程顯陽(yáng) 張俊杰 許瑾

摘要 綜述了水解膠原蛋白的相關(guān)知識(shí)和水解膠原蛋白產(chǎn)品的生理作用，介紹了在生牛乳中添加水產(chǎn)品下腳料提取的水解膠原蛋白，經(jīng)發(fā)酵制成水解膠原蛋白發(fā)酵酸牛乳的益處，并對(duì)水解膠原蛋白在發(fā)酵乳行業(yè)中的應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞 發(fā)酵酸牛乳;水解膠原蛋白;保健

中圖分類(lèi)號(hào) TS201.2+1 ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2020）19-0023-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.19.006

Abstract This paper reviewed the relevant knowledge of hydrolyzed collagen and the physiological functions of hydrolyzed collagen products，the benefits of hydrolyzed collagen extracted from the leftovers of aquatic products in raw cows milk were introduced，and the benefits of hydrolyzed collagen fermented sour milk were obtained through fermentation，and the prospect of the application of hydrolyzed collagen in fermented milk industry was forecasted.

Key words Fermented sour milk;Hydrolyzed collagen;Health care

作者簡(jiǎn)介 程顯陽(yáng)（1990—），男，吉林洮南人，碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。*通信作者，教授，博士，碩士生導(dǎo)師，從事膠原蛋白及水產(chǎn)品加工與綜合利用方面的教學(xué)與研究。

收稿日期 2020-03-13;修回日期 2020-04-14

將水解膠原蛋白應(yīng)用在發(fā)酵乳中能夠有效提高發(fā)酵乳的品質(zhì)、防止乳清析出、減輕乳蛋白熱變性、提高人體對(duì)膠原蛋白的吸收利用率、有效減輕高血壓、高血脂等患者的困擾、預(yù)防中老年人患心血管疾病等作用。它還可以作為腸道營(yíng)養(yǎng)劑供給骨質(zhì)疏松、機(jī)體免疫能力低下、消化能力不健全等患者，特別是對(duì)經(jīng)過(guò)消化道手術(shù)后的康復(fù)者有很好的作用[1]。在人體真皮組織中80%左右的成分都是膠原蛋白。膠原蛋白相對(duì)分子量在300 kD以上，進(jìn)入人體后不易被吸收利用。膠原蛋白是由3個(gè)α-肽鏈以氫鍵的形式緊密結(jié)合成右旋三重螺旋結(jié)構(gòu)，每一條肽鏈上有1 200個(gè)氨基酸[2]。水解膠原蛋白能促進(jìn)指甲和頭發(fā)的健康生長(zhǎng)，具有提高免疫、促進(jìn)皮膚代謝、改善心肌功能、抗衰老、調(diào)節(jié)血膽固醇和甘油三酯含量、排除體內(nèi)有害金屬、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、使成人強(qiáng)筋健骨等功能。嬰兒或營(yíng)養(yǎng)不良的兒童、肺病或糖尿病人及發(fā)高燒者食用膠原蛋白都有很好的效果，所以水解膠原蛋白在國(guó)內(nèi)具有廣闊的市場(chǎng)，醫(yī)藥、食品、保健品、化妝品等行業(yè)中應(yīng)用非常廣泛。

1 水解膠原蛋白的概述

水解膠原蛋白是膠原蛋白經(jīng)水解之后得到的產(chǎn)物，是一種白色、不透明、無(wú)支鏈的纖維蛋白質(zhì)。水解膠原蛋白平均分子量一般在2 000 Da左右，易于被人體消化吸收。溶解度遠(yuǎn)超過(guò)膠原蛋白，即使在等電點(diǎn)時(shí)其溶解度也超過(guò)了91%。溫度對(duì)水解膠原蛋白的溶解性也有很大的影響，0～60 ℃時(shí)溶解度與溫度成正比，當(dāng)溫度超過(guò)60 ℃，其溶解性會(huì)降低。在10 ℃時(shí)溶解度達(dá)95%，這表明水解膠原蛋白的使用溫度范圍很廣。在發(fā)酵乳制作過(guò)程中乳酸菌發(fā)酵的最適溫度為42 ℃，這一溫度完全符合水解膠原蛋白的最適溶解溫度范圍，這為水解膠原蛋白發(fā)酵乳的研制提供了有利條件。

