王 巍，雷 蕾，楊海清，劉悅萍*

(1.北京農(nóng)學(xué)院 生物與資源環(huán)境學(xué)院，北京102206; 2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華北都市農(nóng)業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京102206;3.北京市平谷區(qū)人民政府果品辦公室，北京101200)

桃(PrunuspersicaL.)為薔薇科，李屬植物，原產(chǎn)于中國(guó)西北地區(qū)，栽培歷史達(dá)4 000年以上，在長(zhǎng)期的栽培過(guò)程中形成了遺傳多樣性的種質(zhì)資源[1]。2017年中國(guó)桃種植面積達(dá)78.19萬(wàn)公頃，總產(chǎn)量達(dá)1 429萬(wàn)噸，居世界第一位，目前保存桃及其近緣野生種植物共2 000余份，可檢索到的桃品種1 000多個(gè)[2]。中國(guó)的桃種質(zhì)資源不僅為中國(guó)桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了可靠基因資源，也為世界現(xiàn)代桃育種和桃果產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。桃果實(shí)以其皮薄肉厚、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)而深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)[3]。北京市平谷區(qū)素有“中國(guó)桃鄉(xiāng)”的美譽(yù)，是全國(guó)大桃生產(chǎn)第一區(qū)，大桃的種植面積已達(dá)1.47萬(wàn)公頃，總產(chǎn)量17.5萬(wàn)噸，占全市大桃總產(chǎn)量的近70%[4]，擁有大桃品種200多個(gè)，40多個(gè)主栽品種[5]。桃果實(shí)品質(zhì)的優(yōu)劣決定了消費(fèi)者的可接受程度，從而決定了其是否具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。常見(jiàn)的栽培桃品種的品質(zhì)分析主要圍繞果實(shí)三個(gè)方面的品質(zhì)，包括果實(shí)大小、色澤和香氣等感官品質(zhì)；硬度、糖、酸、果膠和酚類(lèi)物質(zhì)等理化與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；以及出汁率、黏度、褐變度等加工品質(zhì)[6,7]。甜度、酸度以及糖酸比是影響桃果實(shí)風(fēng)味的重要生理指標(biāo)[8]，同時(shí)也是水果最重要的味覺(jué)指標(biāo)。果實(shí)中的糖和酸含量受品種特性和成熟度的影響[9]。酚類(lèi)物質(zhì)是桃果實(shí)中一類(lèi)重要的次級(jí)代謝產(chǎn)物，具有天然的抗氧化、抗炎、抗菌等特性，不僅能清除生物體內(nèi)的自由基，它還具有抗菌、抗衰老、降血壓和預(yù)防心血管疾病等多種生理和藥理活性[10]，在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域具有很高的應(yīng)用價(jià)值。現(xiàn)通過(guò)總糖含量、可滴定酸、總酚含量及糖酸比這四個(gè)指標(biāo)對(duì)平谷區(qū)三個(gè)品系20個(gè)主栽鮮食桃品種品質(zhì)測(cè)定分析，并進(jìn)行初步評(píng)價(jià)，為平谷區(qū)主栽桃品種品質(zhì)現(xiàn)狀的分析及優(yōu)良品種的選育提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試桃品種共有20個(gè)，均采自北京市平谷區(qū)桃園，所有品種在果實(shí)轉(zhuǎn)色前均采用套袋處理，成熟前摘袋著色，每個(gè)品種選取完全成熟期的桃果實(shí)12個(gè)。包括5個(gè)蟠桃品種：‘瑞蟠2號(hào)’、‘白蟠’、‘瑞蟠3號(hào)’、‘瑞蟠5號(hào)’和‘瑞蟠24號(hào)’；7個(gè)油桃品種：‘突圍’、‘意大利5號(hào)’、‘中油8號(hào)’、‘油14’、‘瑞光7’、‘瑞光18’和‘瑞光27’；以及8個(gè)毛桃品種：‘大東桃’、‘秦王’、‘晚九號(hào)’、‘離核脆’、‘京艷24’、夏之夢(mèng)’、‘大久?！汀哓S’。不同成熟期采摘的樣品用冰盒帶到實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行果實(shí)外觀和基本特性的分析，切取同一品系相同部位的果肉，用液氮速凍后，研磨成粉末，分裝置入-80 ℃冰箱中，測(cè)定不同品種的理化指標(biāo)，以3個(gè)果的混合樣為一次重復(fù)，重復(fù)3次，以平均值計(jì)算理化指標(biāo)。

