陳玉平

隨著食品加工企業(yè)發(fā)展越來越快，出現(xiàn)很多市場競爭的不良事件，比如三鹿奶粉事件，廣式?jīng)龉录龋@反映了我國的食品安全問題。在這樣的環(huán)境下，乳制品加工企業(yè)想要進(jìn)一步發(fā)展，需要提高企業(yè)的核心競爭力。在乳制品加工企業(yè)中使用更加先進(jìn)的生理技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，加工，檢測，是乳制品加工企業(yè)發(fā)展，轉(zhuǎn)型的重點(diǎn)。本文中主要講解乳制品加工中使用生物技術(shù)的運(yùn)用的情況。

一、乳制品加工中生物技術(shù)的概述

食品加工中的生物學(xué)技術(shù)可以分為傳統(tǒng)的生物學(xué)階段，近代生物學(xué)階段，現(xiàn)代生物學(xué)階段。傳統(tǒng)的生物學(xué)階段主要是指我國傳統(tǒng)的釀造技術(shù);近代生物學(xué)技術(shù)主要是指生物發(fā)酵技術(shù)以及生物標(biāo)本技術(shù);現(xiàn)代生物學(xué)技術(shù)主要是指生化工程，酶工程，基因工程，細(xì)胞工程，蛋白質(zhì)工程，組織培養(yǎng)工程等?，F(xiàn)代生物技術(shù)逐漸在乳制品的奶牛良種的選育，提高產(chǎn)奶量以及乳制品檢測癥應(yīng)用。

二、乳制品加工中生物技術(shù)的具體運(yùn)用

1、生物技術(shù)提高乳制品的免疫功能

由于嬰幼兒的年齡較小，免疫系統(tǒng)沒有完全發(fā)育好，需要進(jìn)行母乳喂養(yǎng)，母乳中含有一些免疫因子，可以提高嬰幼兒的免疫能力，減少疾病的發(fā)生。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)進(jìn)步和發(fā)展，研發(fā)中的嬰兒乳粉中含有免疫球蛋白，乳鐵蛋白以及溶霉菌等免疫因子，能夠提高嬰幼兒對微生物的抵抗能力，從而減少嬰幼兒生病的情況。使用現(xiàn)代生物技術(shù)，增加乳粉中免疫因子，從而提高嬰幼兒的免疫能力。

2、固化技術(shù)與生物技術(shù)結(jié)合

隨著現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)和加工工藝不斷發(fā)展，科學(xué)有效地技術(shù)將乳制品中的微量元素控制在某一特定的范圍內(nèi)，提高乳制品的催化活性以及存活力。生物技術(shù)與固化技術(shù)結(jié)合廣泛應(yīng)用在水解乳糖，牛乳過敏癥以及綜合利用乳清制造乳酸，乙酸過程中。使用固化技術(shù)與生物技術(shù)結(jié)合，可以提高乳制品的存儲(chǔ)時(shí)間，降低乳制品加工企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)。

3、生物技術(shù)可有效提高乳脂肪在相關(guān)產(chǎn)品中的穩(wěn)定性

隨著生活水平地提高，人們對乳制品的質(zhì)量要求逐漸增加。乳制品的加工儲(chǔ)存保險(xiǎn)技術(shù)受到挑戰(zhàn)。使用生物技術(shù)，使用轉(zhuǎn)脂作用或者脂酶的水解作用，有利于修飾乳制品中的甘油，改善乳制品中的乳化性以及融化性。使用生物技術(shù)，可以讓乳制品風(fēng)味更好，純度更高，還可以讓乳制品的穩(wěn)定性更高，提高乳制品的保險(xiǎn)技術(shù)。

4、生物技術(shù)可用于酪蛋白改性

酪蛋白具有較強(qiáng)的雙親子性以及柔韌性，在食品加工行業(yè)中經(jīng)常被當(dāng)作食品添加劑使用。但是牛乳中乳清蛋白以及酪蛋白的比例為15：78，人乳中的乳清蛋白以及酪蛋白的比例達(dá)到60：40。因此，在加工生產(chǎn)母乳奶粉時(shí)，需要降低牛乳中的酪蛋白的含量，通常需要在乳制品中添加乳清粉，從而促進(jìn)牛乳的含量更接近人乳。但是乳清粉的價(jià)格比較高，導(dǎo)致生產(chǎn)奶粉的成本較高。通過生物技術(shù)可以讓酪蛋白改進(jìn)，從而降低生產(chǎn)的成本。在酪蛋白中αs1-酪蛋白，αs2-酪蛋白很難被嬰兒進(jìn)行吸收以及消化，可以使用生物技術(shù)改性處理酪蛋白，從而讓嬰兒進(jìn)行更好地吸收以及消化。

5、生物技術(shù)能夠有效減少相關(guān)乳制品中的苯丙氨酸

在加工生產(chǎn)乳制品過程中使用生物技術(shù)，可以減少乳制品中的苯丙氨酸，還可以避免使用乳制品后出現(xiàn)副作用。在進(jìn)行食品加工過程中需要讓產(chǎn)品滿足食品加工的標(biāo)準(zhǔn)。如果食品中苯丙氨酸的含量較高，在食用后很容易對細(xì)胞造成嚴(yán)重的損傷，甚至影響患者的智力發(fā)育。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，乳制品中含有苯丙氨酸會(huì)嚴(yán)重?fù)p害8個(gè)月甚至8周歲的兒童的中樞神經(jīng)。使用現(xiàn)代生物技術(shù)能夠?qū)⒗业鞍谆蛘呶⑸锝?jīng)胰酶形成的蛋白酶進(jìn)行水解，在使用活性炭以及離子交換處理，可以除掉乳制品中的苯丙氨酸，避免消費(fèi)者使用乳制品后可能產(chǎn)生的疾病。

總而言之，在人們的日常生活中乳制品具有非常重要的地位。在加工生產(chǎn)乳制品過程中使用生物技術(shù)具有重要的作用，不僅提高乳制品的質(zhì)量，還可以改變成分，提高企業(yè)的核心競爭力。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，很多生物技術(shù)可以應(yīng)用在乳制品中，比如在乳蛋白生物活性肽的開放，提高乳制品的免疫功能，與ATP生物熒光技術(shù)結(jié)合，與固化技術(shù)相結(jié)合應(yīng)用，提高乳脂肪在相關(guān)產(chǎn)品中的穩(wěn)定性，酪蛋白改性，減少相關(guān)乳制品中的苯丙氨酸等方面進(jìn)行應(yīng)用。

（作者單位：150036黑龍江省搖籃乳業(yè)股份有限公司）