1.1 水解膠原蛋白的來(lái)源

膠原蛋白在動(dòng)物的骨、腱、軟骨、皮膚、鱗片及其他結(jié)締組織中含量豐富，水解膠原蛋白是膠原蛋白的水解產(chǎn)物，也稱(chēng)膠原蛋白肽或膠原肽。水解膠原蛋白的制備方法主要有酸解法、堿解法和酶解法，酶解法因其安全性和專(zhuān)一性較高、反應(yīng)條件容易達(dá)到等特點(diǎn)，被廣泛使用。很多國(guó)內(nèi)外研究者對(duì)水解膠原蛋白的來(lái)源以及安全性進(jìn)行了大量研究，目前大部分膠原蛋白來(lái)源于豬、牛、羊等動(dòng)物的皮以及骨等組織，但由于豬、牛、羊患有瘟疫和口蹄疫以及宗教信仰等問(wèn)題導(dǎo)致這類(lèi)水解膠原蛋白的應(yīng)用受到了限制。然而利用水產(chǎn)品下腳料提取水解膠原蛋白這一方式有效地避免了這些問(wèn)題，因此利用水產(chǎn)下腳料通過(guò)酶解法制備的水解膠原蛋白不但安全可靠而且價(jià)格低廉，使水產(chǎn)品加工剩下的下腳料得到充分利用，變廢為寶[3]。

1.2 水解膠原蛋白生理作用

水解膠原蛋白具有膠體保護(hù)性、表面活性、保濕性、黏結(jié)性、乳化性等特性，它本身就是人體內(nèi)含量最多的一種多糖蛋白，其含量是人體總蛋白的30%[4]，是細(xì)胞外基質(zhì)的主要成分，對(duì)人體細(xì)胞和組織具有支撐和保護(hù)作用[5]，賦予肌肉擴(kuò)張功能，保持適當(dāng)張力，可以促進(jìn)傷口愈合與組織修復(fù)，調(diào)節(jié)細(xì)胞與組織的生物功能等[6]。

1.2.1 對(duì)皮膚的作用。

人處于幼年時(shí)，皮膚中膠原含量高，隨著年齡的增長(zhǎng)，其含量開(kāi)始逐漸下降，導(dǎo)致皮膚漸漸喪失保濕功能，人體只有不斷合成新膠原才能保持皮膚健康且具有彈性。膠原蛋白的合成和分解是周而復(fù)始的動(dòng)態(tài)平衡。但隨著年齡的增加會(huì)降低膠原蛋白的合成，從而破壞了這種平衡，因此會(huì)導(dǎo)致皮膚出現(xiàn)皺紋、干燥、粗糙。

目前市場(chǎng)上富含水解膠原蛋白的護(hù)膚產(chǎn)品非常多，常見(jiàn)的有口服液、面膜等。水解膠原蛋白能使皮膚水分提高、皮脂下降，柔韌性、彈性、光澤度和堅(jiān)實(shí)度都有明顯改善，因而得到了很多人的追捧。國(guó)外學(xué)者研究表明，服用水解膠原蛋白對(duì)皮膚的改善程度能達(dá)60%～100%[7-8]。口服水解膠原蛋白能夠抑制UV-B導(dǎo)致的皮膚中水分含量下降、表皮細(xì)胞增生，水解膠原蛋白可以作為膳食補(bǔ)充劑改善由UV-B導(dǎo)致的受損皮膚和光老化皮膚[9]。這種內(nèi)服加外用雙重的皮膚護(hù)理方式對(duì)皮膚的保養(yǎng)有非常好的效果，所以市場(chǎng)上富含水解膠原蛋白的面膜和口服液產(chǎn)品受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

