馬烈光

從兩則新聞?wù)f起

一則是山東煙臺(tái)龍口市一位姓于的百歲老人，他不吃食鹽已有62年，身體硬朗：只在1972年因咳嗽去過(guò)次醫(yī)院，后來(lái)再也沒(méi)去過(guò)醫(yī)院。據(jù)老人兒子介紹：老人38歲一場(chǎng)大病之后便不再吃食鹽了，做飯時(shí)也只好分成兩份，炒菜時(shí)先不放鹽，給老人盛一份后，剩下的再放點(diǎn)鹽;包餃子的時(shí)候餡也要分成帶鹽和不帶鹽的兩份，把不帶鹽的單獨(dú)煮。老人一輩子最愛(ài)吃白糖，平常日子里，他一般吃韭菜和胡蘿卜，一輩子沒(méi)有吃過(guò)魚，年輕的時(shí)候吃過(guò)少許的肉。

另一則新聞卻與之截然相反，這位是獲得“南京市文學(xué)藝術(shù)獎(jiǎng)終身成就獎(jiǎng)”的111歲的胡家芝。她有一個(gè)養(yǎng)生秘訣，那就是每天早晨起來(lái)先喝一杯淡鹽開(kāi)水，已經(jīng)堅(jiān)持了六七十年。對(duì)此，她總結(jié)的好處是：睡了一夜，體內(nèi)的水分會(huì)減少，早晨起來(lái)喝杯淡鹽開(kāi)水，能補(bǔ)充夜間身體代謝失去的水分，還能清潔腸胃，促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防疾病。

同樣是百歲壽星，一位從不食鹽，一位晨起就是喝鹽水，反差如此之大，但卻都健康長(zhǎng)壽。您也許經(jīng)歷過(guò)或者聽(tīng)身邊的朋友念叨過(guò)：“人家吃了都說(shuō)很好，結(jié)果我吃了就是不舒服?！?/p>

其實(shí)，這種聽(tīng)別人說(shuō)吃了好就效仿的飲食習(xí)慣本身就是一種錯(cuò)誤。

俗話說(shuō)得好“人上一百，形形色色”，人與人之間是有差異的，同樣是大米飯，別人可能一頓吃1斤才覺(jué)飽，而自己吃1斤，說(shuō)不定會(huì)吃出急性胃擴(kuò)張。這就是很重要的飲食養(yǎng)生原則——因人而異。

細(xì)說(shuō)“因人而異”

因人而異，就是根據(jù)人的體質(zhì)、生理特點(diǎn)進(jìn)行膳食養(yǎng)生。

人在生長(zhǎng)過(guò)程中，隨著年齡不同，會(huì)表現(xiàn)出不同的生理特點(diǎn)：

小兒臟腑嬌嫩，脾胃運(yùn)化功能較成人薄弱，故有“脾常不足”之說(shuō)，因此，供給小兒的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，既要保證質(zhì)和量的需要，又必須與其消化功能相適應(yīng)，要保證蛋白質(zhì)的供給，并配合豐富的維生素和礦物質(zhì);

老年臟腑功能衰退，化源不足，《壽親養(yǎng)老新書·飲食調(diào)治》說(shuō)：“老人之食，大抵宜其溫?zé)崾燔?，忌其黏硬生冷。”宜?jié)制脂肪和糖類，注意多吃含纖維素的食品，清淡素食和乳食;

婦女有妊娠、哺乳期等生理特點(diǎn)，故其膳食宜忌也有特殊性。妊娠期間，隨著胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，母體比平時(shí)需要更多的營(yíng)養(yǎng)，以滿足母體與胎兒發(fā)育的需要。每日膳食要有蛋、肉、魚、蔬菜、牛奶、豆制品、蝦米或海米等，并注意每餐不宜過(guò)飽，少吃食鹽，以免引起妊娠性水腫。此外，勿嗜流質(zhì)、油炸及過(guò)甜食物，禁忌煙酒及辛辣刺激物。妊娠婦女對(duì)飲食往往有特殊嗜好，這是一時(shí)生理需求變化，如果無(wú)害于消化器官和腹中胎兒，可隨其所好，也不必強(qiáng)求進(jìn)食不喜歡的食物。哺乳期，膳食應(yīng)有充分熱量，并注意多吃富含礦物質(zhì)的食品，以滿足各種微量元素的攝入需求。

另外，不同體質(zhì)的人，膳食選擇也不同：

體弱者應(yīng)食易消化而又營(yíng)養(yǎng)充足的食品。體肥者多痰濕，宜食清淡化痰的食物，并限制糖及脂肪的攝入。體瘦者多陰虛，宜食滋陰生津的食物。陽(yáng)虛體質(zhì)、陰盛體質(zhì)者，則特別適合食用羊肉之類的溫?zé)崾澄?。燥熱體質(zhì)者應(yīng)忌過(guò)于溫燥的食物，而應(yīng)選用偏寒涼、具補(bǔ)陰生津、清熱涼血功效的食物。

