陳薇

摘 要：針對(duì)中職學(xué)校烹飪專業(yè)部分學(xué)生缺乏工匠精神的現(xiàn)狀，結(jié)合專業(yè)特色，探究將工匠精神培育融入烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的策略，提出通過匠心文化潤(rùn)養(yǎng)廚德、通過匠行規(guī)范培育廚品、通過匠技錘煉鑄造廚藝的“三段”融合式人才培養(yǎng)路徑。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè) 工匠精神 匠心文化 匠行規(guī)范 匠技錘煉

對(duì)工匠技藝的記載，在我國(guó)古代典籍中已經(jīng)出現(xiàn)。實(shí)踐過程中，工匠們形成了自身獨(dú)特的精神特質(zhì)。李克強(qiáng)總理在2016年政府工作報(bào)告中特別強(qiáng)調(diào)要倡導(dǎo)工匠精神。在新時(shí)代背景下，中職學(xué)校應(yīng)該深刻領(lǐng)悟工匠精神的核心內(nèi)涵，重視工匠精神的培育，使得學(xué)生的發(fā)展和學(xué)校的發(fā)展相互促進(jìn)，不斷提高教學(xué)品質(zhì)，持續(xù)輸出工匠人才。

所謂工匠精神，是一種職業(yè)精神。它是職業(yè)道德、職業(yè)能力、職業(yè)品質(zhì)的體現(xiàn)，是從業(yè)者的職業(yè)價(jià)值取向和行為表現(xiàn)。真正的工匠必須具備三個(gè)要素：愛崗敬業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)、扎實(shí)可靠的技能以及不斷創(chuàng)新的精神。

一、審視現(xiàn)狀：中職學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生缺乏工匠精神

中職學(xué)校烹飪專業(yè)致力于培養(yǎng)具有良好的專業(yè)儲(chǔ)備、職業(yè)道德、實(shí)踐能力、創(chuàng)新精神的技能型應(yīng)用人才。但在教學(xué)過程中，筆者發(fā)現(xiàn)一些學(xué)生缺乏工匠精神，主要問題表現(xiàn)為沒有“干一行、愛一行、專一行”的態(tài)度。學(xué)生沒有從內(nèi)心熱愛自己的專業(yè)，沒有不斷提升自己專業(yè)技能的欲望。學(xué)生普遍創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，烹制菜肴過程中“照葫蘆畫瓢”，與精益求精、不斷創(chuàng)新的專業(yè)素養(yǎng)相差甚遠(yuǎn)。

二、“三段”融合：工匠精神培育融入中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的策略

應(yīng)當(dāng)將工匠精神融入教育教學(xué)的每個(gè)環(huán)節(jié)，讓學(xué)生在其熏陶下對(duì)工匠精神有進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，逐步形成自我發(fā)展意識(shí)。

（一）匠心文化潤(rùn)養(yǎng)廚德

工匠精神是一種愛崗敬業(yè)的態(tài)度，首先要引導(dǎo)學(xué)生熱愛自己的專業(yè)，讓學(xué)生知曉烹飪專業(yè)的重要性，提升專業(yè)的神圣感和自豪感。

1.榜樣引領(lǐng)，培養(yǎng)專業(yè)興趣

（1）校友講座，激發(fā)學(xué)習(xí)熱情。強(qiáng)化“請(qǐng)進(jìn)來”的教學(xué)理念，充分發(fā)揮榜樣的引導(dǎo)效應(yīng)，利用榜樣的事跡和職業(yè)精神感染學(xué)生。定期舉辦校友講座，利用榜樣激勵(lì)法、目標(biāo)激勵(lì)法等，讓學(xué)生明晰未來的目標(biāo)，也在榜樣的身上對(duì)照找出自己的不足和亟待提高的地方，可以使得自己的發(fā)展更有針對(duì)性。同時(shí)在杰出校友的范例影響下，形成比學(xué)趕超的氛圍，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

（2）名廚訪談，明晰專業(yè)前景。強(qiáng)化“走出去”的教學(xué)理念，充分發(fā)揮典范的激勵(lì)作用。讓學(xué)生到當(dāng)?shù)氐木频辍埖甑冉佑|烹飪名師大廚，進(jìn)行面對(duì)面的交流，了解他們的成長(zhǎng)經(jīng)歷，也從交談中去深入了解烹飪行業(yè)的發(fā)展前景，作為一名優(yōu)秀廚師應(yīng)該具備的能力等。通過溝通交流，烹飪專業(yè)的學(xué)生在學(xué)習(xí)好技能的同時(shí)，明白只有自己堅(jiān)持努力、腳踏實(shí)地，才能成為行業(yè)的領(lǐng)軍人物。