1.2.2 對(duì)骨骼和關(guān)節(jié)的作用。

水解膠原蛋白可刺激成骨細(xì)胞數(shù)量增加和破骨細(xì)胞活性減少，從而調(diào)整骨骼構(gòu)成和骨礦分布，維持骨密度;通過(guò)擴(kuò)大骨皮質(zhì)面積，增加骨骼的堅(jiān)固性;改善骨關(guān)節(jié)炎患者或高危人群關(guān)節(jié)疼痛和關(guān)節(jié)功能。所以推薦骨質(zhì)疏松高危人群和骨關(guān)節(jié)炎及其高危人群服用水解膠原蛋白可以增進(jìn)骨骼和關(guān)節(jié)健康[10]。研究者將水解膠原蛋白喂給去卵巢的小白鼠，發(fā)現(xiàn)股骨骨垢的骨密度明顯高于假手術(shù)組，因此水解膠原蛋白能夠提高骨基質(zhì)中新的膠原蛋白的合成，可以作為治療骨質(zhì)疏松的膳食補(bǔ)充劑[11]。Clark等[12]對(duì)147名運(yùn)動(dòng)員采用隨機(jī)雙盲法試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)口服水解膠原蛋白是一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，可以減輕運(yùn)動(dòng)員的關(guān)節(jié)疼痛，有利于關(guān)節(jié)健康，降低了運(yùn)動(dòng)員這一關(guān)節(jié)病高風(fēng)險(xiǎn)人群發(fā)病的概率。通過(guò)日常食物攝取的方式來(lái)補(bǔ)充水解膠原蛋白，不但可以有效提高人體骨密度，避免一些骨病的困擾，而且不用刻意地去補(bǔ)充，方便簡(jiǎn)單且效果明顯。

1.2.3 治療心腦血管、降血壓的作用。

心腦血管及高血壓疾病一直以來(lái)都是危害中老年人的頑疾，其潛伏期長(zhǎng)，沒(méi)有明顯的癥狀，因此被稱(chēng)為突發(fā)性疾病。自19世紀(jì)80年代水解膠原蛋白的降壓功能被發(fā)現(xiàn)以來(lái)，由于水解蛋白安全性高、沒(méi)有毒副作用等優(yōu)點(diǎn)被廣大學(xué)者關(guān)注[13]。Fahmi等[14]通過(guò)對(duì)原發(fā)性高血壓大鼠進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)水解膠原蛋白具有ACE抑制活性，其IC50為0.75 mg/mL，原發(fā)性高血壓大鼠每天口服300 mg/kg，使大鼠的血壓顯著降低。丁進(jìn)鋒等[15]通過(guò)小鼠試驗(yàn)證實(shí)海蜇水解膠原蛋白具有輔助降低血脂水平和增強(qiáng)抗氧化功能的作用。

1.2.4 食品加工中的作用。

水解膠原蛋白在食品加工行業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用，將魚(yú)皮水解膠原蛋白添加到面粉中，會(huì)對(duì)面包的比容、質(zhì)構(gòu)和感官有很大的影響。研究表明，面包的硬度隨水解膠原蛋白添加量的增加而減小，而其對(duì)面包的比容、彈性、黏聚性、回復(fù)性和感官的影響具有雙重效應(yīng)，當(dāng)水解膠原蛋白的添加量為1.0%時(shí)，面包比容和黏聚性達(dá)到峰值，而當(dāng)水解膠原蛋白的添加量為0.5%時(shí)面包的彈性、回復(fù)性和感官評(píng)價(jià)結(jié)果達(dá)到最優(yōu)，顯示魚(yú)皮水解膠原蛋白在面包中的最佳添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%～1.0%[16]。宋永等[17]通過(guò)蛋糕焙烤和灌腸加工試驗(yàn)，對(duì)魚(yú)鱗水解膠原蛋白在蛋糕和灌腸中的應(yīng)用效果進(jìn)行研究。結(jié)果表明，適量添加魚(yú)鱗水解膠原蛋白可以提高蛋糕的成品率和比容，增加灌腸制品的成品率，提高灌腸的持水力，并能獲得感官品質(zhì)良好的蛋糕和灌腸制品。在該試驗(yàn)條件下，魚(yú)鱗水解膠原蛋白在蛋糕和灌腸中的最佳添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為3%和2%。

