張偉峰

爆肚兒的起源和存在年限已不好考證，不過可以肯定的是，它是清真的飲食?，F(xiàn)在北京留存下來的老號都是清真館，但在很多小吃街上所見到的爆肚兒，已經(jīng)沒有民族之分，更談不上吃爆肚兒的講究了。北京的爆肚兒是一種回族菜肴，也是北京風(fēng)味小吃中的名吃。簡單點兒說，就是將牛羊肉的肚片兒，放進煮沸的水中，煮一下?lián)瞥鰜恚褐袅铣浴?/p>

爆肚兒是北京標(biāo)準(zhǔn)小吃，口味比北方人更適宜，在南方很少見到。爆肚兒在佐料方面的內(nèi)容和涮羊肉的內(nèi)容相差并不大，只是比較簡單，基本上是麻醬，比較像涮羊肉的佐料韭菜花。所謂爆肚，其實是羊胃和牛胃的一部分。羊肚與牛肚同屬一類，其他的名稱也各不相同，如牛肚的百葉，厚頭的，羊肚的品種就更多了，有散丹、板芯、腹板、肚領(lǐng)、蘑姑頭等。眾多名目，因所取部位的不同，價格也有所差異，肚仁、蘑菇是精華部分，要用幾只羊肚才能出一個肚仁和一個蘑菇。肚仁和蘑菇的特征是嫩，肚仁兒吃起來很脆，吃起來比較輕松，不像散丹，也不像白葉，吃起來很費力，大都要吞下，所以高價的肚仁是有道理的。老客戶一般都要先吃爆肚子，然后再來卷散丹磨牙，吃完后再來肚仁兒，并把這樣的吃法稱為“雨過天青”。

爆肚兒介紹

爆肚，據(jù)考證是在清朝光緒年間產(chǎn)生，經(jīng)逐步改良，技法完善，到清末民初至20世紀(jì)50年代初，爆肚業(yè)在京城開始鼎盛繁華，經(jīng)營者以祖籍山東的回族居多。

羊肚分葫蘆、花芽子、食信兒、蘑菇、肚板、大肚領(lǐng)、散丹等7個部位，而羊肚的這七個部分又可以分出10個品種，如大肚領(lǐng)分肚領(lǐng)兒、肚仁之說，蘑菇有蘑菇牙和蘑菇頭之別，還有陽扇肚板兒和陰扇肚板之分等等。解放后，牛肚漸漸地也被用于肚兒類的制作，為肚兒的品類又增加了牛肚領(lǐng)兒、牛肚仁兒、牛百葉及百葉上面的百葉頭等4個品種，一共有13個品種。

爆肚做法

爆肚第一講究的工序當(dāng)數(shù)選料。一定要選當(dāng)天宰殺的新鮮牛羊肚，羊肚要選挺實、大個的，整個肚板都要鼓起來才好;牛肚則要選厚實的，百葉上的小疙瘩要顆顆直立，這樣的肚爆出來口感十分爽脆;牛百葉還有黑、黃兩種，發(fā)黑的牛百葉是取自飼料喂養(yǎng)的牛，發(fā)黃的是取自糧食莊稼喂養(yǎng)的，所以后者烹飪后的味道也會更好些。

洗肚兒要用涼水，講究快洗快收拾，爆肚尤其講究肚兒處理后的質(zhì)量，有異味的肚兒一概棄之不用，所以肚兒一定要清洗干凈。

僅次于選料的就是刀功。切肚，要按著不同的部位切成不同的形狀：牛肚領(lǐng)兒切薄片，羊肚仁兒、食信兒切寸段，肚板兒、葫蘆、百葉、散丹切條，寬度仿似韭菜，“肚尖”“肚頭”用堿水浸泡可增加脆嫩口感。

北京爆肚技法有油爆、芫爆、香火爆。文學(xué)家梁實秋曾在《雅舍談吃》一書中說過：肚兒是羊肚兒，口北綿羊肥大，羊胃有好幾個部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領(lǐng)兒，以肚領(lǐng)兒最厚。館子里的爆肚，以肚領(lǐng)為限，并剝皮的，所以叫肚仁兒。爆肚仁有三種方法：芫爆、油爆、湯爆。

