丁圓元

一、引言

當(dāng)前，全球人口迅速增加，城市化持續(xù)推進(jìn)，收入水平不斷提高，對土地、自然資源以及溫室氣體密集型食物(如肉類和奶制品)的需求呈現(xiàn)增長趨勢。 而近年來全球氣候變暖、極端天氣頻發(fā)，不斷變化的氣候條件使得糧食生產(chǎn)變得不可預(yù)測，并且這些問題在全球范圍內(nèi)愈演愈烈。 全世界有7.95億人口掙扎在饑餓和營養(yǎng)不良等食物供應(yīng)短缺的處境(FAO，2015)，而與此同時，人類每年大約有三分之一(約13億噸)的糧食損失或浪費(fèi)在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)(Gustavsson et al.，2011)，食物浪費(fèi)向全球糧食供應(yīng)系統(tǒng)提出了不小的挑戰(zhàn)。

浪費(fèi)可食用的食物會導(dǎo)致種植、生產(chǎn)、加工和運(yùn)輸這些食物的資源都被浪費(fèi)了，從而給自然環(huán)境造成不必要的影響。 減少食物浪費(fèi)和進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦速M(fèi)管理則可以節(jié)約經(jīng)濟(jì)成本，有助于保障糧食安全。 因此，必須盡量減少食物浪費(fèi)給糧食系統(tǒng)帶來的負(fù)面影響，以確保有足夠的糧食以可持續(xù)的方式養(yǎng)活世界上不斷增長的人口。 消費(fèi)階段包括家庭、食堂和公共餐飲三個組成部分，作為消費(fèi)階段的一個重要組成部分，通過研究家庭可以對食物浪費(fèi)有一個更深的認(rèn)識。

二、食物浪費(fèi)的現(xiàn)狀

據(jù)美國農(nóng)業(yè)部(USDA)估計(jì)，2010年美國零售和消費(fèi)者層面，4300 億磅食品供應(yīng)中，大約有31%——約合1330 億英鎊的食物沒有被食用，其中，消費(fèi)者層面的食物浪費(fèi)占可食用食物供應(yīng)的10%，為900 億英鎊(Buzby et al.，2014)。 而根據(jù)美國環(huán)境保護(hù)署(USEPA)的數(shù)據(jù)顯示，2010年美國2.5 億噸城市固體廢物中，有3400 萬噸(約占14%)是食物垃圾，這些食物垃圾中只有不到3%被回收再利用，其余都被送往垃圾填埋場或焚燒廠，成本達(dá)到13 億美元(EPA，2011)。

2012年英國有700 萬噸的食物和飲料垃圾被丟棄，占到家庭購入量的19%，其中，可以避免的食物浪費(fèi)占浪費(fèi)總量的60%，價值125 億英鎊，相當(dāng)于普通家庭每周扔掉6 頓餐食。 這些可避免的食物浪費(fèi)產(chǎn)生的溫室氣體排放量約為1700 萬噸二氧化碳當(dāng)量，如果能有效減少這部分食物和飲料垃圾，所降低的碳排放量相當(dāng)于減少四分之一行駛的汽車

(WRAP，2013)。

歐盟統(tǒng)計(jì)局的國內(nèi)物資消耗(DMC)顯示，消費(fèi)者購買的485 噸食物中，只有402 噸真正為人們所食用，其中，超過一半(62%)的食物浪費(fèi)是可避免的，相當(dāng)于食物購買量的11%，歐盟食物體系中產(chǎn)生的食物浪費(fèi)每年可達(dá)155 噸。 這些食物浪費(fèi)導(dǎo)致的能源消耗總計(jì)283 百萬噸油當(dāng)量，占?xì)W盟總能源消耗的17%(Freija et al.，2018)。

在中國，城市生活垃圾的產(chǎn)生量以每年8%～10%的速度增長，2010年達(dá)到了352 噸，其中食物垃圾所占的比例最高，大約在50%～70%之間。 其中，家庭食物浪費(fèi)相當(dāng)于每年5.5噸糧食，約占中國糧食年產(chǎn)量的2.5%(Liu，2014)。 此外，2010年與食物浪費(fèi)有關(guān)的水量約為1350 億立方米，約有2600 萬公頃用來生產(chǎn)糧食的土地資源被白白浪費(fèi)了(Liu et al.，2013)。

三、食物浪費(fèi)：定義及測量方法

(一)食物浪費(fèi)的定義

由于包含的材料、生產(chǎn)手段和管理方式的不同，食物浪費(fèi)出現(xiàn)了不同的定義，許多術(shù)語可以互換使用，如食物損失、食物浪費(fèi)、生物廢棄物、廚余垃圾等，有時使用的術(shù)語相同，含義卻不相同。