1.2.5 造紙行業(yè)中的作用。

在造紙中添加水解膠原蛋白能夠影響紙張的力學(xué)性能，水解膠原蛋白絡(luò)合無(wú)機(jī)金屬鹽制備絮凝劑在造紙廢水處理方面的應(yīng)用，以及乙烯基單體改性水解膠原蛋白得到的施膠劑用于紙張的表面施膠。結(jié)果表明，水解膠原蛋白添加量為2%時(shí)，紙張的抗張指數(shù)和撕裂指數(shù)分別提高了19.72%和14.29%;膠原蛋白與無(wú)機(jī)金屬鹽按一定比例絡(luò)合制備的絮凝劑，對(duì)造紙廢水的CODCr的單獨(dú)去除率最高可達(dá)22%，色度的去除率最高可達(dá)76%[18]。

1.2.6 其他作用。

水解膠原蛋白的作用不僅局限于上述這幾點(diǎn)，研究者員經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)表明，水解膠原蛋白具有一定的調(diào)節(jié)血糖、增強(qiáng)免疫力等活性作用[19]。水解膠原蛋白在人體內(nèi)參與某些蛋白的合成，對(duì)中樞神經(jīng)產(chǎn)生鎮(zhèn)靜作用，對(duì)焦慮癥、神經(jīng)衰弱等有良好的治療作用;膠原蛋白在胃里可以抑制食物中蛋白質(zhì)因胃酸引起的凝聚作用。補(bǔ)充水解膠原蛋白可以抑制胃酸和胃原酶分泌的作用，可減輕胃潰瘍患者的疼痛感，促進(jìn)胃潰瘍愈合。同時(shí)水解膠原蛋白有加速血紅蛋白和紅細(xì)胞生成的功效，能夠改善血循環(huán)，對(duì)冠心病、缺血性腦病有利。補(bǔ)充水解膠原蛋白會(huì)包住癌細(xì)胞，抑制其增殖或轉(zhuǎn)移。水解膠原蛋白是適于糖尿病、腎臟病等重癥患者攝取的優(yōu)質(zhì)高蛋白。此外，水解膠原蛋白可協(xié)助機(jī)體排出鋁元素，減少鋁在體內(nèi)聚積，可預(yù)防老年癡呆癥[20]。

2 水解膠原蛋白在發(fā)酵乳中的應(yīng)用

發(fā)酵乳含有豐富的易吸收性鈣，而且蛋白質(zhì)含量也極其豐富，礦物質(zhì)元素和維他命等物質(zhì)對(duì)人體的機(jī)體健康有很大的改善作用同時(shí)還可以降低患病風(fēng)險(xiǎn)。水解膠原蛋白作為結(jié)構(gòu)蛋白存在于人體組織中，含有大量的氨基酸，如脯氨酸（Pro）、谷氨酸（Glu）、羥脯氨酸（Hyp）、丙氨酸（Ala）和甘氨酸（Gly）等，其中甘氨酸的含量最多，在30%左右，而羥脯氨酸則是膠原蛋白的特征氨基酸。膠原蛋白被水解后分子量低，無(wú)脂、無(wú)糖、無(wú)添加，易溶解，耐高溫，適用pH范圍廣，再加上獨(dú)特的生物功能和較高的消化性、吸收性，可廣泛用于鮮奶、酸奶、乳飲料、奶粉等乳制品中[21]，添加水解膠原蛋白的乳制品在歐美和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已成為一個(gè)必備的系列產(chǎn)品。

