劉 芳，楊康卓，張建敏，喬宗偉，安明哲，鄭 佳，趙 東

(宜賓五糧液股份有限公司，四川宜賓 644007)

白酒是我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾酒，與白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒并稱(chēng)為世界六大蒸餾酒[1]，白酒是以糧谷類(lèi)為原料(如高粱、大米、糯米、玉米、小麥等)，以大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)等工藝制成的蒸餾酒。在傳統(tǒng)固態(tài)白酒的釀造過(guò)程中，微生物群落呈現(xiàn)復(fù)雜的多樣性，對(duì)白酒產(chǎn)量、品質(zhì)以及風(fēng)味起著至關(guān)重要的作用。過(guò)去，人們通過(guò)培養(yǎng)組學(xué)方法對(duì)白酒釀造過(guò)程中的主要微生物進(jìn)行分析，通過(guò)觀(guān)察菌群外觀(guān)形態(tài)、理化特征和計(jì)算菌落數(shù)量來(lái)確定微生物群落的種類(lèi)和數(shù)量。近年來(lái)，隨著生物化學(xué)和分子生物學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，用于白酒發(fā)酵過(guò)程中微生物多樣性的研究方法層出不窮，運(yùn)用非培養(yǎng)的生理生化方法與現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)對(duì)白酒釀造微生物群落進(jìn)行更全面而深入的研究，使得人們對(duì)白酒發(fā)酵過(guò)程中微生物動(dòng)態(tài)變化與酒質(zhì)的關(guān)系有了新的認(rèn)識(shí)，為深入了解白酒固態(tài)發(fā)酵機(jī)理提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為改進(jìn)生產(chǎn)工藝提供了理論參考。

本文綜述了不同香型白酒糟醅發(fā)酵過(guò)程中微生物群落多樣性的研究方法，并對(duì)研究結(jié)果進(jìn)行綜述，以期為深入分析白酒發(fā)酵機(jī)理提供新思路。

1 發(fā)酵過(guò)程中糟醅微生物動(dòng)態(tài)變化規(guī)律

白酒的釀造是大曲/大曲+窖泥(濃香型白酒)中龐大的微生物區(qū)系以糟醅為能量來(lái)源和基質(zhì)發(fā)生有序的消長(zhǎng)和能量代謝的過(guò)程。糟醅中微生物的組成、分布及其消長(zhǎng)規(guī)律對(duì)白酒產(chǎn)量和品質(zhì)具有重要影響。研究表明，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，糟醅中微生物群落在時(shí)空分布具有明顯差異；不同香型白酒由于生產(chǎn)工藝的不同，微生物群落分布及變化規(guī)律也各不相同。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)白酒固態(tài)發(fā)酵糟醅微生物群落變化規(guī)律已經(jīng)做了大量研究，部分研究結(jié)果見(jiàn)表1。

