■麻詠碧 譚麗萍／大連財經學院經濟學院

一、大連市居家養(yǎng)老餐飲服務的發(fā)展現(xiàn)狀

大連作為我國遼寧地區(qū)的濱海宜居城市，在我國社會經濟快速發(fā)展的進程中，人口老齡化的發(fā)展非常迅速，整體呈現(xiàn)出老年人口增速加快、高齡老人比重提高、獨居老人增多等特點，普遍采用居家養(yǎng)老的方式。隨著生活水平的不斷提高和養(yǎng)老事業(yè)的不斷發(fā)展，老年人居家養(yǎng)老的餐飲服務也逐漸發(fā)展起來。目前，大連市居家養(yǎng)老餐飲服務主要有三種模式和四種服務方式。

（一）三種供給模式

第一，服務商供餐合作型。服務商供餐合作型是服務商與社區(qū)或者個人合作，給居家老人供餐，提供有償服務的一種形式。主要以社區(qū)為主導，從老年人的角度出發(fā)，老年餐桌的運營調控彈性較大，但是受場地因素的限制較大，服務商的盈利狀況不佳。第二，飯店供餐合作型。飯店供餐合作型主要是老人的自發(fā)消費，居住地周邊消費市場資源豐富，老人可選擇的餐食種類繁多，很多飯店有名無實，缺乏養(yǎng)老餐飲的實質。第三，養(yǎng)老機構或單位食堂型。這種形式的餐飲服務大多數(shù)是免費或者受有關部門補貼，食品的安全性有保障，并且老年餐桌規(guī)模大，輻射周邊地區(qū)廣，另一方面受居住地與合作單位距離的影響，不易推廣。

（二）四種服務方式

第一，社區(qū)門店。社區(qū)內外餐廳門店，能夠提供外送服務，解決行動不便的老人的餐食問題。以居住地為中心，向周圍擴散，能充分利用資源為社老年人提供居家養(yǎng)老餐飲服務。但是個體經營盈利不穩(wěn)定，服務內容比較缺乏專業(yè)性，并且商品的價格較高。第二，移動餐車。以移動餐車的方式提供包裝食品、快捷餐食等餐飲服務，不占用固定位置，有較好的流動性。不足之處就是難獲食品衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，缺乏食品安全保障。第三，自助式智能柜。自助式智能柜主要居住地周邊的餐飲品牌集中售賣，專業(yè)化，智能化水平較高，輻射地區(qū)廣。同時可能存在老人不會操作，目標客戶錯位，食品缺乏營養(yǎng)保障。第四，成品（半成品）銷售。依托便利店、電商渠道，銷售成品、半成品菜，主要用微波加熱或者水浴加熱即可食用。這種方式更加的方便快捷、實惠、并且價格相較實惠，有較長的保質期。但是存在針對老年市場的產品，餐食包裝物的質量較差加熱易產生有害氣體，并且速食食品缺乏營養(yǎng)。

二、大連市老年人飲食特征

大連市為沿海城市，三面環(huán)海一面靠山，同時受季風影響，海洋性顯著，是一個適合老人居住養(yǎng)老的城市，老年人人口數(shù)量龐大。由于地區(qū)差異較大，大連市老年人的飲食特征相較多元化，主要體現(xiàn)少量多餐，飲食有節(jié)、喜食海鮮，溫度適宜、食物全面種類繁多等特征。

（一）少量多餐，飲食有節(jié)

大連市是宜居養(yǎng)老城市，在遼寧地區(qū)經濟條件相對較好，老年人的綜合素質水平較高，因此老年人在日常的飲食中都非常注重養(yǎng)生和生活品質，老年人一日平均餐食數(shù)量大約在四頓左右，飲食結構相對較為合理，絕大多數(shù)老年人都是食用易消化、易吸收的食品。受祖輩勤勞美德的影響，大連地區(qū)老年人都有早起的良好習慣，飲食作息都有較好的規(guī)律性。同時，老年人各種器官的生理功能都會有不同程度的減退，尤其是消化和代謝功能，直接影響老年人身體的營養(yǎng)狀況。