在發(fā)酵乳中添加魚(yú)皮、魚(yú)骨水解膠原蛋白，不僅能夠有效防止乳清析出、促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收、提高人體對(duì)傳統(tǒng)膠原蛋白的吸收利用，還保證了乳制品的營(yíng)養(yǎng)，又發(fā)揮了膠原蛋白肽的功能性。獨(dú)特的低脂、低膽固醇、高蛋白的保健功能減少高血脂、高血壓、心血管疾病慢性疾病的發(fā)生。在充分利用水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)中魚(yú)的下腳料的同時(shí)增加了企業(yè)對(duì)水產(chǎn)品的利用率和經(jīng)濟(jì)效益，相對(duì)低廉的價(jià)格等特點(diǎn)適合更廣泛的消費(fèi)人群食用[22]。

2.1 溶解性

水解膠原蛋白在酸性條件下有很好的溶解性，與酸奶具有很多類(lèi)似的性質(zhì)，兩者具有很強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)和功能協(xié)調(diào)作用[23-24];王碧等[25]研究發(fā)現(xiàn)水解膠原蛋白的溶解度隨pH與等電點(diǎn)的差值的絕對(duì)值增加而增加 ，但即使等電點(diǎn)時(shí) ，也高達(dá)91.4%;其溶解度隨溫度的升高而增大，在20～60 ℃，其溶解度高達(dá)100%，故水解膠原蛋白水溶性好 ，使用酸度和溫度范圍寬。

2.2 促進(jìn)消化吸收

水解膠原蛋白進(jìn)入人體后能夠被有效的吸收利用，吸收率可達(dá)90%甚至以上，相對(duì)于膠原蛋白，具有更高的功效。發(fā)酵乳中補(bǔ)充水解膠原蛋白，除了增加皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水能力，增強(qiáng)和維持肌膚良好的彈性等功能，添加膠原蛋白可以促進(jìn)乳品中鈣的進(jìn)一步吸收。研究表明多肽被機(jī)體吸收利用的機(jī)制與其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同，多肽的吸收機(jī)制優(yōu)先于一切物質(zhì)。人類(lèi)食用的膠原蛋白經(jīng)消化吸收后大多數(shù)是以2～7個(gè)氨基酸組成的寡肽形式被吸收，而以游離的氨基酸形式吸收的比例很小[26]。因此在酶法提取水解膠原蛋白時(shí)應(yīng)科學(xué)合理地選擇酶的種類(lèi)來(lái)控制水解膠原蛋白的分子量。所以水解膠原蛋白使用在發(fā)酵乳中，提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體對(duì)膠原蛋白資源的利用效率。

膠原蛋白中L-羥脯氨酸的含量為20.8%，安曉歡等[27]研究表明發(fā)酵乳前后L-羥脯氨酸含量沒(méi)有變化，所以膠原蛋白在酸奶發(fā)酵過(guò)程中不能被分解，L-羥脯氨酸是運(yùn)輸鈣到骨細(xì)胞中的載體。膠原蛋白這一大分子物質(zhì)進(jìn)入人體后不易被消化吸收，將其加入發(fā)酵乳中促進(jìn)鈣吸收的效果也是有限的。如果將水解膠原蛋白加入發(fā)酵乳中，促進(jìn)鈣吸收的效果必定會(huì)有很大的提升。

2.3 穩(wěn)定作用

發(fā)酵乳中使用水解膠原蛋白后其乳化和穩(wěn)定作用得到充分利用，在發(fā)酵乳中能提高水包油體系的乳化能力，因此能很好地保持乳自身的膠體結(jié)構(gòu)。在乳的殺菌階段和產(chǎn)品的儲(chǔ)存過(guò)程中，水解膠原蛋白可以通過(guò)氫鍵的形成防止乳清析出，從而防止蛋白從液相中分離出來(lái)。水解膠原蛋白最突出的作用是作為穩(wěn)定劑使用，并具有在低脂肪下可達(dá)到高奶油口感的效果，提高消費(fèi)者的接受性[28]。因此，水解膠原蛋白作為穩(wěn)定劑也可用于冰淇淋、雪糕等的生產(chǎn)，作用是防止形成粗粒的冰晶，保持組織細(xì)膩和降低溶化速度[29]。水解膠原蛋白的乳化及穩(wěn)定性可以作增稠劑在發(fā)酵乳中使用，有效地避免了工業(yè)增稠劑對(duì)人體的危害。