2 糟醅微生物群落研究方法及進(jìn)展

2.1 傳統(tǒng)培養(yǎng)方法

早期對(duì)糟醅中微生物的研究多采用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)方法分離鑒定糟醅中可培養(yǎng)微生物，分析白酒糟醅微生物種群結(jié)構(gòu)，探索功能菌株在發(fā)酵過(guò)程中的消長(zhǎng)變化。喬宗偉等[17]對(duì)窖池酒醅中不同空間位置的微生物區(qū)系進(jìn)行了動(dòng)態(tài)分析，初步了解了濃香型白酒窖池酒醅不同層面、不同區(qū)域微生物數(shù)量的分布及變化趨勢(shì)：分離獲得113 株細(xì)菌，經(jīng)16S rDNA 鑒定細(xì)菌可分為11 個(gè)屬，其中芽孢桿菌屬(Bacillus)、乳桿菌屬(Lactobacillus)為優(yōu)勢(shì)類(lèi)群；分離得到92 株酵母菌，經(jīng)鑒定分為14 個(gè)屬，其中復(fù)膜孢子酵母屬(Saccharomycopsis)和伊薩酵母屬(Issatchenkia)在入窖樣中數(shù)量非常多，為主要優(yōu)勢(shì)菌；分離得到32 株霉菌類(lèi)菌株，經(jīng)鑒定主要有犁頭霉屬(Absidia)、曲霉屬(Aspergillus)等。吳飛等[18]從發(fā)酵7 d 的濃香型白酒糟醅中分離得到84 株酵母，經(jīng)形態(tài)學(xué)、生理生化與18S rDNA 鑒定將其歸為6 個(gè)類(lèi)群，其中伊薩酵母屬(Issatchenkia)和畢赤酵母屬(Pichia)為優(yōu)勢(shì)類(lèi)群，巴德利酵母屬(Debaryomyces)和假絲酵母屬(Candida)也占有一定的比例。張霞等[19]從貴州濃香型白酒窖泥和糟醅中分離到477株細(xì)菌，經(jīng)鑒定地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)占總芽孢桿菌數(shù)的32.96 %，為芽孢桿菌屬優(yōu)勢(shì)類(lèi)群，同時(shí)還分離得到極少量的短芽孢桿菌屬(Brevibacillus)的不確定種菌株。將研究結(jié)果與四川濃香型白酒細(xì)菌群落比較，發(fā)現(xiàn)微生物類(lèi)群相似。孫劍秋等[20]對(duì)醬香型北大倉(cāng)酒醅中霉菌多樣性進(jìn)行分析，從酒醅樣品中分離得到328 株霉菌，經(jīng)鑒定分屬于13屬23種，其中曲霉(Aspergillus)和青霉(Penicillium)霉菌的數(shù)量較大，鏈格孢(Alternaria)、地霉(Geotrichum)、曲梗霉(Geniculosporium)、帚霉(Scopulariopsis)、葡萄穗霉(Stachybotrys)和毛霉(Mucor)等在酒醅發(fā)酵某個(gè)階段的相對(duì)豐度在10 %以上。王薇等[21]運(yùn)用WL 鑒別培養(yǎng)基和26S rRNA D1/D2序列分析方法對(duì)清香型白酒酒醅發(fā)酵過(guò)程中酵母菌群落進(jìn)行分析，從清香型白酒固態(tài)釀造過(guò)程中共鑒定出10 種酵母，發(fā)酵前期優(yōu)勢(shì)酵母菌為孢漢生酵母(Hanseniaspora osmophila)與膜璞畢赤酵母(Pichia membranifaciens)，發(fā)酵后期優(yōu)勢(shì)酵母菌為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。曾馳等[22]從白云邊酒高溫堆積酒醅中分離得到6 株不同細(xì)菌，根據(jù)16S rDNA 序列進(jìn)行系統(tǒng)發(fā)育分析，發(fā)現(xiàn)芽孢桿菌屬(Bacillus)為主要的細(xì)菌。

表1 不同香型白酒糟醅微生物變化規(guī)律

雖然傳統(tǒng)培養(yǎng)法是獲得有益微生物的唯一途徑，但是自然界中僅有不到1%的微生物可培養(yǎng)[37]，采用傳統(tǒng)微生物分離鑒定方法分析白酒糟醅微生物多樣性存在一定的局限性，同時(shí)傳統(tǒng)培養(yǎng)法的培養(yǎng)環(huán)境與微生物原位生長(zhǎng)環(huán)境存在巨大偏差，無(wú)法完全真實(shí)反映發(fā)酵過(guò)程中環(huán)境的脅迫、微生物之間的相互關(guān)系，尤其是培養(yǎng)基對(duì)微生物的生長(zhǎng)的選擇性。

2.2 免培養(yǎng)生理生化方法

2.2.1 PLFA法

磷脂脂肪酸(PLFA)圖譜分析法是一種研究微生物群落結(jié)構(gòu)的快捷方法，主要用于微生物生物量的評(píng)價(jià)，該方法快速、簡(jiǎn)便、重現(xiàn)性好，因而被廣泛應(yīng)用于土壤[23]、淤泥[24]及窖泥[25]等復(fù)雜體系中微生物群落分析[26]。