1.2 主要品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

1.2.1 果實(shí)總糖 糖類(lèi)物質(zhì)的提?。喝?.2 g果肉粉末，加入400 μL HCl(6 mol/L)，混勻，沸水浴1 h，冷卻至室溫，然后加入400 μL NaOH(6 mol/L)混勻，16 000 r/min離心15 min，取上清液400 μL加超純水定容至25 mL。參考苯酚-硫酸法測(cè)定總糖含量[11]，取0.5 mL上述溶液，加水至2 mL，加入1 mL苯酚和5 mL濃硫酸，沸水浴1.5 min后冷卻，在490 nm測(cè)定吸光度。利用公式計(jì)算總糖含量。

1.2.2 可滴定酸 酸類(lèi)物質(zhì)的提取：取5 g果肉粉末，加入0.5 g 交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮和30 mL超純水，混勻，80 ℃的水浴30 min，以冷水浴迅速冷卻，以8 000 r/min離心15 min。采用NaOH滴定法[12]，取20 mL上清液，加入2滴1 %酚酞指示劑，用0.01 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)液滴定。利用公式計(jì)算可滴定酸含量。

糖酸比即果實(shí)總糖含量與可滴定酸含量的比值。

1.2.3 總 酚 酚類(lèi)物質(zhì)的提?。喝? g果肉粉末加入90%乙醇提取液20 mL，4 ℃冰箱中放置過(guò)夜。參考Folin-酚法測(cè)定總酚含量[13]。取1.5 mL上層提取液，8 000 r/min離心5 min，取上清液1.0 mL，加入10% Folin-酚試劑5 mL，反應(yīng) 3 min，再加入7.5% Na2CO3溶液4.0 mL，室溫下避光放置60 min，以90% 乙醇提取液1 mL作為空白對(duì)照，在765 nm下測(cè)定吸光度值。利用公式計(jì)算總酚含量。

試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)利用SPSS軟件進(jìn)行差異顯著性分析，利用Graphpad Prism進(jìn)行圖片處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實(shí)外觀表型

供試品種的外觀形狀如圖1所示，可以看出同種品系間不同品種桃的外觀色澤及形狀變化較小，不同品系間差異較大。其中蟠桃品系果實(shí)外形均為扁平形，果頂明顯凹陷，油桃和毛桃品系果實(shí)外形則為橢圓形。20個(gè)品種果肉顏色主要有黃肉和白肉兩種，其中‘突圍’、‘意大利5號(hào)’、‘中油8號(hào)’和‘瑞光18’為黃肉果實(shí)；其余16個(gè)品種均為白肉果實(shí)。20個(gè)品種中粘核的共有13個(gè)，包括‘瑞蟠2號(hào)’、‘白蟠’、‘瑞蟠3號(hào)’、‘瑞蟠5號(hào)’、‘瑞蟠24號(hào)’、‘突圍’、‘中油8號(hào)’、‘瑞光18’、‘瑞光27’、‘大東桃’、‘京艷24’、‘夏之夢(mèng)’和‘高豐’；離核的有‘意大利5號(hào)’、‘油14’、‘瑞光7’、‘秦王’、‘晚九號(hào)’、‘離核脆’、‘大久?！?。所有品種均為溶質(zhì)性果，其中‘瑞蟠2號(hào)’和‘夏之夢(mèng)’為軟溶質(zhì)；其他18個(gè)品種均為硬溶質(zhì)。

