湯倩倩 黃建春 桑亮亮 沈新芬 蔡斌強(qiáng)

（1上海市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心，上海閔行201103；2上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，上海奉賢201400；3上海市金山區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心，上海金山201500；4上海聯(lián)中食用菌專業(yè)合作社，上海金山201516）

雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)過程中，培養(yǎng)料制作、栽培環(huán)境、管理方式等是影響子實(shí)體發(fā)育生長(zhǎng)的主要因素。雙孢蘑菇鮮菇保鮮期較短（0～3 ℃環(huán)境7 d[1]），生長(zhǎng)速度較快（每24 h增重一倍[2]），所以采收時(shí)機(jī)及方式也是影響雙孢蘑菇產(chǎn)量及品質(zhì)的重要因素。目前工廠化栽培雙孢蘑菇的采收，仍以人工采收為主。采菇員工對(duì)采收技術(shù)要求的了解程度，企業(yè)對(duì)采菇員工是否有效地管理，以及周密采菇計(jì)劃直接影響到雙孢蘑菇的產(chǎn)量和品質(zhì)。

1 工具、設(shè)施要求

菇床的層高應(yīng)設(shè)置合理（凈高60 cm），合適的層高可以降低采菇員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。采摘推車狀態(tài)良好。

選用鋒利的采菇刀，配備不同尺寸的工作服、手套、發(fā)套。每個(gè)菇房門口設(shè)置消毒池。

設(shè)計(jì)不同規(guī)格的裝菇容器，放置不同等級(jí)和包裝需求的雙孢蘑菇，以減少因重新包裝而引起不必要的損傷。

采摘容器宜采用帶有排氣孔的塑料筐，要求清潔、干燥、內(nèi)壁無(wú)尖突物。

2 組織管理要求

2.1 明確采菇標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)菇體顏色和性狀設(shè)置不同的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)菌蓋直徑劃分不同規(guī)格。同時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求，及時(shí)調(diào)整采摘標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 制定采菇計(jì)劃

應(yīng)根據(jù)場(chǎng)地規(guī)模，合理制定生產(chǎn)計(jì)劃。根據(jù)培養(yǎng)料質(zhì)量、發(fā)菌情況，及時(shí)調(diào)整采菇計(jì)劃，采菇前3 d，預(yù)估出菇量。

提前1 d 制定采摘計(jì)劃，確定采摘員工人數(shù)及先采菇房，先采第1 潮菇的菇房，再采第2 潮菇的菇房，最后采第3潮菇的菇房。

計(jì)算不同潮次不同品質(zhì)菇的采摘效率，預(yù)估不同潮次每天采收的產(chǎn)量。根據(jù)采摘效率和預(yù)估產(chǎn)量，計(jì)算所需采菇員工人數(shù)和工作時(shí)間。

2.3 對(duì)采菇員工的管理

采菇新手必須培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括雙孢蘑菇的生長(zhǎng)規(guī)律、采收標(biāo)準(zhǔn)、采收技術(shù)、常見病蟲害癥狀等，重點(diǎn)是采菇的質(zhì)量而不是數(shù)量[3]。

采摘績(jī)效：不同潮次、不同品質(zhì)雙孢蘑菇的采摘速度有差異，不能簡(jiǎn)單地以時(shí)間或者產(chǎn)量來(lái)考評(píng)績(jī)效，應(yīng)以數(shù)據(jù)來(lái)考評(píng)采菇工人。

2.4 環(huán)境衛(wèi)生控制

為采菇工人準(zhǔn)備工作服、手套、發(fā)套，并定期清洗、消毒，一次性用品及時(shí)處理。

定期更換消毒池內(nèi)的消毒液。

及時(shí)清理菇房地面及采摘推車上的殘留物。發(fā)現(xiàn)有病蟲害感染的菇房，安排專人進(jìn)行處理。對(duì)于傳染性較強(qiáng)的病害，如干泡病、蛛網(wǎng)病等[4]，尤其要重視。

3 采菇的技術(shù)要求

3.1 準(zhǔn)備

采菇員工應(yīng)保持積極的工作態(tài)度（禁止隨意聊天、玩電子設(shè)備等），做好個(gè)人衛(wèi)生。

修剪指甲（防止損傷雙孢蘑菇），穿戴工作服、手套、發(fā)套。準(zhǔn)備刀具、采菇容器、照明燈等。根據(jù)采菇計(jì)劃，確定采摘菇房，禁止隨意更改采菇順序。確保采摘推車可以正常使用，調(diào)整采摘推車在合適高度，并放置采菇容器。

3.2 雙孢蘑菇成熟度的判斷

直立觀察采摘范圍內(nèi)的菇床，判斷有無(wú)可采收雙孢蘑菇。

先采最大朵的菇（圖1），留下中等大小的菇，菌膜變薄或菌柄已伸長(zhǎng)的菇須先采（圖2），發(fā)現(xiàn)床面菇多過于擁擠時(shí)，可選擇性剔除一些小朵菇[5]。