鄭佳等[27]對(duì)不同窖齡濃香型白酒窖池PLFA 分析，結(jié)果表明，不同窖齡窖池中的微生物群落結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)較為顯著的差異，5 年窖窖泥、糟醅和黃水中真菌PLFA含量均高于其他窖齡相應(yīng)樣品。徐澤江等[28]應(yīng)用PLFA 分析方法對(duì)芝麻香型白酒堆積過(guò)程微生物生物量和群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，整個(gè)堆積過(guò)程，PLFA 的種類(lèi)和數(shù)量呈現(xiàn)一定的變化規(guī)律，其中優(yōu)勢(shì)PLFA 為直鏈飽和脂肪酸和偶數(shù)碳不飽和脂肪酸。細(xì)菌是整個(gè)堆積過(guò)程的優(yōu)勢(shì)微生物菌群，革蘭氏陰性菌是細(xì)菌中的優(yōu)勢(shì)菌群。鐘姝霞等[29]從醬香型白酒中分離篩選出5株產(chǎn)香芽孢桿菌，經(jīng)PLFA 鑒定分別為：蠟樣芽孢桿菌(Bacillus ereus)、泛酸枝芽孢桿菌(Virgibacillus pantothenticus)、巨大芽孢桿菌(Bacillus megaterium)、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)和地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)。劉琨毅等[30]的研究結(jié)果顯示，基于指紋圖譜能夠表征糟醅微生物群落結(jié)構(gòu)特征及動(dòng)態(tài)變化，對(duì)多家釀酒企業(yè)糟醅PLFA 組成的檢測(cè)結(jié)果證實(shí)該法在白酒糟醅中應(yīng)用的普適性。

2.2.2 Biolog微平板分析法

Biolog 技術(shù)是由Biolog 公司開(kāi)發(fā)的一種自動(dòng)化鑒定微生物群落的技術(shù)。其測(cè)定原理為：微生物在利用碳源過(guò)程中產(chǎn)生的自由電子，與四唑鹽染料發(fā)生還原顯色反應(yīng)，顏色的深淺反應(yīng)微生物對(duì)碳源的利用程度[31]。由于該方法靈敏度高、分辨率強(qiáng)、自動(dòng)化標(biāo)準(zhǔn)化程度高等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于微生物功能及群落多樣性研究[32-34]。李光輝等[35]采用Biolog 平板法對(duì)濃香型白酒糟醅微生物群落代謝特性進(jìn)行研究，結(jié)果表明，發(fā)酵過(guò)程中，下層糟醅微生物群落代謝活性呈先降后升的變化趨勢(shì)，微生物功能多樣性的增加與pH 值的顯著降低之間存在著重要聯(lián)系。陳林[36]采用Biolog 微平板培養(yǎng)法對(duì)醬香型白酒發(fā)酵階段微生物群落進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，微生物活性隨培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)而提高。

Bolog微平板法應(yīng)用于白酒發(fā)酵過(guò)程中微生物多樣性分析，為了解微生物發(fā)酵過(guò)程中微生物多樣性提供了快速有效的手段，但該方法具有一定的局限性：僅能鑒定快速生長(zhǎng)的微生物，而且測(cè)定結(jié)果受多種因素的影響。

2.2.3 FISH法

熒光原位雜交(FISH)技術(shù)是一種非放射性原位雜交技術(shù)，其原理是以熒光標(biāo)記的核苷酸單鏈為探針，基于堿基互補(bǔ)配對(duì)原則，探針與未知的單鏈核苷酸序列進(jìn)行特異性結(jié)合形成雜交雙鏈，使用光密度測(cè)定法直接比較核酸雜交條帶或斑點(diǎn)從而獲得定量結(jié)果。FISH 技術(shù)可進(jìn)行樣品的原位雜交，已成功運(yùn)用于非培養(yǎng)微生物的檢測(cè)以及細(xì)菌群落的多樣性分析[37-38]。該技術(shù)也被應(yīng)用于白酒發(fā)酵過(guò)程中微生物群落多樣性研究。Li 等[39]結(jié)合磷脂乙醚油脂(PLEL)/PLFA 分析與熒光原位雜交技術(shù)對(duì)濃香型白酒不同窖齡窖泥、糟醅及黃水細(xì)菌和真細(xì)菌群落進(jìn)行定量分析，并采用變性梯度凝膠(PCRDGGE)進(jìn)行定性分析，結(jié)果表明，窖泥、糟醅及黃水三相中微生物群落差異顯著，厭氧菌和革蘭氏陽(yáng)性菌為主要菌群；微生物群落之間的相互作用，特別是真菌群和產(chǎn)甲烷菌群之間的相互作用，在白酒發(fā)酵過(guò)程中起著關(guān)鍵作用。

