黃會(huì)娜，劉玉蘭,，楊爭(zhēng)光，王戩東，王月華

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.河北玉星食品有限公司，河北 邢臺(tái) 055550；3.山東三星玉米產(chǎn)業(yè)科技有限公司，山東 鄒平 256209）

3-氯丙醇（3-monochloro-1,2-propanediol，3-MCPD）酯是甘油酯的sn-3位被氯取代的一類化合物，縮水甘油酯（glycidyl esters，GEs）可以看成是甘油的2 個(gè)羥基脫水縮合并與1 個(gè)脂肪酸酯化形成的一類化合物。3-MCPD酯和GEs能在人體腸道脂肪酶的作用下水解為三氯丙醇和縮水甘油[1-2]，造成腎臟毒性、遺傳毒性甚至致癌性[3-5]。對(duì)我國市售食用植物油的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，3-MCPD酯和GEs廣泛存在于常見食用油脂中，3-MCPD酯檢出率達(dá)83%，含量范圍為0.104～8.580 mg/kg[6]；GEs檢出率為86%，含量范圍為0.17～45.71 mg/kg[7]。雖然國內(nèi)對(duì)食用植物油中3-MCPD酯和GEs的限量尚未有明確規(guī)定，但近年來業(yè)界已熱點(diǎn)關(guān)注食用植物油中3-MCPD酯和GEs的安全風(fēng)險(xiǎn)問題。目前，國際上已有多個(gè)國家及地區(qū)的研究機(jī)構(gòu)對(duì)3-MCPD酯和GEs的限量進(jìn)行評(píng)估[3,8]，歐洲食品安全局對(duì)3-MCPD及其酯類的限量（以每千克體質(zhì)量計(jì)）為0.8 μg/kg，馬來西亞棕櫚油署限定棕櫚油中3-MCPD酯為2 mg/kg，2018年歐盟委員會(huì)發(fā)布了修訂后的EU 1881/2006號(hào)法規(guī)，規(guī)定食用植物油中GEs的限量為1 mg/kg，嬰兒食品用油中GEs限量為0.5 mg/kg[8]。2019年7月23日，著名的OFI（Oils & Fats International）雜志披露，歐盟委員會(huì)建議設(shè)定食用植物油中3-MCPD酯的限量為1.25 mg/kg。

研究發(fā)現(xiàn)3-MCPD酯和GEs主要是在油脂精煉的脫臭過程生成[9-11]。待脫臭油脂中甘一酯、甘二酯含量、脫臭系統(tǒng)的氯離子含量以及脫臭條件尤其是脫臭溫度對(duì)3-MCPD酯和GEs的形成產(chǎn)生重要影響[12-15]。雖然可以通過對(duì)上述因素的控制防范和消減這2 種風(fēng)險(xiǎn)成分的產(chǎn)生，但無法杜絕其在脫臭過程中形成，即脫臭成品油中總會(huì)含有這2 種風(fēng)險(xiǎn)成分，甚至含量很高。因此，需要對(duì)油脂中3-MCPD酯和GEs的脫除方法進(jìn)行研究。目前有利用吸附法脫除油脂中3-MCPD酯和GEs的研究，結(jié)果表明在常用的固體吸附劑中活性炭對(duì)GEs的吸附脫除效果最好（脫除率可達(dá)95%），但對(duì)3-MCPD酯的脫除效果很差[16-17]。最近也有用分子蒸餾法脫除油脂中3-MCPD酯和GEs的報(bào)道[18]，但可能受工藝條件未進(jìn)行優(yōu)化的限制，其結(jié)果顯示對(duì)3-MCPD酯的脫除率僅有39%。分子蒸餾是利用不同物質(zhì)的分子運(yùn)動(dòng)平均自由程的差別進(jìn)行組分分離的方法，具有操作溫度低、受熱時(shí)間短、分離程度高等優(yōu)點(diǎn)[19]。劉玉蘭等[20]利用分子蒸餾實(shí)現(xiàn)了對(duì)油脂中塑化劑的可靠脫除。本實(shí)驗(yàn)旨在通過對(duì)分子蒸餾工藝條件的優(yōu)化，提高對(duì)油脂中3-MCPD酯和GEs脫除效果，為食用植物油中3-MCPD酯和GEs的脫除方法的確立提供支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

