馬文峰

（北京東方艾格農(nóng)業(yè)咨詢公司，北京 100028）

專用粉是能滿足各類食品不同品種的品質(zhì)需求和加工工藝要求專用的面粉，也是市場營銷過程的產(chǎn)品細(xì)分產(chǎn)物，將面粉分級由過去僅僅依據(jù)面粉加工精度進(jìn)行分級，進(jìn)而拓展到依據(jù)面粉食品加工特性指標(biāo)來分級，讓面粉特性更加適合加工特定食品，從銷售角度實現(xiàn)產(chǎn)品更加有效地市場細(xì)分。

通過有效市場細(xì)分更好擴(kuò)大產(chǎn)品市場覆蓋面、提高產(chǎn)品的市場占有率，提升消費者對產(chǎn)品依賴度，從而有效推動企業(yè)產(chǎn)品的市場控制力和企業(yè)產(chǎn)品市場盈利能力。

專用粉的特性指標(biāo)目前已擴(kuò)大到面粉流變學(xué)特性指標(biāo)、食品加工特性指標(biāo)和食品特性評價值指標(biāo)方面。專用粉提升了面粉生產(chǎn)銷售過程技術(shù)含量，增加產(chǎn)品增值服務(wù)，將企業(yè)銷售由面粉產(chǎn)品擴(kuò)大到產(chǎn)品加工過程售后服務(wù)等多個方面。

專用粉銷售不僅有直觀產(chǎn)品，更要有蘊含于產(chǎn)品中的售后服務(wù)，不僅是及時有效的物流配送服務(wù)、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量和技術(shù)指導(dǎo)，更重要在于服務(wù)市場和消費者需要及新產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)。必要時向下游延伸到相關(guān)的產(chǎn)品配料服務(wù)、加工設(shè)備工藝參數(shù)調(diào)整服務(wù)，甚至下游產(chǎn)品營銷宣傳策略服務(wù)，以便更加有效突出產(chǎn)品自身的特性；同時提供必要信息服務(wù)，甚至金融服務(wù)。金融服務(wù)必須同企業(yè)信息相結(jié)合，特別是集成商品的交易、資金結(jié)算、信息處理、信息傳遞及商品貨物追蹤于一體的智能化大數(shù)據(jù)物聯(lián)網(wǎng)終端系統(tǒng)的應(yīng)用。智能化大數(shù)據(jù)物聯(lián)網(wǎng)終端系統(tǒng)在專用粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中得到廣泛應(yīng)用，它向前延伸到小麥品質(zhì)在線控制服務(wù)、小麥育種服務(wù)、種植管理、收獲后糧食的烘干及存儲服務(wù)，確保面粉食品加工特性更加符合特定面制品食品要求。事實上，專用粉的發(fā)展對于整個小麥產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展提質(zhì)都具有重要意義。

國產(chǎn)小麥適合中式傳統(tǒng)食品；進(jìn)口小麥更適合西式食品，各類食品添加劑的誕生是因為原始基礎(chǔ)面粉無法達(dá)到特定食品加工要求，通過特定品質(zhì)的不同小麥搭配加工、不同基礎(chǔ)粉、其它食品配料、相關(guān)食品添加劑等混合搭配使用，從而對面粉食品加工特性進(jìn)行修飾和改良。各類化學(xué)食品添加劑對面粉特性進(jìn)行的修飾和改良是一項短期的彌補措施，根本上必須從小麥育種、種植及存儲等多方面著手來改善面粉的本質(zhì)特性，讓基礎(chǔ)面粉符合特定食品加工特性的工藝需求和營養(yǎng)需要，讓面制食品更加符合市場上人們對食用品質(zhì)特性的要求。

專用粉的生產(chǎn)不再是完全傳統(tǒng)意義的面粉加工——夕陽產(chǎn)業(yè)，它是一項不斷進(jìn)行技術(shù)更新永不落幕的新興產(chǎn)業(yè)，更是一項科技、文化及藝術(shù)產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)從業(yè)者只有真正融入到行業(yè)的發(fā)展，領(lǐng)悟行業(yè)發(fā)展的真諦才能更加有效地推動行業(yè)發(fā)展，不斷推動民族食品消費檔次的提升和食品文化的提升。

1 食品工業(yè)面粉消費需求分析

食品加工廠面粉消費是伴隨食品工業(yè)發(fā)展而發(fā)展，機(jī)械化和規(guī)?；笮褪称芳庸S更是如此，因此標(biāo)準(zhǔn)化流程、標(biāo)準(zhǔn)化包裝和標(biāo)準(zhǔn)化銷售渠道對面粉品質(zhì)穩(wěn)定性有更為嚴(yán)格的要求。

