葉汪萍 陶開(kāi)戰(zhàn) 陳怡超 肖歡喜 陳國(guó)仁 劉永安*

（1永嘉縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局， 浙江省溫州市 325100; 2溫州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江省溫州市 325006; 3永嘉縣茗岙鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心， 浙江省溫州市 325100;4永嘉縣黃田街道農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心， 浙江省溫州市 325100）

麥餅是浙江省溫州市的知名小吃，歷史悠久，最早可追溯至南宋[1]，因其味美可口、不易變質(zhì)、方便攜帶，在古代麥餅經(jīng)常作為溫州人出門(mén)旅行、下田干活攜帶的干糧[2]。而在當(dāng)今社會(huì)，吃麥餅成為了溫州人的一種文化傳承，尤其是采用傳統(tǒng)工藝和溫州本地面粉加工而成的正宗麥餅，受到了廣大消費(fèi)者的追捧[3-4]，且經(jīng)過(guò)政府的助推和“溫商”的努力，溫州麥餅業(yè)務(wù)已擴(kuò)展到意大利、法國(guó)、西班牙和美國(guó)等歐美國(guó)家[5-8]。目前，溫州麥餅以永嘉縣最為出名，不僅形成了沙頭麥餅、上塘麥餅和塘頭麥餅等不同的特色麥餅，也產(chǎn)生了“王大媽麥餅”“王徐記麥餅”“老師母麥餅”等知名品牌，永嘉麥餅更是作為地方文化符號(hào)被列入溫州市級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

然而，由于溫州本地小麥的總產(chǎn)量有限，且價(jià)格較高，許多麥餅店經(jīng)常將價(jià)格較低的商品面粉摻入到本地小麥面粉中，甚至完全用商品面粉（常用“金穗牌”特精粉）來(lái)替代溫州本地小麥面粉，以致于不同麥餅店做出的麥餅口感不同，這在一定程度上影響了溫州市麥餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為了解不同比例面粉組成對(duì)溫州麥餅品質(zhì)的影響，筆者將本地面粉與商品面粉按5種不同比例進(jìn)行配粉作為材料，采用統(tǒng)一的方法制作麥餅，對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期為溫州市麥餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)依據(jù)麥餅的配粉不同，設(shè)5個(gè)處理：（1）100%溫州本地面粉，（2）75%溫州本地面粉+25%“金穗牌”特精粉，（3）50%溫州本地面粉+50%“金穗牌”特精粉，（4）25%溫州本地面粉+75%“金穗牌”特精粉，（5）100%“金穗牌”特精粉。各處理的面粉總用量均為1 kg，麥餅餡料統(tǒng)一為咸菜瘦肉。

1.2 麥餅的制作

取5只規(guī)格相同的面盆，按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)將各處理的面粉放入面盆中，加水和面（各處理加水量一致，并加入2～3 g小蘇打），醒面0.5 h。將各處理面團(tuán)均分為4等份，用搟面杖將每份面團(tuán)搟成中間稍厚、邊緣稍薄的面皮。面皮中央放上餡料，包好后再搟成圓餅狀，然后放于電餅鐺中烙熟。各處理的麥餅做法均一致。

1.3 品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

邀請(qǐng)20～39歲、40～55歲、56歲以上在職農(nóng)業(yè)科技人員（分別為青年組、中年組、老年組）各3人進(jìn)行品嘗打分，打分指標(biāo)分別為色澤、麥香味、口感及綜合評(píng)價(jià)，共4項(xiàng)，每項(xiàng)最高分為5.00分。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同比例面粉組成對(duì)溫州麥餅色澤的影響

由表1可知，隨著特精粉含量的增加，麥餅的色澤評(píng)分不斷提高，但各年齡組對(duì)麥餅色澤的敏感度不盡相同，其中，青年組對(duì)麥餅色澤的要求較高，對(duì)處理（1）、處理（2）、處理（3）、處理（4）、處理（5）的評(píng)分分別為4.30、4.50、4.70、4.90、5.00分，處理（1）比處理（5）少0.70分；中年組對(duì)麥餅色澤的要求次之，對(duì)處理（1）、處理（2）、處理（3）、處理（4）、處理（5）的評(píng)分分別為4.40、4.70、4.90、5.00、5.00分，處理（4）和處理（5）的色澤評(píng)分相同，處理（1）比處理（4）少0.60分；老年組對(duì)麥餅色澤的要求最低，對(duì)處理（1）、處理（2）、處理（3）、處理（4）、處理（5）的評(píng)分分別為4.80、5.00、5.00、5.00、5.00分，處理（2）、處理（3）、處理（4）、處理（5）的色澤評(píng)分均相同，處理（1）比處理（2）僅少0.20分。

表1 不同比例面粉組成對(duì)溫州麥餅色澤的影響

2.2 不同比例面粉組成對(duì)溫州麥餅麥香味的影響

麥香味是溫州麥餅吸引消費(fèi)者的重要因素。由表2可知，隨著特精粉含量的增加，麥餅麥香味評(píng)分逐漸降低，且各年齡組對(duì)麥餅麥香味的評(píng)分基本一致，說(shuō)明溫州本地面粉與“金穗牌”特精粉相比，在麥香味方面具有明顯優(yōu)勢(shì)。