成品玉米油，取樣于玉米油加工企業(yè)。

油酸縮水甘油酯、油酸縮水甘油酯-D5、1,2-二油酸-3-氯丙醇酯、1,2-二油酸-3-氯丙醇酯-D5（純度均≥98%）加拿大Toronto Research Chemicals公司；α-、β-、γ-、δ-生育酚和α-、β-、γ-、δ-生育三烯酚標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%） 北京三區(qū)生物技術(shù)有限公司；膽甾烷醇（純度≥95%） 美國Sigma公司；苯基硼酸（純度≥97%）、正己烷、甲醇、異丙醇、甲基叔丁基醚、乙酸乙酯均為色譜純；乙醚、溴化鈉、硫酸（質(zhì)量分?jǐn)?shù)98%）、硫酸鈉、碳酸氫鈉、無水硫酸鎂均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

KDL-5分子蒸餾儀 德國UIC GmbH公司；Trace1310-ISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Thermo Fisher公司；MTN-2800W氮吹濃縮儀 天津奧得賽恩斯儀器有限公司；SHA-C水浴恒溫振蕩器 天津市塞得利斯實(shí)驗(yàn)分析儀器制造廠；LD5-10臺(tái)式大容量離心機(jī)北京京立離心機(jī)有限公司；2695高效液相色譜儀 美國Waters公司；7890B氣相色譜儀 美國 Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 油脂中3-MCPD酯和GEs的分子蒸餾脫除

向分子蒸餾儀的進(jìn)料器中加入玉米油，旋緊進(jìn)料閥，依次打開旋片泵、擴(kuò)散泵，使系統(tǒng)真空度達(dá)到0.1 Pa，抽真空過程中冷阱中裝入液氮保持冷阱的強(qiáng)制冷。打開加熱器升溫至設(shè)定的蒸餾溫度，調(diào)節(jié)刮膜轉(zhuǎn)速和進(jìn)料速率，對(duì)油脂進(jìn)行分子蒸餾。檢測(cè)分子蒸餾前后油脂中3-MCPD酯和GEs含量，計(jì)算脫除率，分析脫除效果。

分子蒸餾脫除3-MCPD酯和GEs條件優(yōu)化：刮膜轉(zhuǎn)速230 r/min，進(jìn)料速率50 滴/min，蒸餾溫度分別為180、200、220、240 ℃；蒸餾溫度220 ℃，進(jìn)料速率50 滴/min，刮膜轉(zhuǎn)速分別為150、190、230、270、310 r/min；蒸餾溫度220 ℃，刮膜轉(zhuǎn)速230 r/min，進(jìn)料速率分別為30、50、70、90、110 滴/min。

1.3.2 油脂中3-MCPD酯和GEs含量的測(cè)定

參照GB 5009.191—2016《食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的測(cè)定》中第三法及苗雨田等[21]、任我行[15]的方法。采用酸水解間接測(cè)定的方法，同位素內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量。

色譜條件：色譜柱為HP-5MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為高純氦氣（純度≥99.999%），流速1 mL/min；升溫程序?yàn)?5 ℃保持12 min，以20 ℃/min升至165 ℃，保持10 min，再以20 ℃/min升至300 ℃，并保持8 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣量1 μL。

質(zhì)譜條件：傳輸線溫度280 ℃，離子源溫度250 ℃；電子電離源，電離能量70 eV；掃描方式為離子監(jiān)測(cè)模式。

1.3.3 油脂中VE含量的測(cè)定

VE含量測(cè)定參照GB/T 26635—2011《動(dòng)植物油生育酚及生育三烯酚含量測(cè)定 高效液相色譜法》和溫運(yùn)啟等[22]測(cè)定方法。取0.50 g油于10 mL棕色容量瓶中，用正己烷定容，經(jīng)0.22 μm有機(jī)濾膜過濾后，進(jìn)高效液相色譜測(cè)定。

