趙安娜，焦婷婷，時文芳

（漯河食品職業(yè)學(xué)院食品工程系，河南 漯河462000）

面條是我國傳統(tǒng)的主食產(chǎn)品，制作簡單、食用方便，刀削面作為面條的主要種類之一，因其獨(dú)特的口感和風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛。但隨著面粉的加工越來越精細(xì)，面條中營養(yǎng)的流失也越來越嚴(yán)重。而雜糧中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和氨基酸，并富含膳食纖維，其營養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)的協(xié)同增效作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于精加工食物，是面制品良好的營養(yǎng)強(qiáng)化原料[1-2]。

高粱中主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)等。有研究表明，在面粉中添加適量的高粱粉，可以制作符合國家標(biāo)準(zhǔn)且具有高粱營養(yǎng)價值的面條[3]。綠豆是我國傳統(tǒng)藥食兼用的食材，有“食中佳品，濟(jì)世長谷”之美稱，有研究表明，綠豆中蛋白質(zhì)含量豐富，平均為24.1%[4]。蕓豆中的主要化學(xué)成分是淀粉，并且含有豐富的維生素。我國古籍醫(yī)書記載，蕓豆味甘平、性溫、具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補(bǔ)元?dú)獾裙τ肹5]。黑米中的膳食纖維、不飽和脂肪酸、Vc等生理活性成分具有清除自由基延緩衰老等功效[6]。把這幾種雜糧粉添加到高筋粉中將大大提高面條中蛋白含量及其營養(yǎng)成分，同時也賦予面條特有的色澤和和口感，是一種極具特色的主食產(chǎn)品。

本研究以高筋粉為基本原料，并添加一定比例的高粱粉、綠豆粉、蕓豆粉、黑米粉制作雜糧刀削面，并通過添加谷朊粉、魔芋膠、單甘酯等面條改良劑，改善面條筋性、韌性和粘結(jié)性等品質(zhì)[7-8]，最終研制出一種營養(yǎng)豐富、食用方便的雜糧刀削面干制品。

1 材料與方法

1.1 主要實(shí)驗(yàn)材料

高筋小麥粉：鄭州金苑面業(yè)有限公司；高粱、綠豆、蕓豆、黑米：市售；谷朊粉：豐丘縣華豐粉業(yè)有限公司；食鹽、魔芋膠、單甘酯均為食品級。

1.2 主要儀器及設(shè)備

FDⅢ-245型削面機(jī)，北京遠(yuǎn)通電子科技有限公司；DHG-9070電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；Farinograph-AT粉質(zhì)儀，德國Brabender公司；Extensograph-E拉伸儀，德國Brabender公司；RRHP-250型萬能高速粉碎機(jī)，歐凱萊芙 （香港）寶業(yè)有限公司；B5A變頻調(diào)速攪拌機(jī)，廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司；JSY30×8圓形驗(yàn)粉篩，上海嘉定糧油儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 粉質(zhì)、拉伸參數(shù)的測定

粉質(zhì)參數(shù)采用德國布拉班德粉質(zhì)儀測定，參照GB/T 14614-2006進(jìn)行；拉伸參數(shù)采用德國布拉班德拉伸儀測定，參照GB/T 14615-2019進(jìn)行。

1.3.2 雜糧刀削面生產(chǎn)工藝的流程和操作要點(diǎn)