表2 不同比例面粉組成對(duì)溫州麥餅麥香味的影響

2.3 不同比例面粉組成對(duì)溫州麥餅口感的影響

由表3可知，不同年齡組對(duì)不同處理麥餅口感的評(píng)分差異顯著。其中，青年組對(duì)處理（1）、處理（2）、處理（3）、處理（4）、處理（5）麥餅口感的評(píng)分分別為4.50、4.60、4.70、4.80、5.00分，麥餅口感呈現(xiàn)出隨特精粉含量的增加而提高的趨勢(shì)；中年組對(duì)處理（1）、處理（2）、處理（3）、處理（4）、處理（5）麥餅口感的評(píng)分分別為5.00、4.90、4.80、4.50、4.40分，麥餅口感呈現(xiàn)出隨特精粉含量的增加而降低的趨勢(shì)；老年組對(duì)處理（1）、處理（2）、處理（3）、處理（4）、處理（5）麥餅口感的評(píng)分分別為5.00、5.00、4.60、4.00、3.80分，麥餅口感呈現(xiàn)出隨特精粉含量的增加而降低的趨勢(shì)，且評(píng)分降低幅度比中年組明顯。經(jīng)分析，不同年齡組對(duì)麥餅口感評(píng)分差異的原因主要是青年組喜歡較硬脆口感的麥餅，而中年組、老年組則喜歡松脆口感的麥餅，這也說(shuō)明不同年齡的消費(fèi)群體對(duì)麥餅口感的要求存在一定差異。

表3 不同比例面粉組成對(duì)溫州麥餅口感的影響

2.4 不同比例面粉組成對(duì)溫州麥餅品質(zhì)的綜合評(píng)分影響

溫州麥餅以色澤焦黃、麥香味濃、口感松脆為正宗，其中麥香味和松脆性對(duì)麥餅品質(zhì)的影響最為明顯。為此，筆者分別將溫州麥餅的色澤、麥香味和口感的權(quán)重設(shè)為0.2、0.4、0.4，對(duì)溫州麥餅的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。由表4可知，隨著特精粉含量的增加，各年齡組對(duì)溫州麥餅品質(zhì)的綜合評(píng)分均呈現(xiàn)出先升高再降低的趨勢(shì)，即均以處理（2）的綜合評(píng)分為最高，處理（1）次之，其余從高到低依次為處理（3）、處理（4）、處理（5），且處理（1）、處理（2）、處理（3）間綜合評(píng)分差異較小。以上結(jié)果表明，制作溫州麥餅時(shí)溫州本地面粉所占比例不宜低于50%。

表4 不同比例面粉組成對(duì)溫州麥餅品質(zhì)的綜合評(píng)分影響

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，在不同配粉制成的溫州麥餅中，溫州本地面粉在麥餅的色澤上不如“金穗牌”特精粉，但在麥香味上卻具有明顯優(yōu)勢(shì)，而在麥餅的口感上，溫州本地面粉具有松脆、爽口的特點(diǎn)，特精粉具有硬脆的特點(diǎn)。青年人牙口較好，喜歡麥餅稍硬的口感，而中老年人牙口相對(duì)較差，則喜歡麥餅酥松的口感，但不同年齡組對(duì)溫州麥餅的綜合評(píng)分則較為一致，這說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)溫州麥餅正宗性的認(rèn)同具有高度一致性。在本試驗(yàn)中，75%溫州本地面粉+25%“金穗牌”特精粉制作的麥餅，既保留了溫州本地面粉特有的麥香味和松脆口感，又結(jié)合了特精粉色澤好的優(yōu)點(diǎn)，綜合評(píng)分最高；100%溫州本地面粉為最傳統(tǒng)的溫州麥餅配粉，其制作的麥餅的綜合評(píng)分稍低；50%溫州本地面粉+50%“金穗牌”特精粉制作的麥餅的綜合評(píng)分位居各處理中間，仍能為部分消費(fèi)者所接受；25%溫州本地面粉+75%“金穗牌”特精粉和100%“金穗牌”特精粉制作的麥餅的綜合評(píng)分相對(duì)較低，已基本喪失溫州麥餅的正宗性。綜上所述，溫州麥餅的制作最好采用100%溫州本地面粉或75%溫州本地面粉+25%“金穗牌”特精粉，且溫州本地面粉所占比例不宜低于50%。

地方小吃的生命力在于是否正宗，溫州麥餅香味濃、口感松脆的特點(diǎn)已給廣大消費(fèi)者留下深刻印象，而溫州麥餅的正宗性是鎖定消費(fèi)者的核心競(jìng)爭(zhēng)力。由于是溫州本地面粉造就了溫州麥餅的正宗性，這就要求溫州本地必須有一定的小麥栽培面積，只有這樣才能使溫州麥餅產(chǎn)業(yè)得到延續(xù)和發(fā)展。