食物浪費(fèi)的定義大致經(jīng)歷了以下過程。 Kling(1943)認(rèn)為食物浪費(fèi)是指食物的毀壞或變質(zhì)，或一些糧食作物、牲畜和畜產(chǎn)品只能給人類帶來相對較少的食物價值回報(bào)來供人們食用。 FAO(2013)指出食物浪費(fèi)是可供人類食用卻被丟棄的食物(一般發(fā)生在零售和消費(fèi)階段)。 美國環(huán)境保護(hù)署(USEPA，2014)認(rèn)為食物浪費(fèi)是未食用的食物和來自住戶、商家和機(jī)構(gòu)的備餐垃圾，因此，來自家庭、雜貨店、餐館、酒吧、工廠食堂和公司自助餐廳的食物浪費(fèi)也包括在內(nèi)，不包括在食物制造和包裝過程中產(chǎn)生的消費(fèi)前食物浪費(fèi)。 世界資源研究所(WRI，2015)認(rèn)為食物損耗和浪費(fèi)是指從食物供應(yīng)鏈中流出的食物及其相關(guān)的不可食用部分。

目前，較為一致的說法是，食物損失為整個供應(yīng)鏈中可食用食物數(shù)量的減少，包括食物損耗和食物浪費(fèi)兩個組成部分。 食物損耗通常發(fā)生在食物供應(yīng)鏈的生產(chǎn)、產(chǎn)后和加工階段，由于設(shè)備限制、環(huán)境因素、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等原因造成可供食用的食物減少，主要發(fā)生在低收入國家或地區(qū)，如：遺留在田間的作物、由于運(yùn)輸設(shè)施落后而變質(zhì)的食物、加工過程中被污染的食物。 食物浪費(fèi)通常發(fā)生在消費(fèi)階段，由于人們的消費(fèi)和飲食習(xí)慣以及缺乏節(jié)約環(huán)保意識等導(dǎo)致可食用的食物被丟棄，主要發(fā)生在發(fā)達(dá)國家，如：餐盤中的浪費(fèi)、儲存條件不佳造成食物腐敗。

通過關(guān)注家庭這一消費(fèi)領(lǐng)域的重要組成部分，可以將食物浪費(fèi)分為以下兩種：一是可以避免的，指的是本可食用卻被丟棄的食物；二是可能可以避免的，指有些人吃有些人不吃的食物，如面包皮、土豆皮等；三是不可以避免的，指本就不可以食用或者由于制備失誤而不可食用，如骨頭、蛋殼等

(WRAP，2013)。

(二)食物浪費(fèi)的測量方法

測度家庭食物浪費(fèi)主要有兩種方法：通過第三方收集和分析數(shù)據(jù)，或者由消費(fèi)者本人度量和記錄數(shù)據(jù)。 定量研究中最常用的方法是從餐盤中收集食物垃圾，然后篩選識別廢物的類型，由第三方進(jìn)行成分分析，這種方法能夠更加客觀地測度食物廢棄物的種類和數(shù)量，但不能提供食物的詳細(xì)情況，并且?guī)缀醪荒艿玫绞澄锉粊G棄的原因。 想要得到關(guān)于食物組成和浪費(fèi)原因的更詳細(xì)的信息，可以通過“食物浪費(fèi)日記賬”的形式讓被調(diào)查者自行稱量并記錄，這種方法還可以收集所研究家庭的人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征以及食物相關(guān)行為和態(tài)度，并就這些因素對家庭食物浪費(fèi)的影響進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，但是其也有一定的局限性，它要求被調(diào)查者的高度參與度，在接受調(diào)研期間不能有漏記或誤記行為，否則會影響結(jié)果的有效性(Koivupuro et al.，2012)。

四、家庭食物浪費(fèi)的原因分析

沒有人的本意是浪費(fèi)食物，然而，各種外界環(huán)境和人為因素最終導(dǎo)致了食物浪費(fèi)。 家庭食物浪費(fèi)產(chǎn)生的原因主要有以下幾點(diǎn)：

(一)食物標(biāo)簽

誤解和混淆不同的食物標(biāo)簽會導(dǎo)致食物浪費(fèi)。 國外的食物標(biāo)簽有多種，不同的食物標(biāo)簽提示不同的信息，而消費(fèi)者往往不能區(qū)分這些標(biāo)簽，將其統(tǒng)一視作“保質(zhì)期”，有時還會在蓋章日期之前留出一段安全期，以確保食用的是安全健康的食物，部分尚可食用的食物就會被丟棄。 如果食物已經(jīng)有明顯的腐敗現(xiàn)象，就不必根據(jù)保質(zhì)期來判斷，如果食物的外觀和氣味表明并沒有變質(zhì)，消費(fèi)者的最佳處理辦法則是綜合感官和日期標(biāo)簽來判斷是否可以食用。

(二)采購規(guī)劃

相對于家庭收入而言，食物成本較低，因此導(dǎo)致人們對食品采購缺乏應(yīng)有的關(guān)注，“缺乏購物計(jì)劃”以及“購買過量”常被認(rèn)為是導(dǎo)致家庭食物浪費(fèi)的原因之一。 采購的食物過多，沒能很好地結(jié)合各種食材烹制一頓飯，或者家庭成員沒能吃下所有餐食，最終導(dǎo)致食物被丟棄。 此外，由于消費(fèi)者缺乏規(guī)劃，常常會因零售商促銷而購買不必要的食物，超出家庭的真實(shí)所需。