水爆，一般在小吃里使用的比較多的方法。講求大火，滾開火力極旺。材料進湯，幾秒就熟。但不同的部位因質(zhì)地不同，爆炸時間的長短也稍有不同，但所有部分爆炸時間一共只有幾秒，沒有多少延長，一般散丹5秒，肚板7秒，葫蘆、腹領(lǐng)兒8秒，食信兒12秒，這幾秒的時間差異很大，因為所有的部分爆炸時間都是相差的，老師更是以師傅的經(jīng)歷和感覺來衡量老嫩的程度，以漏勺觸碰肚子時的感受，就能看出這次爆炸的時間夠不夠了。

加入香菜，用水去泡，再用香菜、蔥切碎和生姜切碎，用味精和鹽調(diào)味，然后將其從鍋中取出，因為肚兒柔軟，要求也很高，因此經(jīng)?？梢栽诶媳本╋埖昕吹剿鼈?。

當(dāng)油爆裂時，先用水燙一下，調(diào)節(jié)水分，加熱油，加調(diào)味料并攪拌。然后將肚兒切成小塊，用高火煎煮。

但是無論哪種肚兒，時間都應(yīng)該是正確的。過熱會嚴(yán)重影響炸肚兒的味道，特別是如果它們不太老的話。否則，嘴中不會有松脆的口感，并且大多數(shù)味道都會消失。

所謂的“肚兒”是牛，羊和豬的胃。老北京人被稱為“散丹”，有兩種腸胃。

羊肚分葫蘆、花芽子、食信兒、蘑菇、肚板、大肚領(lǐng)、散丹、七個部分，而這七種部分又可分出十種，如大肚分肚領(lǐng)、肚仁說，蘑菇牙與蘑菇之別，還有陽扇腹板和陰扇腹板之別，等等。解放以后，牛肚逐漸被用來制作肚兒，為肚子的品種增加了牛肚的領(lǐng)兒、牛肚仁、牛百葉和上百葉等4種品種，共有13種。

羊肚不同部分不僅形狀不同，而且口味不同。一盤爆肚是通過剝?nèi)兹ρ虿⑷コ椭瞥傻?，口感非常酥脆，柔軟，耐嚼，新鮮但不油膩，最好的腸胃比新鮮貝類更脆。肚板緊接羊的食道，它含有紅色的肌肉纖維并具有咀嚼的頭。蘑菇在腹部的頂端是粉紅色的，有粘液。蘑菇很難吃，但蘑菇頭仍然很棒。在加工時，用刀將蘑菇頭切成小環(huán)。它不僅味道鮮美，而且是一種堅韌易碎的產(chǎn)品，蘑菇頭應(yīng)從6至7只小羊羔中收集。它有足夠的重量，是肚兒中最稀有的部分，既美味又嫩，咀嚼后口中有甜味。蘑菇頂上有一層散布的顆粒，稱為散丹，這是羊身上的說法，在牛的身上是牛的百葉部位。

牛有四個肚子。前三個胃是毛狀胃，網(wǎng)狀胃（也稱為蜂巢胃和麻木胃），皮瓣胃（也稱為瓣膜上方和百葉胃）。瘤胃內(nèi)壁上的肉柱通常被稱為“肚兒羽，肚兒梁和肚兒仁”，厚而堅韌的肉被稱為“尖腹頭”，而使用最廣泛的腸是肚羽和百葉。

爆肚的制作最講究火候。所謂爆肚兒就是將生肚兒切好后首先焯水，然后下鍋快速爆炒，有時候一些客人的要求不同，用的材料配比不同，炒制的時間也就會有不同。因此，老北京的做法應(yīng)該是給每一位客人單獨炒制，而不是像現(xiàn)在的餐廳后廚一樣，全部炒制好再給客人上菜。在老北京，有一些“吃主兒”看一眼就能知道爆肚兒的好壞，店家糊弄不得。

爆肚兒雖然好吃，但畢竟只是一道菜，不能一直吃到飽，在實際吃飯時爆肚兒只是作為一道菜品，還應(yīng)有羊雜碎湯、熱燒餅，如果有會吃的客人，還會選擇一些咸菜來調(diào)節(jié)口味，要是有一些客人喜歡喝酒，在這種爆炒的美味中喝點老北京二鍋頭就更加享受了。

作者單位：本刊編輯部