曹偉

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，社會(huì)生活水平全面提升，大眾飲食要求也隨之提高，在機(jī)關(guān)單位食堂管理工作中，我們要充分考慮新形勢(shì)和新變化，在保證廣大職工飲食健康和安全的基礎(chǔ)上，做好成本控制工作，節(jié)約資源，完善后勤保障工作機(jī)制。本研究主要分析新形勢(shì)下強(qiáng)化食堂管理工作的思路，希望給后期管理者提供必要參考。

關(guān)鍵詞：新形勢(shì);企業(yè)食堂;管理工作

引 言

機(jī)關(guān)食堂是為本單位員工提供飲食服務(wù)非盈利性部門，強(qiáng)化食堂管理，旨在保證單位職工的飲食健康，提升職工的幸福指數(shù)。新形勢(shì)下，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平提升，社會(huì)主要矛盾轉(zhuǎn)變，職工對(duì)食堂服務(wù)工作要求在提升，作為后勤管理人員，需要轉(zhuǎn)變工作思路，創(chuàng)新思維方式，提升管理工作水平。

1.提升人員素質(zhì)，確保食品安全

機(jī)關(guān)食堂存在和發(fā)展的根本目標(biāo)就是給單位職工提供高質(zhì)量的用餐服務(wù)，食堂工作人員的素質(zhì)能力直接影響服務(wù)質(zhì)量。提升人員素質(zhì)需要具體從以下兩方面著手，其一是注重食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)搭配;其二是具備較高的食品烹調(diào)技能。作為管理人員不僅要對(duì)食堂工作人員提出工作能力要求，更要關(guān)心他們的生活，將食堂工作人員當(dāng)成單位的一員，激發(fā)員工的主人翁意識(shí)，使其愿意主動(dòng)學(xué)習(xí)和提升自我。此外，在保證食品安全方面，要關(guān)注衛(wèi)生管理和食品安全監(jiān)管。主要從環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生三個(gè)方面對(duì)食堂進(jìn)行整改管理。

1）從環(huán)境衛(wèi)生方面入手，按照《食堂衛(wèi)生管理制度》每周定期對(duì)食堂進(jìn)行大掃除，保障就餐環(huán)境的干凈、整潔，特別是廚房天花板、墻面瓷磚、抽油煙機(jī)等進(jìn)行清理維護(hù)，消除安全隱患。

2）從食品衛(wèi)生方面。對(duì)食堂倉庫、儲(chǔ)物架嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)整，對(duì)原材料進(jìn)行分類分架，碼放離墻隔地，存儲(chǔ)通風(fēng)干燥，物資先進(jìn)先出，設(shè)定專人管理，保障專室專用，閑雜人等禁止入內(nèi)。為杜絕鼠蠅、灰塵等不安全因素的危害，達(dá)到醒目、方便存取的效果，購置了不同規(guī)格的儲(chǔ)物盒，并為每一個(gè)儲(chǔ)物盒貼上了不同的食物標(biāo)簽，將食堂調(diào)料類、雜糧類等按照儲(chǔ)物盒上的標(biāo)簽進(jìn)行分類存儲(chǔ)。

3）個(gè)人衛(wèi)生方面。禁止留長(zhǎng)指甲、染指甲、披頭散發(fā)、上班必須著工作服，帶工作帽，戴口罩。

2.采購嚴(yán)格把關(guān)，關(guān)注成本控制

從食堂財(cái)務(wù)報(bào)表分析來看，一般機(jī)關(guān)食堂 80% 以上的日常經(jīng)營(yíng)性支出都用在菜品的原材料采購上，可見在成本控制方面原材料把關(guān)非常關(guān)鍵。首先 制定原材料采購計(jì)劃和采購審批程序，由廚師負(fù)責(zé)填寫采購單交給采購部，具體的采購數(shù)量根據(jù)第二天預(yù)計(jì)用餐人數(shù)和原材料的儲(chǔ)備情況而定，由分管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行審批后，采購制定采購計(jì)劃并實(shí)施采購工作。二是建立嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟少張?bào)價(jià)詢價(jià)體系。由采購員、食堂管理員和廚師經(jīng)常性深入市場(chǎng)對(duì)原材料進(jìn)行報(bào)價(jià)詢問，若發(fā)現(xiàn)有差異的及時(shí)進(jìn)行修訂。對(duì)于常用的或者是每天都使用的原材料（蔬菜、肉、蛋、牛奶、水果等），要求供應(yīng)商根據(jù)市場(chǎng)行情每十天公開報(bào)價(jià)一次，對(duì)提供的原材料進(jìn)行質(zhì)量和價(jià)格方面的比對(duì)。三是建立并完善材料采購驗(yàn)貨制度。在原材料采購的實(shí)際執(zhí)行過程中，驗(yàn)收員要對(duì)采購的原材料數(shù)目、質(zhì)量和報(bào)價(jià)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。驗(yàn)收員對(duì)于超量購進(jìn)的原材料、規(guī)格不達(dá)標(biāo)的原材料、質(zhì)量不合格的及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的可以拒絕簽收，及時(shí)核對(duì)購進(jìn)原材料的單價(jià)、數(shù)量，驗(yàn)收合格方可入庫[1]。四是嚴(yán)格控制庫存量?？刂拼鎯?chǔ)成本是控制采購成本的重要途徑之一。

