閆軍劍，高 健，周萬祥

（中糧東海糧油工業(yè)<張家港>有限公司，張家港215634）

棕櫚油是市場上生產(chǎn)量和消費量最大的植物油品種，在國際貿(mào)易中，棕櫚油占據(jù)著植物油貿(mào)易的最大比重，是世界三大植物油之一。棕櫚油是從棕櫚的果肉制取的油，其中不飽和脂肪酸大約有50%，無反式脂肪酸，和酸質(zhì)不能進行有效的聚合，棕櫚油能夠有效地被人體消化和吸收，吸收率能夠達到97%[1]，棕櫚油比其它的食用油更加健康，它不含膽固醇，對于人體健康有很多益處，在日常生活中，可用于食物的煎炸和燒烤。在食品工業(yè)中，棕櫚油也被廣泛地應用加工，可以制成酥油、煎炸油脂等專用油脂[2]。

根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2019年度全球棕櫚油產(chǎn)量繼續(xù)保持增長態(tài)勢，達到7569萬t，同比增長2.4%。2019年我國棕櫚油進口量出現(xiàn)明顯上升，達到561萬t，同比增長12.8%。我國棕櫚油進口、加工區(qū)域主要集中在華北（天津、山東）、華東（張家港、泰興、寧波）、華南（黃埔、深圳、廈門等廣州周邊地區(qū)），隨著進口量逐年增多，大量船舶靠泊的聯(lián)檢壓力對檢測人員來說是很大的考驗，而棕櫚油重要的三個指標：熔點、水分、碘價，又因為熔點檢測耗時長，誤差大，對檢測人員的技能要求較高。針對棕櫚油熔點的研究必須要持續(xù)進行，研究熔點的測定方法能夠為今后測定棕櫚油熔點提供數(shù)據(jù)支持，在工藝上提供更加科學的工藝參數(shù)，把棕櫚油的熔點測定得更加準確，有利于滿足市場需要[3]。

棕櫚油存在不同的熔點，這就導致了其組成部分不同，甘油酯中脂肪酸在組成上存在差異，對棕櫚油進行熔點的檢測能夠更好地保證油的品質(zhì)和純度，有利于棕櫚油的合理利用[4]。目前SN/T 0801.5-2015出口動植物油脂檢驗方法第5部分熔點檢測方法已經(jīng)在2019-12-31廢止；GB/T 12766-2008只適用于動物油脂熔點的檢測；GB/T 5536需要將毛細玻璃管一端火焰塑封；GB/T 24892附錄A適用于棕櫚油樣品熔點的測定，需要放入10℃±1℃的恒溫水浴中。一般進出口棕櫚油熔點的檢測會指定用AOCS Cc3-25美國油脂化學家學會標準。

本文重點研究AOCS Cc3-25檢測過程中的影響因素與快速測定法的對比。

1 設備的選擇

1.1 儀器設備

毛細管：內(nèi)徑1mm，直徑50～80mm（上海欣鵬玻璃儀器）；

溫度計：經(jīng)校正精確到0.1℃；

磁力加熱攪拌器：C-MAG HS7（德國IKA）；

冰箱：冷藏室溫（4℃～10℃）；

烘箱：FD115德國賓德；

燒杯：600mL；

1.2 試驗原料

棕櫚液油（24℃），棕櫚油（33℃），棕櫚硬脂（52℃）；

2 樣品的制備

2.1 樣品準備階段注意點

融化適量完全干燥的試樣，充分混勻，并通過濾紙過濾，去除任何雜質(zhì)和最后的水分痕跡。在不同的室溫下，棕櫚液油、棕櫚油可能會出現(xiàn)不同程度的分層現(xiàn)象，位于下層的油脂會出現(xiàn)部分凝固現(xiàn)象，而且隨著室內(nèi)溫度的降低，油中固體成分會增多[5]。油脂中微量雜質(zhì)的存在會使熔點降低，過濾時應注意保持溫度，可以放在恒溫烘箱中，以免油脂凝固，使得熔點較高的樣品被留在濾紙上面，這樣得到的過濾后樣品熔點會偏低。因此，每次檢測前，要將樣品加熱，充分混勻，并且過濾時保持在烘箱溫度在50℃～60℃內(nèi)進行，防止油脂凝固。