2.營(yíng)造氛圍，了解專業(yè)方向

（1）文化上墻，熏陶專業(yè)思想。加強(qiáng)人文教育，營(yíng)造良好的校園烹飪學(xué)習(xí)環(huán)境及氛圍，在烹飪教學(xué)工廠樓道、墻面等處張貼餐飲發(fā)展歷史、地方名菜推薦、學(xué)校教師團(tuán)隊(duì)介紹等，大力進(jìn)行專業(yè)滲透，使學(xué)生把對(duì)美食的熱愛與對(duì)烹飪專業(yè)的熱愛結(jié)合起來。

（2）星光大道，展示優(yōu)秀案例。校園文化是培養(yǎng)學(xué)生工匠精神的重要載體，校園文化的熏陶是在學(xué)生弘揚(yáng)工匠精神的有效手段。在校園的道路旁邊設(shè)置星光大道展示烹飪專業(yè)優(yōu)秀畢業(yè)生、技能比賽獲獎(jiǎng)選手的照片和所獲榮譽(yù)等。學(xué)生在耳濡目染中感受榜樣的激勵(lì)。

（二）匠行規(guī)范培育廚品

烹飪技能型人才需要廚品、廚藝兼具，應(yīng)不斷提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)品質(zhì)，強(qiáng)化匠行規(guī)范。培養(yǎng)學(xué)生負(fù)責(zé)、規(guī)范、注重細(xì)節(jié)等品質(zhì)。

1.制度管理，培育職業(yè)素養(yǎng)

（1）引進(jìn)“7S”規(guī)范，提升學(xué)生素養(yǎng)。以制度和管理的推力來促進(jìn)學(xué)生工匠精神的形成。對(duì)接烹飪行業(yè)和企業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)人才職業(yè)素養(yǎng)的需求，引進(jìn)“7S”企業(yè)目標(biāo)管理規(guī)范，根據(jù)烹飪專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)的要求，制定實(shí)訓(xùn)室“7S”管理細(xì)則，培養(yǎng)學(xué)生愛崗、敬業(yè)、規(guī)范、負(fù)責(zé)、專注、用心、合作等職業(yè)素養(yǎng)。

（2）仿真管理，營(yíng)造真實(shí)情境。對(duì)于烹飪專業(yè)的班級(jí)日常管理和教育，實(shí)行仿真企業(yè)管理模式，設(shè)置總經(jīng)理、安保部長(zhǎng)、后勤主任等崗位，實(shí)行學(xué)生自主管理，同時(shí)發(fā)揮各員工（學(xué)生）的民主監(jiān)督作用。日常班級(jí)事務(wù)由員工（學(xué)生）自主協(xié)商解決，遇到難題時(shí)由班主任（董事長(zhǎng)）指導(dǎo)完成。在仿真企業(yè)管理的模式下，可以讓學(xué)生體驗(yàn)真實(shí)的工作情景，實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生的自主教育，從而喚醒學(xué)生自主成長(zhǎng)，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。

2.教學(xué)滲透，強(qiáng)化職業(yè)品質(zhì)

（1）德育穿插，增強(qiáng)意識(shí)融合。利用課堂這一教學(xué)主陣地，將工匠精神與課堂教學(xué)進(jìn)行整合，將工匠精神融入理論和實(shí)踐的教學(xué)中。在文化課教學(xué)中進(jìn)行工匠精神的思想滲透，在專業(yè)課教學(xué)中進(jìn)行工匠精神實(shí)踐培養(yǎng)，做到德育滲透處處進(jìn)行，潛移默化中使學(xué)生對(duì)工匠精神有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，逐步形成自我發(fā)展意識(shí)。