圖1 先采最大的菇

圖2 先采菇柄已伸長(zhǎng)的菇

3.3 采菇的正確姿勢(shì)

以放松的姿勢(shì)站立，背部挺直，盡量眼往前看，不要長(zhǎng)時(shí)間低著頭。沿對(duì)角線向前采菇時(shí)，靠近床架的一只腳略微向前，腳趾朝向采菇方向。手臂延伸采菇時(shí)，髖部向前彎曲（圖3），不要拉長(zhǎng)肩部，注意手臂不要傷到菇。不要過度伸長(zhǎng)手臂去采遠(yuǎn)處的菇（圖4），否則不僅采菇效率低，而且易造成肩膀疲勞而酸痛。

采菇時(shí)人重心放在左腿，切根放入包裝盒時(shí)重心移至右腿，通過重心移動(dòng)來(lái)緩解疲勞[2]。

圖3 放松姿勢(shì)站立，通過髖部延伸采菇

拿東西時(shí)靠近身體，不要直著手臂舉東西（杠桿作用），通過膝蓋彎曲來(lái)做出抬舉動(dòng)作[3]。

嚴(yán)禁腳踩床面（圖5）或者將菇框置于床面（圖6）。

3.4 采菇順序

采菇從菇床的外部邊緣開始向中間延伸，可避免挫傷或?qū)⒏餐僚K后采的菇。

沿對(duì)角線向前在所及范圍內(nèi)采菇（圖7），避免多點(diǎn)或呈之字形采菇。采菇不要往回看（圖8），否則總會(huì)看到?jīng)]采摘的菇[3]。

3.5 采菇的方法（圖9～圖12）

位于菇床右側(cè)，左手采菇，需切根時(shí)右手拿采菇刀。拇指和食指的指尖捏住第一個(gè)菇，輕壓旋轉(zhuǎn)后提起，禁止用力抓起菇帶出大塊覆土。中指和剩下的半個(gè)手掌捏住下一個(gè)菇，從菇床上輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)采收。

小指和手掌的邊緣捏住第3 個(gè)菇，采用同樣的旋轉(zhuǎn)方法采收第3個(gè)菇[2]。

根據(jù)手掌大小、采菇熟練程度考慮一次采幾個(gè)菇，最多3個(gè)菇，且3個(gè)菇的采摘順序可以調(diào)整。

圖4 不過度伸長(zhǎng)手臂去采遠(yuǎn)處的菇

圖5 禁止腳踩床面

圖6 禁止將筐放在床面

圖7 沿對(duì)角線先采手所及菇

圖8 不應(yīng)往回看或采菇

圖9 輕壓后旋轉(zhuǎn)，使菇根脫離覆土

圖10 抓住菇蓋，向上輕提

圖11 中指和剩下的半個(gè)手掌捏住第二個(gè)菇

圖12 小指和手掌的邊緣捏住第三個(gè)菇

頭潮菇的菇根與覆土較難分離，注意采菇力度和采菇個(gè)數(shù)。

豎直抓住雙孢蘑菇，菇蓋不能接觸到掌心，菇根背向手心朝外[2]。

采摘后不要在手里移動(dòng)，避免菇根上的覆土弄臟其他菇體表面。

一次采收不超過2 個(gè)等級(jí)的菇，否則會(huì)因增加分級(jí)動(dòng)作而影響采菇。

3.6 切根（圖13、圖14）

根據(jù)要求確定留根長(zhǎng)度，最長(zhǎng)不超過菇蓋半徑，留根長(zhǎng)度盡量一致。

切去菇腳時(shí)，應(yīng)注意切口平，不能切斜或有斷層。

覆土不要沾上采菇刀。

圖13 快速切根

圖14 切口平整

3.7 裝筐

采收的菇單手放入筐中，輕拿輕放，菇蓋朝上（圖15、圖16）。帶根的菇裝筐時(shí)交錯(cuò)放置，盡量避免弄臟下層的菇蓋。

搬筐時(shí)不能劇烈搖晃。

將裝滿菇的筐及時(shí)搬到走道的推車上，同時(shí)把空筐放在采摘推車上。

圖15 單手放菇入筐

圖16 菇蓋向上

圖17 床面留下的深洞

圖18 床面小菇、爛菇、老菇、開傘菇

裝筐稱重后，直接銷售或放入存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)。

3.8 清理床面

每潮菇采完后清理床面，去除小菇、爛菇、老菇、開傘菇及菇根，床面留出的深洞須用土填平。

采菇時(shí)避免觸碰病蟲害處，如不小心觸碰到，立刻摘下手套，將手套里側(cè)翻至外面，打結(jié)后放至菇床盡頭菇房入口處，重新?lián)Q上新手套。