文澤波

早在2012年，一項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)國(guó)人膳食敲響警鐘——中國(guó)約有32.5%的居民膳食鋁攝入量超過安全標(biāo)準(zhǔn)，全國(guó)有超過4億人鋁超標(biāo)。目前普遍認(rèn)為鋁可能與神經(jīng)、骨骼、呼吸、心血管、肝膽、內(nèi)分泌、泌尿、造血、生殖系統(tǒng)等疾病有關(guān)。此外，醫(yī)學(xué)界長(zhǎng)期保持著鋁元素是否與阿爾茨海默癥有關(guān)保持著懷疑態(tài)度。

鋁鍋中的鋁會(huì)溶入食物

單從化學(xué)性質(zhì)上說，鋁既能和酸發(fā)生反應(yīng)，又能和堿發(fā)生反應(yīng)，是標(biāo)準(zhǔn)的兩性金屬。不過在實(shí)際生活中，鋁在存放的時(shí)候容易與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，形成致密的氧化膜，阻止鋁再與其他物質(zhì)反應(yīng)。然而，這并不能完全阻止鋁鍋中的鋁進(jìn)入食物。

一項(xiàng)對(duì)北京市544名常駐人口的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，男女性使用鋁制炊具比不使用鋁制炊具的人群患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)高約4倍、3倍。使用鋁鍋烹煮含酸、堿度較高或者含有鹽類的食物會(huì)溶出鋁，肉類、牛奶、豆類等高蛋白含量的食物容易與鋁結(jié)合，若形成氫氧化鋁對(duì)身體健康的損壞更大。此外，無涂層的鋁制炒鍋容易與金屬炒勺摩擦增加鋁溶出量。

鋁是一種金屬元素，具有低毒性，雖不會(huì)導(dǎo)致人體急性中毒，但如果鋁攝入量超標(biāo)，對(duì)人體還是會(huì)造成一定傷害的。人體攝入鋁后僅有10%～15%能排泄到體外，大部分會(huì)在體內(nèi)蓄積，與多種蛋白質(zhì)、酶等人體重要成分結(jié)合，影響體內(nèi)多種生化反應(yīng)。美國(guó)食品及藥物管理局確定攝入鋁5μg/（kg·d）是安全的，長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)鈣離子穩(wěn)態(tài)、其他活性元素具有一定影響，并對(duì)肝腎、骨、神經(jīng)有一定毒性。

膨化劑中讓某些食物含鋁量超標(biāo)

在眾多食物中，餅干、蛋糕、油條、蛋卷、酥點(diǎn)等面粉類食品對(duì)全人群膳食鋁攝入的“貢獻(xiàn)率”達(dá)44%。為什呢？這得從我們飲食習(xí)慣說起，自古人們對(duì)面食的一個(gè)追求就是蓬松，為達(dá)此目的，大多數(shù)人使用過酵母。不過現(xiàn)在有一種更為簡(jiǎn)單粗暴的方法——膨松劑。膨松劑中常用的鉀明礬、銨明礬都是含有鋁的，對(duì)于某些面食而言膨松劑能簡(jiǎn)單方便地提升它們的“品質(zhì)”，然而在這背后，是食物中鋁超標(biāo)的代價(jià)。

市面上已經(jīng)推出了無鋁膨松劑，卻也難以成為一些小商鋪的選擇，原因有二：無鋁膨松劑的價(jià)格是含鋁膨松劑的2—4倍；無鋁膨松劑的效果沒有含鋁膨松劑的好。很多人在吃餅干、蛋糕、油條的時(shí)候很容易、也很難追查其含鋁量是否超標(biāo)，于是很多商家也就不會(huì)放著蓬松度不管，去高價(jià)買無鋁膨松劑了。

《中國(guó)居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》中指出：北方和南方地區(qū)人群中分別有60.1%和8.0%的個(gè)體膳食鋁攝入量超過PTWI（暫定每周耐攝入量），超過PTWI的個(gè)體數(shù)北方是南方的7.5倍。分性別-年齡別的評(píng)估結(jié)果顯示，北方各組人群膳食鋁攝入水平超過PTWI的個(gè)體比例超過80.2%（4～6歲年齡組），而南方最高為20.0%（2～3歲年齡組）。

食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JRCFA）的最新評(píng)估結(jié)果認(rèn)為，人（全人群）終生每周每公斤體重經(jīng)口攝入的鋁不超過2mg，就不會(huì)引起健康危害，相當(dāng)于每天每公斤體重?cái)z入0.28mg。一個(gè)30kg的兒童，每日攝入量不能超過約8mg，一個(gè) 60kg的成人每日攝入量不能超過約17mg。所以，只要食品中鋁殘留量符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)或全人群每周每公斤體重經(jīng)口攝入的鋁不超過2mg，就不會(huì)影響健康。目前我國(guó)居民膳食鋁的平均攝入量為每周每公斤體重1.795mg，僅略低于世衛(wèi)組織2mg的標(biāo)準(zhǔn)，但在北方以面食為主食的地區(qū)，超標(biāo)的比例較高，7～14歲兒童膳食中膨化食品對(duì)鋁攝入量貢獻(xiàn)較高。

如果你非得用鋁鍋的話

如果你在烹飪的過程中非得用鋁鍋的話，那么為了使食物中的鋁溶入更少，你需要注意幾個(gè)問題。第一，烹飪時(shí)間盡可能的少，因?yàn)榕胫蟮臅r(shí)間越長(zhǎng)，鋁溶入量便會(huì)相應(yīng)的增加；第二，食物放在鋁鍋中的時(shí)間盡可能的少；第三，盡量少用鋁鍋烹煮番茄湯等有含酸或含堿的食物，也少用或不用鋁鍋長(zhǎng)時(shí)間燉煮肉類豆類等高蛋白食物，更不要用鋁鍋盛放含水量高的食物過夜。除此之外，用鋁鍋煮飯飯、煲粥、燒水都是比較安全的。

（編輯/侯幫虎）