（2）操作規(guī)范，強(qiáng)化行為習(xí)慣。將專業(yè)課教學(xué)與工匠精神充分融合，例如，在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，可以將工匠精神融于學(xué)生實(shí)訓(xùn)的全過程，在細(xì)節(jié)上培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神。課前，教師首先強(qiáng)化學(xué)生安全及規(guī)范意識(shí)，要求學(xué)生穿廚師服。課中，要求學(xué)生管理好刀具等危險(xiǎn)物品，愛護(hù)烹飪?cè)O(shè)備。課后，教師要引導(dǎo)學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)設(shè)備進(jìn)行整理并填寫使用記錄，讓學(xué)生完成實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生的清理。

（三）匠技錘煉鑄造廚藝

重視對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生在技能培訓(xùn)中的工匠精神的培養(yǎng)，不斷提升學(xué)生的烹飪技藝。工匠精神不僅是對(duì)產(chǎn)品精心打造、精工制作的理念，還是不斷創(chuàng)新、不斷追求的人生觀，將“專業(yè)”變?yōu)椤皩ｉL(zhǎng)”。

1.知識(shí)強(qiáng)化，提升職業(yè)技能

（1）從嚴(yán)教學(xué)，強(qiáng)化烹飪技能。一個(gè)合格的工匠必然要具有高超的專業(yè)技能。對(duì)中職學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生要做到從嚴(yán)教學(xué)，對(duì)于他們操作的技能更要充分訓(xùn)練，不可有半點(diǎn)馬虎。采用教師示范、個(gè)人實(shí)操、分組競(jìng)賽等多種措施，使學(xué)生高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求對(duì)待技能學(xué)習(xí)，以一絲不茍、精益求精的態(tài)度對(duì)待每一次操作。

（2）強(qiáng)化記憶，加強(qiáng)理論知識(shí)。在烹飪專業(yè)理論課程教學(xué)中，對(duì)學(xué)生進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的教學(xué)，如飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、原料學(xué)知識(shí)、餐飲經(jīng)營(yíng)管理等。通過生活案例、烹飪案例的結(jié)合強(qiáng)化學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶。以理論來指導(dǎo)實(shí)操，讓學(xué)生不是停留在操作上，而是進(jìn)一步理解操作背后的原理，扎實(shí)技藝。

2.學(xué)習(xí)推動(dòng)，提高創(chuàng)新能力

（1）開展技能比賽，鼓勵(lì)大膽研討。在烹飪教學(xué)中，應(yīng)有意識(shí)地對(duì)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新精神的引導(dǎo)和訓(xùn)練。開展技能比賽，在規(guī)定菜品外加上創(chuàng)意菜、自選菜評(píng)比等，讓學(xué)生大膽研討，充分利用手中原料，激發(fā)靈感，創(chuàng)新菜品。學(xué)生自主創(chuàng)新，并通過互相切磋學(xué)習(xí)，拓寬思路。

（2）參觀學(xué)習(xí)，開闊行業(yè)眼界。組織學(xué)生到烹飪大賽、酒店美食節(jié)等現(xiàn)場(chǎng)參觀學(xué)習(xí)，走出校園、走進(jìn)餐飲業(yè)，讓學(xué)生親身體驗(yàn)，親眼所見，領(lǐng)略飲食文化的博大精深。讓學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的體驗(yàn)和感悟，讓學(xué)生學(xué)會(huì)與同行相互交流與相互學(xué)習(xí)，在體驗(yàn)和交流中，激發(fā)思維，擴(kuò)寬思路，不斷開闊眼界，進(jìn)而促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新能力的提升。

三、探究思考：中職學(xué)校烹飪專業(yè)工匠精神融入的內(nèi)涵

工匠精神的提出對(duì)于培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬艕蹗従礃I(yè)、敢于創(chuàng)新的職業(yè)精神具有至關(guān)重要的作用?；诖耍P者提出“三段”融合式培養(yǎng)路徑：通過匠心文化潤(rùn)養(yǎng)廚德，激發(fā)學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)的熱愛，使學(xué)生愛崗敬業(yè)，提高學(xué)習(xí)積極性;通過匠行規(guī)范培育廚品，培養(yǎng)學(xué)生良好的行為習(xí)慣，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng);通過匠技錘煉鑄造廚藝，讓學(xué)生不斷提升技能，為專業(yè)進(jìn)步堅(jiān)持創(chuàng)新的信念，提升全方位的能力，力爭(zhēng)為國(guó)家培養(yǎng)出更多具有工匠精神的烹飪技能人才。

參考文獻(xiàn)：

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（作者單位：海寧市高級(jí)技工學(xué)校）