鄒娜

摘? 要：情景體驗(yàn)式餐飲模式就是現(xiàn)代社會(huì)餐飲行業(yè)發(fā)展的一種典型模式，該文通過研究情景式餐飲的空間設(shè)計(jì)的方面，分析情景式餐飲空間設(shè)計(jì)的特征，進(jìn)一步探究情景式餐飲的發(fā)展與價(jià)值。該研究要想讓更多的人群主動(dòng)了解餐飲行業(yè)的發(fā)展，并且將專業(yè)的餐飲知識(shí)傳遞給人們，促進(jìn)人們對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的大致了解，以及促進(jìn)餐飲行業(yè)根據(jù)專業(yè)知識(shí)來塑造更完美的空間設(shè)計(jì)。

關(guān)鍵詞：情景式? 體驗(yàn)? 餐飲行業(yè)? 空間設(shè)計(jì)

中圖分類號(hào)：TU24 ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2020）09（a）-0208-03

Abstract： Situational experiential catering is a typical model of the development of the modern catering industry. This paper analyzes the characteristics of the spatial design of situational catering， and further explores the development and value of situational catering. This article wants to let more people take the initiative to understand the development of the catering industry， and pass professional catering knowledge to people， so as to promote people's general understanding of the entire catering industry， and promote the catering industry to shape a more perfect space design according to professional knowledge.

Key Words： Situational; Experience; Restaurant industry; Space design

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)全球化的不斷加深，餐飲行業(yè)更加受到國(guó)家社會(huì)的重視，這個(gè)行業(yè)內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，各種不同的因素在各方面影響著中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。因此，有些商家另辟蹊徑，開創(chuàng)了許多新型的餐飲發(fā)展模式，吸引了全國(guó)各地不同領(lǐng)域的人群。

國(guó)外的情景體驗(yàn)式餐飲發(fā)展較早，趨于成熟，餐廳的空間設(shè)計(jì)方面有著設(shè)計(jì)師獨(dú)特的思考，而且這種餐廳不限城市，各地都能看到。而國(guó)內(nèi)情景體驗(yàn)式餐廳多在大城市，小城市很少出現(xiàn)，且設(shè)計(jì)風(fēng)格趨于統(tǒng)一。通過了解國(guó)內(nèi)外情景體驗(yàn)式餐廳的發(fā)展，發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)外對(duì)于這種體驗(yàn)式餐飲空間設(shè)計(jì)方面的確有著諸多異同。

1? 情景體驗(yàn)式設(shè)計(jì)概念

“情景”一詞指一種物理環(huán)境或一定環(huán)境和活動(dòng)條件下人的心理感受?！扒榫盎笨煽醋魇窃O(shè)計(jì)師通過設(shè)計(jì)商業(yè)環(huán)境，吸引受眾對(duì)情景的關(guān)注和欣賞而達(dá)到情景交融，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)的目的。情景體驗(yàn)式餐廳是在時(shí)代發(fā)展和人們消費(fèi)的需求下產(chǎn)生的，所謂“情景體驗(yàn)”表示自己置于不同的情景中用餐，符合現(xiàn)代人們的品味需求，也是我國(guó)的一個(gè)新興服務(wù)業(yè)形態(tài)。這樣的餐廳設(shè)計(jì)融入主題餐廳設(shè)計(jì)和餐飲品牌建設(shè)的創(chuàng)新構(gòu)想，追求多樣性的生活特點(diǎn)，讓人們的生活不僅滿足于簡(jiǎn)單的物質(zhì)享受，更多的是在感受體驗(yàn)中獲得精神上的自我滿足，利用餐廳中的基礎(chǔ)工具設(shè)置情景氛圍，吸引消費(fèi)者的感官積極參與，引導(dǎo)消費(fèi)者產(chǎn)生情感的共鳴，提升整個(gè)空間的設(shè)計(jì)文化品位，讓人們?cè)诔錆M豐富消費(fèi)情趣的空間中得到一種精神愉悅與升華。