2.2 蟠桃品種相關(guān)理化指標(biāo)分析

本試驗(yàn)所測(cè)5種蟠桃(圖2)的總糖含量范圍為3.16～4.33 g/100 g，總糖含量最高的蟠桃品種是‘瑞蟠3號(hào)’，5個(gè)品種間沒(méi)有顯著性差異?？傻味ㄋ岷糠秶鸀?.13～0.24 g/100 g，可滴定酸含量最高的是‘瑞蟠2號(hào)’，‘白蟠’和‘瑞蟠24號(hào)’無(wú)顯著性差異，‘瑞蟠2號(hào)’、‘瑞蟠3號(hào)’和‘瑞蟠5號(hào)’這3個(gè)品種間的可滴定酸含量差異顯著。總酚含量范圍為0.017～0.030 g/100 g，總酚含量最高的是‘白蟠’，含量最低的是 ‘瑞蟠24號(hào)’，且與同品系桃差異顯著，其他4個(gè)品種間的總酚含量無(wú)顯著差異。5個(gè)蟠桃品種的糖酸比范圍為16.19～31.70，最高的是‘瑞蟠3號(hào)’，其他4個(gè)品種之間無(wú)顯著性差異。

圖1 20個(gè)品種桃整體和內(nèi)部形態(tài)

圖2 不同蟠桃品種部分品質(zhì)指標(biāo)的分析

2.3 油桃品種相關(guān)理化指標(biāo)分析

7種油桃(圖3)總糖含量范圍為2.80～4.37 g/100 g，總糖含量最高的是‘突圍’，而‘油14’、‘瑞光7’、‘瑞光18’和‘瑞光27’間無(wú)顯著性差異，‘突圍’和‘意大利5號(hào)’及‘中油8號(hào)’間差異顯著?？傻味ㄋ岷糠秶鸀?.19～0.93 g/100 g，可滴定酸含量最高的是‘意大利5號(hào)’，約為其他品種的2倍，最低的品種是‘突圍’，其他品種間沒(méi)有顯著性差異?？偡雍糠秶鸀?.003～0.029 g/100 g，總酚含量最高的是‘瑞光27’，約為其他品種的2倍，最低為‘中油8號(hào)’；其中‘瑞光7’、‘瑞光18’和‘瑞光27’間的總酚含量有差異，‘突圍’、‘意大利5號(hào)’和‘油14’間無(wú)顯著性差異。糖酸比相差較大，范圍在3.03～23.38，‘突圍’的糖酸比最高，最低的是‘意大利5號(hào)’，兩品種間相差約為8倍，而且‘突圍’的糖酸比值是其他測(cè)試品種的2倍左右，其中‘瑞光7’和‘油14’間、‘中油8號(hào)’和‘瑞光18’間沒(méi)有顯著性差異。

圖4 不同毛桃品種部分品質(zhì)指標(biāo)的分析

2.4 毛桃品種相關(guān)理化指標(biāo)分析

圖4為8種毛桃的品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果，所測(cè)8種毛桃的總糖含量范圍為2.48～5.63 g/100 g，總糖含量最高的品種是‘夏之夢(mèng)’，最低的是‘高豐’，這兩個(gè)品種與其余6個(gè)品種間的總糖含量差異顯著，而其余6個(gè)品種間的總糖含量沒(méi)有顯著性差異?？傻味ㄋ岷糠秶鸀?.17～0.34 g/100 g，可滴定酸含量最高的是‘高豐’，最低的是夏之夢(mèng)’，而‘秦王’、‘離核脆’和‘京艷24’這3個(gè)品種間沒(méi)有差異?？偡雍糠秶鸀?.009～0.037 g/100 g，總酚含量最高的是‘大久?！?，含量最低的是‘高豐’，兩者相差約為4倍；‘晚九號(hào)’和‘夏之夢(mèng)’間，以及‘晚九號(hào)’和‘夏之夢(mèng)’之間沒(méi)有顯著性差異。8個(gè)毛桃品種的糖酸比相差較大，范圍在7.34～33.12。糖酸比最高的毛桃品種是‘夏之夢(mèng)’，最低的是‘高豐’，二者相差約為5倍。‘大久?！汀哓S’品種之間以及二者與其余的品種間均有差異顯著，‘大東桃’、‘秦王’、‘晚九號(hào)’、‘離核脆’和‘京艷24’品種間的糖酸比無(wú)顯著性差異。