“因人而異”的膳食原則，最終要落實(shí)到個(gè)人的膳食上面，怎樣才能找到適合自己的膳食結(jié)構(gòu)呢？這里送給您兩句話：

一句是老子在《道德經(jīng)》里說(shuō)的“知人者智，自知者明”，養(yǎng)生是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，應(yīng)該細(xì)心體察自己對(duì)食物的反應(yīng)，來(lái)找到最適合自己的膳食結(jié)構(gòu);

另外一句話是“從普遍到特殊再到個(gè)性”。怎樣找到適合自己的合理膳食？除了自己要注意總結(jié)外，還要找到自己歸屬哪一類特定人群，再遵守這一特定人群的膳食規(guī)律，結(jié)合自身特點(diǎn)，找到規(guī)律。

“因時(shí)制宜”當(dāng)遵從

川菜泰斗徐正才所著的《鍋臺(tái)漫筆》這本書中談到他師傅沈子芳秘傳的“宮保雞丁”，不拘泥舊法，不用花生仁，而是根據(jù)時(shí)節(jié)選用時(shí)鮮的綠葉菜蔬替代。這則故事，說(shuō)明高明的廚師知道因時(shí)制宜進(jìn)行烹飪。中國(guó)有很多飲食保健的諺語(yǔ)，大家隨口就能說(shuō)上一兩句，其中有很多都跟時(shí)令有關(guān)。例如：“春吃蔥，人輕松?！薄暗搅巳氯?，芥菜可以當(dāng)靈丹。”“熱天半塊瓜，藥都不用抓?！薄岸蕴}卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方?！薄叭浑x綠豆湯，頭頂火盆也無(wú)恙?！薄笆掳謇跣】甸L(zhǎng)壽跑到家。”

還有很多，不勝枚舉。這些民諺是千百年來(lái)人們膳食養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，蘊(yùn)含了深刻的道理，那就是膳食養(yǎng)生要“因時(shí)制宜”。

“因時(shí)制宜”的食養(yǎng)原則，根據(jù)人與外環(huán)境息息相關(guān)的整體統(tǒng)一觀念提出。一年之中，春夏秋冬季節(jié)變化所形成的溫?zé)釠龊畾夂蜃兓瑢?duì)人體必然產(chǎn)生影響，而人體在適應(yīng)自然界氣候變化的過(guò)程中必定作出相應(yīng)的反應(yīng);一天之內(nèi)，也同樣存在早中晚的不同。食物性能也有清涼、甘淡、辛熱、溫補(bǔ)之異，所以飲食攝養(yǎng)應(yīng)該順應(yīng)外界陰陽(yáng)的變化，順時(shí)施膳。

這一原則，包含有多方面的含義，既包括季節(jié)，也包括時(shí)令、朝夕等。例如“晨吃三片姜，如喝人參湯”，就是一日之內(nèi)順時(shí)食養(yǎng)的具體運(yùn)用。傳統(tǒng)食養(yǎng)學(xué)對(duì)四季的順時(shí)食養(yǎng)積累了許多豐富的經(jīng)驗(yàn)。

例如，就四時(shí)食補(bǔ)而言：

春天氣候溫和，萬(wàn)物生長(zhǎng)向上，五臟屬肝，應(yīng)以升發(fā)肝氣為主，需要補(bǔ)肝，稱為升補(bǔ)，此時(shí)不宜食油膩辛辣之物，以免助陽(yáng)外泄，應(yīng)多食清淡的蔬菜、豆類制品;

夏季氣候炎熱，人體喜涼，五臟屬心，需要清補(bǔ)，且夏天多雨，脾胃易受濕困，飲食應(yīng)以甘寒、清淡、少油為好;

秋季氣候涼爽，五臟屬肺，需要平補(bǔ)，此時(shí)萬(wàn)物收斂，氣候干燥，可吃一些能潤(rùn)燥生津的食品;

冬季氣候寒冷，陽(yáng)氣深藏，五臟屬腎，寒邪易傷腎陽(yáng)，需要溫補(bǔ)，可吃溫?zé)崾澄铩?/p>

一些食物，雖然含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，但如不注意食用季節(jié)，不僅對(duì)人體無(wú)益，還可能造成傷害?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也發(fā)現(xiàn)人體的功能活動(dòng)有著明顯的時(shí)間節(jié)律，膳食應(yīng)該順應(yīng)這種節(jié)律來(lái)安排。例如：

冬季寒冷可刺激甲狀腺引起功能亢進(jìn)，使熱量消耗增加、體內(nèi)蛋白質(zhì)分解加速，進(jìn)而導(dǎo)致人體耐力和抵抗力減弱，所以，冬季期間的膳食應(yīng)以高熱量為主;

夏季氣候炎熱，人的消化功能較弱，若對(duì)飲食不加選擇，照常吃一些大魚大肉以及不易消化的食物，容易引起食欲缺乏、食后腹脹等，因此夏季飲食更要注意清淡容易消化。

總之，“因時(shí)制宜”作為膳食養(yǎng)生的一條重要原則，其具體運(yùn)用起來(lái)內(nèi)容是非常豐富的。大家一定會(huì)問(wèn)，既然一年四季、一日之內(nèi)，膳食不同，我國(guó)幅員遼闊，不同地方的人飲食習(xí)慣也各不相同，這里面是不是也有其客觀的道理所在？答案是肯定的。