2? 情景體驗(yàn)式與傳統(tǒng)式設(shè)計(jì)的區(qū)別

情景體驗(yàn)式餐廳和傳統(tǒng)式設(shè)計(jì)的餐廳有著很大的區(qū)別，情景體驗(yàn)式餐廳是傳統(tǒng)式餐廳的基礎(chǔ)上形成的，情景文化要具有一定的時(shí)代性與社會(huì)性，因此，情景式餐廳的用餐與傳統(tǒng)式餐飲的功能性區(qū)別不大，都是滿足人們對(duì)物質(zhì)需求的特點(diǎn)，但情景體驗(yàn)空間是在此基礎(chǔ)上豐富了其主題氛圍與空間設(shè)計(jì)。所以說情景體驗(yàn)餐飲空間實(shí)質(zhì)上是顧客體驗(yàn)菜品、服務(wù)、環(huán)境這三大因素發(fā)生互動(dòng)關(guān)系的過程中所產(chǎn)生的心理反應(yīng)。

（1）情景體驗(yàn)式餐廳的主題氛圍設(shè)計(jì)是餐廳的主導(dǎo)因素，在實(shí)用功能實(shí)現(xiàn)的前提下，情景體驗(yàn)式餐廳設(shè)計(jì)了不同種類的空間營(yíng)造不同的用餐氛圍，并且將不同的設(shè)計(jì)元素符號(hào)融入，使餐廳呈現(xiàn)出不同類型的風(fēng)格，面向不同領(lǐng)域、不同年齡性別的消費(fèi)者人群。根據(jù)室內(nèi)環(huán)境的特征、功能需求、審美要求、使用對(duì)象要求、工藝特點(diǎn)等要素，精心設(shè)計(jì)出高舒適度、高藝術(shù)境界、高品位的理想環(huán)境。提高空間設(shè)計(jì)特點(diǎn)的獨(dú)特性，有些餐廳還將傳統(tǒng)文化元素融入用餐環(huán)境之中，這些使消費(fèi)者的精神世界得到熏陶，陶冶情操，滿足功能需求和使用者的審美要求，在設(shè)計(jì)中提高工藝特點(diǎn)。

（2）從功能分區(qū)來看，傳統(tǒng)餐廳主要實(shí)現(xiàn)用餐功能，但在體驗(yàn)式餐廳設(shè)計(jì)的理念構(gòu)思、菜單、服務(wù)類型、服務(wù)效率、顧客人均消費(fèi)、整體環(huán)境、管理理念、用餐形式、預(yù)算等都要有深入細(xì)節(jié)的設(shè)計(jì)。餐廳主要是用餐區(qū)和配餐區(qū)，用戶在餐廳實(shí)現(xiàn)的用餐的過程，基本不加入情感元素。而情景體驗(yàn)式餐廳主要是體驗(yàn)功能，餐廳分為各個(gè)主題，不同的主題區(qū)域提供不同的服務(wù)和餐飲，使餐廳能夠給消費(fèi)者提供不一樣的用餐體驗(yàn)。

3? 主題餐飲空間的情景重現(xiàn)

主題餐廳的空間情景主要源于生活，卻又從某種程度上高于生活。主要是采用生活中一些特定環(huán)境的體驗(yàn)設(shè)計(jì)的主題和營(yíng)造的空間氛圍。

設(shè)計(jì)師去設(shè)計(jì)餐飲空間不僅功能要布局合理，也要讓顧客們有視覺上的享受，而對(duì)于一個(gè)全面發(fā)展的設(shè)計(jì)師來說，做到以上兩點(diǎn)之后要考慮如何讓設(shè)計(jì)帶動(dòng)餐飲環(huán)境。餐飲空間的設(shè)計(jì)僅僅是是從建筑空間設(shè)計(jì)的一方面，設(shè)計(jì)師從主題和布局手段兩方面思考整個(gè)空間的設(shè)計(jì)走向，使整個(gè)空間的意境能夠完整表達(dá)和傳遞給用餐者。主題是情感體驗(yàn)式餐廳的關(guān)鍵點(diǎn)，主題的設(shè)計(jì)能夠使用餐者融入用餐的氛圍中，主題的設(shè)計(jì)是情景式餐廳的設(shè)計(jì)核心。主題的營(yíng)造在一定程度上使整個(gè)餐廳有用餐主旨，使顧客在整個(gè)用餐過程中能感受到特定的情景劇情，給顧客帶來心理的沖擊和體驗(yàn)。

