劑，能夠防止食物褐變，使食物長期保持原料原有色澤，若過量地攝入亞硫酸鹽，不僅會影響人體對鈣的吸收，還會破壞體內(nèi)B族維生素，進一步會引起頭痛、嘔吐、腹瀉等癥狀;若長期攝入則會對肝臟、腎臟造成不可逆?zhèn)?。硫酸鋁鉀（又稱明礬）是食品化學(xué)添加劑中常見的一種，油條中加入明礬可以獲得膨松、柔軟的口感，粉條中加入明礬可以使粉條更加筋道，但是由于明礬含有鋁離子，對大腦有傷害，人們長時間過量食用容易得老年癡呆癥。

化學(xué)添加劑在食品檢測中的應(yīng)用

液相色譜檢測技術(shù)。檢測食品添加劑含量的技術(shù)方法多種多樣，應(yīng)用頻率最高的是高效液相色譜法，操作快捷、高效、準確，還能同時對多個食品添加劑進行檢測，如運用高效液相色譜法能夠?qū)τ椭诸惪寡鮿┖考右詼y試，短期內(nèi)檢測到里面所含哪些物質(zhì)。高效液相色譜法的準確度和速度都是非常有優(yōu)勢的，受到國內(nèi)眾多學(xué)者的青睞。如：山梨酸、苯甲酸、糖精鈉等食品添加劑可借助固相萃取-高效液相色譜檢測法進行檢測，檸檬黃、日落黃、新紅、胭脂紅等著色劑也可利用液相色譜法進行檢測。

離子色譜檢測技術(shù)。離子色譜檢測技術(shù)的應(yīng)用時間比較早，相較于最初的液相色譜檢測技術(shù)，離子色譜檢測技術(shù)的優(yōu)點要更多——選擇性強、測定范圍廣、靈敏度高。隨著現(xiàn)代經(jīng)濟與技術(shù)的持續(xù)推廣，該項技術(shù)在食品檢測中被多次應(yīng)用。在使用離子色譜檢測技術(shù)時，可體現(xiàn)的幾類優(yōu)勢有：首先，該技術(shù)不會被太多外界條件所束縛，要求較少，可省略提純樣品步驟，在高濃度基體下，能夠快速檢測低濃度產(chǎn)品。無需說明食品中的不同化合價態(tài)，可一同檢測獲取結(jié)果。其次，離子色譜檢測技術(shù)檢測渠道進一步延伸，部分檢測物質(zhì)不能使用氣相色譜法和液相色譜法時，可通過離子色譜檢測技術(shù)和設(shè)備完成操作，比如離子型化合物、極性有機物。

氣相色譜檢測技術(shù)。氣相色譜利用氣體為流動相，其選擇性好，靈敏度高，操作簡單，并且用量少，因此在食品安全檢測中得到廣泛的應(yīng)用。氣相色譜法適用于沸點在500℃以下，熱穩(wěn)定性良好，相對分子質(zhì)量在400以下的物質(zhì)。但是，對于高沸點或高熔點，或帶有羧基、羥基、氨基或酰胺等基團的化合物，用GC直接分析有困難，往往拖尾嚴重，或被吸附、熱解等。為了解決此類難題，衍生化技術(shù)也應(yīng)用而生。如：食品中化學(xué)添加劑環(huán)己基氨基磺酸鈉（別名：甜蜜素），在酸性介質(zhì)中與亞硝酸鹽反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，利用氣相色譜氫火焰檢測器進行分離及分析。

分光光度計法檢測技術(shù)。分光光度計法是通過測定被測物質(zhì)在特定波長處或一定波長范圍內(nèi)光的吸收度，對該物質(zhì)進行定性和定量分析的方法，其中包括紫外-可見分光光度計法、原子吸收分光光度計法等。它具有靈敏度高、操作簡便、快速等優(yōu)點，是食品檢驗中最常用的實驗方法。比如：亞硝酸鹽是被廣泛用于肉類加工食品中的一種化學(xué)添加劑，利用紫外-可見分光光度計法可以有效測定食品中亞硝酸鹽的含量;包裝飲用水中硫酸鋅的含量（最大使用量為0.006g/L）及食品中添加滑石粉的含量（最大使用量為20.0g/kg）可以通過原子吸收分光光度計測量。

綜上所述，在食品添加劑中，化學(xué)合成添加劑的應(yīng)用是一把雙刃劍，合理使用才能有效防止食品腐敗、變質(zhì)，才能更好地保持食品的色、香、味等，若不按規(guī)定添加，不僅損害人體健康，更是違法違規(guī)的。為保障食品安全，各種檢測技術(shù)與設(shè)備應(yīng)運而生，但是食品檢測技術(shù)還有待繼續(xù)提高，特別是向痕量分析甚至超衡量分析發(fā)展，這樣我們才能更好地為人類舌尖上的安全保駕護航！

作者簡介：薛麗麗，助理工程師，研究方向：食品檢驗;李海寬，工程師，研究方向：食品檢驗;毛彩紅 ，工程師，研究方向：食品檢驗。