金小明

2020年初的新冠肺炎疫情給各行各業(yè)帶來(lái)了巨大的沖擊，餐飲業(yè)更是舉步維艱。隨著陸續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的腳步，如何確保餐飲運(yùn)營(yíng)安全、提升顧客的就餐信心，成為餐飲人面臨的首要任務(wù)。作為保障杭州灣智慧谷（蕭山海創(chuàng)園）餐飲管理團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，這是一項(xiàng)不能掉以輕心、充滿挑戰(zhàn)的任務(wù)。

杭州灣智慧谷作為杭州錢(qián)江南岸的人才集聚高地和科創(chuàng)中心，擁有上千余名各行各業(yè)的精英人才辦公。疫情期間，如何守護(hù)園區(qū)內(nèi)人員舌尖上的安全，成為園區(qū)管理的重點(diǎn)和難點(diǎn)，“安全”成為杭州灣智慧谷餐飲運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵詞。

重視食品安全管理

面對(duì)突如其來(lái)的新冠肺炎疫情，食品安全無(wú)疑是人們心中最為關(guān)切、也是餐飲管理者最為關(guān)注的首要問(wèn)題，加強(qiáng)食材管理、加工管理、烹飪管理不放松。

食材管理。為保證食品安全，首先就要從源頭上杜絕隱患，加強(qiáng)對(duì)食材的安全管理。杭州灣智慧谷餐飲管理團(tuán)隊(duì)首先加強(qiáng)了對(duì)食材進(jìn)貨渠道的管控，嚴(yán)格落實(shí)食材進(jìn)貨查驗(yàn)管理和索證索票管理，不采購(gòu)、不加工來(lái)歷不明的海鮮、家禽等原材料，加強(qiáng)對(duì)食材全程可追溯的管理。保證貨源安全、食材安全，這是餐飲從業(yè)者的基本素養(yǎng)，也是對(duì)園區(qū)千余名精英的負(fù)責(zé)，更是對(duì)社會(huì)、國(guó)家的負(fù)責(zé)。

加工管理。除了關(guān)注食材安全外，杭州灣智慧谷的餐飲管理團(tuán)隊(duì)也同步加強(qiáng)了對(duì)食材加工操作、烹飪的安全管理。在食品加工過(guò)程中，嚴(yán)格落實(shí)對(duì)生熟、葷素的分開(kāi)管理，不同類食材的容器、操作臺(tái)分開(kāi)使用，以防止食品的交叉污染。同時(shí)要求廚師在使用食品操作間時(shí)，需提前用紫外線燈或空氣消毒器對(duì)空氣進(jìn)行30分鐘以上的消毒，以確保操作間的衛(wèi)生、安全。

烹飪管理。食品安全是基礎(chǔ)，烹飪創(chuàng)新是根本。自疫情防控以來(lái)，杭州灣智慧谷餐飲團(tuán)隊(duì)便不斷開(kāi)動(dòng)腦筋及時(shí)開(kāi)發(fā)養(yǎng)生菜肴，不斷進(jìn)行烹飪創(chuàng)新，突破自我。無(wú)論是對(duì)養(yǎng)生食材的選擇，還是對(duì)烹飪手法的創(chuàng)新，都重點(diǎn)挖掘食材的本色、本味，保留原味，以追求食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最大化。如金瓜慕斯——采用無(wú)糖、烤的烹飪手法，將金瓜的營(yíng)養(yǎng)更好的發(fā)揮;熗雙味——傳統(tǒng)的制作手法為生熗，但杭州灣智慧谷的餐飲團(tuán)隊(duì)運(yùn)用熟熗的手法，對(duì)烹飪手法進(jìn)行創(chuàng)新，保留了食物原有的口味。當(dāng)然，這些創(chuàng)新養(yǎng)生菜也成了飯桌上的寵兒，深受用餐人員的喜愛(ài)。

加強(qiáng)餐廳安全管理

疫情期間，營(yíng)造一個(gè)安全且舒適的用餐環(huán)境是餐飲運(yùn)營(yíng)的必備條件。自從接到復(fù)工通知后，在餐廳安全管理方面，杭州智慧谷餐飲團(tuán)隊(duì)積極增加管理舉措，嚴(yán)格落實(shí)安全措施，為園區(qū)人員的舌尖安全提供一道強(qiáng)有力的防線。