制作雜糧粉→稱量→和面→熟化→搓條→靜置→刀削面機(jī)削面→蒸制→整形→干燥。

制作雜糧粉：以高粱、綠豆、蕓豆、黑米為原料，使用萬能高速粉碎機(jī)粉碎成細(xì)粉后過100目粉篩，制得實(shí)驗(yàn)所需雜糧粉并等量混合備用。

稱量：根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求稱取各原料。

和面：將稱量的樣品置于攪拌機(jī)中加適量水?dāng)嚢?0 min左右。

熟化：將攪拌好的面團(tuán)進(jìn)行保濕熟化30 min。

搓條：將熟化好面團(tuán)搓成直徑5 cm左右長條。

靜置：將搓好的長條靜置10 min。

刀削面機(jī)削面：開啟刀削面機(jī)進(jìn)行削面。

蒸制：將面條放入鍋內(nèi)蒸制5 min。

整形：將蒸好面條盤成每個30 g左右的圓盤。

干燥：將盤好的的圓盤放入干燥箱中在70℃的恒定溫度下干燥1 h。

1.3.3 干燥雜糧刀削面質(zhì)構(gòu)特性測定

1.3.3.1 面條的TPA實(shí)驗(yàn)測定

取相同原料做成的與刀削面平均厚度相同的面條20根，放入沸水中煮5 min后撈出過冷水30 s，瀝水2 min，取三根表面平整的面條進(jìn)行TPA測定，每組做7次平行，數(shù)據(jù)處理時去掉最大值和最小值求平均值。

本實(shí)驗(yàn)所用探頭為P50。參數(shù)設(shè)定：Pre-Test Speed(測前速度)2.00 mm/s，Test Speed(測試速度)1.00 mm/s，Post-Test Speed(測后 速度)2.00 mm/s，Strain(壓縮率)70.00%，Time(間隔時間)3 s， Trigger Force（引發(fā)力）5.0 g。

1.3.3.2 面條的剪切實(shí)驗(yàn)測定

樣品預(yù)處理同TPA實(shí)驗(yàn)，然后用剪切探頭進(jìn)行測定，每組進(jìn)行7次平行測定，數(shù)據(jù)處理時去掉最大值最小值后求平均值。

本實(shí)驗(yàn)所用探頭為A/LKB-F輕型刀片。參數(shù)設(shè)定：Test Mode(模式)Compression，Pre-Test Speed(測前速度)2.00 mm/s，Test Speed(測試速度)1.00 mm/s，Post-Test Speed(測后速度)2.00 mm/s，Strain(壓縮率)90%，Trigger Force(引發(fā)力)5.0 g。

1.3.4 面條最佳蒸煮時間的測定

在蒸煮鍋中加入500 mL自來水，待水煮開后放入20根成品刀削面，在面條放入鍋內(nèi)時開始計(jì)時，煮沸3 min后，每隔30 s用筷子夾出一根面條，觀察面條內(nèi)部是否還有硬心，面條內(nèi)部硬心剛剛消失的時間即是面條最佳蒸煮時間。

1.3.5 面條吸水率的測定

在蒸煮鍋中加入500 mL自來水，稱量20 g成品刀削面，待水煮開后放入鍋內(nèi)，煮至最佳蒸煮時間后撈出稱量其重量，計(jì)算吸水率。

吸水率公式：

1.3.6 面條感官評定

參照SB/T 10137-1993質(zhì)量評定方法。由5位專業(yè)人員組成評價小組對面條進(jìn)行感官評分。根據(jù)面條的色澤、口感、食味等進(jìn)行綜合評定，滿分為100分。

表1 面條感官評定和評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)采用Excel 2003、SPSS16.0數(shù)據(jù)處理軟件處理數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 雜糧粉添加量對面團(tuán)粉質(zhì)拉伸特性的影響

對添加不同比例雜糧粉的混合粉進(jìn)行粉質(zhì)拉伸實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表2、表3。

結(jié)果分析：由表2可知，隨著雜糧粉添加比例的增加，混合面團(tuán)的吸水率有增大趨勢，形成時間和穩(wěn)定時間有減小趨勢；弱化度隨著雜糧添加量增加有增大趨勢。對于穩(wěn)定時間和弱化度而言，穩(wěn)定時間越短，面筋的強(qiáng)度越弱；弱化度越大，面筋越弱，面團(tuán)越易流變。而隨著雜糧添加量的增大，穩(wěn)定時間減少，弱化度增大。因此雜糧粉的添加使面團(tuán)的粉質(zhì)特性下降。

