袁秀芬

官燒目魚是天津市傳統(tǒng)名肴，它是由渤海灣特產(chǎn)的半滑舌鰨魚（津沽俗稱“鰨目”）。以夏季所產(chǎn)最佳。此魚體呈扁片狀，眼睛長在同側(cè)，似互比相爭，故又稱“比目魚”。其全身只生一根大刺，鱗片小，肉質(zhì)極細(xì)嫩、鮮腴。為主料烹制而成。此菜入席后色呈黃、白、黑、綠色，逗人喜愛魚肉外酥內(nèi)嫩，質(zhì)地分外細(xì)嫩，酸中帶甜使人開胃增加食欲。

為什么一道菜肴成名，還要特加“官燒”的名目呢？原來早在清代盛世，乾隆皇帝六下江南，巡訪各地，每次都要途經(jīng)天津地界。地方官為了邀寵，多次奏請皇上批準(zhǔn)修建豪華的行宮。怎奈乾隆不準(zhǔn)，

這事一直沒有辦成。但皇上駐蹕也不可輕忽，因此地方官員便選城北的“萬壽宮”接待。一來此處建筑宏偉富麗，有王者氣;二來不遠(yuǎn)處乃是天津地面上名氣很大的“聚慶成飯莊”，可供御膳之便。

正宗的天津菜以清光緒年相繼出現(xiàn)的“八大成”為代表。這是因?yàn)榘舜箫埱f都帶有一個(gè)“成”字;再就是全都庭院廳堂廣闊幽靜，有花園涼亭，有名人字畫，飯莊中經(jīng)營南北大菜、滿漢全席及海參燕窩魚翅宴，能體現(xiàn)出天津風(fēng)味特色?！熬蹜c成”則是“八大成”最早的一家，當(dāng)年康熙大帝登基時(shí)，便是由它操辦的滿漢全席大宴，非常有名氣。

這一年乾隆皇帝又來到了天津，便由“聚慶成”來辦御膳。在豐美的肴饌之中，乾隆最為欣賞的便是“燒目魚條”一款?；噬险J(rèn)為此菜的色、形、味、香均可稱為上乘，其手藝超過了京城御膳房高手。在享用美味之后，乾隆破例召見了“聚慶成”廚師，特賜他黃馬褂和五品頂戴花翎，這一款“燒目魚條”也由皇上金口封為“官燒目魚”。從此名饌廣為流傳，成了天津風(fēng)味名菜的代表了。

天津紅旗飯莊原經(jīng)理、特級廚師賈景魁是燒制名饌“官燒目魚”的名師。后來因?yàn)槟昙o(jì)大了，把絕活傳授給徒弟王洪業(yè)和金寶林。這二位不負(fù)師傅一番苦心，學(xué)有所成，1987年在“天津風(fēng)味菜烹飪大賽”中，以無可挑剔的“官燒目魚”榮獲“群星杯”，而被同行刮目相看。

原料配備：凈目魚肉250 g。

配料：水發(fā)冬菇20 g，凈冬筍20 g，凈黃瓜20 g。

調(diào)料：雞蛋半個(gè)，蔥絲1 g，姜絲1 g，蒜片1 g，精鹽1 g，白糖40 g，姜汁15 g，紹酒15 g，醋30 g，淀粉20 g，濕淀粉25 g，肉清湯75 g，花椒油8 g，花生油1 000 g（實(shí)耗50 g）。

制作：1. 將目魚肉切成4 cm長、1.5 cm見方的條，用姜汁（5 g）、紹酒（5 g）腌漬8～10 min。冬筍、黃瓜切成3.5 cm長、1 cm見方的條。另將冬菇用模具壓成長約3 cm的小魚形（冬筍、黃瓜亦可同樣處理）。

2. 把雞蛋、淀粉和成稠糊，加精鹽（0.2 g）、花生油（3 g）攪勻，放入目魚條。鍋置旺火上，注入花生油燒至六七成熱，將目魚條蘸勻稠糊下入，炸成金黃色，倒入冬菇、冬筍、黃瓜氽一下，一并倒入漏勺瀝油。

3. 原鍋留余油（12 g），回火，下蔥絲、姜絲、蒜片爆香，烹姜汁、紹酒、醋、肉清湯，放精鹽、白糖。湯沸后，以濕淀粉勾芡，倒入目魚條、冬菇、冬筍、黃瓜顛翻均勻，淋花椒油出鍋即成。

4. 制品特點(diǎn)：色澤多樣醒目，魚肉外酥里嫩。筍、瓜香脆，酸中帶甜，特別爽口。