消毒管理。消毒制度的嚴(yán)格落實(shí)是餐廳安全運(yùn)營(yíng)的前提，要求餐廳工作人員每日對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行定時(shí)消毒，無(wú)論是餐廳設(shè)備、餐飲用具、地面桌椅，還是菜單、按鈕、抹布等事無(wú)巨細(xì)，每隔4個(gè)小時(shí)就對(duì)各區(qū)域、各物品進(jìn)行擦拭、消毒，甚至對(duì)餐廳垃圾盛放容器也不放過(guò)，每日定時(shí)使用消毒劑進(jìn)行噴灑、擦拭。同時(shí)，提出餐具在餐前15分鐘擺放的服務(wù)要求，避免餐具暴露在外時(shí)間較長(zhǎng)，餐具容易受到污染。

用餐管理。首先，提倡單人單座。及時(shí)對(duì)餐廳座位進(jìn)行調(diào)整，適當(dāng)減少餐位、分散分布，保持用餐安全距離?！耙幻滓幻?、安全我你”的溫馨字樣在餐廳內(nèi)隨處可見(jiàn)。保持用餐距離不僅提高用餐安全性，也提高了用餐舒適度，也讓園區(qū)內(nèi)人員吃的放心、吃的安心。其次，實(shí)施分餐制服務(wù)。要求每人一份、獨(dú)立用餐、自主選擇，最大程度上避免用餐的交叉感染。第三，區(qū)分公筷公勺顏色。方便顧客在使用公筷、公勺中的辨識(shí)度，以達(dá)到普遍使用、安全用餐的目的。

流程管理。為了減少用餐人員相互接觸的機(jī)會(huì)，餐飲團(tuán)隊(duì)合理優(yōu)化服務(wù)流程，應(yīng)用掃碼點(diǎn)餐、電子發(fā)票等智慧功能，在點(diǎn)餐、費(fèi)用支付、開(kāi)發(fā)票等關(guān)鍵點(diǎn)上優(yōu)化流程，提升工作效率，助推餐廳運(yùn)營(yíng)安全。

確保人員安全管理

疫情當(dāng)下，確保餐廳安全運(yùn)營(yíng)，加強(qiáng)對(duì)人員的安全管理也至關(guān)重要。不僅包括工作人員的自我管理，也包括對(duì)用餐人員的安全管理。

工作人員的安全管理。首先，加強(qiáng)對(duì)在崗人員的安全摸底及排查。不僅對(duì)上崗人員的身體狀況進(jìn)行摸底排查，也要對(duì)員工的上下班出行方式、同住人員安全狀況、小區(qū)內(nèi)安全狀況等情況進(jìn)行排查，確保在崗人員的健康與安全，從而保證餐廳運(yùn)營(yíng)安全。其次，加強(qiáng)對(duì)在崗人員的健康管理。要求所有在崗人員工作期間必須全程佩戴口罩上崗，并對(duì)進(jìn)出工作區(qū)域加強(qiáng)安全管理，必須經(jīng)過(guò)消毒噴灑流程后才可進(jìn)入餐飲區(qū)域。每日分早中晚三次對(duì)在崗人員進(jìn)行體溫檢測(cè)，及時(shí)記錄員工身體狀況，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、感冒、咳嗽等癥狀的在崗人員，要求一律停止手頭工作，及時(shí)安排查看及休息。第三，加強(qiáng)對(duì)人員物資的安全管理。要求在崗人員每日更換工作服，且對(duì)工作服的洗滌提高要求，須用蒸汽或消毒30分鐘以上，保證服裝等員工貼身物資的安全。

用餐人員的安全管理。首先，加強(qiáng)對(duì)用餐人員的健康核查。根據(jù)防疫管理要求，加強(qiáng)對(duì)就餐人員的健康檢查，要求所有就餐人員需持有綠色健康碼才可進(jìn)入餐廳區(qū)域。其次，對(duì)符合用餐要求的就餐人員，加強(qiáng)消毒防疫工作，要求賓客在進(jìn)入餐廳區(qū)域前需對(duì)全身進(jìn)行消毒管理，以確保用餐安全。

在后疫情時(shí)期，防控工作依然不能松懈，餐飲安全運(yùn)營(yíng)工作任重而道遠(yuǎn)。杭州灣智慧谷餐飲團(tuán)隊(duì)將不忘初心，砥礪前行，在嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)安全舉措，加強(qiáng)餐飲安全運(yùn)營(yíng)管理的同時(shí)，不斷研發(fā)創(chuàng)新菜肴，提升產(chǎn)品質(zhì)量，提高服務(wù)品質(zhì)，為園區(qū)人員的用餐安全保駕護(hù)航。