張金貞

大唐的御膳機(jī)構(gòu)

大唐宮廷的飲饌事宜主要由光祿寺和尚食局掌管。

古代天子享用御膳之前，一般先由試食宦官嘗驗(yàn)。至唐代，這一重要的使命由唐宮的一大膳食機(jī)構(gòu)——尚食局承當(dāng)。尚食局是隋唐政府在光祿寺的基礎(chǔ)上新置的一個(gè)御膳督辦機(jī)構(gòu)，以保障宮廷膳食順應(yīng)自然規(guī)律，即“春肝、夏心、秋肺、冬腎”的四時(shí)調(diào)攝之道。尚食局設(shè)有司膳、司醞、司藥、司饎，兼有食醫(yī)數(shù)名。唐高宗統(tǒng)治時(shí)期，曾一度改尚食局為奉膳局，后又復(fù)舊。

然則古代宮廷更早的御膳督辦機(jī)構(gòu)并非尚食局，而是光祿寺。“掌祭祀、朝會(huì)、宴饗、酒醴、珍饈之事”的光祿寺，為古代“九寺”之一，長(zhǎng)官為卿，自北齊正式掌管膳食，直至末代王朝清朝。大唐的光祿寺下設(shè)太官、珍饈、良醞和掌醢四署，祭祀、朝會(huì)、御宴和文武百官的飲饌諸事皆為其所須承擔(dān)之大端。

唐宮精美絕倫的御膳背后，又何止是光祿寺和尚食局兩大職能機(jī)構(gòu)“默默無聞”的付出呢？光祿寺與尚食局之外，還有司農(nóng)寺。司農(nóng)寺掌管糧食積儲(chǔ)、倉(cāng)廩管理，及京城朝官之祿米供應(yīng)等事務(wù)，其下屬機(jī)構(gòu)為上林署、鉤盾署，以及導(dǎo)官署等。

東宮的政治地位非凡，這從膳食機(jī)構(gòu)的設(shè)置上可窺一斑。東宮配有典膳局、食官署等專門的飲食管理機(jī)構(gòu)。

史上最豪奢的公主吃什么？

唐宮的御菜有靈消炙、紅虬脯之屬，說起這兩道御饌，還與唐懿宗李漼的女兒同昌公主有關(guān)。

咸通九年（868），同昌公主下嫁進(jìn)士韋保衡，禮儀之盛，空前絕后。韋府每餐玉饌俱列，懿宗還唯恐不合愛女之意，三天兩頭遣使往公主廣化里的宅邸傳送御饌湯物，往來的使者相繼于道。懿宗御賜的品目如下：肴饌有靈消炙、紅虬脯，佳釀?dòng)心稘{、桂花醑，香茗則冠以綠華、紫英之稱，無不精致考究。

靈消炙，“一羊之肉，取之四兩”，精心烤制而成。此饌雖經(jīng)暑毒而不見腐敗，依然色正、味美如初。紅虬脯之虬并非真虬，而它佇立于盤中卻如虬龍一般健碩強(qiáng)韌。紅虬脯高達(dá)30多厘米，用筷子按壓與尋常的肉脯并無差異，但筷子撤回之后即刻回彈，因而可能是動(dòng)物蹄筋所制。此類飲饌為常人聞所未聞，想必是御宴中的極品，而公主家卻視之如糠粃。

皇帝也吃野菜

唐時(shí)，蔬菜的品種尚未全然盡如人意，尤其在冬天，即使宮廷之內(nèi)也不易嘗到新鮮的時(shí)蔬。所以，野菜恰到好處地裝點(diǎn)了唐代人的餐盤。當(dāng)時(shí)，人們最常采食的野菜包括莼、蕨、藜、藿、薇、薺、蓼和馬齒莧等。藜與藿往往并稱，入口味同嚼蠟，因此被視為貧賤之菜。

有時(shí)，皇宮也食用一些寡味的野菜作為體恤百姓疾苦，體驗(yàn)民間生活的一種方式。唐德宗即位初期，深為崇尚禮法，曾經(jīng)號(hào)召眾位朝廷官員食用“不設(shè)鹽酪”的馬齒羹。

馬齒莧的味道，脆潤(rùn)柔嫩、肥厚多汁，爽滑中略帶酸味。如果煸炒或涼拌后食用，此菜中的酸味甚重，因而更適宜做湯，不

少地方也用它來下面。此菜有清熱解毒、涼血、止血、止痢之效，享有長(zhǎng)壽菜、長(zhǎng)命菜的美名，深諳養(yǎng)生之道的唐人必定不會(huì)對(duì)它鄙夷不屑。

唐人食酪的現(xiàn)象相當(dāng)普遍，后世大多難以企及。酪是精煉提純后的乳制品，唐人甚嗜之，是一種極為普遍的調(diào)味品。他們不僅在面點(diǎn)與蔬果中調(diào)入乳品，還用它來拌飯，詩(shī)人白居易就喜食這種調(diào)入乳品的米飯。“稻飯紅似花，調(diào)沃新酪漿”，酪漿是牛、羊，或馬等動(dòng)物的乳汁。白居易還喜歡在粥里調(diào)入乳制品。

將乳品調(diào)入米飯、米粥的飲食習(xí)俗根本不算一種怪癖。大唐嶺南一代的容南人好食肥美的水牛肉，或炮或炙，開懷大啖之后，必定以鹽、酪、姜、桂等與齏調(diào)和之后飲用。其中的齏通常指搗碎的姜、蒜、韭菜等。

（摘自浙江大學(xué)出版社《另類唐朝：用食物解析歷史》）