色譜條件：Waters NH2柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），流速0.8 mL/min；柱溫40 ℃；Waters 2475熒光檢測(cè)器，激發(fā)波長298 nm，發(fā)射波長325 nm。

1.3.4 油脂中甾醇含量的測(cè)定

甾醇含量測(cè)定參照GB/T 25223—2010《動(dòng)植物油脂甾醇組成和甾醇總量的測(cè)定 氣相色譜法》及魏佳麗等[23]測(cè)定方法。

取1 mL 2 mg/mL的內(nèi)標(biāo)置于50 mL圓底燒瓶中，氮吹干，稱取樣品油進(jìn)行皂化。用正己烷提取不皂化物，水洗至中性，旋蒸出溶劑。用0.4 mL三氯甲烷復(fù)溶點(diǎn)板，跑板后刮出甾醇帶用三氯甲烷、乙醚分次萃取，旋轉(zhuǎn)蒸干后進(jìn)行衍生并用氮?dú)獯蹈桑徽和槿芙夂蠼?jīng)0.22 μm濾膜進(jìn)入進(jìn)樣小瓶，進(jìn)氣相色譜分析。

氣相色譜條件：HP-5毛細(xì)管色譜柱（30.0 m×250 μm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度300 ℃；載氣為高純氮?dú)?，分流?0∶1，柱流速1.0 mL/min；升溫程序?yàn)?85 ℃保持30 min，以10 ℃/min的速率升溫至300 ℃，保持5 min；氫火焰離子檢測(cè)器溫度360 ℃；進(jìn)樣量1 μL。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果均為3 次實(shí)驗(yàn)的平均值，采用Excel 2016軟件處理數(shù)據(jù)，用Origin 9.0.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸餾溫度對(duì)3-MCPD酯和GEs脫除效果的影響

圖1 蒸餾溫度對(duì)油脂中3-MCPD酯和GEs脫除效果的影響Fig.1 Effect of molecular distillation temperature on the removal of 3-MCPD ester and GEs from corn oil

如圖1所示，玉米油樣品中3-MCPD酯和GEs含量分別為2.686、5.909 mg/kg，GEs含量遠(yuǎn)超歐盟限量標(biāo)準(zhǔn)（1 mg/kg），3-MCPD酯含量高于文獻(xiàn)[6]中玉米油含量的平均值1.160 mg/kg。由圖1可知，蒸餾溫度對(duì)油脂中3-MCPD酯和GEs的脫除效果影響較明顯。在分子蒸餾系統(tǒng)中，蒸餾溫度是影響分離效果的關(guān)鍵因素之一[19]。蒸餾溫度越高，物質(zhì)的分子平均自由程越大，輕重組分物質(zhì)的分離效果越好。3-MCPD酯和GEs的脫除率均隨溫度的升高而逐漸提高。經(jīng)180、200、220 ℃分子蒸餾，油脂中3-MCPD酯的脫除率持續(xù)上升，之后趨勢(shì)變緩；油脂中GEs在180 ℃蒸餾溫度下脫除效果顯著，之后隨蒸餾溫度升高GEs脫除率呈緩慢升高趨勢(shì)。在蒸餾溫度為240 ℃時(shí)，3-MCPD酯和GEs的脫除率分別為80.8%、85.9%，含量分別降低至0.516、0.833 mg/kg，其中GEs含量低于歐盟限量。在220、240 ℃時(shí)，3-MCPD酯和GEs的脫除率相差不大，考慮到較高溫度可能會(huì)形成反式脂肪酸并引起VE和甾醇的較大損失[24]，因此選取蒸餾溫度為220 ℃，此時(shí)油脂中3-MCPD酯和GEs的含量分別降低至0.556、0.885 mg/kg。