3 討論和結(jié)論

大桃產(chǎn)業(yè)是北京市平谷區(qū)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，但當(dāng)前大桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，存在桃品種結(jié)構(gòu)不合理、桃果實(shí)品質(zhì)下降等問(wèn)題，嚴(yán)重制約了果農(nóng)的收入和大桃產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益提升。因此新品種的選育、引種以及現(xiàn)有在品種品質(zhì)特性的調(diào)查分析等研究勢(shì)在必行[14-19]。文中對(duì)當(dāng)前平谷部分主栽品種進(jìn)行了主要理化指標(biāo)的測(cè)定分析。

可溶性糖和酸的含量決定水果的口感與風(fēng)味，是評(píng)價(jià)水果品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。對(duì)于大桃來(lái)說(shuō)，風(fēng)味不僅決定于糖和酸的含量，還與糖酸比值關(guān)系密切。有研究發(fā)現(xiàn)，高糖低酸的果實(shí)風(fēng)味清甜，卻寡淡，而低糖高酸的果實(shí)風(fēng)味過(guò)酸，都不適宜作為鮮食品種[20]。劉海剛等[21]發(fā)現(xiàn)，酸角中含糖量高、含酸量中等的品種品質(zhì)較佳，含糖、酸量均低或含酸量較高者風(fēng)味都不理想。在蘋(píng)果和楊桃中果實(shí)糖酸比和含糖量無(wú)關(guān)，主要取決于含酸量[20,22]。研究中，20個(gè)品種的大桃含糖量差異性不明顯，而不同品種間可滴定酸含量相差較大，因此不同品種的糖酸比絕大部分取決于可滴定酸含量。若以糖酸比和可滴定酸的含量為主要口感評(píng)價(jià)指標(biāo)，則本研究發(fā)現(xiàn)蟠桃品系中口感最佳的品種為‘瑞蟠3號(hào)’，其糖酸比為31.70，可滴定酸含量為0.13 g/100 g；油桃品系中口感最佳的品種為‘突圍’，其糖酸比為23.38，可滴定酸含量為0.19 g/100 g；毛桃品系中口感最佳的品種為‘夏之夢(mèng)’，其糖酸比為33.12，可滴定酸含量為0.17 g/100 g。三個(gè)品系所有大桃品種口感最佳的為‘夏之夢(mèng)’。

酚類(lèi)物質(zhì)是桃果實(shí)中具有抗氧化活性的主要成分，它們是芳香族羥基衍生物的總稱，多與烷基、糖、?；Y(jié)合成衍生物或者以苷的形式存在，并受到果實(shí)品種的影響[23]。桃果實(shí)中酚類(lèi)物質(zhì)主要包括綠原酸、新綠原酸、兒茶素、蘆丁和槲皮素等化合物。與蘋(píng)果、葡萄等其他水果相比，桃果實(shí)中的酚類(lèi)物質(zhì)具有較高的清除自由基能力和抗氧化能力[24]。有研究發(fā)現(xiàn)，水果果皮中的總酚含量較高，石榴、山竹等21種水果果皮的總酚含量范圍為1.12～58.09 g/100 g[25,26]。本研究中測(cè)定的20個(gè)品種大桃果肉的總酚含量均小于0.04 g/100 g，與其他水果相比，大桃果肉的酚類(lèi)含量偏低，不宜作為評(píng)價(jià)品質(zhì)的重要指標(biāo)。

試驗(yàn)對(duì)平谷地區(qū)蟠桃、油桃和毛桃三個(gè)品系，20個(gè)品種大桃的果實(shí)品質(zhì)比較分析，為平谷地區(qū)鮮食桃品質(zhì)的評(píng)價(jià)和品種改良提供重要參考。在所有品系中，毛桃‘夏之夢(mèng)’糖酸比最高，達(dá)到33.12，‘瑞蟠3號(hào)’和‘突圍’果實(shí)內(nèi)糖酸比值在所測(cè)蟠桃和油桃品系中具有較高水平，口感較好。‘夏之夢(mèng)’、‘瑞蟠3號(hào)’和‘突圍’可作為鮮食品種大量發(fā)展。