2.3 基于PCR的指紋圖譜法

2.3.1 DGGE技術(shù)

變性梯度凝膠電泳(DGGE)技術(shù)是分子生物學(xué)分析中常用的方法之一，其原理是利用丙烯酰胺凝膠中變性劑梯度，使片段長(zhǎng)度相同但堿基組成不同的PCR 產(chǎn)物得到分離。凝膠上DNA 條帶數(shù)量及強(qiáng)度反映微生物群落的多樣性，通過(guò)將切膠回收所得條帶序列與DGGE 指紋圖譜對(duì)比分析，最終獲得樣本微生物群落結(jié)構(gòu)的整體信息。由于該技術(shù)具有準(zhǔn)確、高效、檢測(cè)限低等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于環(huán)境微生物群落結(jié)構(gòu)分析。在白酒研究領(lǐng)域，DGGE 技術(shù)也被廣泛應(yīng)用于白酒發(fā)酵過(guò)程中微生物群落多樣性研究，Zhang 等[40-41]對(duì)濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中真菌及細(xì)菌多樣性進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過(guò)程中伊薩酵母屬(Issatchenkia)、踝節(jié)菌屬(Talaromyces)曲霉菌屬(Aspergillus)為主要優(yōu)勢(shì)真菌，同時(shí)，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，糟醅細(xì)菌多樣性下降，其中耐酸乳桿菌(Lactobacillus acetotolerans)在發(fā)酵過(guò)程中為優(yōu)勢(shì)微生物。李德林等[42]研究了濃香型白酒糟醅微生物群落結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，濃香型白酒糟醅中檢出細(xì)菌18個(gè)屬，首次檢出Dyadobacter屬、Pantoea屬、Pediococcus屬、Saccharomonospora屬、Bavariicoccus屬、Serratia屬、Petrimona屬、Exiguobacterium屬菌株；對(duì)DGGE 圖譜相似性的分析結(jié)果顯示，樣本圖譜間相似性指數(shù)較低，季節(jié)及水質(zhì)等因素對(duì)微生物群落結(jié)構(gòu)具有較大影響。Chen 等[43]從醬香型白酒糟醅中鑒定出7 種絲狀真菌，其中P.variotii與A.oryzae具有較強(qiáng)的產(chǎn)淀粉酶能力。譚映月[44]研究了醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程中糟醅細(xì)菌多樣性，發(fā)現(xiàn)芽孢桿菌屬(Bacillus)和乳桿菌(Lactobacillus)為發(fā)酵過(guò)程中優(yōu)勢(shì)微生物。徐瑾等[45]對(duì)清香型白酒細(xì)菌多樣性進(jìn)行研究并優(yōu)化了PCR-DGGE條件。Wang等[46]采用DGGE 與16S rRNA 克隆文庫(kù)方法對(duì)比研究了濃香型和芝麻香型白酒酒醅在發(fā)酵過(guò)程中的微生物菌群結(jié)構(gòu)，DGGE 圖譜發(fā)現(xiàn)，糟醅中微生物多樣性隨發(fā)酵不斷降低，發(fā)酵后期Lactobacillus manihotivorans成為優(yōu)勢(shì)菌群；16S rRNA 克隆文庫(kù)發(fā)現(xiàn)，濃香型和芝麻香型酒醅中的微生物種屬差異較大。

2.3.2 熒光定量PCR技術(shù)

熒光定量PCR 技術(shù)，是指在PCR 反應(yīng)體系中加入熒光基團(tuán)，利用熒光信號(hào)累積實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)整個(gè)PCR 進(jìn)程，分析擴(kuò)增循環(huán)產(chǎn)物的熒光信號(hào)，最后通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)定量分析樣品模板，推斷目標(biāo)基因的初始量[47]。該方法具由靈敏度高、準(zhǔn)確性高、特異性強(qiáng)、安全快速等優(yōu)點(diǎn)[48]被廣泛應(yīng)用于微生物生態(tài)學(xué)研究。路虎等[49]發(fā)現(xiàn)，該方法能夠?qū)Π拙乒虘B(tài)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)土味素鏈霉菌進(jìn)行定量分析。黃丹等[50]對(duì)白酒發(fā)酵糟醅耐酸乳桿菌(Lactobacillus acetotolerans)與東方伊薩酵母(Issatchenkia orientalis)進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵中期這兩種微生物數(shù)量均高于發(fā)酵后期，在同一發(fā)酵期，靠近窖壁的數(shù)量高于窖內(nèi)。陳筆等[51]以白酒釀造中常用的塔賓曲霉(Aspergillus tubingensis)為例，建立一套快速準(zhǔn)確定量塔賓曲霉生物量的方法。孫超等[52]利用該技術(shù)及預(yù)測(cè)微生物學(xué)建立可培養(yǎng)釀酒微生物資源數(shù)據(jù)庫(kù)和預(yù)測(cè)微生物學(xué)數(shù)學(xué)模型。