由圖1可以看出，分子蒸餾的溫度條件優(yōu)化過程中3-MCPD酯和GEs達(dá)到較好脫除效果分別在220 ℃和200 ℃，并不是在同一溫度條件下，其原因是GEs與3-MCPD酯的分子質(zhì)量有差異，油脂中GEs的相對(duì)分子質(zhì)量為338（脂肪酸以油酸計(jì)），3-MCPD酯（包括3-MCPD單酯和3-MCPD雙酯）的相對(duì)分子質(zhì)量為375～639（脂肪酸以油酸計(jì)），根據(jù)分子運(yùn)動(dòng)平均自由程公式λm=KT/分子蒸餾過程物質(zhì)分子質(zhì)量越大，分子有效直徑越大，其分子自由程越短，因此相比GEs，3-MCPD酯需要更高的溫度才能達(dá)到較好的分離效果。

2.2 刮膜轉(zhuǎn)速對(duì)油脂中3-MCPD酯和GEs脫除效果的影響

圖2 刮膜轉(zhuǎn)速對(duì)油脂中3-MCPD酯和GEs脫除效果的影響Fig.2 Effect of scraper rotation speed on the removal of 3-MCPD ester and GEs from corn oil

分子蒸餾筒內(nèi)刮膜輥輪的旋轉(zhuǎn)使油脂在筒壁上均勻分布形成薄的液膜，如果轉(zhuǎn)速過小，物料無法在加熱面形成均勻的液膜，導(dǎo)致分離效率降低。提高轉(zhuǎn)速能減小液膜厚度，提高轉(zhuǎn)熱、傳質(zhì)效率，而提高分離效率[25]。由圖2可知，刮膜轉(zhuǎn)速對(duì)3-MCPD酯和GEs的脫除效果也有影響，在一定范圍內(nèi)，3-MCPD酯和GEs的脫除率隨著刮膜轉(zhuǎn)速的升高而提高。在刮膜轉(zhuǎn)速為230 r/min時(shí)，3-MCPD酯的脫除率最高，為79.3%，含量降低至0.556 mg/kg；之后隨著轉(zhuǎn)速的升高3-MCPD酯的脫除率又有所降低。GEs在刮膜轉(zhuǎn)速為190 r/min時(shí)脫除率最高，為85.5%，含量降低至0.860 mg/kg，之后再隨刮膜轉(zhuǎn)速的升高，GEs脫除率呈降低趨勢(shì)。這可能是因?yàn)楫?dāng)刮膜轉(zhuǎn)速過高時(shí)，會(huì)形成霧沫飛濺[19]，輥輪高速旋轉(zhuǎn)使得分子蒸餾蒸發(fā)面上油料液膜非常薄，3-MCPD酯和GEs分子能更快的從油料主體擴(kuò)散至蒸發(fā)表面，3-MCPD酯和GEs劇烈的分子運(yùn)動(dòng)可能會(huì)使分子與霧沫液滴碰撞而返回到液面中，從而導(dǎo)致分離效率降低，這也與劉玉蘭[20]、宋志華[24]等的研究結(jié)果一致。綜合考慮，選擇刮膜轉(zhuǎn)速為230 r/min，此時(shí)GEs脫除率為85.0%，含量降低至0.885 mg/kg；3-MCPD酯脫除率為79.3%，含量降至0.556 mg/kg。

2.3 進(jìn)料速率對(duì)油脂中3-MCPD酯和GEs脫除效果的影響

圖3 進(jìn)料速率對(duì)油脂中3-MCPD酯和GEs脫除效果的影響Fig.3 Effect of feeding rate on the removal of 3-MCPD ester and GEs from corn oil