食品加工廠對產(chǎn)品有不同等級要求，對面粉加工精度也有不同的要求，但是同一條生產(chǎn)線和同一種制成產(chǎn)品對產(chǎn)品的穩(wěn)定要求則較為明確。加工工藝特性的穩(wěn)定性是工廠的核心要求,是工廠用粉的生命線，因此，可以將食品加工廠面粉稱為工廠的專供粉。

工廠專供粉產(chǎn)品品質(zhì)特性穩(wěn)定性的要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過家庭和餐飲企業(yè)專用粉對面粉品質(zhì)穩(wěn)定性的要求。面粉品質(zhì)特性包括流變學(xué)特性、加工工藝特性、食品制成品特性，甚至營養(yǎng)及健康特性等。

面粉加工廠作為食品產(chǎn)業(yè)鏈條的一個環(huán)節(jié)，工廠專供粉必須堅持從供應(yīng)鏈、價值鏈管理角度對工廠專供粉進(jìn)行有效管理，從信息流、資金流、商品貨物流進(jìn)行高效地管理才能更好完成對工廠專供粉管理要求，工廠專供粉企業(yè)集團(tuán)管理是一項系統(tǒng)工程，需要高水平的團(tuán)隊組織管理，良好的企業(yè)管理也會給企業(yè)帶來豐厚的經(jīng)營收益，帶動下游企業(yè)的發(fā)展，發(fā)展到一定程度可以實現(xiàn)面粉企業(yè)和食品企業(yè)的縱向一體化，帶動產(chǎn)業(yè)和企業(yè)自身的發(fā)展。

2 中國食品工業(yè)米面制品產(chǎn)量分析

2000年以來食品工業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，2000～2013年中國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)產(chǎn)量保持較快增長，總產(chǎn)量由2000年的300多萬噸發(fā)展的2013年的2 737萬t，年度平均增長率為18.20%，2014～2017年出現(xiàn)穩(wěn)步增長狀態(tài)，4年平均增長率為2.0%。

2018年米面制品產(chǎn)量出現(xiàn)大幅下降。規(guī)模以上企業(yè)方便面和速凍食品的產(chǎn)量的月度累計分別下降31.32%和32.10%。年末產(chǎn)量較上年末的數(shù)據(jù)分別下降36.6%和45.4%。米面制品產(chǎn)品產(chǎn)量大幅下滑導(dǎo)致米面產(chǎn)業(yè)面粉消費量大幅下滑。

2019年米面制品產(chǎn)量繼續(xù)大幅下滑。全年米面制品的總產(chǎn)量為1 920萬t，較上年下降18.96%；較2017年下降35.63%，僅僅略高于2011年的1 791萬t的水平。如圖1所示。

圖1 規(guī)模以上食品工業(yè)米面制品年度產(chǎn)量及增長率，2000～2019

食品工業(yè)產(chǎn)量下滑顯示經(jīng)濟(jì)形勢下滑，需要我們政策決策者高度關(guān)注。2019年末和2020年初新冠肺炎的爆發(fā)加劇了經(jīng)濟(jì)下行趨勢，必然也會對米面制品產(chǎn)銷量產(chǎn)生負(fù)面影響。

對比2017和2019年的米面制品產(chǎn)量來看，除中西糕點類產(chǎn)品的產(chǎn)量有所增長，其余產(chǎn)品產(chǎn)量均有不同程度減少。如圖2所示，其中，方便面、速凍食品產(chǎn)量和占比下降最為明顯。這兩類產(chǎn)品在城市受到外賣快送食品沖擊最為明顯。餅干類食品生產(chǎn)專供粉下降在于淀粉價格大幅下降，帶來低筋專用（供）粉更多由普通面粉添加淀粉進(jìn)行替代，帶來低筋餅干專供粉的消費量的下滑。

圖2 2017/2019年米面制品的年度產(chǎn)量的對比

3 中國食品工業(yè)面粉消費量分析

規(guī)模以上米面制品工業(yè)面粉消費伴隨食品工業(yè)快速發(fā)展呈現(xiàn)較快增長，米面制品面粉消費量由2000年的 265萬 t增長到 2017年的 1 950萬 t，2018年降到1 597萬t，較上年下降18.82%；2019年進(jìn)一步降到1 381.2萬t，較上年再度下降13.5%，為2010年以后食品工業(yè)面粉消費最少的一年。食品工業(yè)的面粉消費減少對于一些食品工廠粉生產(chǎn)為主的企業(yè)產(chǎn)生明顯的負(fù)面影響。

從面粉分類消費情況來看，方便面、餅干面粉消費數(shù)量及占比大幅下降，中西糕點面粉消費基本穩(wěn)定。2001～2019年米面制品分類別年度面粉消費量如圖3。