表2 雜糧粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

由表3可知，隨著雜糧粉添加比例增加，拉伸面積、延伸度、拉伸阻力和最大拉伸阻力都有下降趨勢，這說明雜糧粉的添加對面團(tuán)的拉伸特性產(chǎn)生不利的影響。

表3 雜糧粉對面團(tuán)拉伸特性的影響

2.2 谷朊粉添加量對面團(tuán)粉質(zhì)拉伸特性的影響

對添加雜糧粉比例占總粉24%的混合粉添加不同比例的谷朊粉進(jìn)行粉質(zhì)拉伸實(shí)驗(yàn)，見表4、表5。

表4 谷朊粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

表5 谷朊粉對面團(tuán)拉伸特性的影響

結(jié)果分析：由表4可知，混合面團(tuán)的吸水率在谷朊粉添加比例5%、7.5%、10%之間沒有顯著性差異（p>0.05）；隨著谷朊粉添加比例的增加，面團(tuán)穩(wěn)定時間有增大趨勢，弱化度有減小趨勢，這與丁士勇等[9]的研究結(jié)果基本一致。

由表5可知，拉伸面積、延伸度、拉伸阻力隨著谷朊粉添加比例的增加均有增大趨勢，差異在谷朊粉添加比例0、5%、7.5%和10%之間均達(dá)到顯著水平（p>0.05）。

總的來看，添加適當(dāng)比例的谷朊粉對混合面團(tuán)的粉質(zhì)拉伸特性產(chǎn)生有利的影響，可以改善面團(tuán)的品質(zhì)。

2.3 水分、谷朊粉、雜糧添加量對刀削面質(zhì)構(gòu)的影響

結(jié)果分析：由表6可知，隨著水分添加比例增大，硬度、膠黏性和咀嚼性有減小的趨勢，粘附性和凝聚性有增大趨勢，水分對刀削面彈性和回復(fù)性影響不顯著 (p>0.05)；隨著谷朊粉添加比例增加，硬度、粘附性、膠黏性和咀嚼性有增大趨勢，而彈性趨勢變化不明顯；添加比例為24%的雜糧粉的硬度、粘附性、膠黏性、咀嚼性最好。

表6 水分、谷朊粉、雜糧粉對刀削面TPA的影響

由表7可知，水分對剪切力沒有顯著性影響(p>0.05)，剪切強(qiáng)度趨勢變化不明顯；剪切力和剪切強(qiáng)度隨著谷朊粉比例增加均有增大趨勢，隨著雜糧粉比例增加有減小趨勢。

表7 水分、谷朊粉、雜糧粉對刀削面剪切的影響

2.4 最佳配比優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素結(jié)果，確定雜糧粉比例為24%，面粉76%，以含水量、谷朊粉、魔芋膠和單甘酯相對總粉的不同添加比例水平按表8進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表9。

表8 因素水平表 %

由表9中極差分析結(jié)果可知，主次順序?yàn)楣入梅?加水量>單甘酯>魔芋膠，最優(yōu)組合是A2B2C2D2，即水分添加量43%，谷朊粉添加量7.5%，魔芋膠添加量0.3%，單甘酯添加量0.2%。

表9 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.5 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

將所得最優(yōu)組合與感官評定中得分最高的第2組合再進(jìn)行一次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)以確定出最佳配比，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表10。

表10 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

最優(yōu)組與第2組相比加水量稍多一點(diǎn)，使其表觀狀態(tài)和韌性較好，其它差異不顯著。所以最優(yōu)組合為水分添加量43%，谷朊粉添加量7.5%，魔芋膠添加量0.3%，單甘酯添加量0.2%。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)及驗(yàn)證試驗(yàn)，確定雜糧刀削面干制品最佳配比為：雜糧粉24%、面粉76%，其它輔料與總粉的質(zhì)量比為水分43%、谷朊粉7.5%、魔芋膠0.3%和單甘酯0.2%。成品色澤為深紫色，不粘連，口感良好，有韌性咀嚼軟硬適中，并有雜糧特有的風(fēng)味。