2.3.3 SSCP技術(shù)

單鏈構(gòu)象多態(tài)性（SSCP）技術(shù)的原理是：相同長(zhǎng)度的單鏈DNA 因堿基序列的不同，形成的構(gòu)象有所差異，通過(guò)非變性聚丙烯酰胺凝膠電泳，不同的DNA 單鏈即可形成分離的條帶。該技術(shù)在白酒發(fā)酵過(guò)程中的微生物群落研究中被廣泛應(yīng)用[53-55]。馮治平[56]對(duì)濃香型白酒酒醅發(fā)酵過(guò)程中古菌群落進(jìn)行研究，結(jié)果顯示，酒醅中古菌的SSCP圖譜具有較高的相似性指數(shù)，表明古菌群落在發(fā)酵過(guò)程中的變化較小。海娜[57]對(duì)濃香型白酒糟醅原核微生物群落進(jìn)行分析，獲得的SSCP 圖譜條帶介于11～19條，不同發(fā)酵時(shí)間的原核微生物群落具有較大差異。

PCR-SSCP 技術(shù)在研究微生物群落及評(píng)價(jià)微生物結(jié)構(gòu)變化具有直觀(guān)、方便的優(yōu)點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中只需普通引物實(shí)驗(yàn)設(shè)備簡(jiǎn)單操作簡(jiǎn)單。但SSCP圖譜分析結(jié)果與群落實(shí)際結(jié)構(gòu)存在一定誤差，這主要是基因組DNA 提取方法與PCR 選擇性放大造成的偏差，另外，該技術(shù)檢測(cè)的靈敏度與DNA 片段長(zhǎng)度有關(guān)，片段度增加靈敏度降低[58]。

2.3.4 T-RFLP技術(shù)

末端限制性片段長(zhǎng)度多態(tài)性（RFLP）作為第一代分子生物學(xué)標(biāo)記，其原理為：不同生物體或種群間DNA 片段酶切位點(diǎn)不同，DNA 限制性?xún)?nèi)切酶具有識(shí)別特定的DNA 序列并在特定的部位切斷DNA 雙鏈的活性功能，利用限制性?xún)?nèi)切酶進(jìn)行消化，可得到長(zhǎng)短、種類(lèi)、數(shù)目不同的限制性片段。該基于RFLP 技術(shù)發(fā)展而來(lái)的T-RFLP 技術(shù)被廣泛應(yīng)用于群落結(jié)構(gòu)及多樣性分析[59]。T-RFLP 技術(shù)用熒光引物對(duì)引物一端進(jìn)行標(biāo)記，僅需分析被標(biāo)記的末端限制性片段，根據(jù)檢測(cè)到的帶有熒光標(biāo)記的DNA 片段與已有數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，從而判斷樣本微生物多樣性，根據(jù)熒光強(qiáng)度的強(qiáng)弱能夠確定物種的豐度。由于該技術(shù)具有重復(fù)性好、分辨率高，且能對(duì)物種豐度進(jìn)行分析，被廣泛應(yīng)用于發(fā)酵食品微生物多樣性研究[60-61]及白酒大曲、糟醅多樣性研究。Wu 等[62]研究了茅臺(tái)糟醅發(fā)酵過(guò)程中的酵母群落，發(fā)現(xiàn)拜氏接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、膜璞畢赤酵母(Pichia membranifaciens)和裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)存在于整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，是發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌群；發(fā)酵過(guò)程中各層酵母菌數(shù)量明顯不同，主要表現(xiàn)為上層酵母菌總數(shù)大于中下層，且酵母菌數(shù)量與還原糖減少量及乙醇生成量具有明顯的相關(guān)性。

2.4 高通量測(cè)序技術(shù)