2.4 改善風(fēng)味作用

水解膠原蛋白中含有大量的呈味氨基酸、羥脯氨酸、甘氨酸等。甘氨酸含量占整個(gè)膠原蛋白含量的30%左右。氨基酸具有特殊的風(fēng)味，因此水解膠原蛋白添加在發(fā)酵乳中，厚重感會(huì)增加并予發(fā)酵乳良好的口感和風(fēng)味。水解膠原蛋白特有的乳化性、親水性與發(fā)酵乳相結(jié)合，能夠有效防止乳清析出，使發(fā)酵乳具有良好的穩(wěn)定性，口感細(xì)膩、爽口。

2.5 保健作用

發(fā)酵乳中加入水解膠原蛋白，使發(fā)酵乳變成具有美容和延緩衰老的功能性產(chǎn)品。皮膚作為人體第一道防線(xiàn)，膠原蛋白是主要組成部分。膠原蛋白組成獨(dú)特的纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使皮膚具有一定的機(jī)械強(qiáng)度和彈性，且皮膚水嫩光滑，從而達(dá)到改善皮膚水分狀況、延緩皮膚衰老的作用[30]。

據(jù)報(bào)道，成人每天需要補(bǔ)充3～6 g膠原蛋白[31]，而水解膠原蛋白本身良好的溶解性和易吸收性能有效地補(bǔ)充人體隨年齡增長(zhǎng)所流失的膠原蛋白，使皮膚更細(xì)膩光滑有彈性。發(fā)酵乳中添加水解膠原蛋白后鈣離子更容易被吸收，吸收率可達(dá)90%以上，水解膠原蛋白還能使骨細(xì)胞與鈣離子緊密結(jié)合，使骨密度增加，骨骼更強(qiáng)壯，有效地防止骨質(zhì)疏松。

3 展望

我國(guó)雖然具有豐富的水域資源，但水產(chǎn)品加工行業(yè)非常落后，特別在水產(chǎn)加工廢棄物的綜合利用方面。水產(chǎn)水解膠原蛋白發(fā)酵乳在功能以及來(lái)源等方面都具有明顯優(yōu)勢(shì)，如相對(duì)分子量小、易于吸收、溶解性好、來(lái)源廣泛、安全可靠、與牛乳混合發(fā)酵后不僅提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，具有極好的美白護(hù)膚等保健作用，在市場(chǎng)上受到廣大消費(fèi)者尤其是年輕女性消費(fèi)者的青睞。因此，開(kāi)發(fā)海洋產(chǎn)品的同時(shí)充分利用廢棄物提取水解膠原蛋白，提取具有各種生理功能的低分子肽，開(kāi)發(fā)各種功能的膠原多肽等，利用水解膠原蛋白和生牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，生產(chǎn)具有預(yù)防心腦血管疾病等保健作用的產(chǎn)品，滿(mǎn)足人們?cè)谏镝t(yī)學(xué)及功能食品領(lǐng)域的需求，這必將是今后乳品以及水產(chǎn)廢棄物利用行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，這個(gè)產(chǎn)業(yè)將帶來(lái)更好的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和生態(tài)效益[32]。

水解膠原蛋白發(fā)酵乳這類(lèi)產(chǎn)品以及工藝生產(chǎn)模式在日本以及歐美等國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)入市場(chǎng)并獲得成功。然而目前在我國(guó)此類(lèi)產(chǎn)品的相關(guān)研究還不夠成熟而未見(jiàn)銷(xiāo)售，以膠原蛋白肽為原料的產(chǎn)品具有廣泛的需求，由于目前我國(guó)尚未形成具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的膠原蛋白肽系列產(chǎn)品，適合我國(guó)消費(fèi)習(xí)慣的產(chǎn)品更少，迫切需要在此類(lèi)產(chǎn)品方面取得突破，因而該產(chǎn)品將具有強(qiáng)大生命力和巨大的市場(chǎng)潛力。

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