有益食俗要習(xí)慣

提起北京中醫(yī)醫(yī)院吉良晨教授的醫(yī)術(shù)，凡是認(rèn)識(shí)他的人都會(huì)豎起大拇指，他的養(yǎng)生秘訣更是為人津津樂(lè)道。對(duì)于養(yǎng)生，吉良晨有自己的三寶，其中第一寶就是食養(yǎng)。在吉老的食養(yǎng)原則中有一條就是“因地制宜”，他自己曾舉例說(shuō)：“從我自己本身來(lái)說(shuō)，我什么都吃，但是我不過(guò)多地吃辣東西，有一點(diǎn)點(diǎn)辣還可以湊合，太辣就不行了，因?yàn)楸本┑貐^(qū)干燥，不像川貴一帶地處潮濕吃辣適宜，中醫(yī)主張?zhí)烊撕弦凰枷?，人與自然是息息相關(guān)的?！?/p>

的確，中國(guó)幅員遼闊，不同地域的人，飲食習(xí)慣有所不同，各有一些特別的飲食偏好。這種飲食習(xí)慣和偏好，往往是當(dāng)?shù)厝藗優(yōu)榱诉m應(yīng)當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境而逐漸形成的。這種喜好的實(shí)質(zhì)是中醫(yī)“因地制宜”食養(yǎng)原則的具體體現(xiàn)。

因此，在當(dāng)?shù)靥囟ǖ牡赜颦h(huán)境下，我們不但要被動(dòng)順從這些飲食喜好，更要積極主動(dòng)地運(yùn)用它來(lái)保養(yǎng)自己的身體。例如：

北方人愛(ài)吃生大蒜、生蔥。這是由于北方氣候比較寒冷，寒主收斂，毛孔多閉合而陽(yáng)氣內(nèi)斂、氣機(jī)失暢。大蒜、生蔥都是辛味食品，開(kāi)散的性質(zhì)較強(qiáng)，服用后可以調(diào)暢氣機(jī)、通陽(yáng)散滯。吃大蒜有很多好處：大蒜對(duì)防治老年人動(dòng)脈硬化、降低血脂、預(yù)防心肌梗死，都有一定作用，可以防止腦血栓形成;大蒜能刺激垂體，以控制一些內(nèi)分泌腺的功能，并調(diào)節(jié)脂肪和糖的吸收，所以對(duì)肥胖的糖尿病病人有一定輔助治療作用;大蒜有一定防癌的效果，尤其能預(yù)防胃癌的發(fā)生;大蒜有殺菌作用，能預(yù)防腸炎和肺炎。

川湘滇黔的人都愛(ài)吃辛辣，是因?yàn)檫@些地域的濕氣都比較重，人們?nèi)菀赘惺軡裥岸蛊⑽腹δ苁艿阶璧K，而辛辣飲食能燥濕醒脾?，F(xiàn)代研究表明：辣椒有降血脂，解油膩，防止心血管疾病的作用;辣椒能促進(jìn)消化液的分泌，增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，幫助消化;辣椒富含維生素C和維生素A，可以預(yù)防動(dòng)脈硬化，抗衰老，提高人體的抵抗能力，預(yù)防癌癥。

新疆百歲以上老人數(shù)量，居全國(guó)之冠。那里的飲食上有兩大特點(diǎn)：一是喜歡吃瓜果。二是喜歡喝酸奶。新疆以盛產(chǎn)葡萄和哈密瓜馳名全國(guó)。2000多年前成書的《神農(nóng)本草經(jīng)》就記載了葡萄有強(qiáng)筋壯骨、延年益壽的作用。酸奶不僅含有自然抗菌物質(zhì)，還可以抑制腫瘤。有人實(shí)驗(yàn)，將患有癌癥的老鼠分為兩組，一組用酸牛奶做飼料喂食;另一組的飼料不加酸牛奶，結(jié)果用酸牛奶飼養(yǎng)的老鼠癌細(xì)胞明顯受到抑制。

諸如此類的飲食習(xí)俗，只要是有益的都應(yīng)該遵從。當(dāng)然，要提醒大家的是，喜好不等同于嗜好，如果過(guò)于偏嗜，則對(duì)健康無(wú)益。

落實(shí)“因地制宜”原則的另一方面，就是要根據(jù)實(shí)際的地理環(huán)境特點(diǎn)，主動(dòng)、有針對(duì)性地選擇膳食，例如：生活在山區(qū)的人容易缺碘導(dǎo)致大脖子病，因而應(yīng)該適當(dāng)多吃些含碘的海產(chǎn)品;高原之人陽(yáng)氣易受傷，宜食溫?zé)崾澄镆造畛疀?，又由于高原多風(fēng)、天氣干燥，容易耗損人體津液，所以要用滋潤(rùn)的食物;平原之人陰氣不足，濕氣偏盛，要多食一些甘涼或清淡通利的食品，以養(yǎng)陰益氣，寬胸祛濕。

（摘自人民衛(wèi)生出版社《活到百歲的四季食養(yǎng)》）