2.2 制樣階段注意點

將取3根干凈的毛細管，用貼紙固定整齊，浸入過濾后的待測油樣，至管內(nèi)油脂達到10mm高度。取出，迅速靠近冰塊冷卻凝固，以免毛細管內(nèi)漏進空氣，不能讓毛細管開口端與冰面接觸，以免冰上熔化的微量水滲入毛細管當中，影響熔點結(jié)果的判定。用紙巾快速擦凈毛細管表面的油脂，放入冰箱(4℃～10℃)冷藏16h。

3 樣品的固化

3.1 固化溫度的選擇

為了讓棕櫚油脂更好地冷卻到熔點以下，一定要掌握好溫度的設定。一般在冰箱冷藏時，溫度可以設定在4℃～10℃，讓棕櫚油能夠形成不穩(wěn)定的過飽和狀態(tài)。這種情況下，會在油脂內(nèi)部先形成晶核，之后再結(jié)晶。結(jié)晶后狀態(tài)會更加穩(wěn)定，結(jié)晶的穩(wěn)定性能夠保證結(jié)果的準確性，但是在結(jié)晶過程中，穩(wěn)定過度、過冷狀態(tài)長都會對形成穩(wěn)定的結(jié)晶造成影響，會產(chǎn)生細微的、無定形的結(jié)晶，導致研究結(jié)果不準確。

3.2 固化時間的選擇

存放時間設定為16h，主要是考慮甘油三酯的反應在低溫狀態(tài)下非常的慢，結(jié)晶過程也緩慢，在凝固時間不達標的情況下，或?qū)е戮w的不穩(wěn)定，所測熔點不易再現(xiàn)。

4 樣品的測定

4.1 毛細管的固定

可在冰箱冷藏室迅速用橡皮筋將溫度計和毛細管固定住，將毛細管有油脂凝固的一端緊貼溫度計水銀球的下端，將溫度計懸掛在600mL的透明玻璃燒杯中。溫度計底部浸入水中約2/3處。

4.2 升溫速率的控制

升溫速率的控制要先對起始溫度進行調(diào)節(jié)，可以調(diào)節(jié)至試樣預計的熔點以下，在8℃～10℃之間。攪拌時動作一定要輕緩，使各區(qū)域溫度更加均勻，加熱時要控制為上升1℃/min的節(jié)奏。快要到達熔點時，改為上升0.5℃/min。升溫速率太快，溫度計顯示的溫度比毛細管內(nèi)油脂的溫度高，會使最終熔點結(jié)果偏高。

5 結(jié)果與分析

5.1 結(jié)果的計算

記錄每根毛細管中脂肪柱向上滑動的溫度，取3次的平均值為測定結(jié)果。

5.2 快速法分析

為了快速預知結(jié)果，掌握熔點的快速測定方法，對生產(chǎn)加工和出入境聯(lián)檢有著特殊的意義。將冷藏16h可以減少到2h或1h。結(jié)果應報告為“熔點，2h”或“熔點，1h”。不同的冷藏時間對棕櫚油熔點測定的結(jié)果不同（見表1）。

表1不同冷藏時間熔點測定的結(jié)果（℃）

表1是3種棕櫚油在4℃～10℃冷藏條件下不同時間的熔點測定結(jié)果。隨著儲藏時間的延長，棕櫚油的熔點呈上升的趨勢，冷藏時間的增加有利于晶體的生成和晶型向穩(wěn)定性轉(zhuǎn)變，對于大多數(shù)棕櫚油來說，1h的熔點比16h的熔點低約0.3℃～0.4℃。

6 結(jié)論

影響棕櫚油熔點測定的因素有很多，棕櫚油具有多晶型和導熱性差的特點，這樣使得對其進行熔點測試時必須在嚴格條件下進行，所以在進行實驗時，嚴格選擇材料，做好樣品的準備工作，對毛細管的制備也要按照要求準備好，入水深度和升溫速率都要謹慎控制。嚴格按照規(guī)定執(zhí)行，掌握快速法檢測，對結(jié)果的預知，生產(chǎn)的指導等都有著特殊意義。