高通量測(cè)序技術(shù)，又稱(chēng)“第二代”測(cè)序技術(shù)，是現(xiàn)今應(yīng)用最廣泛的測(cè)序技術(shù)，該技術(shù)能一次并行測(cè)定幾十萬(wàn)到幾百萬(wàn)條DNA 分子序列，且一般讀長(zhǎng)較短，能夠深入、細(xì)致全貌的分析一個(gè)物種的轉(zhuǎn)錄組和基因組。2005 年，454 Life Science 公司首先推出了基于焦磷酸測(cè)序法的超高通量基因組測(cè)序系統(tǒng)，開(kāi)創(chuàng)了第二代測(cè)序技術(shù)的先河，但由于其通量低、成本高等缺點(diǎn)，目前已退出市場(chǎng)。隨著對(duì)測(cè)序技術(shù)的改進(jìn)，Illumina 公司與ABI 公司相繼推出了Solexa和SOLID 測(cè)序技術(shù)占據(jù)主流地位[63-64]。近年來(lái)，高通量測(cè)序技術(shù)被廣泛應(yīng)用于發(fā)酵食品菌群多樣性研究[65-66]，同時(shí)，越來(lái)越多的研究者將這一技術(shù)應(yīng)用于白酒釀造過(guò)程中微生物多樣性的研究。Wang 等[67]采用16S rRNA 擴(kuò)增子測(cè)序技術(shù)分析了糟醅、窖泥和大曲中的原核生物群落，結(jié)果表明，大曲中微生物對(duì)糟醅發(fā)酵的影響主要表現(xiàn)為發(fā)酵前期，窖泥中微生物對(duì)發(fā)酵糟醅的作用存在于整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中；大曲、糟醅及窖泥中共鑒定出299 個(gè)屬，以乳酸菌屬(Lactobacillus)、白串珠菌屬(Leuconostoc)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)、葡萄糖桿菌屬(Gluconobacter)、醋酸桿菌屬(Acetobacter)、石化菌屬(Petrimonas)、梭菌屬(Clostridium)、瘤胃球菌屬(Ruminococcus)、甲烷菌屬(Methanobacterium)和甲烷桿菌屬(Methanobrevibacter)10 個(gè)屬為主。Huang等[68]采用454焦磷酸測(cè)序技術(shù)對(duì)濃香型白酒和醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌與真菌微生物多樣性、功能進(jìn)行綜合分析，分別從醬香型中鑒定出細(xì)菌315屬、真菌72 屬，從濃香型中鑒定出細(xì)菌83 屬、真菌47屬；使用PICRUSt軟件對(duì)發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌群落功能進(jìn)行預(yù)測(cè)，選擇豐度前50 的代謝通路進(jìn)行分析，預(yù)測(cè)結(jié)果顯示，濃香型白酒糟醅與醬香型白酒糟醅在能量、碳水化合物、氨基酸的代謝通路上具有明顯差異。表2 列舉了部分高通量測(cè)序技術(shù)在白酒糟醅微生物多樣性研究中的應(yīng)用。

表2 高通量測(cè)序技術(shù)在白酒糟醅微生物多樣性研究中的應(yīng)用

3 展望

白酒釀造過(guò)程中，微生物群落的多樣性直接關(guān)系到白酒的品質(zhì)與風(fēng)味。近年來(lái)，隨著生物學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，使人們對(duì)白酒釀造過(guò)程中微生物多樣性有了更加深入的了解。現(xiàn)階段，對(duì)于白酒糟醅微生物群落多樣性及發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律已有大量報(bào)道，其中涉及微生物群落結(jié)構(gòu)解析與風(fēng)味物質(zhì)關(guān)聯(lián)的研究一直是白酒研究的一個(gè)重要領(lǐng)域，但至今仍沒(méi)有形成一個(gè)完備的理論支撐體系。應(yīng)用現(xiàn)代分子生物學(xué)及培養(yǎng)組學(xué)理論技術(shù)探究白酒釀造過(guò)程中微生物多樣性及生理功能，并結(jié)合風(fēng)味代謝組學(xué)進(jìn)一步深入分析風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理，從而科學(xué)指導(dǎo)白酒釀造，提高白酒優(yōu)質(zhì)品率等，這無(wú)疑將是我國(guó)白酒研究的重要途徑之一。