(三)食物包裝

正確的包裝手段有助于保持食物的新鮮度，特別是含水量高的食物，如蔬菜、水果等，使用塑料薄膜包裝可以減少水分的揮發(fā)。 而不適當(dāng)?shù)陌b則對保存食物無益，甚至?xí)铀偈澄锏母瘮。送?，包裝過大會導(dǎo)致食物無法在保質(zhì)期內(nèi)被食用完，從而造成浪費(fèi)。

(四)烹飪技巧

不會利用剩余食物烹飪新的菜品，加劇了家庭食物浪費(fèi)。 如肉類、米飯、面包之類的剩飯剩菜，在歐洲歷史上，曾經(jīng)在許多經(jīng)典菜肴中被重復(fù)使用，而現(xiàn)在卻經(jīng)常被丟棄。

(五)食物分量

在儲存食材的過程中，小包裝可以減少食物浪費(fèi)，但是會在另一種廢物流(如：塑料、玻璃等)中產(chǎn)生額外的浪費(fèi)，豐富的食物存儲知識、冷凍和保存信息，以及儲存設(shè)備，可以為批量采購延長保質(zhì)期。 在烹制餐食的過程中，家庭常常會多準(zhǔn)備一些，以減少制備飯菜的次數(shù)或是防止出現(xiàn)不夠吃的情況，導(dǎo)致供應(yīng)過量而產(chǎn)生浪費(fèi)。

(六)意識認(rèn)知

大量的食物生產(chǎn)導(dǎo)致人們在購買、消費(fèi)和浪費(fèi)食物資源方面存在一些自滿情緒，對于食物浪費(fèi)的現(xiàn)狀和后果認(rèn)識不夠。 很多情況下，浪費(fèi)食物的行為是無意識的，因此，通過宣傳活動提高公眾對食物浪費(fèi)問題的重視，很可能是非常有效的。

(七)人口統(tǒng)計(jì)特征

性別和年齡對食物浪費(fèi)有一定的影響，女性負(fù)責(zé)食物采購的家庭產(chǎn)生的食物浪費(fèi)，要高于男性或者男女共同負(fù)責(zé)的家庭(Beate et al.，2017)，年輕人的浪費(fèi)量比老年人多，55～60歲的老年人產(chǎn)生的可避免的食物浪費(fèi)明顯要少得多。 家庭規(guī)模和家庭組成會影響家庭食物垃圾，較大的家庭的人均浪費(fèi)量要少于較小的家庭，獨(dú)居的人產(chǎn)生的浪費(fèi)最多，尤其是獨(dú)居的女性，有孩子的家庭比沒有孩子的家庭浪費(fèi)得更多(WasteMinz，2014)。 隨著家庭收入提高，食物浪費(fèi)增多(Baker et al.，2009)，但是也有學(xué)者發(fā)現(xiàn)收入和家庭食物浪費(fèi)之間幾乎沒有關(guān)聯(lián)。 此外，就業(yè)類型(兼職、全職、失業(yè)、學(xué)生、退休等)、受教育程度和居住地區(qū)(城市、農(nóng)村、郊區(qū))也和食物浪費(fèi)有一定的關(guān)聯(lián)(Schneider and Obersteiner，2007)。

五、結(jié)論及啟示

盡管由于不同研究包含的食材、使用的方法不同，導(dǎo)致彼此之間缺乏一致性和可比性，但是各類研究結(jié)果都顯示：如今食物浪費(fèi)現(xiàn)象普遍且嚴(yán)峻，由此產(chǎn)生的社會、環(huán)境經(jīng)濟(jì)影響不容忽視。 混淆食物標(biāo)簽、缺乏采購規(guī)劃、落后的儲存條件、不合理的食物包裝、烹飪技巧欠佳、食物分量過多、飲食認(rèn)知不夠、飲食習(xí)慣轉(zhuǎn)變以及各種人口統(tǒng)計(jì)特征都會對家庭食物浪費(fèi)有一定的影響。

減少食物浪費(fèi)一是可以增加食物供應(yīng)鏈中可供人類食用的食物數(shù)量，有利于國家糧食安全；二是節(jié)約了種植被浪費(fèi)的食物所需的自然資源，并且減少了垃圾處理產(chǎn)生的溫室氣體，保護(hù)了生態(tài)環(huán)境；三是可能使食物價格下降，降低了國家的經(jīng)濟(jì)成本。 因此，政策制定者、食品零售部門和家戶可以在了解食物浪費(fèi)原因的基礎(chǔ)上，從自身職能出發(fā)，通過一系列相關(guān)政策和活動，規(guī)范和引導(dǎo)家庭減少食物浪費(fèi)。