（二）喜食海鮮，溫度適宜

大連市是濱海宜居城市，海洋資源豐富，海產品種類繁多，不少海邊生活的老人曾靠漁業(yè)為生。因此，海鮮是大連地區(qū)老年人日常飲食中必不可少的食材，并且一般是直接從海邊運到市場，海產品的質量好，又很新鮮，老年人由于對海鮮的喜好對于海產品的質量和口感是十分挑剔的。同時，大連地區(qū)的老年人對飲食的溫度也是要求很嚴格的，溫度不可過高，溫度過高，食道易燙傷，食品溫度過低，對腸胃的消化有影響，非常注重飲食溫度的把控。

（三）食物全面種類繁多

大連作為港口城市，開放程度高，文化的傳播和融合較好，食品的種類繁多，食物較為全面。受其他地區(qū)文化的影響，大連市老年人對于食物的接受范圍很廣泛，喜歡嘗試新鮮的食物，日常餐桌上的菜品也相對較豐富。相對其它地區(qū)，大連地區(qū)老年人在日常生活中注重調理個人身體，日常餐飲食物的攝入較為多樣化，保障自己的身體營養(yǎng)均衡。

三、大連市老年人對居家養(yǎng)老餐飲服務的需求

結合大連市老年人的餐飲服務特點以及居家養(yǎng)老餐飲服務的現(xiàn)有形式，深入分析大連市老年人對于居家養(yǎng)老餐飲服務的需求，促進居家養(yǎng)老餐飲服務的發(fā)展。

（一）保障食品的安全和餐食營養(yǎng)均衡

食品安全是老年人最關心的問題，在追求高效率的同時更要保障衛(wèi)生?，F(xiàn)在的老年人都非常注重食品安全，這個安全既包括菜肴產品本身的安全，也包括餐器具和就餐環(huán)境的安全衛(wèi)生等。注重老年人的飲食安全，保障老年人綠色有機無污染的果蔬和沒有食品添加劑的食品，才能讓老年人吃的健康和放心。用于外帶的快捷的塑料餐具，加熱后的飯菜可能會致使塑料餐具釋放出大量的有害氣體，這對老年人的健康是極為不利的，所以采用健康環(huán)保的餐具也是老年人迫切關注和需要的。在保障食品安全的同時，老年人營養(yǎng)均衡是不可忽視的。使其得到豐富的食物，保證其需要的各種營養(yǎng)素攝入充足，以促進老年人身心健康，減少疾病，延緩衰老，提高生活質量。

（二）滿足老年人對飲食個體化的需求

隨著年紀的增長，老年人的代謝功能減弱，器官功能衰退，心腦血管疾病和慢性病在老年群體中頻發(fā)。老年人不同于年輕人，他們的的代謝和消化功能不如年輕群體。因此老人的特殊性更值得居家養(yǎng)老餐飲服務業(yè)的關注和思考，對于老年人的餐食搭配更要細致入微。不同的個體對于不同物質比如脂肪、蛋白質、鈉元素的攝入有一定的限制，甚至對食材有特殊的要求，所以滿足老年人飲食個體化需求是至關重要的。

（三）控制合適的價格

大連市老年人口的收入絕大多數(shù)來源于退休工資和子女的補貼，沒有穩(wěn)定的資金收入。加上傳統(tǒng)觀念強烈，深受祖輩勤儉節(jié)約美德的影響，不愿意或是舍不得去購買價格較高的老年餐食。不僅如此近年來大連經濟環(huán)境并不是很景氣，收入水平的漲幅微弱，物價上漲速度較快。人們的負擔加重，因此合理的價格是老年人對居家養(yǎng)老餐飲服務的需求。

（四）注重餐食的質量和味道

目前，大連市很多經營居家養(yǎng)餐飲服務的門店都采用“大鍋飯”或者“自助餐”這樣的經營手段。企業(yè)的目的是為了高收益，這樣老人們不得不擔心餐食的質量和味道方面的問題，“大鍋飯”味道不佳，“自助餐”食品質量較低。這樣的經營方式使得餐食的質量和味道成了大連老年人關心的問題。大連市得天獨厚的三面環(huán)海一面靠山的地貌，物產豐饒，這也造就了美食的發(fā)展，所以大連市的人們對食品的味道也是十分挑剔的。因此老人們對美味的追求同樣是不可以忽視的，老年人們更希望的是吃到品質優(yōu)良，營養(yǎng)美味，色香味俱全的飯菜。