圖3 規(guī)模以上米面制品分類別年度面粉消費量，2001～2019

4 中國食品工業(yè)專供面粉的發(fā)展分析

食品工業(yè)發(fā)展初期階段，食品工廠面粉基本為通用面粉，依據(jù)不同面制食品的加工特性和食用特性，企業(yè)選用高筋、中筋和低筋面粉。但是伴隨食品企業(yè)對食品品類細(xì)分產(chǎn)品質(zhì)量要求和食品加工企業(yè)生產(chǎn)工藝專業(yè)化要求，對面粉品質(zhì)的穩(wěn)定提出了更高要求；同時面粉市場競爭加劇，面粉企業(yè)為更好地占領(lǐng)市場，依據(jù)食品企業(yè)產(chǎn)品對面粉加工品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的要求對面粉進(jìn)一步地細(xì)分，形成針對具體企業(yè)所需要的專供面粉，成為更加細(xì)分的專用面粉。

近年來，專供面粉發(fā)展較快。特別是一些資金和技術(shù)實力較為雄厚大型企業(yè)集團(tuán)如中糧集團(tuán)、益海集團(tuán)及東部沿海部分外資企業(yè)進(jìn)入面粉產(chǎn)業(yè)，面粉市場由單一的產(chǎn)品銷售競爭演變?yōu)樾←準(zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)品供應(yīng)鏈、價值鏈及信息系統(tǒng)的管理水平等競爭，工廠專供粉的規(guī)?；_(dá)到一個較高的水平，推動面粉行業(yè)的競爭不斷升級。

5 發(fā)展戰(zhàn)略和建議

從當(dāng)前宏觀經(jīng)濟(jì)周期和微觀環(huán)境來來看，當(dāng)前面粉行業(yè)處于一個行業(yè)整合發(fā)展中后期階段，大型集團(tuán)應(yīng)抓住時機(jī)進(jìn)行有效區(qū)域布局和產(chǎn)品布局，為2020～2025年經(jīng)濟(jì)上行階段企業(yè)處于市場領(lǐng)導(dǎo)地位奠定基礎(chǔ)。過去兩年中糧、益海及五得利都進(jìn)行了新的產(chǎn)能布局和規(guī)劃，帶來行業(yè)格局進(jìn)一步調(diào)整。區(qū)域布局來看，產(chǎn)銷交接帶和物流節(jié)點，公路運輸距離在180 km以內(nèi)為最佳方位，鐵路運輸因為機(jī)制僵化，嚴(yán)重影響的效率發(fā)揮；沿海、沿江河水運帶的物流成本較低可以重點考慮。產(chǎn)品發(fā)展方面重視高附加值的中西面點食品小宗面粉需求，大型集團(tuán)要更進(jìn)一步提升中式食品細(xì)分市場產(chǎn)品的需求，細(xì)分市場的開發(fā)要向食品制造和小麥品種選育結(jié)合方向發(fā)展，最終發(fā)展到不添加任何食品添加劑，特別是各類化學(xué)面粉品質(zhì)改良劑，滿足高端產(chǎn)品的需求。工廠專供粉是最細(xì)致產(chǎn)品差異化戰(zhàn)略的產(chǎn)物，面粉食品及企業(yè)上下游通過供應(yīng)鏈和價值鏈有效密切銜接，降低總體經(jīng)濟(jì)運行成本，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展；對于大型食品企業(yè)可以結(jié)成戰(zhàn)略聯(lián)盟，甚至可以通過財務(wù)參股措施，實現(xiàn)上下游經(jīng)營信息資源的內(nèi)部化，一方面開發(fā)出更加適合生產(chǎn)需求的面粉品種，另一方面通過財務(wù)參與對產(chǎn)業(yè)的供應(yīng)鏈和價值鏈實現(xiàn)更加有效地管理。從供應(yīng)鏈和價值的管理來看，發(fā)展更多工廠直供（專供）面粉，減少面粉的流通路徑，是提高面粉和面制品企業(yè)總體效益的最有效措施。加速大數(shù)據(jù)物聯(lián)網(wǎng)及智能化物聯(lián)網(wǎng)終端應(yīng)用為產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈、價值鏈、信息鏈的有效管理提供技術(shù)支持，進(jìn)一步推動行業(yè)發(fā)展，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)內(nèi)外信息充分有效地傳遞和處理，消除信息不完備帶來的機(jī)遇喪失，下游企業(yè)只有了解上游原料信息及全程供應(yīng)鏈條和價值鏈條信息，才能有效提升自身的行業(yè)競爭力。加強企業(yè)內(nèi)部、產(chǎn)業(yè)內(nèi)部協(xié)調(diào)、信息溝通，消除企業(yè)團(tuán)隊、產(chǎn)業(yè)團(tuán)隊因為信息不完備造成的能力耗散，對于提升企業(yè)競爭力、提升行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的能力有著重要意義。