3.調(diào)整飲食口味，提高服務(wù)質(zhì)量

個(gè)人飲食習(xí)慣和飲食偏好不同，且一個(gè)機(jī)關(guān)單位內(nèi)部去食堂就餐的人比較多，這時(shí)候我們就需要關(guān)注飲食口味的調(diào)整，想提升單位職工用餐滿意度，確實(shí)不是一件容易的事情。想要實(shí)現(xiàn)口味調(diào)整的目標(biāo)，在食堂管理工作中我們最好可以提前確認(rèn)餐職工來自各地域的百分比，為制定食譜、采購主副食品提供參考;二是既要照顧多數(shù)人的飲食習(xí)慣，也不能忽視少數(shù)人的要求;三是定期更換食堂菜譜，促進(jìn)飲食種類變化;四是飲食講究科學(xué)，少鹽多醋，少肉多菜;五是調(diào)味品（鹽、醋、辣椒、糖等）實(shí)行自助，比如我們?cè)诓团_(tái)上放置了調(diào)味品，并且根據(jù)就餐人員的需要，提供了醬黃瓜和蘿卜干等調(diào)味食品，讓來自不同地區(qū)的職工根據(jù)自己口味的輕重，適當(dāng)加調(diào)味料;六是經(jīng)常征求就餐人員的意見，及時(shí)增減、變換主副食品花樣，比如在夏天準(zhǔn)備皮蛋粥或者綠豆粥，在冬天準(zhǔn)備胡蘿卜粥，這些非常順應(yīng)時(shí)節(jié)、利于健康的食物[2]。

通過這些措施，能夠逐漸滿足單位職工不同的口味偏好和飲食需求，實(shí)現(xiàn)飲食服務(wù)人性化的目標(biāo)，食堂管理工作初見成效。

4.強(qiáng)化管理理念，開創(chuàng)全新模式

機(jī)關(guān)食堂盡管隸屬于局后勤部門管理，但食堂的業(yè)務(wù)體系仍然是一套完整的商業(yè)經(jīng)營(yíng)流程，要完善其職能體系，實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的有效控制和高效監(jiān)管?！逗笄诜?wù)保障系統(tǒng)》向食堂工作管理方面提供食堂申購、采購、倉管、財(cái)務(wù)核算、統(tǒng)計(jì)分析等五個(gè)方面的業(yè)務(wù)處理功能。向廚房的生產(chǎn)管理提供菜品管理、配料管理、食譜管理等更多高度自動(dòng)化的業(yè)務(wù)功能，如科學(xué)制定食譜功能就可按照類別自動(dòng)將原料成本價(jià)在一定區(qū)間之內(nèi)的菜品名稱列表，自動(dòng)按照標(biāo)準(zhǔn)組合一日食譜，自動(dòng)按照定額標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置一周菜品不重復(fù)等;向采購人員提供供應(yīng)商管理、采購價(jià)格管理、采購計(jì)劃管理、供應(yīng)商品類型管理、采購訂貨、采購收貨等業(yè)務(wù)功能;向倉庫提供入庫、出庫、庫存盤點(diǎn)、物料分類、計(jì)量單位、物料調(diào)撥管理等功能;向財(cái)務(wù)提供價(jià)格、成本、收支登記、財(cái)務(wù)報(bào)表等功能[3]。通過對(duì)機(jī)關(guān)食堂業(yè)務(wù)實(shí)行信息化管理，及時(shí)自動(dòng)向公司內(nèi)部管理部門提供準(zhǔn)確食堂營(yíng)業(yè)情況、采購情況、庫存情況、經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)情況、價(jià)格情況、成本構(gòu)成情況等業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)了有效監(jiān)管，提高了生產(chǎn)效率。

結(jié) 語

機(jī)關(guān)食堂作為機(jī)關(guān)后勤的重要服務(wù)部門，旨在給廣大干部、職工提供良好的飲食服務(wù)，并且以優(yōu)質(zhì)的飲食和良好的就餐環(huán)境，也能夠給來賓留下好印象，樹立良好外部形象……研究重點(diǎn)分析新形勢(shì)下強(qiáng)化機(jī)關(guān)食堂管理工作的路徑，旨在促進(jìn)機(jī)關(guān)單位內(nèi)部管理模式優(yōu)化和完善發(fā)展，本研究提出的觀點(diǎn)還有不足，望領(lǐng)導(dǎo)、同志們批評(píng)指正。

參考文獻(xiàn)

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