如圖3所示，在進(jìn)行分子蒸餾時(shí)，進(jìn)料速率決定物料在蒸發(fā)面的停留時(shí)間，加大進(jìn)料速率，物料在蒸發(fā)面的停留時(shí)間縮短，當(dāng)刮膜轉(zhuǎn)速一定時(shí)，進(jìn)料速率增大，蒸發(fā)面上物料的量增加，蒸發(fā)面上形成的液膜厚度增加。因此選擇合適的進(jìn)料速率對(duì)3-MCPD酯和GEs的分離脫除效果有重要影響[19,25]。由圖3可知，進(jìn)料速率為30 滴/min時(shí)3-MCPD酯的脫除率最高，為84.4%，含量降低至0.418 mg/kg；再隨進(jìn)料速率的增加，3-MCPD酯的脫除率逐漸降低，原因是隨著進(jìn)料速率增大，油脂在蒸發(fā)表面的受熱時(shí)間變短，且液膜厚度增大，增加了傳熱、傳質(zhì)阻力，不利于目標(biāo)物的分離，這與劉玉蘭[20]及Moraes[26]等的研究結(jié)果相似。GEs脫除率隨著進(jìn)料速率的增大呈現(xiàn)先升高后緩慢降低的變化，主要原因可能是在進(jìn)料速率較低時(shí)，物料在蒸發(fā)面上停留時(shí)間較長，受熱充分，與3-MCPD酯相比較小分子質(zhì)量的GEs受熱大量餾出，脫除率升高[27]。進(jìn)料速率為70 滴/min時(shí)GEs脫除率最高，為87.6%，含量降低至0.736 mg/kg，然后隨著進(jìn)料速率的增大，GEs脫除率也呈降低的趨勢(shì)。綜合考慮，選取進(jìn)料速度為50 滴/min，在此條件下，3-MCPD酯和GEs的脫除率分別為79.3%、85.0%，其含量分別降低至0.885、0.556 mg/kg。

2.4 分子蒸餾對(duì)油脂中甾醇和VE含量的影響

采用優(yōu)化的分子蒸餾條件（蒸餾溫度220 ℃，刮膜轉(zhuǎn)速230 r/min，進(jìn)料速率50 滴/min）對(duì)油樣進(jìn)行蒸餾脫除3-MCPD酯和GEs，對(duì)蒸餾前后油樣中甾醇和VE含量進(jìn)行檢測(cè)，分析分子蒸餾對(duì)油脂中這2 種營養(yǎng)成分的影響。

表1 分子蒸餾前后油脂中甾醇組分含量變化Table 1 Changes in sterols contents in corn oil after molecular distillation

從表1可以看出，玉米油中主要有菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇、谷甾烷醇4 種甾醇組分，其中β-谷甾醇含量最高（62.68%），豆甾醇含量最低（5.711%）。經(jīng)分子蒸餾后油脂中甾醇含量降至563.7 mg/100 g，損失率為38.2%。造成甾醇損失的原因可能蒸餾過程甾醇隨餾出物逸出[28]或過高的蒸餾溫度導(dǎo)致甾醇結(jié)構(gòu)發(fā)生異構(gòu)化[29]。

表2 分子蒸餾前后油脂中VE組分含量變化Table 2 Changes in vitamin E content in corn oil after molecular distillation

由表2可以看出，蒸餾前玉米油中VE含量為407.8 mg/kg，除含有α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚之外，還含有一定量的（β＋γ）-生育三烯酚，其中γ-生育酚的含量最高（45.0%）。分子蒸餾后玉米油中VE含量降至291.3 mg/kg，損失率為28.6%。其中γ-生育酚、α-生育酚的損失率均在40%以上。造成VE損失的原因可能與甾醇損失的原因相同[28,30]。由此可見分子蒸餾在脫除3-MCPD酯和GEs的同時(shí)，也會(huì)造成甾醇和VE不同程度的損失。

3 結(jié) 論

采用蒸餾溫度220 ℃、刮膜轉(zhuǎn)速230 r/min、進(jìn)料速率50 滴/min的優(yōu)化分子蒸餾條件，玉米油中3-MCPD酯和GEs的脫除率可分別達(dá)到79.3%和85.0%，含量分別從5.909、2.686 mg/kg降低至0.516、0.833 mg/kg，GEs含量達(dá)到歐盟要求食用油中≤1 mg/kg的限量規(guī)定，3-MCPD酯含量也降低至≤1.25 mg/kg，這是目前所能查閱到的公開報(bào)道的最好脫除效果指標(biāo)。但分子蒸餾會(huì)造成油脂中甾醇、維生素不同程度的損失（甾醇、VE損失率分別為38.2%、28.6%）。分子蒸餾法可以作為脫除油脂中3-MCPD酯和GEs的可靠方法。