4? 主題餐飲空間的氛圍打造

主題餐飲空間氛圍的打造則是實(shí)現(xiàn)意境重現(xiàn)的必不可少的環(huán)節(jié)，氛圍打造是實(shí)現(xiàn)意境重現(xiàn)的基礎(chǔ)。主要是通過語言、材料、與空間形態(tài)的色彩來進(jìn)行氛圍打造。

首先，氛圍是一種無法用語言表達(dá)出來的虛幻的環(huán)境，雖然無法實(shí)現(xiàn)語言的完美再現(xiàn)，但是空間設(shè)計(jì)的氛圍可以打造不可缺少精神語言的裝點(diǎn)，只有心中有意境存在，才能由此設(shè)計(jì)出符合自己思路的主題餐廳。因此，精神語言是設(shè)計(jì)者不可缺少的。其次，在燈光的選擇方面，主題餐廳會(huì)選擇符合溫暖的光源來促進(jìn)用餐過程的溫情。再次，不同的主題下餐廳也會(huì)根據(jù)情景的不同靈活選擇合適的燈光，給顧客帶來新奇的體驗(yàn)。既要凸顯主題餐廳造型的獨(dú)特與新穎，大膽運(yùn)用排列組合方法，更要追求文化內(nèi)涵，使其不失文雅風(fēng)度。最后，在主題餐廳中色彩的設(shè)計(jì)對(duì)氛圍打造和意境的凸顯尤為重要，合適運(yùn)用色彩帶給人的情感體驗(yàn)，將明亮歡樂的氛圍呈現(xiàn)在用餐者眼中，使其能夠在用餐的氛圍中真正享受食物帶來的快樂，打造出餐廳的美好理念。

5? 情景體驗(yàn)式餐飲空間設(shè)計(jì)總結(jié)

筆者認(rèn)為情景式體驗(yàn)的餐飲空間的設(shè)計(jì)，應(yīng)越來越注重消費(fèi)者的感官體驗(yàn)和情感體驗(yàn)，并且逐漸深化餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)則和常用設(shè)計(jì)手法，進(jìn)一步的發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化的傳承，營(yíng)造情景合一，情景交融的體驗(yàn)式餐廳，使顧客在視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等全方位的體驗(yàn)空間的氛圍，不斷推動(dòng)餐飲空間的設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)和發(fā)展。

在現(xiàn)代這個(gè)高速發(fā)展的社會(huì)，設(shè)計(jì)是情景體驗(yàn)式餐飲空間重要的組成部分，人們的情感能夠寄托在某一個(gè)體驗(yàn)式的餐廳，不僅使用餐者得到了極大滿足，對(duì)于餐廳的設(shè)計(jì)人而言，也是一種制造快樂的方法。因?yàn)楝F(xiàn)代浮華的社會(huì)，需要多些人情味，多些溫暖，人與人之間的有效交流也顯得尤為重要。餐飲行業(yè)的不斷進(jìn)步、不斷革新，旨在以實(shí)現(xiàn)顧客的愿望為目標(biāo)，給消費(fèi)者帶來極為美好的觀感和體驗(yàn)，以滿足人們精神文化生活的需要。隨著浸入式虛擬環(huán)境技術(shù)的發(fā)展，可以省略二維空間與三維空間轉(zhuǎn)換這一步驟，設(shè)計(jì)師長(zhǎng)期培養(yǎng)的能力將無用武之力，沒有規(guī)劃設(shè)計(jì)背景的普通人 也能在三維虛擬環(huán)境進(jìn)行推敲與設(shè)計(jì)。無論情景餐飲空間是以什么類型、什么形態(tài)存在，無論它的文化背景是什么樣，所劃分的空間組合、大小、空間的形式和空間的排列方式，都必須把實(shí)用性作為出發(fā)點(diǎn)，不能背離餐飲空間的設(shè)計(jì)初衷，要注重餐飲空間設(shè)計(jì)的合理性。情感體驗(yàn)式餐飲抓住消費(fèi)者精神心理，營(yíng)造良好的空間意境，通過意境重現(xiàn)的氛圍營(yíng)造出令人心滿意足的用餐體驗(yàn)，從尊重空間、創(chuàng)造空間活力、以人為本、體驗(yàn)營(yíng)銷、引領(lǐng)新趨勢(shì)、有限空間、無限設(shè)計(jì)、生態(tài)環(huán)境、人文定位這幾個(gè)方面體現(xiàn)。

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